당연히 식초라는 단어는 프랑스어에서 “신 포도주”를 의미하며 식초를 만드는 방법 중 하나는 과일을 발효시키는 것입니다. 단순히 알코올에 중독되고 대신 매우 신랄하게 변합니다.
무엇이 식초를 산성으로 만들까요?
유산 발효는 혐기성 박테리아가 설탕을 소비하고이를 젖산, 에탄올 등으로 전환시키는 과정입니다. 발효가 유산균만을 포함하는 경우 (요거트 또는 야채 발효에서와 같이), 더 이상 소비 할 당분이없는 지점에서 배양이 중단되고 박테리아가 죽습니다.
발효에서 물 케 피어 또는 콤 부차와 같은 음료 또는 발효 과일에는 발효를 위해 혼합물에 첨가되거나 발효되는 물질에 존재하거나 배양 물에 존재하는 효모가 추가로 존재합니다. 효모는 알코올의 추가 생산을 촉진합니다. 발효가 호기성 (노출 산소), 사용 가능한 알코올을 아세트산으로 전환하는 추가 유형의 박테리아 인 아세토 박터가 존재합니다. 아세트산은 식초를 산성으로 만드는 것입니다.
식초를 만드는 또 다른 과정은 증류 알코올의 발효입니다. 생성 된 무색 액체를 표준 강도로 희석하고 모든 불순물을 걸러냅니다.
식초의 강도를 설명하는 두 가지 방법이 있습니다.
- 그 산도는 pH 값으로 측정됩니다.
- 주어진 액체 부피에서 산도의 양이며 백분율로 측정되는 농도 (때때로 입자 강도라고도 함)입니다.
식초의 pH 값 측정
식초의 pH를 측정하려면 pH 스트립을 사용하면됩니다. 결과 색상은 식초의 강도를 알려줍니다. 증류 된 백 식초는 일반적으로 약 pH 2.4를 측정하며 강도는 5 %입니다. pH가 낮을수록 식초의 산성도가 높아집니다.
콤 부차를 만들기 위해 식초를 시작 액으로 사용하는 경우 pH가 4.5 이하이고 강도가 5 % 이상이어야합니다. 식초는 추가 향료, 설탕 또는 박테리아가 없어야합니다. 증류 된 백 식초는 콤 부차를 시작하는 데 이상적입니다.
식초의 강도 측정
식초 액체의 아세트산 양을 확인하려면 특별한 장비가 필요합니다. 맥주 및 와인 제조 공급 업체에서 산 테스트 키트를 단 몇 달러에 구입할 수 있지만 와인의 산도를 테스트하도록 설계되었으며 일반적으로 1 % 이상의 산도를 측정하지 않습니다. “식초”로 설명하려면 액체에는 최소 4 % 부피의 아세트산이 있어야합니다.
이 산의 양을 측정하기위한 테스트 키트는 일반적으로 $ 50에서 $ 100 정도입니다. 기본적으로 식초를 추가합니다. 플라스크에 테스트하고 물로 희석합니다. 그런 다음 산도에 따라 색이 변하는 화학 물질 인 페놀 프 탈린을 추가합니다.
밀리리터 단위로 측정 된 특수 튜브 플라스크에 조심스럽게 취급해야하는 부식성 화학 물질 인 수산화 나트륨 용액. 이것을 적정 용액이라고하며 식초 용액이 분홍색으로 변할 때까지 식초-페놀 프 탈린 혼합물에 천천히 떨어 뜨립니다.이 시점에서 나트륨의 양을 측정 할 수 있습니다. 사용한 수산화물입니다.
이상적으로는이 절차가 정확성을 위해 세 번 반복됩니다. 적정 용액의 양에 대해 신뢰할 수있는 값을 얻은 후에는 그 양을 표준 측정 값으로 변환하기 위해 몇 가지 수학을 수행해야합니다. 식초 1 리터에 아세트산 그램이 들어 있습니다. 식초의 퍼센트 강도가 될 것입니다.
당신에게 어떤 의미가 있습니까?
이 정도의 정확도는 일반적으로 부엌에서 식초를 만드는 가정 애호가로서 할 수있는 일이 아닙니다. 와인이나 과일 스크랩을 사용하여 식초를 만들었다면 샐러드 드레싱이나 레시피에 추가하는 것이 좋습니다.
물론 사람들은 이러한 테스트없이 수세기 동안 보존을 위해 식초를 사용해 왔습니다. 산세 프로젝트에 수제 식초를 사용하기로 선택한 경우 최소한 pH 값을 측정하고 4.0보다 높지 않도록해야합니다. 이 pH는 대부분의 해로운 박테리아와 곰팡이 생성을 방지합니다.
안전을 위해 산세를 위해 일정한 강도의 식초가 필요한 경우 시판 식초를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 테스트를 거쳐 특정 강도를 가지고있는 것으로 인증되었습니다.
