The Kitchen Scientist에서 The Flavor Equation의 저자 Nik Sharma는 쌀 헹굼에서 소금에 절인 커피에 이르기까지 좋은 음식의 과학을 세분화합니다. 오늘 그는 양파를 썰어 울게하는 이유와 그에 대해 어떻게해야하는지 포장을 풀고 있습니다.

직업을 결정할 때 저는 요리 학교에 다니는 것에 대해 토론했습니다.하지만 어머니는 그렇지 않았습니다. 너무 예민하지 않습니다.

인도에서 접객업에서 일해 왔지만 그녀는 절친한 산업에서 성공할 수있는 능력이 없다고 생각했고, 그녀의 정당성은 양파를 포함했습니다. “하루 종일 양파를 자르는 차가운 방에서 당신이 보이지 않습니다.” 그녀에게 양파를 자르는 것은 진정한 결단력의 시험이었습니다.

결국 분자 생물학 분야에서 경력을 쌓았습니다. 전문적으로 요리를한다는 생각을 떠올리며 가족과 친구들을 위해 요리를 계속했습니다. 그리고 몇 년 후, 저는 믿음의 도약을하고 요리 경력을 쌓기 위해 연구를 떠났습니다. 실험실을 주방과 양파로 바 꾸었습니다.

양파와 샬롯은 우리가 자르거나 썰 때 울게 만드는 것으로 악명이 높습니다. 그들. 이 메커니즘은 식물이 손상으로부터 스스로를 보호하는 방법으로 발전했습니다. 양파는 마늘과 골파도 포함하는 부추 속에 속합니다. 양파를 자르면 깨진 세포에서 allinase라는 효소가 방출되어 아미노산 alliin (단백질에 존재하지 않는 아미노산)을 allicin이라는 물질로 전환합니다. 알리신은 극도로 휘발성이 있으며, 생성되는 즉시 알리신이 공기를 통해 이동하여 눈의 막에 도달하여 자극을줍니다. 이에 반응하여 우리의 눈은 알리신을 씻어 내기 위해 눈물을 흘리며 우리는 울고 똑똑하기 시작합니다.

울음을 피하는 방법에는 효소를 멈추거나 알리신 생산은 효소 의존적 반응이므로이 효소가 작용하는 최적의 조건을 아는 것이 매우 도움이됩니다. 모든 효소는 특정 환경 조건을 충족해야하므로 최선을 다해 작업을 수행 할 수 있습니다. 효소 alliinase의 경우 최적 pH는 중성에 가깝고 (중성 pH 7.0, 알리신의 최적 기능 pH 7.5) 최적 온도는 화씨 104 도입니다. 이러한 조건에서 작동하는 alliinase는 효율적으로 allicin을 생산합니다. 따라서 효소에 적합하지 않은 조건을 만들면 울음 효과를 피하거나 줄일 수 있습니다.

구연산이나 식초와 같은 산이나 베이킹 소다와 같은 알칼리성 성분을 첨가하면 pH가 충분히 낮아 지거나 파괴 될 수 있습니다. 효소의 기능. 식초에 절인 양파를 사용하여이 작업을 수행합니다. 절임 30 분 후에 더 단맛이 나고 매운맛과 눈을 자극하는 특성을 잃어버린 것을 알고 계십니까? 이는 이러한 산이 효소가 자신의 역할을 수행하는 것을 방해하고 (알리 인을 잘 결합 할 수없고 알리신으로 전환 할 수 없음) 효소 자체가 단백질이되어 형태를 잃고 변성되기 때문입니다.

이것은 알리 나제 기능의 상실은 또한 절인 양파의 당분을 높여서 더 단맛이되게합니다 (양파는 설탕, 특히 과당이 풍부하고 과당이라고하는 과당 중합체를 포함합니다). pH를 가지고 놀기 위해 양파에 베이킹 소다를 첨가하지 마십시오. 양파는 관련없는 현상으로 인해 결국 분해됩니다. 베이킹 소다는 양파 세포에 구조적 무결성을 제공하는 탄수화물 인 펙틴을 만들고 양파는 칙칙해집니다. 열이 가해지면 더욱 그렇습니다. 저는 제 책 The Flavor Equation을 위해 이것에 대한 실험을 실행했습니다.

온도는 알리 나아 제의 기능에 중요하기 때문에 냉동실에서 30 ~ 45 분 동안 또는 최소 2 시간 동안 양파를 식 힙니다. 냉장고 — 찢어지는 현상을 줄이는 데 도움이됩니다. 이것은 내가 집에서 사용하는 해킹입니다. 양파가 차가워 지려면 미리 약간의 계획이 필요합니다 (우연히도 이것은 어머니가 추운 방에서 양파를 자르지 못한다고 언급했을 때 언급 한 것입니다). 양파가 따뜻해지면 효소의 활동이 증가하기 때문에 양파를 빨리자를 필요가 있습니다. 또한 따뜻해지면 얇게 썰거나 잘게 썬 양파가 알리신을 생성하기 시작하므로 잘린 양파를 냉수 한 그릇에 담 그거나 밀폐 된 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하십시오. 이렇게하면 온도가 낮아지고 공기와의 접촉도 방지됩니다.

세 번째 옵션은 공기 흐름을 차단하거나 최소한으로 줄이는 것입니다. 눈 고글은이를 달성하며 양파 자르기 도구와 마찬가지로 요리사에게 매우 인기가 있습니다. 후자에 대해 궁금하다면 많은 것들이 양파를 썰거나 자르거나 깍는 칼날 위로 눌러 진 상자처럼 보입니다. 여기서 구획화와 짧은 준비 시간은 알리신에 대한 노출을 줄입니다. 할머니는 디너 파티를 위해 다량의 양파를 준비해야 할 때이 기기 중 하나를 사용하셨습니다.하지만 제가 직접 소유하지는 않았습니다.

양파 (또는 샬롯)의 양에 따라 집에서 자르는 방법이 결정됩니다. 한두 번이면 우는 것도없고 추가 단계도없이 빨리 할 수 있습니다. 큰 양파는 미리 차갑게하겠습니다. 그리고 다량의 양파의 경우 바삭 바삭한 양파와 양파 잼을 만들 때와 마찬가지로 고글을 착용합니다.

집에서 가장 좋아하는 양파 썰기 해킹은 무엇입니까?