1957年のエッセイコレクションMythologiesで、フランスの哲学者で文芸評論家のRoland Barthesはチップス（la frite）と呼びました。アメリカ原産の作物、「愛国心が強い」、「フランスらしさの栄養の兆候」に由来する食品。

アンデスに起源があるにもかかわらず、それは信じられないほど成功した世界の食品です

ちょうど1世紀前、ジャガイモ病は飢餓を引き起こし、数年でアイルランドの人口を半減させ、数十年の長さを生み出しました社会的および経済的混乱の連鎖的影響。そして、これらの行を読むと、今日の世界の主要なジャガイモ生産者は、それぞれ中国、インド、ロシア、ウクライナです。

これらの国々のジャガイモとの親密で複雑な関係、そして彼らの社会と経済がどのように絡み合っているかにもかかわらず彼らと一緒に、誰も彼らを本当にネイティブと呼ぶことはできません。謙虚なジャガイモは約8000年前に南アメリカのアンデス山脈で飼育され、1500年代半ばにヨーロッパに持ち込まれ、そこから西と北に広がり、南北アメリカに戻りました。

“アンデスに起源があるにもかかわらず、それは信じられないほど成功した世界の食品です」と、次の本「Feeding the People：The Politics of the Potato」でジャガイモの惑星の旅をたどっている食品歴史家のレベッカ・アールは言いました。 、そして事実上どこでも、人々はそれを「私たちの食べ物」の1つと見なしています。」

アンデス以外の世界では、ジャガイモは自生ではないかもしれませんが、地元のように感じます。アールは、その起源が世界中の生産者と消費者に認識されなくなったため、「世界で最も成功した移民」と呼んでいます。米国のアイダホ農家とニョッキを愛するイタリア人は、ジャガイモの話が国や地域の話だけでなく、人間が土地や食糧との関係をどのように再構成したかについての説明であるため、他のペルーと同じくらいジャガイモを主張します数世代。

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ジャガイモは、米、小麦、トウモロコシに次ぐ世界で4番目に重要な作物であり、非穀物の中で最初の作物です。アンデスの塊茎が、ほんの数世紀で、それを完全に採用するように世界を説得するにはどうすればよいでしょうか。ジャガイモを非常に魅力的なものにしたのは、その比類のない栄養価、いくつかの主要な穀物と比較して栽培が比較的容易であること、コレクターから地下を隠すためのコツのために戦争や税務調査を簡単にナビゲートする能力、そして特にその友情でした現場で働く男性と女性。

その起源を理解するのに適した場所は、Centro Internacional de la Papa（CIP）、またはすべてを研究および促進する開発研究センターである国際ポテトセンターです。ジャガイモに関連するもの。

ペルーの首都リマの乾燥した郊外にあり、大陸全体から集められた何千ものジャガイモのサンプルが保管されています。 「アンデスは最大の遺伝的多様性がある場所ですが、チリから米国までのジャガイモを見つけることができます」と、CIPジーンバンクのシニアキュレーターであるRenéGómezはそこで私に言いました。

彼はジャガイモはリマの南東約1,000km、チチカカ湖近くのアンデス山脈の高地で家畜化されました。家畜化された後、これらの初期のジャガイモはコーディレラ全体に広がり、特にチュニョと呼ばれる主食として、インカを含む先住民コミュニティにとって重要な食糧供給となりました。 、数年または数十年も続く凍結乾燥ジャガイモ製品。

アメリカ大陸外

1532年、スペインの侵略によりインカは終わりましたが、栽培は終わりませんでした。侵略者は、歴史家がグレートコロンビア交換所と呼んでいるトマト、アボカド、トウモロコシなどの他の作物と同じように、大西洋を横切って塊茎（私たちがジャガイモと呼ぶ植物の地下部分）を運びました。歴史、ジャガイモはアメリカ大陸を越えて冒険しました。

これらの初期のアンデスの品種は、スペインやヨーロッパ本土の他の地域に適応するのに苦労しました。ジャガイモが最初に家畜化された赤道地域では、1年を通して日長が非常に一定であるため、ジャガイモ植物は12時間の日光が当たる通常の日に慣れていた、と進化遺伝学者のHernan A BurbanoRoaは述べています。

ヨーロッパの長い夏の日はジャガイモ植物を混乱させ、塊茎は好ましい暖かい月の間に成長しませんでした。代わりに、彼らは秋にそうしました、凍るような初冬の日に近すぎて生き残ることができませんでした。旧大陸での植え付けの最初の数十年は成功しなかったことが証明されました。

しかし、その後、ジャガイモはアイルランドでより良い条件を見つけました。 1580年代。1世紀にわたる農民の選択により、夏の初めに塊茎を植える品種が生まれ、ジャガイモは何世紀にもわたって運ぶマントル、つまり農民の主食を取りました。

謙虚な塊茎

村人たちは、1ヘクタールあたりの比類のない栄養収量を提供したため、ジャガイモを高く評価しました。特にアイルランドでは、借家人が耕作した土地を借りたため、領主が料金を引き上げたため、可能な限り狭い地域でできるだけ多くの食料を生産することを余儀なくされました。社会学者のジェームズ・ラングは、「1エーカーあたりの食料生産量が多く、必要な栽培量が少なく、ジャガイモほど簡単に保管できる作物はありません」と著書「ジャガイモウォッチャーのメモ」に書いています。ビタミンAとDを除いて、他のどの単一作物にも並ぶもののない生命維持特性を実現します。肌を保ち、不足している2つのビタミンを提供する乳製品を追加すると、健康的な人間の食事の定番になります。2gのタンパク質もあります。ジャガイモ100gごと。1600年代半ばのアイルランドでの消費量の推定値を信じるなら、大人1人あたり1日5.5キロを食べてください。十分な供給があります。

17日と18日の土地のないテナントの場合-ジャガイモと1頭の乳牛で耕作された1エーカーの土地であるセンチュリーアイルランドは、6〜8人の大家族を養うのに栄養的に十分でした。その偉業を主張できる穀物はありませんでした。したがって、アイルランドとイギリスの農民の間で何世紀にもわたる魅了が始まりました。ジャガイモ、借地に接地し、不足。

イギリス諸島から、北ヨーロッパの農民畑に東に広がるジャガイモは、1650年までにネーデルラントで、1740年までにドイツ、プロイセン、ポーランドで、1840年代までにロシアで発見されたとLangは書いています。 。農民の選択により、地域の気候条件にあまり適合しない品種や遺伝子が除外された後、繁栄しました。

オーストリア継承戦争や七年戦争などの紛争により、戦争で荒廃したヨーロッパ平原の村人たち。 「戦争は、ジャガイモを植えることのもう一つの利点をすぐに発見しました：彼らは課税して略奪するのが本当に困難でした。」あなたが小麦畑を持っているならば、それは本当に目に見えます。徴税人は自分のサイズを視覚的に測定し、収穫に間に合うように戻ることができると主張するアール氏は、それを隠すことはできません」と述べています。しかし、地下のジャガイモはよく隠されており、必要に応じて1つずつ掘り起こすことができます。 「そのような断片的な収穫は、徴税人から作物を隠し、戦時中の農民の食糧供給を保護しました」とラングは彼の本の中で述べました。「略奪する兵士は畑作物に廃棄物を置き、穀物店を襲撃しました。彼らが1エーカーのスパッドを掘り起こすのをやめることはめったにありませんでした。」

当時のエリートや軍事戦略家はこれに気づきました。プロイセンのフリードリヒ大王は、1740年のオーストリア継承戦争中に敵軍が侵攻した場合に農民が食糧を手に入れることを期待して、ジャガイモの植え方に関する指示を配布するよう政府に命じました。他の国々もそれに続き、ナポレオン戦争の時までに国連食品農業協会（FAO）の報告によると、1800年代初頭、ジャガイモはヨーロッパの食糧備蓄になりました。

実際、戦時中、塊茎は非常に貴重な作物でした。 1560年頃以降のヨーロッパの土壌での軍事作戦により、第二次世界大戦まで、ジャガイモの作付面積が増加しました」と歴史家のウィリアムマクニールは、1999年のエッセイ「ジャガイモが世界の歴史をどのように変えたか」に書いています。

栄養と力

何世紀にもわたって、ジャガイモは主食としてヨーロッパと世界の経済に参入しました。何十年もの間、食の歴史家（2008年のこのFAO小冊子に記載されているものなど）は、塊茎の栄養特性に取りつかれた善意の啓蒙された賢人が、嫌がりで保守的な大衆にジャガイモ。

しかし、アールには疑問があります。ジャガイモをヨーロッパに適応させたのは農民だったと彼女は主張しているので、彼らは説得する必要はありませんでした。エリートたちは新しい作物を発見しませんでしたが、むしろ彼らは健康食品が何であるかについての斬新な考えを持っていました。彼らは、ヨーロッパの食生活の真ん中に「スーパーフード」を置く代わりに、栄養がより中心的な役割を果たす必要があることに気づき、目的にかなう作物を探しました。謙虚な塊茎はすでにそこにありました。

「人口」とその健康が国家の力にとって何を意味するかについての啓蒙された議論は、18世紀の政治的計算とジャガイモの運命を変えました。強力で多数の人口が経済的生産と軍事力にとって重要である場合、州は人々が食べているものの栄養成分を理解し、管理する必要がありました。豊富で健康的な食品が帝国建設の中心となったと、アールは2018年の論文「18世紀ヨーロッパでのジャガイモの宣伝」に書いています。したがって、彼女は、ジャガイモの魅力は新しい作物の出現からではなく、食物と国家との関係についての新しいヨーロッパの考えから来ていると主張します。

この点で、ジャガイモは比類のないものでした。 「ジャガイモの畑で生産された食品は、小麦の畑で生産されたものよりもはるかに優れています」と国富論のアダム・スミスは書いています。「栄養価や栄養価のより決定的な証拠を提供できる食品はありません。人間の体質の健康に特に適していること。」しかし、スミスがジャガイモの美徳を強調するのは正しかったのですが、ジャガイモをヨーロッパの庭園や農場の備品にしたのは農民であり、エリートではありませんでした。

測定の問題が発生すると、アールは認めます。スミスと彼の同時代の学者は栄養価をどのように比較しましたか？ 18世紀には、科学者たちはビタミン、タンパク質、ミネラルの言語について合意していなかったと彼女は言いました。代わりに、「彼らがしたことは、「ジャガイモを食べる人々を見てください。彼らは他のものを食べる人々よりも丈夫で、頑丈でエネルギッシュです」と言っています」と歴史学部を率いる学者は言いました。ウォーリック大学。

しかし、彼女が主張するように、ジャガイモは栄養価だけでなく、すでに大陸全体の庭や畑に植えられていたため、この国家建設の目的を果たしました。そのファンは美徳。

ジャガイモは、急速に増加する人口を養うことにより、少数のヨーロッパ諸国が世界のほとんどを支配することを可能にしました。

彼らは間違っていませんでした。広く引用されている経済学の論文は、1700年以降に生まれたフランスの兵士の軍事記録からの情報をレビューし、ジャガイモを食べると人々が少し背が高くなることを示しました。 ：ジャガイモ栽培に完全に適した村のために、その導入成人の平均身長が約0.5インチ増加しました。

同じ論文は、ジャガイモの拡散後にヨーロッパとアジアの人口が爆発したという強い主張を示しています。研究者によると、塊茎の導入は、1700年から1900年までの旧世界の人口の増加と都市化の4分の1近くを占めています。

「ジャガイモは、急速に増加する人口を養うことにより、少数のヨーロッパ人を許可しました1750年から1950年の間に、世界のほとんどを支配する国々」とマクニールは書いています。

アンデスに戻る

ジャガイモの狂乱は、荒廃が大国への道を開くまで止められないほど続きました。アイルランドでの1845年から1849年の飢饉。ロンドンの英国政府によるまったく不十分な対応（救済に反対し、市場の力に賭けることを決定した）によって悪化した作物の失敗は、100万人の死、米国への100万人の人口と、他の場所での200万人の着実な出発。アイルランドの人口は数十年で半減しました。

飢饉は、ジャガイモがカロリー摂取量の80％を供給したという事実に注意を促しました。作物の品種がほんの一握りしかない国利用可能。そのような均質な食物ブロックは、その遺伝的多様性が家畜化から洗い流されたため、ジャガイモを病気にかかりやすくしました。

公平を期すために、1750年代頃にヨーロッパですでにいくつかの品種の混合が行われていました。ブルバノは、ヨーロッパのジャガイモの遺伝子を調べて祖先を研究したチームの一員であり、後にチロエ島などのチリ中南部の低地から持ち込まれた塊茎と混合された古代アンデスの品種は、長い間自然に飼育されていたと結論付けました

この最初の混合物は、いくつかの便利な特性を提供するだけで、十分な遺伝的深さを提供しないため、長年にわたる育種プログラムは、ジャガイモ農家の食料安全保障を改善する方法を模索してきました。 「ブリーダーが抵抗力を組み込むために使用した方法の1つは、野生のジャガイモを見ることでした」とブルバノは説明し、アンデスとその他の自然の範囲でまだ生き残っている食べられないジャガイモのいとこについて話しました。151の既知の種があり、それらは何世紀にもわたって人間に奉仕した後、遺伝的多様性を失った今日のジャガイモの祖先。

20世紀初頭、科学者たちは主流のジャガイモの遺伝子を野生のジャガイモと組み合わせ始めました。 、病気への耐性を得ることを望んでいます。今日栽培されているほとんどの塊茎は、そのようなテストの結果です。

これらの野生種は、気候危機による気温と雨の状態の変化という別の差し迫った問題への答えも提供する可能性があります最近の研究では、排出量の増加により、2085年までに世界の塊茎収量が最大26％減少する可能性があると結論付けられました。これらの種の遺伝資源は、霜への耐性などの望ましい特性を提供する可能性があります。 、干ばつまたは気温の上昇。

ヨーロッパと米国、そして最近ではアジアの育種家は、これらのより耐性のある品種を何年にもわたって開発しており、ジャガイモが真に世界的な作物になる道を開いています。 20世紀。世界の上位20の塊茎生産者のうち、歴史的な範囲に含まれているのは3つ（米国、ペルー、ブラジル）だけですが、すべての国が独自のつながりを築いています。

中国では、政府はジャガイモが新しい国の主食および主食になることを期待して、その人口の間でジャガイモを積極的に宣伝します。その指導者たちは、18世紀のヨーロッパと同様の戦術に従い、国営メディア、人気のある人物、人気の科学書を売りにしています。そしてインドでは、ジャガイモは何百もの異なる方法で調理されており、地元ではないことを農家に納得させるのに苦労するでしょう。

世界の半分で、ジャガイモはペルーとチリの間の長年の競争を再燃させました。誰が塊茎を自分のものと主張できるかについて、リマとアンデスのトップシェフ（2019年にミルをオープンしたVirgilio Martinezなど）は再びジャガイモに目を向け、彼らの作品に登場させています。

ペルー人はジャガイモが現在の自分たちの領土（および隣接するボリビアの一部）で飼育されていると主張しているが、チリの大臣は2008年に、世界の塊茎の大部分がチリから導入された品種から来ていると反論した。しかし、議論は必ずしも歴史の教訓についてではなく、国民の誇りについてでもあります。 「愚かな部分は、国民国家の概念が存在する前に、ジャガイモの物語が何千年も始まったということです」と、国際ポテトセンターの研究者であるチャールズ・クリスマンは、2008年に発表されたニューヨークタイムズの物語で述べました。最初のジャガイモは今日のペルーから来ました。」

この主張は、FAOでさえ「ペルー政府から来た」と認めた祝賀会である2008年の国際ポテト年に来たため、ペルー人をランク付けしました。国は1971年に国際ポテトセンターを設立し、山頂の先住民コミュニティと協力してジャガイモの遺伝的遺産を保護しました。

ペルーのアンデスにある小さな農業公園、クスコのジャガイモ公園には謙虚な塊茎の生きた博物館、自然環境の中で、ジャガイモがどこから来たのかを思い出させるだけでなく、それがどこに行くことができるかについてのロードマップ：あまり飼いならされていないジャガイモからの遺伝物質は、それが扱うように、作物への道をたどることができますちゃんなどの新しい脅威気候と農業部門への圧力の高まり。

クスコから東へ車で2時間、現在と未来の異なる見方が待っています。それは、12,000フィートの高さにあるペルーの料理の伝統に対する野心的な見解であるミルです。アンデス山脈の雲の中で。有名なシェフのおかげで、ここではペルーの約5,000種のジャガイモをいくつか試すことができますが、これらの山の向こうに何があるのか疑問に思う余地があります。それはインドのカレーですか？ロンドン東部のパブでフィッシュアンドチップス？アイダホオーブンで焼きたてのベイクドポテト？

ポテトの世界的な多様性により、可能性は無限大です。

Culinary Rootsは、BBCトラベルの珍しい地元の食べ物につながるシリーズです。場所の遺産に織り込まれています。

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