Ve své esejové sbírce Mythologies z roku 1957 francouzský filozof a literární kritik Roland Barthes nazval chipsy (la frite), jídlo pocházející z plodiny pocházející z Ameriky, „vlastenecké“ a „alimentární znamení francouzství“.

Navzdory svému původu v Andách, je to neuvěřitelně úspěšná globální potravina

Jen o sto let dříve vyvolala nemoc brambor hladomor, který za několik let snížil počet obyvatel Irska na polovinu a způsobil desetiletí trvající kaskádový účinek sociálních a ekonomických nepokojů. A jak čtete tyto řádky, dnes jsou předními světovými producenty brambor Čína, Indie, Rusko a Ukrajina.

Navzdory intimním a komplikovaným vztahům těchto národů s bramborami a vzájemnému propojení jejich společností a ekonomik s nimi je nikdo nemůže nazvat rodilými. Pokorný brambor byl domestikován v jihoamerických Andách asi před 8 000 lety a do Evropy byl přivezen až v polovině 15. století, odkud se rozšířil na západ a na sever, zpět do Ameriky a dále.

“ I přes svůj původ v Andách je to neuvěřitelně úspěšné globální jídlo, “uvedla historička potravin Rebecca Earle, která sleduje cestu planet po bramborách v připravované knize Feeding the People: The Politics of the Potato.„ Pěstuje se prakticky všude na světě „a prakticky všude jej lidé považují za jedno z„ našich potravin “.“

Pro zbytek světa za Andami nemusí být brambory autochtonní, ale působí místně. Earle jej nazývá „nejúspěšnějším přistěhovalcem na světě“, protože jeho původ se stal nepoznatelným pro výrobce a spotřebitele po celém světě. Farmáři z Idaho v USA a Italové milující noky si budou brambory nárokovat stejně jako každý peruánský, protože jejich příběh není jen o zemi nebo regionu, ale o tom, jak lidé překonfigurovali svůj vztah k půdě a jídlu uvnitř několik generací.

Mohlo by vás také zajímat:
• Asijský „anti-age červený diamant“
• Místo narození moderního jablka
• Pásaná zelená, která může zabíjet

Brambor je po rýži, pšenici a kukuřici čtvrtou nejdůležitější plodinou na světě a první mezi obilovinami. Jak mohla andská hlíza přesvědčit svět, aby si ji za pár století tak úplně osvojil? To, díky čemu byl brambor tak neodolatelný, byla jeho bezkonkurenční nutriční hodnota, relativní snadnost pěstování ve srovnání s některými významnými obilovinami, schopnost snadno se pohybovat ve válkách a sčítání daní díky jeho schopnosti skrývat se pod zemí před sběrateli, a zejména jeho kamarádství s pracujících mužů a žen v terénu.

Dobrým místem k pochopení jeho původu je Centro Internacional de la Papa (CIP), nebo International Potato Center, centrum výzkumu pro vývoj, které zkoumá a podporuje všechny věci související s bramborami.

Nachází se na suchém předměstí v peruánském hlavním městě Limě a obsahuje sbírku tisíců vzorků brambor z celého kontinentu. „V Andách leží největší genetická rozmanitost, ale můžete najít brambory od Chile po Spojené státy,“ řekl mi tam René Gómez, hlavní kurátor genové banky CIP.

Vysvětlil, že brambory byly domestikováno vysoko v Andách, poblíž jezera Titicaca, téměř 1 000 km jihovýchodně od Limy. Po domestikaci se tyto rané brambory rozšířily po kordillere a staly se klíčovým zdrojem potravy pro domorodé komunity, včetně Inků, zejména jako základní potravina zvaná chuño , lyofilizovaný bramborový produkt, který může trvat roky nebo dokonce desetiletí.

Z Ameriky

V roce 1532 španělská invaze ukončila Inky, ale ne pěstování brambor. Útočníci vzali hlízy (podzemní části rostliny, které říkáme brambory) přes Atlantik, stejně jako to dělaly s jinými plodinami, jako jsou rajčata, avokádo a kukuřice, jak historici nazývají Velká kolumbijská burza. historie, brambory se odvážily přes Ameriku.

Tyto rané andské odrůdy se těžko přizpůsobovaly Španělsku a dalším částem kontinentální Evropy. Délka dne je po celý rok v konstantní oblasti, kde se brambory nejprve domestikovaly, velmi konstantní, takže rostlina brambor byla zvyklá na běžné dny s 12 hodinami slunečního světla, uvedl evoluční genetik Hernan A Burbano Roa.

Evropský dlouhý letní dny zmátly rostlinu brambor a hlízy během příznivých teplejších měsíců nerostly; místo toho to udělali na podzim, příliš blízko mrazivých časných zimních dnů, aby přežili. První desetiletí výsadby na starém kontinentu se ukázaly jako neúspěšné.

Ale pak si brambory našly lepší podmínky v Irsku, kde chladný, ale nemrznoucí pád poskytl úrodě dostatek času na zrání po zavedení ze Španělska 80. léta 20. století.Století výběru farmářů přineslo odrůdu, která dříve v létě nasazovala hlízy, a brambor si vzal plášť, který nese po celá staletí: základní plodina rolníků.

Skromná hlíza

Vesničané oceňovali brambory, protože poskytovaly bezkonkurenční nutriční výnos na hektar. Zejména v Irsku si nájemci pronajali půdu, kterou obdělávali, takže když páni zvýšili své poplatky, byli nuceni vyrábět co nejvíce potravin na co nejmenší ploše. „Žádná plodina nevyprodukovala více jídla na akr, nevyžadovala méně kultivace a byla skladována tak snadno jako brambor,“ napsal sociolog James Lang ve své knize Poznámky pozorovatele brambor.

Brambory obsahují téměř všechny důležité vitamíny a živiny, kromě vitamínů A a D, díky čemuž jejich život podporující vlastnosti nepřekonají žádnou jinou jednotlivou plodinu. Udržujte jejich pokožku a přidejte mléčné výrobky, které dodávají dva chybějící vitamíny, a máte zdravou základní stravu pro člověka. Máte dokonce 2 g bílkovin pro každých 100 g brambor; sníte 5,5 kilogramu na dospělého za den, pokud věříte nějakým odhadům spotřeby v Irsku v polovině 16. století a máte dobrou zásobu.

Pro nájemce bez půdy v 17. a 18. – Století Irsko, jediný akr půdy obdělávané bramborami a jednou dojnou krávou byl výživově dostačující pro krmení velké rodiny šesti až osmi. Žádná obilovina nemohla tvrdit, že tento čin. Tak začalo staletí trvající okouzlení mezi irskými a britskými rolníky s brambory, uzemněné v pronajaté zemi a nedostatek.

Z Britských ostrovů se brambory šířily na východ přes rolnická pole v severní Evropě, píše Lang: byly nalezeny v nížinách do roku 1650, v Německu, Prusku a Polsku do roku 1740 a v Rusku do 40. let 20. století . Poté, co výběr zemědělců odfiltroval ty odrůdy a geny méně přizpůsobené místním klimatickým podmínkám, vzkvétal.

Vesničané ve válkou zpustošených evropských pláních, konflikty jako Válka o rakouské dědictví a Sedm let „Válka, rychle objevila další výhoda pěstování brambor: bylo opravdu těžké je vydělat a vydrancovat.“ Pokud máte pole pšenice, je to opravdu viditelné. Nemůžete to skrýt, “řekl Earle, který tvrdí, že výběrčí daní mohou vizuálně měřit jejich velikost a vrátit se včas na sklizeň. Ale podzemní brambory jsou dobře ukryté a podle potřeby je můžete jeden po druhém vykopat. „Taková postupná sklizeň skryla úrodu před výběrčími daní a chránila zásobování rolníka v době války,“ uvedl Lang ve své knize. „Únosující vojáci vyplenili polní plodiny a zaútočili na sklady obilí. Zřídkakdy se zastavili, aby vykopali akr kopí. “

To si všimly tehdejší elity a vojenští stratégové. Pruský král Fridrich Veliký nařídil jeho vládě, aby distribuovala pokyny, jak pěstovat brambory, a doufala, že rolníci budou mít jídlo, pokud během války o rakouské dědictví v roce 1740 napadnou nepřátelská vojska. Ostatní národy ji následovaly a v době napoleonských válek v počátkem 19. století se brambory staly evropskou potravinovou rezervou, uvádí zpráva Asociace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů (FAO).

Ve skutečnosti byly hlízy během války tak cennou plodinou, že „každý vojenská kampaň na evropské půdě asi po roce 1560 vedla ke zvýšení výměry brambor, a to až do druhé světové války, “napsal historik William McNeill ve své eseji z roku 1999 Jak brambory změnily historii světa.

Výživa a síla

Během několika staletí vstoupily brambory do evropské a globální ekonomiky jako základní plodina. Po celá desetiletí historici potravin (například ti, kteří jsou uvedeni v této brožuře FAO z roku 2008) vysvětlili toto šíření jako výsledek dobře míněných osvícených mudrců posedlých nutričními vlastnostmi hlíz, kterým se podařilo přesvědčit neochotný a konzervativní lid, aby přijali brambor.

Ale Earle má pochybnosti. Tvrdili to rolníci, kteří přizpůsobili brambor Evropě, tvrdila, že je tedy nebylo třeba nijak přesvědčovat. Elity neobjevily novou úrodu, ale spíše měly novou představu o tom, co je to zdravé jídlo. Místo toho, aby do evropské stravy umístili „superpotravinu“, si uvědomili, že výživa musí převzít ústřední roli, a rozhlíželi se po těch plodinách, které by mohly sloužit svému účelu. Skromná hlíza tam už byla.

Osvícené diskuse o „obyvatelstvu“ a o tom, co jeho zdraví znamenalo pro moc státu, změnilo během 18. století politické výpočty a také bohatství brambor. Pokud byla silná a početná populace rozhodující pro ekonomickou výrobu a vojenskou moc, stát potřeboval pochopit a řídit výživové složky toho, co lidé jedli. Bohaté a zdravé jídlo se stalo ústředním prvkem budování říše, píše Earle ve svém příspěvku z roku 2018 Propagace brambor v Evropě v osmnáctém století. Tvrdí tedy, že fascinace bramborem nepochází ze vzniku nové plodiny, ale z nových evropských představ o vztahu mezi potravinami a státem.

V tomto ohledu byl brambor bezkonkurenční. „Potraviny produkované na poli brambor jsou … mnohem lepší než ty, které produkují na poli pšenice,“ napsal Adam Smith ve filmu Bohatství národů. „Žádné jídlo si nemůže dovolit rozhodující důkaz své výživné kvality nebo je obzvláště vhodný pro zdraví lidské ústavy. “ Ale zatímco Smith měl pravdu, když zdůrazňoval přednosti brambor, byli to rolníci a ne elity, které z brambor udělaly součást evropských zahrad a farem.

Vyvstává otázka měření, připouští Earle. Jak vědci jako Smith a jeho současníci porovnali nutriční hodnotu? V 18. století se vědci neshodli na jazyce pro vitamíny, bílkoviny a minerály, řekla. Místo toho „to, co udělali, je řečeno:„ podívej se na lidi, kteří jedí brambory. Jsou robustnější a jsou tlustší a energičtější než lidé, kteří jedí jiné věci “,“ uvedl vědec, který vede Historickou katedru v University of Warwick.

Ale jak tvrdí, brambory sloužily tomuto budovatelskému účelu nejen kvůli jejich nutriční hodnotě, ale také proto, že již byly vysazeny v zahradách a polích po celém kontinentu. Jeho fanoušci ocenili jeho ctnosti.

Brambory krmením rychle rostoucích populací umožnily hrstce evropských národů prosadit nadvládu nad většinou světa

Nemýlili se. Široce citovaný ekonomický dokument přezkoumával informace z vojenských záznamů francouzských vojáků narozených po roce 1700 a ukázal, že konzumace brambor činí lidi o něco vyššími. Podle The Quarterly Journal of Economics : pro vesnice, které byly plně vhodné pro pěstování brambor, jeho zavedení zvýšila průměrnou výšku dospělých o přibližně polovinu palce.

Stejný dokument poskytuje silnější tvrzení: že populace v Evropě a Asii explodovala po rozšíření brambor. Podle výzkumníků představuje zavedení hlíz téměř čtvrtinu růstu populace ve starém světě a urbanizace mezi lety 1700 a 1900.

„Brambory, krmením rychle rostoucích populací, umožňovaly hrst evropských národy prosadit nadvládu nad většinou světa v letech 1750 až 1950, “napsal McNeill.

Zpět do And

Bramborové šílenství nezastavitelně pokračovalo, dokud plíseň vydláždila cestu Velkému Hladomor v letech 1845-1849 v Irsku. Selhání úrody, umocněné naprosto neadekvátní reakcí britské vlády v Londýně (která rozhodla proti úlevě a vsadila na tržní síly), vedlo ke smrti milionu lidí, emigraci jeden milion lidí do USA a stálý odchod dalších dvou milionů jinde. Počet obyvatel Irska se během několika desetiletí snížil na polovinu.

Hladomor upozornil na skutečnost, že brambory dodávaly 80% příjmu kalorií v země s pouze několika odrůdami plodin a k dispozici. Takový homogenní potravinový blok způsobil, že brambory byly náchylné k chorobám, protože jejich genetická rozmanitost byla odplavena domestikací.

Abych byl spravedlivý, k určitému míchání odrůd došlo v Evropě již kolem padesátých let 20. století. Burbano bylo součástí týmu, který nahlédl do genů evropských brambor, aby studoval jejich předky, a dospěl k závěru, že starodávné andské odrůdy smíchané s hlízami později přivezenými z nížin na jih-centrální Chile, jako je ostrov Chiloé, byly na dlouhé dny přirozeně domestikovány jižní polokoule.

Tato první přísada poskytuje pouze některé užitečné vlastnosti, ale nedostatečnou genetickou hloubku, takže šlechtitelské programy v průběhu let hledaly způsoby, jak zlepšit zabezpečení potravin pro pěstitele brambor. „Jedním ze způsobů, jak šlechtitelé začleňovali rezistenci, bylo dívat se na divoké brambory,“ vysvětlil Burbano hovořící o nepoživatelných bramborových bratrancích, kteří stále přežívají v Andách a ve zbytku jejich přirozeného areálu rozšíření. Existuje 151 známých druhů a jsou to předkové dnešních brambor, které po staletích služby lidem ztratily genetickou rozmanitost.

V prvních desetiletích 20. století začali vědci kombinovat geny z běžných brambor v naději, že si udrží své domestikované rysy, s divokými bramborami doufají, že získají svoji odolnost vůči chorobám. Většina hlíz pěstovaných dnes je výsledkem těchto testů.

Tyto divoké druhy mohou také poskytnout odpověď na další naléhavý problém: měnící se teplota a podmínky deště v důsledku klimatické krize Nedávná studie dospěla k závěru, že rostoucí emise by mohly do roku 2085 snížit až 26% celosvětového snížení výnosu hlíz. Genetické zdroje těchto druhů by mohly poskytnout žádoucí vlastnosti, jako je tolerance vůči mrazu , sucho nebo zvýšení teploty.

Chovatelé v Evropě a ve Spojených státech a v poslední době v Asii již roky vyvíjejí tyto odolnější odrůdy a připravují půdu pro to, aby se brambory staly skutečně globální plodinou v 20. století.Z 20 největších světových výrobců hlíz jsou pouze tři (USA, Peru a Brazílie) součástí jejího historického sortimentu, ale každá země si k ní vytváří vlastní spojení.

V Číně je vláda agresivně propaguje brambory v populaci a doufá, že se z nich může stát nová národní základní plodina a základní potravina. Její představitelé se řídí podobnou taktikou jako v Evropě 18. století a prodávají ji prostřednictvím státních médií, populárních osobností a populárně vědeckých knih. A v Indii se brambory připravují stovkami různých způsobů a vy byste se jen těžko snažili přesvědčit farmáře, že nejsou místní.

Polovina světa kolem, brambory znovu nastartovaly dlouholeté soupeření mezi Peru a Chile kdo si může hlízu nárokovat jako svou vlastní, zatímco špičkoví kuchaři v Limě a v Andách – například Virgilio Martinez, který Mil otevřel v roce 2019 – obrátí svůj pohled znovu na brambory a představí je ve svých kreacích.

Zatímco Peruánci trvají na tom, že na dnešním jejich území (a kouscích sousední Bolívie) byly domestikovány brambory, chilský ministr v roce 2008 namítl, že drtivá většina světových hlíz pochází z odrůdy dovážené z Chile. Diskuse však nemusí nutně být o lekci dějepisu, ale také o národní hrdosti. „Hloupé je, že příběh brambor začal tisíciletí předtím, než existoval koncept národních států,“ uvedl Charles Crissman, výzkumný pracovník Mezinárodního střediska pro brambory, v příběhu New York Times publikovaném v roce 2008. „Ale ano, první brambory pocházejí z dnešního Peru. “

Tato tvrzení se řadí mezi Peruánce, protože k nim došlo během Mezinárodního roku brambor v roce 2008, oslavě, kterou dokonce připustila FAO„ pocházela od peruánské vlády “. Země založila Mezinárodní středisko brambor v roce 1971 a spolupracovala s domorodými komunitami na vrcholcích hor na ochraně genetického dědictví brambor.

Malý zemědělský park vysoko v peruánských Andách, bramborový park v Cuscu živé muzeum skromných hlíz v jejich přirozeném prostředí, připomínka toho, odkud brambory pocházejí, ale také plán, kam by se to mohlo dostat: genetický materiál z méně domestikovaných brambor může sledovat cestu vpřed pro plodinu, protože se zabývá nové hrozby, jako je chan podnebí a tlaky na zemědělský sektor.

Dvouhodinová jízda na východ od Cusca, čeká jiný pohled na současnost a budoucnost: je to Mil, ambiciózní přístup k peruánské kulinářské tradici, která se nachází 12 000 stop v oblacích andských hor. Díky jeho slavným kuchařům zde můžete vyzkoušet hrstku téměř 5 000 druhů brambor v Peru a stále máte prostor k přemýšlení o tom, co je za těmito horami: je to indické kari? Ryby a hranolky v hospodě ve východním Londýně? Pečený brambor čerstvý z pece Idaho?

Díky globální všestrannosti brambor jsou možnosti nekonečné.

Culinary Roots je série od společnosti BBC Travel, která spojuje vzácná a místní jídla. zapleteni do dědictví místa.

Připojte se k více než třem milionům fanoušků BBC Travel tím, že se vám na Facebooku budete líbit, nebo nás sledujte na Twitteru a Instagramu.

Pokud se vám tento příběh líbil, zaregistrujte se pro týdeník bbc.com obsahuje informační bulletin s názvem „Základní seznam“. Vybraný výběr příběhů z BBC Future, Culture, Worklife a Travel, doručovaných do vaší schránky každý pátek.