新しい研究によると、苦い食べ物をより頻繁に食べると、味が変わる可能性があります。

最初は料理店のトリックのように聞こえますが、実際には唾液中の特定のタンパク質に基づく科学的な問題です。これらのタンパク質は味覚に影響を与え、食事の構成が少なくとも部分的にこれらのタンパク質を決定します。

唾液は、約1,000の特定のタンパク質を含む複雑な液体です。すべてのプレーヤーを特定することは進行中の作業ですが、私たちが食べるものはすべて、味覚受容体細胞と相互作用する前に唾液に溶解し、これらのタンパク質はすべて、私たちが味わう前に刺激に影響を与える候補です。

「ほとんどの人がカップケーキが好きですが、ブロッコリーが好きなことのバリエーションは膨大です。」

「食べるものが生み出す唾液プロテオームの特徴であり、これらのタンパク質が味覚を調節します」と、バッファロー大学心理学部の助教授であり、大学の摂取行動研究センターの副所長であるアンマリートレグロッサは述べています。 「以前のラットの研究で、食事を変えると唾液中のタンパク質が変わることを示しました。今では、唾液中のタンパク質が味覚を変えることを示しています。」

ジャーナルChemicalSensesに掲載され、肥満の危機から医療コンプライアンスに至るまでの用途があります。

苦い食べ物への適応

「ブロッコリー、グリーン、苦いものを試すように人々を説得できれば食品の場合、繰り返し曝露すると、これらのタンパク質を調節すると味が良くなることを知っておく必要があります」とTorregrossa氏は述べています。

繰り返し曝露する量はどれくらいですか？ 「私たちのデータでは、ブロッコリーの12サービングなどの数は提供されていませんが、苦味のためにこれらの食品を避けながら、食事に含めたい場合は、最終的に味が変わることを知っておく必要があります。」

苦味は多くの小児用医薬品のほぼ普遍的な特徴でもあり、乳児に苦味のある液体を飲み込ませることは、本質的に拒絶したいのですが、困難な場合があります。

「サラダの味が素晴らしいと誰かを説得しようとしても、その人には味が良くないのでうまくいきません。」

「苦味を少なくするためのその薬への添加物は、コンプライアンスを高めるでしょう」と彼女は言います。「それは、苦味を抑えるために砂糖を含むことが多い老人人口の液体栄養補助食品に似ています。甘味料なしで同じ結果を達成することには明らかな利点があります。」

最低限、ヘルスケアと栄養の専門家はこれらの唾液タンパク質の役割を説明するように人々に助言することができるとTorregrossaは言います。

“サラダの味が素晴らしいと誰かに納得させようとしても、その人にとっては味が良くないのでうまくいきません。私たちが動かせるものを扱っていることを味で理解することは重要です。」

変更味

これを進化の文脈で考えてください。採餌者にとって苦い食べ物は危険の兆候として役立つ可能性がありますが、それは信頼できない予測因子です。安全で豊富なものが手元にあるのに、なぜ別の食料源を探すのですか？ ？

「食品が安全であることを学び、その記憶を維持しなければならないという認知的負荷を負う代わりに、最終的にこの苦い食品が美味しくなることを知っています」とTorregrossaは言います。 「これは、これらの食品を食事に取り入れることができるエレガントな生理学的変化です。」

この研究では、Torregrossaは、溶液を味わった後、2つのウォーターボトルのいずれかを選択して、苦味があるかどうかを示すようにラットを訓練しました。 。この場合の動物研究は、より厳密な食事管理を可能にし、研究者は、人間の参加者では達成するのが難しい方法で特定のタンパク質の変化を監視できます。

「これは、私たちが求めていないので興味深いです」 「これが好きですか？」私たちは「これを苦味として味わうことができますか？」だけを見ています」と彼女は言います。「これらの苦味誘発唾液タンパク質がオンになっている動物は、同じタンパク質が活性化されます。

「これらのタンパク質が搭載されると、水のような苦味がなくなります。」

トレグロッサの仕事は、多くの戦いが集中している肥満の戦いにおける興味深い戦術です。高脂肪および高糖質食品の過剰摂取について。

「バリエーションお菓子の周りはとても小さいです」と彼女は言います。 「ほとんどの人がカップケーキが好きですが、ブロッコリーが好きなことのバリエーションは膨大です。この調査は、苦い食べ物のバリエーションが存在する理由と、カップケーキの代わりにブロッコリーをより多くの人に食べさせる方法を説明するのに役立ちます。」