La parola aceto, non a caso, deriva dal francese “vino aspro” e uno dei modi per fare l’aceto è far fermentare la frutta oltre il punto in cui si trova semplicemente alcolica e invece diventa molto aspra.

Cosa rende l’aceto acido?

La fermentazione lattica è un processo che coinvolge i batteri anaerobici che consumano zucchero e lo convertono in acido lattico, etanolo e altro batteri. Quando la fermentazione coinvolge solo i batteri lattici (come nello yogurt o nella fermentazione vegetale), la coltura si ferma nel punto in cui non ci sono più zuccheri da consumare ei batteri muoiono.

Nei fermentati bevande come il kefir d’acqua o il kombucha, o nei frutti fermentati, c’è un’ulteriore presenza di lievito, aggiunto alla miscela per la fermentazione, presente nel materiale da fermentare, o presente nella coltura. Il lievito favorisce la produzione aggiuntiva di alcoli nella fermentazione Se la fermentazione è aerobica (esposta a ossigeno), è presente un ulteriore tipo di batterio – l’acetobacter – che converte l’alcol disponibile in acido acetico. L’acido acetico è ciò che rende acido un aceto.

Un altro processo per produrre aceto prevede la fermentazione di alcol distillato. Il liquido incolore risultante viene quindi diluito a una concentrazione standard e filtrato da tutte le impurità.

Esistono due modi per descrivere la forza dell’aceto:

1. La sua acidità, che è misurato come valore di pH.
2. La sua concentrazione (a volte indicata come forza del grano), che è la quantità di acidità in un dato volume di liquido e che viene misurata in percentuale.

Misurazione del valore del pH dell’aceto

Per misurare il pH dell’aceto, utilizzare semplicemente una striscia del pH. Il colore risultante ti dirà quanto è forte l’aceto. L’aceto bianco distillato misura solitamente intorno al pH 2,4, con una forza del 5%. Più basso è il pH, più acido è l’aceto.

Se usi l’aceto come liquido iniziale per preparare il kombucha, dovrebbe avere un pH non superiore a 4,5 e una forza di almeno il 5%. L’aceto dovrebbe essere puro di eventuali aromi, zuccheri o batteri aggiuntivi. L’aceto bianco distillato è l’ideale per iniziare il kombucha.

Misurazione della forza dell’aceto

Per determinare la quantità di acido acetico nel liquido dell’aceto, è necessaria un’attrezzatura speciale. È possibile acquistare kit per il test dell’acidità in un negozio di forniture per birra ed enologia per pochi dollari, ma questi sono progettati per testare l’acidità del vino e generalmente non misurano un’acidità superiore all’1%. Per essere descritto come “aceto”, un liquido deve contenere almeno il 4% in volume di acido acetico.

I kit di test per misurare questa quantità di acido di solito vanno da $ 50 a $ 100. Essenzialmente, dovresti aggiungere l’aceto testato in una beuta e diluirla con acqua. Si aggiunge quindi la fenolftalina, una sostanza chimica che cambierà colore a diversi livelli di acidità.

In una fiaschetta a tubo speciale contrassegnata con misurazioni in millilitri, si mette un soluzione di idrossido di sodio, una sostanza chimica caustica che deve essere maneggiata con cura. Questa è chiamata soluzione titolante e viene gocciolata lentamente nella miscela di aceto-fenolftalina fino a quando la soluzione di aceto diventa rosa. A questo punto, puoi misurare la quantità di sodio idrossido che hai usato.

Idealmente, la procedura viene ripetuta tre volte per accuratezza. Una volta ottenuto un valore affidabile per il volume della soluzione titolante, devi fare un po ‘di matematica per tradurre quella quantità in una misurazione standard di grammi di acido acetico in un litro di aceto sarebbe la forza percentuale dell’aceto.

Cosa significa per te?

Questo grado di accuratezza non è generalmente qualcosa che faresti da hobbista casalingo che produce aceto in cucina. Se hai preparato l’aceto utilizzando vino o scarti di frutta, consideralo un’aggiunta deliziosa ai condimenti per insalata o alle ricette.

Ovviamente, le persone hanno usato l’aceto per la conservazione per secoli senza tali test. Se scegli di utilizzare l’aceto fatto in casa per i progetti di decapaggio, dovresti almeno misurare il valore del pH e assicurarti che non sia superiore a 4,0. Questo pH proteggerà dalla maggior parte dei batteri nocivi e dalla formazione di muffe.

Per sicurezza, tuttavia, se hai bisogno di aceto di una certa forza per il decapaggio, ti consigliamo di utilizzare un aceto commerciale che è stato testato e certificato per avere una certa resistenza.