Alcuni vedono una scatola di cacao in polvere non zuccherato sei anni dopo la data di scadenza e pensano “spazzatura”. Nella cucina di prova, pensiamo “opportunità di prova”. Chiedendoci se il cacao si guasta o perde il suo sapore nel tempo come fanno le spezie, abbiamo fatto biscotti al cacao caldo e burro al cioccolato con il cacao di sei anni e una scatola appena aperta dello stesso prodotto. Quando li abbiamo assaggiati fianco a fianco, solo circa la metà degli assaggiatori ha notato una differenza, definendo i campioni realizzati con il cacao geriatrico “più opachi”, “più deboli” e “più pastosi”. Nessuno ha notato alcun sapore sgradevole.

Quando abbiamo ripetuto il test utilizzando polveri di cacao ad alto e basso contenuto di grassi da uno a due anni oltre la data di scadenza, confrontandole nuovamente con campioni realizzati con cacao fresco, non differenziare tra i campioni. I composti che conferiscono al cacao in polvere il suo sapore sono meno volatili di quelli delle spezie macinate, che perdono gran parte del loro sapore e aroma dopo circa un anno. Più la molecola è volatile, più rapidamente evapora e degrada.

DA PORTARE: se ti imbatti in polvere di cacao che ha superato la data di scadenza, anche di un paio di anni, va bene.