Il piatto viene normalmente preparato marinando strisce di controfiletto in aceto, salsa di soia e spezie, e saltandole in padella con cipolle rosse, prezzemolo, pomodori e possibilmente altri ingredienti. L’uso di entrambe le patate (che ha avuto origine in Perù) e il riso (che ha avuto origine in Asia) come amidi sono tipici della fusione culturale che il piatto rappresenta.

Nel suo articolo del 2013 sull’Huffington Post UK, British -Lo chef peruviano Martin Morales ha definito il lomo saltado “uno dei piatti più amati del Perù” e questo piatto “mostra la ricca fusione di mondi vecchi e nuovi. Questa succosa miscela di carne di manzo, cipolle, pomodori, pasta di aji Amarillo e salsa di soia saltata in una padella grande (o wok) è uno dei tanti contributi che l’immigrazione cinese ha portato in Perù. “Spiega,” Lomo Saltado è talvolta conosciuto come Criollo piatto ma più conosciuto come piatto peruviano-cinese; un piatto Chifa preferito. Queste sono le sue vere radici “.

Secondo un articolo del 2011 pubblicato sul quotidiano peruviano El Comercio, il libro” Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional “pubblicato nel 2009 da Sergio Zapata Acha, include un vecchio descrizione del lomo saltado, che non menziona la sua influenza asiatica. Sebbene ciò non neghi le radici cino-peruviane ampiamente accettate del piatto, l’autore dell’articolo valuta poi le possibili relazioni con piatti simili come il lomo de vaca e il lomo a la chorrillana.

La parola saltado si riferisce a saltare in padella (salteado in altri paesi di lingua spagnola, dal francese sautée, che significa “saltare”), una tecnica di cottura cinese ampiamente riconosciuta. Quindi, i piatti saltado sono comunemente noti in Perù per avere un’influenza sulla cucina cinese. Lo stesso articolo di giornale del 2011 menziona che avere un cuoco (o servitore) cinese era considerato un lusso all’epoca e che anni dopo, dopo aver completato i loro contratti di indenture, molti cinesi peruviani aprirono ristoranti che divennero noti come Chifa nel 1921. Un censimento di Lima in Il 1613 mostra la presenza di cinesi (e altri asiatici) in Perù, principalmente servi (e schiavi). Successivamente, un gran numero di lavoratori immigrati cinesi arrivò tra il 1849 e il 1874, per sostituire i lavoratori schiavi africani, mentre il Perù era in procinto di abolire la schiavitù. Quindi non è una sorpresa che un libro di cucina peruviano del 1903 (“Nuevo Manual de Cocina a la Criolla”) includesse una breve descrizione del lomo saltado. Un’indicazione dell’assimilazione della tecnica culinaria cinese nella cucina peruviana. Il termine culinario saltado è unico in Perù e non esisteva in altri paesi latini di quell’epoca, né era usato in alcuna terminologia della cucina spagnola. Questa descrizione del piatto da vecchio libro di cucina è molto breve e non menziona salsa di soia o altri piatti tipici asiatici ingredienti del piatto conosciuto oggi. Inoltre non menziona pepe nero, aceto o peperoncini peruviani. Alcuni critici hanno erroneamente teorizzato un’origine puramente peruviana (senza influenza straniera) sulla base di questo libro di cucina, che presenta una varietà assortita di piatti regionali peruviani ( da Arequipa, Chorrillos, Moquegua, ecc.) Ma l’elenco di questo libro di cucina della cucina tradizionale peruviana Criollo include molti piatti con origini spagnole, italiane, cubane, guatemalteche e cilene. Il libro di cucina del 1903 non è un elenco completo di vecchi piatti peruviani disponibili nel paese e non contraddice le radici cino-peruviane del lomo saltado. Serve come esempio (le opinioni del suo editore) di una varietà di piatti che erano comuni nel Perù di quell’epoca, indipendentemente dall’origine.

In una video intervista del 2014 per il quotidiano peruviano El Comercio, ha notato Il capo peruviano Gastón Acurio mostra come realizza la sua versione di lomo saltado.

• Lomo saltado con cipolle, pomodori, patatine fritte e riso bianco.

• Lomo saltado con patatine fritte mescolate.

• Lomo saltado con patatine fritte sopra.