A tészta a legtöbb konyhánk alapanyaga. Zagat felmérés szerint; az amerikai lakosság körülbelül fele hetente 1-2 alkalommal, és csaknem egynegyede körülbelül 3-4 alkalommal eszik tésztát hetente. Mondanom sem kell, hogy szeretjük a tésztát. Komolyan, ki ne akarna egy nagy tál spagettit és fasírtot vagy Bucatini all’Amatriciana-t.

A tészta népszerűsége Amerikában Thomas Jeffersontól származik, akinek volt tészta gépet küldtek Philadelphiába a 18. század végén, miután Párizsban vacsorázva megszerette a divatos ételeket. Annyira elragadtatta a tészta, hogy még egy olasz túrán is megtervezte saját tésztagépét. Az Egyesült Államokban hírhedtté tett tésztaételeket makaróninak és sajtnak nevezzük. De Amerika igazi tészta-szerelmi kapcsolata csak a 20. században hevült fel, az Olaszországból érkező bevándorlók fellendülésével. Amikor az első olaszok megérkeztek, az Egyesült Államokban elérhető egyetlen tésztafajta a spagetti volt; ezért olyan ikonikus az olasz amerikai konyhában. Természetesen ma már nehéz olyan élelmiszerboltot találni, amely nem rendelkezik legalább fél folyosóval a különféle tésztafajtáknak. A fajták számának tisztázása érdekében nézze meg a Pop Chart Lab 250 formájú tészta táblázatát, a The Pastafor of Pasta Permutations-t.

Az elmúlt évtizedekben a tészta sokan rossz hírnevet szerzett magának. alacsony szénhidráttartalmú diéták, például az eredeti Atkins-diéta. A másik oldalon a reklámozott mediterrán étrend alapanyagként tésztát tartalmaz. A kenyérfogyasztás érdemeivel kapcsolatos zűrzavar egy része a durumbúza, amelyből hagyományosan tésztát készítenek, és a kenyérsütéshez használt búza összemosódása. A durum tészta alacsony glikémiás indexe (GI) körülbelül 25-45. Összehasonlításképpen: a fehér kenyér magas GI-je körülbelül 75, a burgonyaé pedig körülbelül 80, csakúgy, mint sok reggeli müzli. Az American Journal of Clinical Nutrition szerint az alacsony GI-értékű ételek fogyasztása magasabb HDL-koleszterin-koncentrációval (a “jó” koleszterinnel), a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának csökkenő kockázatával társult. Eset-kontroll tanulmányok is pozitív összefüggéseket mutatott ki az étrendi glikémiás index, valamint a vastagbél- és emlőrák kockázata között. A még egészségesebb gabonákkal, például teljes kiőrlésű gabonával és tönkölyvel készített tészta további tápanyagokat ad hozzá, de nem feltétlenül csökkenti a GI-t. A tészta főzésének módja szintén hatással van az egészségére. A legegészségesebb és legfinomabb módon a tésztát al dente akarja főzni, ami azt jelenti, hogy “a fogig” vagy “a harapásig”. Ha túlsült, a GI-index emelkedni fog, vagyis az al dente főtt tészta lassabban emészthető és felszívódik, mint a túlfőtt pépes tészta. Tehát, hogy egészséges és finom legyen a tészta, kövesse az alábbi tippeket.

Használjon nagy edényt: A méret számít. A tésztának ússzon egy tengervízben, mert főzés közben kitágul. Ha nincs elég víz, a tészta pépes és ragacsos lesz. Az átlagos tésztaedény mérete 6 és 8 liter között van, és kb. kb. 4-5 liter vízzel 1 font tésztához.

Töltse meg az edényt hideg vízzel: Ez bármilyen vízzel történő főzéshez igaz. A forró víz gyorsabban oldja fel a szennyező anyagokat, mint a hideg, és néhány A csövek ólmot tartalmaznak, amely a vízbe szivároghat. A biztonság kedvéért a használat előtt mindig használjon hideg vizet a csapból, és a vizet forralja egy ideig.

Erősen sózza meg a vizet: Só hozzáadása a vízhez s csípősen az íze miatt. Meg akarod sózni a vizet, mert forrni kezd. Amíg a tészta főz, felszívja a sót, és csak annyi extra érintést ad az étkezéshez. Tegye úgy, ahogy Mario Batali teszi, és sózza meg a vizet, amíg “íze nem olyan, mint a tengeré”. A sósság elérése érdekében Mark Ladner, a Del Posto szakács szakácsa azt tanácsolja, hogy kb. 1 evőkanál sót használjon fel literenkénti vízben.

Van egy régi feleségmese, amely szerint a só a tésztát is vízzé teszi gyorsabban forraljuk. Ez nem teljesen így van. Só hozzáadása a vízhez megnöveli a forráspontot, és 1 liter víz forráspontjának 1 Fahrenheit-fokkal történő növeléséhez 3 evőkanál sóra lesz szüksége. És ez túl sok só senki ízlelőbimbói.

Ne tegyen olajat az edénybe: Amint azt Lidia Bastianich mondta: “Ne – ismétlem, ne – öntsön olajat a tészta főzővízébe! És ez egy parancs! ”

Állítólag az olívaolaj megakadályozza az edény forrását, és megakadályozza a tészta összetapadását. De az általános konszenzus szerint több kárt okoz, mint hasznot. Megakadályozhatja, hogy a szósz ragaszkodjon a tésztához. Mivel az olaj kevésbé sűrű, mint a víz, és hidrofób molekulákból áll, egy réteget hoz létre a víz tetején.Amikor a tésztát lecsepegtetjük, átöntözzük ezen az olajozott rétegen, és friss réteg olaj marad a tésztán.

Ha azonban nem öntetet használ, vagy olívaolaj alapot használ, akkor a az olajnak kevés hatása van.

Győződjön meg róla, hogy a víz forralt-e: Az összes türelmetlen szakács számára várjon csak egy percet, amíg a víz nagy buborékokkal forr. A forrási hőmérséklet megakadályozza a tészta pépesítését. Ez az első bemerülés a forrásban lévő vízbe kritikus a végtermék textúrája szempontjából. Segít a tészta jobb időzítésében is.

Keverés: Ne felejtse el kevergetni. Lehet, hogy nyilvánvalóan hangzik, de ezt az egyszerű lépést a mindennapi zavaró tényezők és a vacsora főzésével könnyen el lehet felejteni. Keverés nélkül a tészta biztosan összeragad és egyenetlenül sül.

Vegye le a fedelet: Miután hozzáadta a tésztát, várja meg, amíg a víz ismét felforralódik, majd vegye le a fedelet. Ez csak azért van, hogy ne fusson fel az edény szélein az a fehér hab, mint az Mt. Vezúv. Lidia Bastianich alternatív tippje: hagyja a fedelet, de fakanállal tartsa nyitva.

Cook, Time & Teszt: Igen, megteheti kövesse az időzítést a dobozon vagy a tésztacsomagon. De a legjobb időzítő a szád. Jacob Kenedy, a szakács és a szakácskönyv szerzője, A tészta geometriája című könyvében azt mondja, hogy “kezdje el megkóstolni a tésztát 15-20 másodperces időközönként, egy-két perccel, mielőtt úgy gondolja, hogy a tészta kész lehet.”

Ha a tésztát mártással tálalva, Michael Chiarello séf azt javasolja, hogy a csomagolási idő előtt körülbelül 4 perccel vegye ki a tésztát. Ezután adja hozzá a mártáshoz, és hagyja befejezni a főzést egy-két percig, amíg al dente lesz. Ezt a módszert csak arányos mennyiségű mártással használjuk. Nem akar egy hatalmas fazék szószt egy font vagy annál kevesebb tészta készítéséhez. Nagyszerű ötlet extra mártást készíteni, különösen, ha egy napra a fagyasztóba teszünk, vagy tálaljuk az oldalán.

A tészta főzésének teljesen másfajta felvételéhez kövesse ezt a Mary Ann Esposito szabályt:

“Saját a száraz boltban vásárolt tészta főzésének szabálya a víz gyors forralása; keverjük hozzá a tésztát, és forraljuk fel a vizet. Tegye rá a fedelet, és kapcsolja le a hőt. Állítsa az időzítőt 7 percre. Gyönyörűen működik olyan darabokhoz, mint a spagetti, a ziti, a rigatoni és más rövid tészta darabok. ”

Ne ürítse le az összes tészta vizet: remek adalék a mártáshoz. A tészta hozzáadása előtt adjon hozzá egy kb. 1/2 csésze vagy kanál vizet a mártáshoz. A sós, keményítőtartalmú víz nemcsak ízt ad, hanem segít a tészta és a szósz összeragasztásában; ez is segít sűríteni a mártást.

A tészta lecsepegtetése szintén befolyásolhatja az ízt és az állagot. Ha hosszú tésztát főz, például linguinit vagy spagettit, próbáljon fogóval vagy tésztavillával átvinni a tésztát a vízből a mártásba. A lehető leggyorsabban feleségül akarja venni a mártást és a tésztát. Rövid tészta esetén ideális, ha van egy tésztaedény, amely beépített szűrővel rendelkezik, vagy használjon szűrőedényt a mosogatóban. Csak ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy a tészta túl sokáig üljön, különben összeáll.

Ne öblítse le a főtt tésztát: Az olaj hozzáadása a tésztához nem az egyetlen tettes, hogy megakadályozza a szósz és a tészta harmonikus harmonizálását. keverés. A főtt tészta vízzel történő öblítése ugyanezt teszi. Giada de Laurentiis Mindennapi tészta szakácskönyve szerint “a felületen lévő keményítő ízesíti és segíti a mártás tapadását”. Ha leöblíti a vizet, akkor öblítse le a keményítőt.

Van valami titka a tökéletes tészta elkészítéséhez?