Mítoszok & Tények:

Mítosz: A maraschino cseresznyét formaldehiddel tartósítják.

TÉNY: Egyáltalán nem használnak formaldehidet, maraschino cseresznyét készítek. Carl Payne, aki az oregoni cseresznyetermesztők kutatási és fejlesztési osztályát vezeti, azt gyanítja, hogy a mítosz akkor kezdődött, amikor egy maraschino cseresznyével kapcsolatos történetet készítő nemzeti hírmagazin írója összekeverte a formaldehidet a cseresznyéből, dióból vagy mandulából kivont aromás olajjal gödrök, amelyet maraschinóban használnak. MEGJEGYZÉS: Ugyanaz az íz, amelyet Dr. Pepperben megkóstol. A kettő nincs is közel, de a hibák elakadtak, és az iparág azóta is megpróbálja lebontani. Mindennél jobban ez arra készteti az embereket a maraschino iparban, hogy sikoltozni akarjanak.

Mítosz: A maraschinos vörös festéke az ijesztő, amely megölhet.

TÉNY: Maraschino gyártók használjon FD & C Red Dye # 40-et, ugyanazt a Doritosban használt festéket, rágógumit, ételfestéket és tojásfestéket – mondja Payne. MEGJEGYZÉS: Halom példát tart az irodájában, hogy Ön elolvashassa a címkéket. A Red Dye # 3 a festék, amely aggodalomra adott okot a rák miatt.

Mítosz: A maraschino cseresznyét az Oregoni Állami Egyetemen találták ki.

TÉNY: Ernest Wiegand, az OSU professzora tökéletesítette a maraschinók készítésének modern folyamata. De a maraschino cseresznye már jóval korábban volt. Az eredeti maraschino cseresznyét áztatták a maraschino nevű likőrben.

Mítosz: A tiltás az, ami arra késztette a Wiegandot, hogy találjon jobb módszert a maraschino elkészítésére, mert a gyártók már nem használhattak alkoholt a meggy megőrzésére.

Tény: Bob Cain szerint, aki az OSU-n dolgozott a Wieganddal, a Prohibitionnak semmi köze nem volt Wiegand kutatásához: Arra összpontosított, hogy hogyan lehetne jobb meggylési eljárást készíteni a meggy számára, olyat, amely nem fordítsa puhává őket. Abban az időben, amikor Wiegand megkezdte a kutatását, az emberek már jóval a tiltás hatálybalépése előtt mindenféle módszert alkalmaztak az alkoholon kívüli maraschino meggy megőrzésére. Amit Wiegand tett, Payne szerint egy olyan folyamat elkészítése volt, amelyre az embereknek saját receptjeik voltak – “és ki tudja, mit tesznek oda” (gyakran nem alkoholt) -, és tudománygá változtatta, valami megismételhetővé.

Abban az időben, amikor Wiegand megkezdte kutatásait, a nátrium-metabiszulfitot már a maraschino cseresznye megőrzésére használták. Egyes beszámolók szerint ez a tartósítási módszer jóval azelőtt történt, hogy a tiltás még életbe lépett volna. maraschino vagy likőrutánzatok a meggy ízesítésére, de a század elejének újságos történetei azt sugallják, hogy sok gyártó a tiltás megkezdése előtt teljesen felhagyott az alkohol használatával.

A gyümölcs, amely híressé tette Oregont!

Írta: Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 2006. február 12.

Mielőtt továbbmennénk, itt van a kiejtés apró kérdése, ami valóban nagy számít. Hogyan mondjam? Mara-sheeno vagy Mara -skeeno?

Tak e a választásod. Mindig részleges voltam a mara-sheeno iránt – számomra úgy hangzik, ahogy a cseresznye látszik -, mint egy nő neve, aki nem fél leopárdmintás szoknyát és ruhaékszert viselni, akinek tetszik a kinézete és nem tudott adj egy riportot, amit mások gondolnak. De mara-skeeno – Ez közelebb visz minket a cseresznye múltjához.

A mai maraschino cseresznye déd-déd-déd-nagymamája a marasca volt, egy kicsi, savanyú, fekete cseresznye, amely vadul nőtt Dalmáciában, a mai Horvátország partvidékén.

A családi hasonlóság még mindig a legkisebb, ha jól kacsingat.

Akkor mondjuk néhány száz évvel ezelőtt, valóban nem volt jó módszer a gyümölcs megőrzésére, így az egyik történet szerint egyébként a cseresznye tengervízbe való pácolása után a helyiek maraschino nevű likőrben pácolták őket, amely a marasca nedvéből, gödréből és leveléből készült. És íme, megszületett az első maraschino meggy.

Kérem, ne mondja el, hogy azt hitte, hogy a fákon nőtt a maraschino meggy. (Nem mintha te lennél az első, aki ezt gondolná.) Nem, a maraschino meggy valami elkészített, átalakított dolog. Mindig arról szóltak, hogy egy dologként kezdenek, és végül másként dolgoznának.

Végül a jól sarkú emberek Európa-szerte ízlést arattak ezekben a maraschino-ban áztatott cseresznyékben, és nem sokkal később az utánzatok elkezdtek vágni fel. Emlékszel, mit mondtam az átalakulásról?

A franciák – írja John Mariani – Az amerikai ételek és italok szótárában:

“ízesítve és színesítve saját helyi cseresznyéjük élénkpiros és maraschinóknak nevezték őket. Aztán a gazdag amerikaiak megkóstolták Európában a maraschinókat – a dalmát eredetit? Az élénkpiros francia kokettát? Ki tudja? -, és hazavitték az ízt.Néhányan belekezdtek az importüzletbe, de mások úgy döntöttek, hogy megpróbálják elkészíteni a kóstolt változat saját verzióját. Az 1800-as évek végén ide érkező maraschino-cseresznye már valami mássá vált. ”

Vissza az idő ködös mítoszaiba:

Az 1900-as évek elejére a maraschinók dühöngtek az Egyesült Államok, nagyrészt olyan koktélokkal robogott, mint a Manhattan. A New York Times 1910. január 2-i története megörökítette a nemzet maraschino-cseresznye mániáját:

“Egy fiatal nő egy szobát vett fel egy divatos szállodában, és miután Manhattan-i koktélt rendelt, azonnal elküldte egy másikra. Hamarosan tucatjával rendelte őket. A vezetőség beleavatkozott, és valakit elküldtek vele expozícióra; és hogy megtudja, hogyan tudott ennyi koktélt fogyasztani. Körülvették a teljes pohár mellett, a cseresznye elfogyott. ”

Az ország növekvő mértékletességi mozgalmának tagjai nem voltak túl forrók egy csákában áztatott cseresznyén – főleg, amikor az elkezdett leszállni a gyerekek fagylaltkundájára -, de a gyártók az alkoholon kívül mindenfélét használtak maraschinók készítéséhez, még jóval a tiltás megszűnése előtt. Annyi meggy készült mindennel, kivéve a hagyományos maraschino likőrt. Valójában 1912-ben az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szükségét érezte csak amit maraschino cseresznyének lehetne nevezni.

1915-re az USA-ban a cseresznyefogyasztás átesett a tetőn, mert „sok ital és jégkonzervek megőrzésének megőrzési módja volt, akárcsak a díszítés, akár az íz biztosítása” – írta U.P. Hedrick a New York-i Mezőgazdasági Kísérleti Állomás beszámolójában.

Abban az időben a poharában heverő maraschino több mint valószínű, hogy egy keleti parti gyárban készült, egész idő alatt importált sós cseresznyéből. Olaszországból.

Egészen addig a napig, amíg egy magas, kedves, ceruzavékony bajuszt öltő férfi megérkezett az Oregoni Állami Egyetemre, és akkor minden megváltozott.

Most jónak tűnik. ideje útnak indulni. Irány le Corvallis-ba. Igen, hallottál. Corvallis. Ha Oregon a modern maraschino cseresznyeipar lelki és fizikai szíve, akkor Corvallis-nak kell lennie a tiszteletbeli fővárosnak.

Maraschino Cherry Central. Nem viccelek. Az emberek téziseket írnak erről a cuccról odalent. Igazán. Íme az OSU Science, Service and Specialized Agriculture nevű könyvtárából: A Maraschino Cherry újrafeltalálása, amelyet 1998-ban egy J. Christopher Jolly nyújtott be:

At valamikor, az 1800-as évek közepén, írja Jolly, az oregoni gazdák kitalálták, hogy az állam tökéletes éghajlattal rendelkezik a cseresznye – világos bőrű, édes meggy, például a Royal Ann – termesztésére, és az 1900-as évek elejére már elmentek egy kis könnycseppen, hektár fát ültetve hektáronként.

Sajnos a cseresznye a gyümölcs-világ megfelelője a magas karbantartást igénylő filmsztároknak. Temperamentumok, igényesek, könnyen zúzódnak. Hűtés vagy másfajta megőrzés nélkül gyorsan pépes, korhadt rendetlenséggé válnak. Ez igazi kihívást jelentett az oregoni gazdák számára. Nyilvánvaló, hogy a rothadó gyümölcs nem túl jól fogy az élelmiszerboltban. Tehát hogyan tudnák a legtöbbet kihozni növekvő termésükből? Meg kellett találniuk valamilyen más felhasználási lehetőséget. A cseresznye sós lében való pácolása, majd maraschinóvá alakítása tökéletes megoldásnak tűnt.

Csak egy probléma volt: a keleti parti Maraschino meggygyártók nem játszottak. Azt állították, hogy az oregoni cseresznye túl szeszélyes, ideges – csak az Olaszországból származó behozatal tenné.

Tehát ebbe a világba lépett be Ernest Wiegand, a ceruzavékony bajuszú férfi, amikor megérkezett az OSU-hoz. , akkori nevén Oregoni Mezőgazdasági Főiskola, 1919-ben. Wiegand kertész volt, aki az Oregonba érkezése előtt kipróbálta magát konzerválással, sörkészítéssel, citrusfarm vezetésével és a baromfitermelés felügyeletével is Kansasban. Wiegand egyik régi kollégája, Bob Cain továbbra is Corvallisban él. Cain 90-et nyom most. Ő és Wiegand közel voltak egymáshoz; A mindenki által “Prof” néven ismert Wiegand toborozta Caint, hogy csatlakozzon az OSU élelmiszer-tudományi karához.

“Most a történet, amit hallottam” arról, hogy Wiegand útja kereszteződött a maraschino cseresznyével Cain azt mondja: “valami ilyesmit tesz:”

Az egyetem elnökének feleségének volt egy testvére, aki véletlenül cseresznyetermesztő volt. Ketten meglátogatták az egyiket nap, amikor a testvér elmondta a húgának a kiscseresznye kis problémáját.

“Mondta férjének” – mondja Cain. “Aztán a kürtön ül a kertészeti osztályhoz, és azt mondja Profnak:” Miért nem látja, mit tehet ezzel a problémával? “

1925 és 1931 között Wiegand teszi küldetésévé. Minden szöget megdolgoz, meggy fonton átégetve, füzetekbe firkál képleteket. És akkor, a nagy “aha!”Pillanat: Wiegand rájön, hogy ha hozzáad néhány kalcium-sót a sós lében, amelybe a meggy beázik, az rögtön meg fogja szilárdítani őket. a nagy hír.

Lehet, hogy nem tűnik soknak, de a Wiegand egyszerű megoldása – amelyet a maraschino gyártók ma is használnak, néhány kisebb kiigazítással – csoda volt, ami az oregoni cseresznyetermesztőket illeti. Ez azt jelentette, hogy végre meg tudták mondani azoknak a keleti parti gyártóknak, hogy mit kezdjenek az olasz meggyükkel. Vicces, nem igaz, ahogy a látszólag véletlenszerű események éppen megfelelő módon sorakoznak? Egy ember sós vízzel bütyköl. A kormány elfogadja a tarifát. 70 évvel, néhány évvel később a következőket érjük el:

Az OSU campusán található épület, a Wiegand Hall nevet viseli (ahol Wiegand kedves külsejű portréja – vékony bajusza a leghalványabban ível mosoly – csak a bejárati ajtókon lóg).

Az OSU Maraschino Cherry 102 nevű osztálya, amely a maraschino meggygyártás “történelmi, technológiai és tudományos aspektusait vizsgálja”. ”

És a nemzet két legnagyobb maraschino gyártója – nem beszélve egy harmadik kisebb, de mégis jelentős szereplőről, itt, Oregonban.

A kék cseresznye furcsa meséi:

Emlékezz azokra a régi, szemcsés filmekre, amelyeket az általános iskolában néztél – például “A sejt: Az élet szerkezeti egysége” -, ahol az elbeszélő hangja mindig zavartan szólt, és kb. félúton a kép óhatatlanul elkezdett ugrálni a higgledy-piggledy körül, amíg valaki fel nem állt a projektor megjavításához? Képzelje el, hogy most éppen meg akarja nézni az egyik ilyen filmet. Ezt hívják Oregon Maraschino iparának körútjának.

Az első felvétel egy Forest Grove-i nagy gyárkomplexum ipari megjelenésű külseje. Ez a Gray & Company, amelynek székhelye Portlandben található. Gyáruk is van Daytonban.

A következő felvétel egy nagy gyártelep Salemben. Ez az Oregon Cherry Growers, a termelő tulajdonában álló szövetkezet, a The Dalles másik két gyárával.

A kamera egy pulóveres férfit és khakikat vág le egy nagy, csiszolt íróasztal mögött. Ez Ed Johnson, az Oregon Cherry Growers elnök-vezérigazgatója. Szövetkezete és a Gray & Company “az iparág két 900 fontos gorillája” – mondja.

Pontos számok megszerzése ezekből a srácokból nehéz, mert ezek magántulajdonban lévő vállalatok, és szorosan a mellkasuknál tartják a kártyáikat. De úgy tűnik, ebben mindenki egyetért:

Gray & A Michigan-i gyárral is rendelkező vállalat alapvetően a kiskereskedelmi piac tulajdonosa; menjen el az élelmiszerboltba vagy a Costco-ba, nézzen körül, és nagy valószínűséggel az övék a maraschino cseresznye. Oregon Cherry Growers a király az élelmiszer-kiszolgáló piac; a bárok, éttermek, kávézók, idősek otthonai és kórházai többségében meggyüket szolgálják fel.

Mindkét ruházat több millió font cseresznye Termékeiket világszerte szállítják Mexikóba, Dubajba, Oroszországba, Indonéziába, Koreába. A szállítószalagokon áthajózó, nagyméretű maraschino cseresznye üvegek, hajhálós nők gondozzák, kék kesztyűben és hosszú laboratóriumi kabátban.

“Mindezt” – mondja Josh Reynolds, a Gray alelnöke és vezérigazgatója & A vállalat gyümölcsosztálya “lehetővé teszi számunkra, hogy lényegében édességként előállítsam azt, amire én gondolok”. Ez egy fontos szempont. Senki sem tesz úgy, mintha a maraschinók olyanok lennének, amilyenek nem. A “gyümölcs” szót szorgalmasan kerüljük.

“A maraschino cseresznye nem mindennapi cikk a konyhában” – így Bob Cain , az öreg Corvallis-i maraschino férfi úgy fogalmaz: “Nem olyanok, mint egy babkonzerv.”

“Szeretném elmondani az embereknek, hogy a maraschino az Életmentő tápanyag-megfelelője” – mondja Reynolds. “Nem nevezhetnéd egészségesnek, de nagyon jó” egy csemege. Reynolds egy nagy szobában áll, tele masszív vörösfenyő konténerekkel, amelyek figyelemre méltóan hasonlítanak a pezsgőfürdőkhöz. Kivéve, hogy mindegyik tele van 85 000 font cseresznyével, vörös ételfestékben és kukoricaszirupban főzve. Ez a szoba, ahol a cseresznye hivatalosan megkezdi átalakulását maraschinókká. Kicsit olyan érzés, mint egy gyógyfürdő: sötét, csendes, nyugodt.

Nagyítsunk egyet ezen pezsgőfürdők egyikén. Észre fogja venni, hogy az összes belül megforduló cseresznyének a szára még mindig rögzül. Ezek a maraschino-világ filmsztárai – a legkívánatosabb fajta, nagyszerűségnek szánva egy-egy pompás koktélt, vagy néhány zaftig sundae csúcsát. És valószínűleg Oregonból érkeztek.

Honnan tudom ezt?Oregon valójában egy jó darabot kínál a meggyből, amely végül maraschinóvá válik, Michigan mellett. De Oregonban, ellentétben Michigan-rel, amely gépeket használ a cseresznye betakarítására, a cseresznye nagy részét kézzel szedik, a szárak érintetlenek maradnak.

Eddig csak vörös maraschinókat láthattatok. És talán azt hitted, hogy ez lehet az egyetlen szín, ami egy maraschino lehet. De most felugrik egy kéz, amely olyan fényes maraschinót tart, mint a sáfrány. A cseresznye és a kéz Craig Bell-nek, az Eola Cherry Co. elnökének a része, amely egy hatalmas cseresznyeültetvény közepén található Gervais-ban. Az Eola részesedése az élelmiszer-kiszolgáló piacon kisebb, de nem jelentéktelen egy másodperc, Bell szerint. A cseresznyét 16 nemzetbe exportáló Eola kitűnt azzal, hogy elektromos kék, sárga, rózsaszín és narancssárga cseresznyét hozott létre. – Az ezüstöt – mondja Bell – problémánk van. Ez a meggy szinte bármilyen színű festési képesség egy másik oregoni találmány.

Emlékszik Wiegand barátjára, Cainre? Szemcsés filmünkben fehér laborköpenyben látnánk, ahogy a képletekkel firkált papírdarab fölé hajol. Miután Wiegand visszavonult, Cain számos évet töltött mentora munkájának tökéletesítésével. Az egyik dolog, amin dolgozott, egy “másodlagos fehérítési folyamat” volt, amely lehetővé tette a gyártók számára, hogy a cseresznyét olyan fehérre fordítsák, mint a hó, egy üres vászonra, amelyre bármilyen kívánt színt felvihettek. néhány szilván, amelyeket aztán élénkpirosra festett és “Texas Cherries” felirattal látta el. Soha nem szálltak fel.

A Maraschinos szintén zöldell:

Még nem említettem, de viharfelhők borzolódtak a történet szélén. Valóban abban a pillanatban kezdődtek, amikor a maraschino cseresznye a dalmáciai parasztok által szedett és pácolt különlegességből valami ipari erősebbé vált.

“Íztelen, emészthetetlen dolog, eredetileg bizony, a cseresznyefa gyümölcse, de megkeményedett és hosszú ideig tartó börtönbüntetéssel alaktalan, nyúlós csomóvá alakult, úgynevezett maraschinóval töltött palackban. “- méltatlankodott a The New York Times 1911-es szerkesztősége.

Kilencvennégy évvel később a Times még mindig panaszkodott: “A balzsamozott holttest kulináris megfelelője” – szippantotta be a közelmúltban megjelent magazincikk, amely arra utasította az olvasókat, hogy saját maguk közelítsék meg az “eredeti maraschino ambrosiális tökéletességét”. ”

Ez természetesen a highfalutin-felvétel. Ambrosial? Tehát csak az egyensúly kedvéért úgy tűnik, hogy csak helyes keresni valakit egy igazi bárból, ahol az igazi emberek isznak. Amikor arról kérdezik, hallja-e panaszok maraschinókra, Angelo Puccinelli, a portlandi Ma tulajdonosa tador, akit az egyik sáv útmutatóban szeretettel neveznek “Merülés D nagybetűvel”, gyorsan apoplektikussá válik. “Ha valamelyik gyerekem panaszkodna maraschino cseresznyére, ott visszatartanám őket. Aki életében meglehetősen nagy mennyiségű italt önt, soha nem panaszkodna maraschino meggyre … olyan, mintha dühös lenne a szódavízre. haragszik valakire, aki cukrot akar a pohara peremén. Ne haragudjon a maraschino meggy létezésére. Ennek semmi értelme. ”

Eddig a maraschino elviselte az ütéseket, de a divat megváltozik. A közvélemény megítélése megváltozik. Egy nap mindenki visszavágja Manhattan-t, és meggyökeresedik azon a módon, hogy a neonvörös cseresznye ellentétben áll az elektromos zöld Jell-O-val. A következőben egészségügyi klubokba jelentkeznek, és nem korlátozódnak másra. mint 2 uncia szeszes ital, csak organikus, természetes alapanyagokat vásárolva és kézműves múltra szánva. Ha oregoni maraschino cseresznye ember, mindezt figyeli, és kissé aggódik.