Egy keserű étel gyakrabban fogyasztva megváltoztathatja ízét egy új tanulmány szerint.

Ami először kulináris szalonfogásnak tűnik, valójában tudományos kérdés, amely a nyálban található specifikus fehérjéken alapul. Ezek a fehérjék befolyásolják az ízérzetet, és az étrend összetétele – legalábbis részben – meghatározza ezeket a fehérjéket. A nyál egy komplex folyadék, amely körülbelül 1000 specifikus fehérjét tartalmaz. Az összes játékos azonosítása folyamatban lévő munka, de minden, amit eszünk, feloldódik a nyálban, mielőtt kölcsönhatásba lépne az ízreceptor sejtjeivel, és mindezek a fehérjék alkalmasak arra, hogy befolyásolják az ingereket, mielőtt megkóstolnánk az ételt.

” Szinte mindenki szereti a cupcake-ot, de a varázslat a brokkoliban óriási. “

” Amit megeszel, azt létrehozza az aláírás a nyálproteómban, és ezek a fehérjék modulálják az ízérzetet ”- mondja Ann-Marie Torregrossa, a Buffaloi Egyetem pszichológiai tanszékének adjunktusa és az egyetem Ingestive Behavior Research Center munkatársának igazgatója. “Korábbi patkányokkal végzett munkánk során megmutattuk, hogy az étrend megváltoztatása megváltoztatja a nyál fehérje tartalmát. Most megmutatjuk, hogy a nyál fehérjéi megváltoztatják ízlésedet.”

A megállapítások, amelyek megjelennek a Chemical Senses folyóiratban, vannak alkalmazási területeik az elhízási válságtól az orvosi megfelelésig.

Alkalmazkodás a keserű ételekhez

“Ha meg tudjuk győzni az embereket, hogy próbálják ki a brokkolit, a zöldet és a keserűt ételek, tudnia kell, hogy ismételt expozíció esetén jobban ízlik majd, ha szabályozzák ezeket a fehérjéket. ”- mondja Torregrossa.

Mennyi ismételt expozíció? “Adataink nem adnak számot, például 12 adag brokkolit, azonban azok számára, akik keserűségük miatt kerülik ezeket az ételeket, de szeretnék bevinni őket étrendjükbe, tudnia kell, hogy az ízük végül megváltozik.”

A keserűség számos gyermekgyógyászati készítmény szinte univerzális jellemzője, és a csecsemők elkényszerítése keserű folyadék lenyelésére – amelyet természetüknél fogva el akarnak utasítani – kihívást jelenthet.

“Az, hogy megpróbál valakit meggyőzni arról, hogy a saláta ízlik, nem fog menni, mert annak nem ízlik.”

“Annak a gyógyszernek az adalékanyaga, hogy kevésbé keserű legyen, növelné a megfelelést” – mondja. “Hasonló az idős korú népesség folyékony étrend-kiegészítőihez, amelyek gyakran tartalmaznak cukrot a keserűség megszelídítésére. Édesítőszerek nélkül ugyanazon eredmény elérése nyilvánvaló előnyökkel jár. ”

A minimumon Torregrossa szerint az egészségügyi és táplálkozási szakemberek tanácsot adhatnak az embereknek, hogy ismertessék e nyálfehérjék szerepét.

” Az, hogy megpróbál valakit meggyőzni arról, hogy a saláta ízlik, nem fog menni, mert az illetőnek nem ízlik. Ízléssel megérteni, hogy mozgathatóval van dolgunk, jelentős. ”

Változtatni ízek

Gondolj erre evolúciós kontextusban. A keserű ételek a takarmányozók számára a veszély jeleként szolgálhatnak, de ez megbízhatatlan előrejelző. Miért érdemes másik táplálékot keresni, ha valami biztonságos és bőséges van kéznél ?

“Ahelyett, hogy kognitív terhelést kapna arról, hogy megtanulja, hogy egy étel biztonságos, és meg kell őriznie ezt az emlékezetet, ehelyett tudja, hogy végül ez a keserű étel jó ízű lesz” – mondja Torregrossa. “Ez egy elegáns fiziológiai változás, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket bevegye az étrendbe.”

A vizsgálat során Torregrossa arra tanította a patkányokat, hogy a megoldás megkóstolása után válasszanak a két vizes palack közül, jelezve, hogy keserű-e. . Az állatkísérletek ebben az esetben szigorúbb étrend-ellenőrzést tesznek lehetővé, és a kutatók olyan módon figyelemmel kísérhetik a specifikus fehérjék variációját, amelyet az emberi résztvevőknél nehéz elérni.

“Ez azért érdekes, mert nem kérünk.” Tetszik neked? “Csak azt nézzük, hogy„ Kóstolhatod-e ezt keserűnek? “” Mondja. “Azok az állatok, amelyeknél ezek a keserű indukált nyálfehérjék be vannak kapcsolva, nem képesek megkóstolni a keserűséget nagyobb koncentrációban, mint azok az állatok, akiknek nincs ugyanaz a fehérje aktiválódott.

“Ha ezek a fehérjék a fedélzeten vannak, a keserű íze olyan, mint a víznek. Eltűnt.”

Torregrossa munkája érdekes taktika az elhízás elleni küzdelemben, amelynek során sok csata összpontosul a magas zsírtartalmú és magas cukortartalmú ételek túlzott fogyasztásáról.

“A variáció az édesség körül nagyon kicsi ”- mondja. “Szinte mindenki szereti a cupcake-et, de a brokkoli tetszése körül óriási a különbség.Ez a kutatás segít megmagyarázni, hogy miért létezik ez a változatosság a keserű ételekkel, és hogyan lehet több embert elfogyasztani brokkolival cupcakes helyett. ”