La saucisse de chevreuil est l’un de ces « incontournables » si vous mangez fréquemment de la venaison. Dans la plupart des cercles de chasse, le simple fait de mentionner la saucisse de chevreuil donne une sensation nostalgique de se réveiller avec un petit-déjeuner à la saucisse de chevreuil au camp de chasse après un week-end de chasse agréable. Chaque chasseur devrait avoir dans ses compétences la capacité de préparer sa propre saucisse. C’est vraiment très simple. Beaucoup de gens pensent que cela prend trop de temps ou qu’ils préfèrent laisser cela au transformateur, mais chacun de nous est des individus avec une variété de goûts et avec juste un peu de connaissances, vous pouvez faire votre propre saucisse à votre goût avec peu d’effort et une récompense super savoureuse.

Au fil des années de discours sur le sujet de «manger sauvage», je rencontre des agriculteurs, des chasseurs, des jardiniers, et les amateurs de faune. Au cours des dernières années, j’ai remarqué que de plus en plus d’entre eux commencent à transformer leur propre cerf et recherchent donc des outils et des recettes pour faciliter leur transformation. Vous pouvez commander presque tous les outils nécessaires directement sur Internet. L’équipement peut être aussi minime qu’un hachoir à viande manuel, selon que vous voulez faire de la saucisse de petit-déjeuner, de la saucisse de liaison, de la saucisse fumée ou de la saucisse séchée.

Équipement

Tout d’abord, vous avez besoin d’un hachoir à viande. Vous pouvez utiliser votre batteur sur socle avec les accessoires pour hachoir à viande, un hachoir manuel, ou vous pouvez tout faire et acheter un hachoir à viande électrique. Ma famille de neuf personnes récolte généralement environ 13 cerfs par an, nous transformons donc beaucoup de chevreuil. Notre investissement dans un hachoir à viande a certainement apporté un énorme rendement. Si vous comptez transformer plus d’un chevreuil ou deux par an, je vous suggère d’acheter au moins une meuleuse de ½ chevaux. Ils sont plus rapides et beaucoup plus silencieux que les meuleuses de puissance inférieure.

Si vous voulez faire des liens, vous aurez besoin de boîtiers. Il existe toutes sortes de boyaux, mais je trouve que les boyaux naturels de porc ou de mouton sont les meilleurs pour l’argent. Rien de tel que d’utiliser un boyau naturel. Les boyaux naturels «cassent» lorsque vous les mordez et contribuent à donner une belle couleur à la saucisse.

Vous n’êtes pas obligé d’avoir un poussoir à saucisses et je ne l’ai pas fait pendant longtemps, mais je pense que c’est plus facile et plus pratique. Parfois, n’utiliser que l’accessoire moulin fait que la saucisse devient trop chaude, ce qui entraîne une texture inférieure à la normale. Ils peuvent être coûteux, mais si vous prévoyez de faire des saucisses souvent, l’investissement ça vaut le coup.

Si vous prévoyez de fumer votre saucisse, vous aurez évidemment besoin d’un fumeur. Vous pouvez les acheter dans votre magasin d’articles de sport local ou en fabriquer un vous-même. Cet hiver, je prévois de construire un fumoir pour fumer à froid ma saucisse, mais pour l’instant, je suis complètement satisfait de fumer à chaud.

Les saucisses sèches telles que la saucisse d’été, le pepperoni et le salami sont fumées à froid et nécessitent des températures inférieures à 110 degrés pour n’importe où de 15 à 48 heures ou plus pour la saveur et la sécheresse désirées. Le fumage à froid permet une pénétration totale de la fumée à l’intérieur de la viande et a un très longue durée de conservation. L’utilisation de sels de salaison, de séchage et de fumage à froid de la viande est un moyen très efficace et savoureux de conserver les viandes.

Le fumage à chaud repose sur un équilibre d’humidité et de chaleur pour obtenir cette excellente saveur de fumée. Placer une casserole remplie de liquide (j’aime utiliser du jus de pomme) à l’intérieur d’un petit fumeur et mouiller les copeaux de bois une heure avant de fumer aidera à réguler la température à l’intérieur. Je préfère utiliser un fumeur de propane, car je suis capable de contrôler la température à un degré plus élevé qu’avec un fumeur électrique, et le fumeur de propane atteint la température plus rapidement. Le fumage à chaud assèche la surface de la viande, créant une barrière pour la pénétration de la fumée, mais permettant suffisamment de saveur de fumée pour créer une bonne saucisse en un laps de temps relativement court. Les viandes fumées chaudes doivent être conservées au réfrigérateur et si elles ne sont pas consommées assez rapidement, elles doivent être congelées.

Si vous fumez des liens, laissez-les sécher pendant une heure ou deux avant de les mettre au fumoir. Fumez les liens pendant environ 3 heures, peut-être plus longtemps s’ils n’ont pas atteint une température interne de 150 à 160 degrés. J’enlève généralement les copeaux de bois après la première heure et demie et je continue à maintenir la température dans le fumoir jusqu’à ce que la température interne souhaitée soit atteinte. Vous pouvez retirer la saucisse du fumoir et la finir dans un four à 200 degrés si cela fonctionne mieux pour vous. Laissez-les refroidir avant de les congeler.

Faire de la bonne saucisse

Une bonne saucisse est le résultat d’ingrédients frais et d’un bon équilibre. La venaison est assez maigre et a besoin d’un peu de graisse, de liquide, de sel, d’herbes et d’épices pour créer une bonne saucisse. Une fois que vous avez le bon équilibre d’ingrédients, le ciel est la limite. J’aime utiliser du porc, du bœuf ou de l’agneau avec ma venaison dans les saucisses, mais ce n’est pas nécessaire. Je recommande d’utiliser du gras si vous n’utilisez pas plusieurs viandes, car la venaison peut être un peu sèche par elle-même. Voici quelques étapes de base pour la fabrication de saucisses qui vous donneront une longueur d’avance sur la fabrication de saucisses et vous aideront à améliorer les recettes de saucisses de chevreuil ci-dessous.

1. Tout ce que vous allez utiliser pour faire vos saucisses, comme les bols, la mangeoire pour le hachoir, le poussoir, la viande et la graisse doivent être froides, très froides. Si vos ingrédients chauffent, votre mélange de saucisses deviendra pâteux. Je suggère de mettre tout votre équipement, votre chevreuil et votre graisse au congélateur pendant environ une heure avant de les utiliser.
2. Avant de sortir vos ingrédients du congélateur, assurez-vous que toutes vos épices sont prêtes à entrer dans votre mélange. Vous allez devoir travailler vite pour que votre viande reste froide.
3. Retirez uniquement votre viande du congélateur et coupez la viande et la graisse en cubes de 1 pouce. Mélangez avec vos ingrédients secs, couvrez et remettez au congélateur avec tout liquide qui doit rentrer dans la recette au congélateur pendant 30 minutes.
4. Une fois que votre mélange de saucisses a refroidi, retirez l’équipement et les ingrédients du congélateur et installez votre poste de travail.
5. Si vous faites de la saucisse, faites tremper vos boyaux dans de l’eau tiède pour éliminer le sel et les ramollir. J’aime utiliser des boîtiers de 32 à 36 mm. Si vous ne fabriquez pas de saucisse de liaison, ignorez cette étape.
6. Ajoutez le liquide à votre mélange de saucisses réfrigéré et mélangez avec vos mains. Fixez la plaque de 3/8 de pouce (filière ou plus grande matrice) au moulin et commencez à alimenter le mélange. En utilisant cette assiette, vous avez moins de chances que votre saucisse devienne pâteuse. Si votre mélange est chaud, remettez-le au congélateur pendant quelques minutes pendant que vous attachez le poussoir au moulin et nettoyez un peu. Si vous ne farcissez pas votre saucisse, congelez comme si vous congeliez du gibier moulu ou prépariez des galettes, congelez sur une plaque à biscuits, placez du papier ciré entre les galettes et placez-les dans un sac de congélation. Donnez-leur une nuit au réfrigérateur si vous prévoyez de les manger frais; les saveurs auront alors été infusées dans la viande.
7. Placez un boîtier sur le tube de rembourrage en laissant environ 5 à 6 pouces de l’extrémité de la baignoire pour attacher; l’air remplira une partie de ce boîtier. Introduisez le mélange dans le poussoir. Laisser la saucisse sortir en une longue bobine en essayant de garder l’enveloppe de la saucisse de taille constante pendant qu’elle continue de sortir du tube. N’oubliez pas de laisser environ 8 pouces de boyau supplémentaire après que la dernière saucisse soit farcie. Faites un nœud sur le boîtier.
8. Si vous le souhaitez, tous les 5 pouces environ, pincez ce qui deviendra les liens. Roulez le lien plusieurs fois et répétez jusqu’à ce que vous arriviez au bout de la saucisse. Attachez l’autre extrémité. Disposez les liens sur un fil ou des feuilles de refroidissement où l’air peut se déplacer autour d’eux. Laisser sécher la saucisse pendant environ une heure. Si vous les fumez, placez-les dans le fumoir, mais si vous les congelez, réfrigérez-les pendant la nuit, puis séchez-les et emballez-les pour le congélateur. Si vous allez les manger, elles se conserveront au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

Saucisse de chevreuil italienne

Une de mes saucisses link préférées à faire est une saucisse italienne. C’est une merveilleuse saucisse à fumer, griller ou frire. J’aime personnellement la saucisse italienne frite avec des oignons et des poivrons. Il est excellent sur un petit pain ou sur des légumes verts, du gruau ou de la purée de pommes de terre, il est très polyvalent. Souvent, je vais retirer le boyau et l’ajouter à ma pizza ou à ma sauce à spaghetti.

Si vous essayez des recettes de saucisses de chevreuil, celle-ci est un must. J’aime fumer le mien avant de cuisiner. Cela semble ajouter un élément terreux à la saucisse que je ne peux pas obtenir autrement. En cas de problème, faites mariner votre saucisse dans une bière brune. J’aime cuisiner avec de la bière Guinness. Si vous ne voulez pas utiliser de bière, vous pouvez appliquer une très petite quantité de fumée liquide sur les saucisses avant de les griller, les cuire ou les frire.

Ingrédients:

• 2 livres et demi de chevreuil moulu
• 2 livres et demi de porc haché
• 2- cuillères à soupe de sel casher
• 1- cuillère à café de sucre
• 1 ½ cuillère à soupe de graines de fenouil, concassées
• 1- cuillère à café de coriandre 3/8 tasse d’eau froide
• 1 ½ cuillère à soupe de poivre de Cayenne
• 1- cuillère à café romarin frais, haché

Si vous n’avez jamais fait de saucisse auparavant, la saucisse du petit déjeuner est un bon point de départ. Vous pouvez utiliser n’importe quel mélange d’épices que vous aimez.Traditionnellement, la saucisse du petit-déjeuner se compose de sauge, de romarin, de thym, de muscade, de flocons de piment rouge, de sel et de poivre. J’ai créé une recette simple que ma famille adore avec très peu d’ingrédients. Je fais souvent de la saucisse avec cette recette et je garde également une partie du mélange pour quelques portions de saucisse pour le petit-déjeuner. Vous pouvez congeler ce mélange comme vous le feriez pour du chevreuil haché et le sortir pour votre plat italien préféré, l’utiliser dans les soupes et les boulettes de viande.

Saucisse pour petit-déjeuner Stacy’s

• 4- Des livres de restes de chevreuil (vous pouvez utiliser n’importe quelle partie du cerf pour cette recette), traversent les plus grands trous du hachoir à viande.
• 2-livres de bacon maigre passent dans le même moulin. Demandez à votre boucher de le faire passer dans son moulin si vous n’en avez pas.
• 1- cuillère à soupe de sel
• ½ cuillère à soupe de poivre
• ½ cuillère à soupe de flocons de piment rouge
• ½ tasse de vin blanc sec
• 2- cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1. Dans un grand bol, mélanger le chevreuil et le bacon avec les mains jusqu’à homogénéité. Ajouter le sel, le poivre, les flocons de piment rouge et le vin blanc. Réfrigérez pendant environ 30 minutes.
2. Former la saucisse en galettes de 4 onces. Ne manipulez pas trop le mélange car cela peut affecter la texture de la saucisse.
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte de 10 à 12 po. Ajouter les galettes de saucisse et cuire à feu doux, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées de tous les côtés. Faites cuire par lots. Servir chaud avec des biscuits faits maison.

Faire de la saucisse devient un art perdu qu’il faut retrouver. Profitez du processus d’essais et d’erreurs dans la production de votre recette de saucisse préférée. Essayez de nouvelles herbes, épices et différents liquides; vous serez peut-être surpris des merveilleuses saveurs que vous apporterez à la table. La seule façon de tirer le meilleur parti de votre récolte est de créer de savoureuses saucisses de chevreuil, de les donner à votre famille et à vos voisins et de profiter des sourires que vous leur apportez.

Pour en savoir plus et regarder des vidéos de faire des saucisses et des conseils de vie durable, abonnez-vous à ma chaîne YouTube. N’oubliez pas de visiter la collection de recettes de gibier sauvage de Mossy Oak pour des plats plus fantastiques.