Dans The Kitchen Scientist, Nik Sharma, auteur de The Flavour Equation, décompose la science de la bonne nourriture, du rinçage du riz au salage du café. Aujourd’hui, il découvre pourquoi couper des oignons nous fait pleurer – et comment y remédier.

Quand il était temps de décider d’une carrière, j’ai débattu de la possibilité d’aller à l’école culinaire. Ma mère, cependant, n’était pas C’est pas trop enthousiaste.

Ayant travaillé dans l’hôtellerie en Inde, elle ne pensait pas que j’avais ce qu’il fallait pour réussir dans une industrie féroce, et sa justification concernait les oignons: « Je ne te vois pas dans une chambre froide hacher des oignons toute la journée. » Pour elle, hacher des oignons était un véritable test de détermination.

J’ai fini par poursuivre une carrière en biologie moléculaire. Avec l’idée de cuisiner professionnellement au fond de mon esprit, j’ai continué à cuisiner pour ma famille et mes amis. Et des années plus tard, j’ai fait un acte de foi et j’ai quitté la recherche pour poursuivre une carrière culinaire, échangeant le laboratoire contre la cuisine et les oignons.

Les oignons et les échalotes sont connus pour nous faire pleurer lorsque nous hachons ou tranchons leur. Ce mécanisme a évolué pour permettre à la plante de se protéger des dommages. Les oignons appartiennent à la famille des alliums, qui comprend également l’ail et la ciboulette. Lorsqu’un oignon est coupé, une enzyme appelée allinase est libérée des cellules cassées, convertissant l’acide aminé alliine (un acide aminé non présent dans les protéines) en une substance appelée allicine. L’allicine est extrêmement volatile et, dès qu’elle est produite, l’allicine se déplace dans l’air, atteint la membrane de nos yeux et l’irrite. En réponse, nos yeux sécrètent des larmes pour laver l’allicine et nous commençons à pleurer et à être malin.

Il y a deux façons d’éviter de pleurer: soit arrêter l’enzyme, soit réduire son activité, ou couvrez vos yeux avec des lunettes ou un autre équipement de protection oculaire hermétique. Puisque la production d’allicine est une réaction dépendante de l’enzyme, connaître les conditions optimales dans lesquelles cette enzyme agit est très utile. Toutes les enzymes doivent satisfaire à certaines conditions environnementales, afin qu’elles puissent faire leur travail au mieux de leurs capacités. Dans le cas de l’enzyme alliinase, le pH optimal est presque neutre (le pH neutre est de 7,0, le pH optimal de l’allicine pour fonctionner est de 7,5) et la température optimale est de 104 degrés Fahrenheit. Dans ces conditions, l’alliinase fonctionnera efficacement pour produire de l’allicine. Ainsi, rendre les conditions inhospitalières pour l’enzyme peut éviter ou atténuer l’effet de pleurs.

L’ajout d’un acide comme l’acide citrique ou le vinaigre, ou un ingrédient alcalin comme le bicarbonate de soude, modifierait suffisamment le pH pour réduire ou détruire le la capacité de l’enzyme à fonctionner. Nous faisons cela avec des oignons marinés dans du vinaigre – avez-vous remarqué qu’ils ont un goût plus sucré après seulement 30 minutes de marinage et perdent leur piquant et leur caractère irritant pour les yeux? En effet, ces acides empêchent les enzymes de faire leur travail (incapables de bien lier l’alliine, ne peuvent pas la convertir en allicine) et les enzymes, étant des protéines elles-mêmes, perdent leur forme et se dénaturent.

Ceci la perte de la fonction allinase augmente également les sucres dans les oignons marinés, leur donnant un goût plus sucré (les oignons sont riches en sucres, en particulier en fructose, et contiennent des polymères de fructose appelés fructanes). N’ajoutez pas de bicarbonate de soude aux oignons pour tenter de jouer avec le pH: les oignons finiront par se désagréger en raison d’un phénomène indépendant – le bicarbonate de soude produit de la pectine, un glucide qui fournit l’intégrité structurelle des cellules d’oignon, et les oignons vont devenir bouillis, plus encore lorsque la chaleur est appliquée. J’ai fait une expérience à ce sujet pour mon livre, The Flavour Equation.

Puisque la température est également importante pour la capacité de l’allinase à fonctionner, refroidir les oignons au congélateur pendant 30 à 45 minutes – ou au moins deux heures dans le réfrigérateur — aide à réduire l’effet de déchirement. C’est le hack que j’utilise à la maison. Il faut un peu de planification à l’avance pour que l’oignon se refroidisse (par coïncidence, c’est ce à quoi ma mère faisait référence lorsqu’elle a mentionné mon incapacité à hacher les oignons dans les chambres froides). Vous devez hacher l’oignon rapidement car, à mesure qu’il se réchauffe, l’activité de l’enzyme augmente. Aussi pendant qu’il se réchauffe, n’importe quel oignon tranché ou haché commencera à produire de l’allicine, alors gardez cela à l’esprit – soit submergez l’oignon coupé dans un bol d’eau glacée ou gardez dans un récipient hermétique scellé dans le réfrigérateur; cela abaissera la température et empêchera également le contact avec l’air.

La troisième option est de bloquer tout flux d’air ou de le réduire au minimum. Les lunettes de protection y parviennent et sont très populaires auprès des cuisiniers, tout comme les outils pour hacher l’oignon. Si vous vous interrogez sur ce dernier, beaucoup ressemblent à des boîtes où les oignons sont tranchés ou pressés sur des lames qui les hachent ou les coupent en dés. Ici, la compartimentation et le temps de préparation court réduisent l’exposition à l’allicine. Ma grand-mère a utilisé l’un de ces appareils lorsqu’elle avait besoin de préparer de grandes quantités d’oignons pour ses dîners, bien que je n’en possède pas moi-même.

La quantité d’oignons (ou d’échalotes) détermine comment je vais hacher à la maison. S’il ne s’agit que d’un ou deux, je peux le faire rapidement, sans pleurer et sans étapes supplémentaires. Pour les plus gros oignons, je les précuit. Et pour une grande quantité d’oignons, comme c’est le cas lorsque je fais des oignons croustillants et de la confiture d’oignons, je porte une paire de lunettes.

Quel est votre hack préféré pour hacher l’oignon à la maison?