Certains voient une boîte de poudre de cacao non sucrée six ans après sa date d’expiration et pensent «poubelle». Dans la cuisine de test, nous pensons « opportunité de test ». Nous nous demandons si le cacao s’abîme ou perd sa saveur avec le temps comme le font les épices, nous avons fait des biscuits au chocolat chaud et au beurre au chocolat avec le cacao de six ans et une boîte fraîchement ouverte du même produit. Lorsque nous les avons goûtés côte à côte, environ la moitié seulement des dégustateurs ont noté une différence, qualifiant les échantillons de cacao gériatrique de «plus ternes», «plus faibles» et «plus moelleux». Personne n’a noté de mauvais goût.

Lorsque nous avons répété le test avec des poudres de cacao riches et faibles en gras un à deux ans après leur date d’expiration, en les comparant à nouveau avec des échantillons à base de cacao frais, les dégustateurs pouvaient pas de différenciation entre les échantillons. Les composés qui donnent sa saveur à la poudre de cacao sont moins volatils que ceux des épices moulues, qui perdent une grande partie de leur saveur et de leur arôme après environ un an. Plus la molécule est volatile, plus elle s’évapore et se dégrade rapidement.

À PRENDRE: Si vous tombez sur de la poudre de cacao qui a dépassé sa date d’expiration – même de quelques années – vous pouvez l’utiliser.