Comment le fromage de chèvre est-il fabriqué
L’épicéa / Jennifer Meier
La production de fromage de chèvre suit plusieurs des mêmes étapes de base de fabrication du fromage que d’autres types de fromage:
Récolte du lait
Certains fromagers s’approvisionnent en lait dans les fermes voisines, d’autres possèdent des chèvres et font la traite eux-mêmes.
Pasteurisé ou non pasteurisé
Certains fromagers pasteurisent leur lait, d’autres non. Aux États-Unis, le fromage à base de lait cru doit être vieilli au moins 60 jours avant d’être vendu. Par conséquent, le fromage de chèvre frais (vieilli moins de 60 jours) aux États-Unis est toujours fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Acidification
Une culture de départ est ajoutée au lait pour changer le lactose (sucre du lait ) en acide lactique et modifient le niveau d’acidité du lait. Cela déclenche l’épaississement du lait en caillé. La présure est ensuite ajoutée pour encourager davantage la formation de caillé. Si vous fabriquez du fromage de chèvre à la maison, vous pouvez utiliser une méthode de raccourci sans présure ni démarreur (voir recette ci-dessous).
Séparation du caillé et du lactosérum
Pour les fromages à pâte très molle, comme fromage de chèvre frais, le caillé peut simplement être enveloppé dans une étamine et suspendu pour que l’humidité s’écoule du caillé. Pour la plupart des autres fromages, le caillé est coupé à l’aide d’un couteau ou d’un outil qui ressemble à un râteau. Couper et presser le caillé les encourage davantage pour expulser le liquide ou le lactosérum. Le fromage à pâte molle est coupé en gros caillé; le fromage à pâte dure est coupé en minuscules caillés afin que le plus d’humidité possible s’écoule.
Salage
Cela ajoute de la saveur et agit comme un agent de conservation.
Mise en forme
Le caillé est mis sous une forme quelconque, comme un panier, un moule ou une bague pour former une forme. Le fromage de chèvre frais est disponible en plusieurs différentes formes, telles que des bûches, des rondelles, des crottins et des pyramides, ou il est vendu non formé dans un contenant. Le fromage de chèvre semi-dur ou à pâte dure est souvent vendu en meules.
Affinage
Frais goa t Le fromage ne mûrit (vieillit) que quelques jours ou semaines. D’autres types de fromage de chèvre vieillissent pendant plusieurs mois.
