Sous vide signifie « sous vide ». Il s’agit d’une technique où les ingrédients sont placés dans un sachet en plastique scellé sous vide, généralement pendant une longue période et cuits à basse température (généralement autour de 60 ° C = 140 ° F). Dans certains cas, les aliments sont cuits pendant 24 heures ou plus, bien que de nombreux plats excellents puissent être préparés en moins de 30 minutes. La technique est actuellement utilisée par plusieurs de nos grands chefs dont: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne et Heston Blumenthal.
Avantages de la méthode de cuisson sous vide
– Les aliments peuvent être assaisonnés et emballés avec de petites quantités d’huile, de beurre ou de bouillon qui seraient normalement nécessaires en grandes quantités lors du braconnage des aliments.
– Des températures basses et contrôlées peuvent empêcher les viandes d’être trop cuites
– Il y a peu de rétrécissement et de perte de jus
– La qualité nutritionnelle est améliorée ; la technique sous vide préserve de nombreuses qualités nutritionnelles que d’autres méthodes de cuisson ont tendance à détruire
Températures clés lors de la cuisson de la viande et de la volaille
CUISSON DE LA VIANDE
120 ° F / 50 ° C – La viande développe une opacité blanche en raison de la dénaturation de la myosine thermosensible. La coagulation produit des amas suffisamment gros pour diffuser la lumière. La viande rouge devient rose.
140 ° F / 60 ° C – La myoglobine rouge commence à se dénaturer en hémichrome de couleur beige. La viande passe du rose au gris brun.
140 ° F / 60 ° C – La viande libère soudainement beaucoup de jus, rétrécit sensiblement et devient moelleuse en raison de la dénaturation du collagène.
160 ° F / 70 ° C – Le collagène du tissu conjonctif commence à se dissoudre en gélatine.
REMARQUES: À 140 ° F, les changements sont causés par la dénaturation du collagène dans les cellules. La viande servie à cette température med-rare passe de juteuse à sèche. À 160 ° F / 70 ° C, le collagène du tissu conjonctif commence à se dissoudre en gélatine. Il s’agit cependant d’un processus très long. Les fibres sont encore rigides et sèches mais la viande semble plus tendre. Source: Harold McGee – Sur la nourriture et la cuisine
VIANDE DE POITRINE DANS LA VOLAILLE
158 ° F / 70 ° C – La viande de poitrine chez les oiseaux sèche à mesure que le collagène se contracte et que la viande devient plus dure .
165 ° F / 73 ° C – La viande de jambe est pleine de tissu conjonctif et est moelleuse si cuite en dessous de cette température.
REMARQUES: Collagène (protéine fibreuse constituant une bonne partie de viande) se contracte et devient plus dure à plus de 70 ° C / 158 ° F. Ainsi, le conseil est de cuire en dessous de cette température pour garder la viande tendre pour la viande de poitrine.
Poitrine de poulet cuite sous vide à l’aide du Sous Vide Supreme
Il semble que la meilleure plage de température pour cuire les poitrines de poulet sous vide se situe dans le 140- Gamme 147F. Les temps de cuisson varieront en fonction de l’épaisseur de la poitrine à cuire et du degré de sécurité souhaité.
Dans les procédures suivantes: aucun sel préalable n’a été ajouté au sac sous vide.
Remarque: Lors de la cuisson du poulet pour assurer la pasteurisation, l’épaisseur de la viande a été utilisée pour déterminer le temps de cuisson. Consultez les tableaux à l’adresse: Guide pratique de la cuisson sous vide
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137F (Temps de cuisson – 120 minutes) Poids du poulet avant -84 grammes après 77 grammes de perte de poids = 8,4% temps de cuisson 2 heures Commentaires: Avait une excellente saveur avec une texture charnue introuvable à des températures plus élevées. Conserve beaucoup d’humidité. Nécessite des temps de cuisson plus longs pour assurer la pasteurisation. |
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140F (Temps de cuisson – 90 minutes) 140F est l’endroit où la myoglobine commence à changer de couleur, et le rétrécissement commence. Poids du poulet: avant -82 grammes après 74 grammes de perte de poids = 9,8% Le poulet a maintenant une texture blanche douce et agréable. C’est à cette température qu’Heston Blumenthal aime cuire son poulet. Le poulet est moelleux et tendre … Cela peut encore être bénéfique avec une saumure courte. |
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147F – (Temps de cuisson 45 minutes) Poids du poulet: avant -84 grammes après 74 grammes de perte de poids = 11,9% Conserve toujours suffisamment d’humidité similaire à celle cuite à 140F. La texture et le goût étaient similaires à ceux de la cuisson à 140 ° F, ce qui peut en profiter davantage avec une saumure courte. |
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160F (Temps de cuisson – 45 minutes) Poids du poulet: avant -84 grammes après 64 grammes de perte de poids = 23,8% C’est la température recommandée car la pasteurisation se produit très rapidement, cependant la viande avait un goût très fade, sèche avec une consistance moelleuse introuvable à des températures plus basses. |
Conclusions:
Le poulet sous vide semble le meilleur cuit entre 140-147F. Des poitrines plus épaisses peuvent retenir plus d’humidité … Le saumurage
Problèmes de sécurité
Voir les températures de cuisson importantes pour plus d’informations sur la sécurité
La règle d’or parmi les aliments professionnels du service est que les aliments doivent rester dans la soi-disant «zone de danger» (plage de température de 40F à 140F degrés) aussi brièvement que possible puisque les bactéries se développent dans cette gamme. Cependant, une grande partie de la cuisson sous vide se produit à des températures plus basses et même la cuisson à 140F peut être dangereuse si l’on n’est pas familier avec les différentes valeurs D pour les microbes.
La valeur D fait référence au temps de réduction décimal – Le temps nécessaire à une certaine température pour tuer 90% (ou 1 log10) des organismes étudiés. L’inactivation thermique de Salmonella nécessite une valeur de 7-D (7 log10) et une réduction de 12-D est nécessaire pour C. botulisme dans la mise en conserve.
Les valeurs D peuvent également dépendre du pH et des concentrations de sel en tant que teneur en matières grasses des aliments.
Les deux tableaux ci-dessous donnent la létalité de 7 log10 pour Salmonella à deux teneurs en matières grasses différentes. Les tableaux indiquent clairement les temps prolongés nécessaires pour la cuisson à basse température. Gardez à l’esprit que ce sont les temps de cuisson nécessaires une fois que la portion la plus épaisse atteint son objectif.
Durées pour une température, un niveau de graisse et une espèce donnés nécessaires pour obtenir une létalité de 7 log10 de Salmonella *
– ———————————-% de graisse = 5 ———— ———-
Temps pour une température, un taux de graisse et une espèce donnés nécessaires pour obtenir une létalité de 7 log10 de Salmonella *
—— ————————–% de graisse = 12 ——————– —————-
Pour la liste complète des tableaux, voir: TABLEAUX TEMPS-TEMPÉRATURE POUR LA CUISSON DES PRODUITS DE VOLAILLE PRÊTS À MANGER
Salmonella spp.ne sont pas particulièrement résistantes à la chaleur et la plupart des sérotypes sont tués dans des conditions de cuisson normales (voir les tableaux ci-dessus). Cependant, quelques sérotypes très résistants à la chaleur ont été signalés.
Parce que la majorité des bactéries responsables les maladies d’origine alimentaire se trouvent à l’extérieur des aliments, saisir les surfaces de viande avant de servir réduira le nombre de microbes à la surface.
Remarque: si vous avez un co sur la cuisinière à induction, essayez de l’utiliser pour la cuisson sous vide à basse température.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide
Petit guide de la cuisson sous vide
Œufs sous vide
Tableaux temps-température pour la cuisson de la volaille prête à manger
Cuisson sous vide – Loin de l’ébullition dans un sac, la technique française sous vide fascine les chefs de la région de la Baie; SFGate, 2 mai 2007
Temps de mort thermique – Wikipédia
Salmonella spp. – Autorité irlandaise de sécurité alimentaire
Résumé des données de contrôle des agents pathogènes alimentaires
Tornberg, E. (2005) Effets de la chaleur sur les protéines de viande – Implications sur la structure et la qualité des produits carnés.70 : 493–508.
