Riisin kypsentäminen toistuvalla huuhtelemalla se puhtaalla kuumalla vedellä voi poistaa suuren osan viljan varastoidusta arseenista, tutkijat ovat löytäneet – vihjeen, joka voi vähentää myrkyllisen aineen määrää yhdessä maailman suosituimmista elintarvikkeista.
Miljardit ihmiset syövät riisiä päivittäin, mutta se lisää arseenia ihmisen ruokavalioon kuin mikään muu ruoka. Tavanomaisesti tulvissa riisissä kasvatettu riisi vie enemmän arseenia (jota esiintyy luonnossa vedessä ja maaperässä osana epäorgaanista yhdistettä) kuin muut jyvät. Runsas arseenipitoisuus elintarvikkeissa on yhdistetty erityyppisiin syöpiin ja muihin terveysongelmiin.
Andrew Meharg, kasvi- ja maaperätutkija, Queen’s University Belfastissa, Iso-Britanniassa, ihmetteli, kypsennetäänkö viljaa eri tavalla tapa auttaa vähentämään terveysriskiä. Vakiomenetelmä riisin valmistamiseksi – sen keittäminen kattilassa, kunnes se imee kaiken nesteen – sitoo paikalleen kaikki riisin ja keittoveden sisältämän arseenin.
Rypytys on avain
Aikaisemman työn perusteella Meharg ja hänen kollegansa tiesivät, että arseenipitoisuus laskee, kun riisi huuhdellaan perusteellisesti ja keitetään sitten liiallisessa määrässä vettä. Menetelmä auttaa myös silloin, kun keittovesi sisältää arseenia.
Meharg ja hänen kollegansa havaitsivat, että tämän menetelmän käyttö kasvavilla vesimäärillä poisti asteittain enemmän arseenia – jopa 57 prosentin vähennys suhteessa 12 osaa vettä yksi osa riisiä. Tulos vahvisti, että arseeni on ”liikkuvaa” nestemäisessä vedessä ja voidaan siten poistaa.
Sitten joukkue keitti riisiä laitteessa, joka tiivistää jatkuvasti höyryä tuoreen tislatun kuuman veden tuottamiseksi, ja tavallisessa kahviauttimessa, jossa on suodatin, jonka avulla keittovesi tippuu riisistä. Riisin testaaminen ennen kypsentämistä ja sen jälkeen osoitti, että kahvipannun perkolaatio poisti noin puolet arseenista ja että laboratorion laite poistui noin 60–70 prosenttia. Joissakin tapauksissa tekniikka poisti jopa 85 prosenttia aineesta käytetyn riisityypin mukaan. Tulokset on raportoitu PLoS ONE: ssa.
Lyhytaikainen korjaus
Meharg ei usko ihmisten aloittavan riisin keittämistä kahvinkeittimissään. ”Otimme vain jotain, joka on kaikkien keittiössä, ja käytimme sitä osoittaaksemme periaatetta”, hän sanoo. Hän näkee tutkimuksen olevan todiste konseptista, joka voisi auttaa kehittämään yksinkertaisia, halpoja riisikeittimiä, jotka alentavat arseenipitoisuuksia.
Arseenimyrkytysriski on suurin niille kuluttajille, jotka syövät riisiä useita kertoja päivässä. Ihmiset ovat erityisen haavoittuvia Bangladeshissa, jossa riisi on katkottua ja vesi on luonnollisesti myös runsaasti arseenia sisältävä. Nämä prosessit tarjoavat mahdollisuuden puuttua kaupallisessa mittakaavassa keittimillä, jotka vähentäisivät arseenipitoisuutta – mitä Meharg aikoo tehdä.
Sama tekniikka voi myös auttaa yritykset muualta alentamaan arseenipitoisuutta vauvanviljoissa ja muissa tuotteissa, joissa käytetään valmiita riisiä. Riisipohjaiset vauvanruoat sisältävät usein suuria määriä arseenia, joka on kaksoisvaikutus pienille lapsille, jotka kuluttavat suhteellisesti enemmän siemeniä Pitkällä aikavälillä parhaat strategiat arseenin poistamiseksi riisistä tulevat jatkuvista pyrkimyksistä kasvattaa vähäarseenisia kantoja ja muuttaa kasvatusmenetelmiä, kertoo Dartmouthin epidemiologi Margaret Karagas. College Hannoverissa, NH Mutta hän sanoo: ”Tämä paperi on todella mielenkiintoinen, koska se tarjoaa lyhyen aikavälin ratkaisun ongelmaan. Se antaa ihmisille mahdollisuuden vähentää riisinsä arseenikuormitusta. ”
Tämä artikkeli on julkaistu luvalla ja julkaistiin ensimmäisen kerran 22. heinäkuuta 2015.
Nature News doi: 10.1038 /luonto.2015.18034
