Ei ole yllättävää, että sana etikka tulee ranskalaiselta ”hapan viinille”, ja yksi tapa valmistaa etikkaa on käydä hedelmiä käymällä pisteessä, jossa se on yksinkertaisesti alkoholipitoinen ja muuttuu sen sijaan erittäin hapankaltaiseksi.
Mikä tekee etikasta happamaksi?
Maitohappo käyminen on prosessi, jossa anaerobiset bakteerit kuluttavat sokeria ja muuttavat sen maitohapoksi, etanoliksi ja muuksi. Kun käyminen käsittää vain maitohappobakteereita (kuten jogurtissa tai vihanneskäymisissä), viljely pysähtyy kohtaan, jossa ei enää ole sokereita, ja bakteerit kuolevat.
Käynyt juomissa, kuten vesikefirissä tai kombuchassa, tai käyneissä hedelmissä, on hiivaa, joka on joko lisätty seokseen käymiseksi, läsnä fermentoitavassa materiaalissa tai viljelmässä. Hiiva edistää alkoholien lisätuotantoa. Jos käyminen on aerobista (altistettu happi), läsnä on vielä yksi bakteerityyppi – asetobakteeri -, joka muuttaa käytettävissä olevan alkoholin etikkahapoksi. Etikkahappo tekee etikan happamaksi.
Toinen etikan valmistusmenetelmä sisältää tislatun alkoholin käymisen. Tuloksena oleva väritön neste laimennetaan sitten vakioliuokseen ja suodatetaan kaikista epäpuhtauksista.
Etikan vahvuutta voidaan kuvata kahdella tavalla:
- Sen happamuus, joka on mitattu pH-arvona.
- Sen pitoisuus (jota joskus kutsutaan jyvälujuudeksi), joka on happamuuden määrä tietyssä nestemäärässä ja mitataan prosentteina.
Etikan pH-arvon mittaaminen
Voit mitata etikan pH-arvon yksinkertaisesti pH-nauhalla. Tuloksena oleva väri kertoo kuinka voimakas etikka on. Tislattu valkoinen etikka on yleensä noin pH 2,4, vahvuus 5%. Mitä matalampi pH, sitä enemmän happoa etikka on.
Jos käytät etikkaa käynnistysnesteeseen kombuchan valmistamiseen, sen pH-arvon ei tulisi olla korkeampi kuin 4,5 ja vahvuuden vähintään 5%. Etikan tulee olla puhdasta kaikista muista makuista, sokereista tai bakteereista. Tislattu valkoinen etikka on ihanteellinen kombuchan aloittamiseen.
Etikan voimakkuuden mittaaminen
Etikkahappoietikkahapon määrän määrittämiseksi tarvitset erikoislaitteita. Voit ostaa happotestipakkauksia oluen ja viininvalmistusliikkeestä vain muutamalla dollarilla, mutta ne on suunniteltu testaamaan viinin happamuus, eivätkä ne yleensä mittaa yli 1%: n happamuutta. Neste voidaan kuvata ”etikaksi”, ja siinä on oltava vähintään 4 tilavuusprosenttia etikkahappoa.
Tämän happomäärän mittaamiseen käytettävät testipakkaukset ovat yleensä noin 50 – 100 dollaria. Olennaisesti lisäämällä etikka testataan pulloon ja laimennetaan se vedellä. Lisätään sitten fenolftaliinia, kemikaalia, joka muuttaa väriä eri happamuusasteilla.
Erityiseen putkipulloon, joka on merkitty millilitroilla, laitat natriumhydroksidin liuos, syövyttävä kemikaali, jota on käsiteltävä varoen. Tätä kutsutaan titrausliuokseksi ja tiputetaan hitaasti etikka-fenoliftaliiniseokseen, kunnes etikkaliuos muuttuu vaaleanpunaiseksi. Tässä vaiheessa voit mitata kuinka paljon natriumia käyttämäsi hydroksidi.
Ihannetapauksessa toimenpide toistetaan kolme kertaa tarkkuuden vuoksi. Kun titrausliuoksen tilavuudelle on luotettava arvo, sinun on tehtävä matematiikkaa kääntääksesi tämän määrän standardimittaukseksi. grammaa etikkahappoa litraa etikkaa olisi etikan prosenttiosuus.
Mitä se tarkoittaa sinulle?
Tämä tarkkuustaso ei yleensä ole asia, jota tekisit kodin harrastajana, joka valmistaa etikkaa keittiössä. Jos olet tehnyt etikkaa käyttämällä viiniä tai hedelmähiukkasia, pidä sitä miellyttävänä lisäyksenä salaattikastikkeisiin tai resepteihin.
Ihmiset ovat tietysti käyttäneet etikkaa säilöntäaineena vuosisatojen ajan ilman tällaista testausta. Jos päätät käyttää kotitekoista etikkaa peittausprojekteissa, sinun on ainakin mitattava pH-arvo ja varmistettava, että se ei ole korkeampi kuin 4,0. Tämä pH suojaa useimmilta haitallisilta bakteereilta ja homeen muodostumiselta.
Turvallisuuden vuoksi kuitenkin, jos tarvitset tietyn vahvuista etikkaa peittaukseen, suosittelemme, että kannattaa käyttää kaupallista etikkaa. joka on testattu ja sertifioitu tietyn lujuuden saavuttamiseksi.
