La capacidad es primordial

Una de las preguntas centrales que me hacen los lectores es si una máquina de café expreso en particular funcionaría en un entorno comercial. Mi respuesta es casi siempre, «depende, pero probablemente no».

Debe pensar en una configuración exitosa como una ecuación matemática: ¿Cuántos clientes tiene en su hora más ocupada? ¿Y cuántas tomas pueden producir su máquina y su trituradora?

Lo más probable es que tenga una afluencia masiva de clientes entre las 8 y las 9 de la mañana. Entonces, ¿los vas a dejar esperar? Si ese es el caso, es posible que no sean sus clientes por mucho tiempo.

Céntrese en los cuellos de botella

La conclusión clave aquí es que no debe centrarse en el volumen de clientes por día, sino más bien durante las horas pico.

Para ser honesto, hay una buena razón por la que generalmente dividimos las máquinas de espresso en amateurs y profesionales. No es que no puedas hacer un gran disparo con ese hermoso Rocket Giotto, es solo que está hecho para un máximo de 15 disparos por hora y no 100.

Si planeas ejecutar un disparo más grande café con más baristas trabajando al mismo tiempo, probablemente querrá considerar un dispositivo con dos cabezales de preparación.

Una de las cosas que puede atascar todo el proceso es si los baristas tienen que esperar a su girar.

Capacidad de dos grupos

De acuerdo con el gurú del café irlandés y propietario de una cafetería, Colin Harmon, la mayoría de las veces es el flujo de trabajo y no el equipo lo que te frena.

En su libro «Lo que sé sobre la gestión de cafeterías» (que recomiendo altamente) explica que una máquina de dos grupos puede manejar hasta 125 bebidas por hora y la mayoría de las veces es tan buena como una de tres grupos:

«En mi experiencia, la capacidad de dos máquina de grupo en un día de ocho horas es alrededor de 1.000 bebidas con dos baristas a la vez (lo que permite que una tercera persona los releve durante los descansos), lo que equivale a unas 125 bebidas por hora, o apenas 20 kg al día para aquellos que se inclinan a medir de esa manera ”.

Según para Harmon, es difícil incluir a más de dos baristas sin importar cuántos grupos tenga. A menos que estés muy ocupado, dos grupos probablemente serán suficientes.

«He visto algunos cafés donde tienen una máquina de ocho grupos en su lugar, algo que he considerado como el camión monstruo de nuestra industria, pero en las horas punta sigue siendo difícil conseguir más de dos personas en esa máquina, y la cantidad de grupos rara vez es el factor limitante en la producción de un café ”, escribe en el libro.

Características en una máquina de café espresso comercial?

Cuando hablamos de máquinas de café espresso para el hogar, a menudo hablan de características sofisticadas. Bueno, los modelos profesionales también tienen características interesantes, pero por lo general, solo son secundarias a las preguntas realmente importantes, como si su modelo debería ser:

• Semiautomático: usted decide cuando finaliza el disparo
• Volumétrico automático: se apaga automáticamente
• Palanca manual: en realidad, ‘tira’ del disparo utilizando la palanca para forzar el paso del agua.

Si es serio nosotros sobre su oficio de barista, desea poder personalizar el plano hasta cada pequeño detalle. Eso significa que debe ir con la palanca, ya que ofrece el máximo control sobre la extracción. También se ve muy bien en esas fotos de Instagram, que serán una parte esencial de su marketing.

Pros & contra

El La desventaja es que es físicamente agotador tirar de una palanca muchas veces al día.

Un semirremolque te da algo de control y te ahorra algo de trabajo. Es un compromiso decente.

Pero digamos que está planeando trabajar solo en la cafetería y que no es tan bueno en la multitarea. Ya sabes, recibir pedidos y dinero, triturar, apisonar y cocinar al vapor. todo lo que. En ese caso, debes considerar un modelo que deje de elaborarse automáticamente en el momento adecuado.

Recuerde tener en cuenta el Grinder

Necesitas más que un molinillo decente para una cafetería de gran volumen.

Hay un dicho en el café especial que dice que el molinillo es más importante que la máquina de café expreso. No sé si eso es cierto, pero tiene que estar en un nivel similar al de la cafetera espresso con respecto a la capacidad.

Considere este escenario:

• Tiene un espresso máquina que puede manejar 100 bebidas por hora.
• Pero su molinillo solo puede manejar 50 bebidas por hora.

En ese caso, el equipo con la capacidad más baja se convertirá en un cuello de botella en su flujo de trabajo.

Hay algunos molinillos que a primera vista parecen ‘ pro. ‘Pero eso no significa que puedan manejar una carga de trabajo considerable. Modelos como Baratza Sette y Vario son ideales para uso doméstico o para un par de vertidos durante una hora en un pequeño café hipster, pero no durarán mucho en una cafetería concurrida.