Pimienta de Jamaica: La pimienta de Jamaica es la baya marrón seca de la Pimenta tropical dioica, un pariente del clavo nativo de las Indias Occidentales y América Central que le da su sabor distintivo al condimento de jerk jamaicano y las albóndigas suecas. La pimienta de Jamaica recibió su nombre en el siglo XVII, cuando los europeos decidieron que sabía a una combinación de canela, nuez moscada y clavo, con el que comparte su principal compuesto aromático, el eugenol.

Anís: las semillas de anís son en realidad el pequeño fruto ovoide de Pimpinella anisum, una planta con flores de la familia del perejil. El anís tiene una concentración muy alta de regaliz y anetol, que es 13 veces más dulce que el azúcar de mesa. Se utiliza para condimentar bebidas como pastis y ouzo, así como platos de carne griega. El anís recubierto de caramelo se come en la India y los Países Bajos, donde también se usa para dar sabor a la leche.

Alcaravea: la fruta seca de Carum carvi, otro miembro de la familia del perejil, la alcaravea fue una de las primeras especias cultivado en Europa, donde todavía se utiliza para condimentar platos de chucrut, cerdo y patatas. Su sabor cálido y anisado proviene del anetol, carvona (notas de centeno; también se encuentra en el eneldo) y limoneno (cítrico).

Cardamomo: el cardamomo proviene de la fruta seca de Elettaria cardamomum, un miembro de la familia del jengibre originaria del suroeste de la India. Su sabor cálido, dulce, floral y afrutado es esencial para los productos horneados nórdicos y el café árabe. Hay dos variedades principales de cardamomo: mysore, que es más grande y de color verde con notas de madera y eucalipto, y malabar, que es más pequeño, con notas florales y, a menudo, blanqueado.

• El cardamomo grande, también conocido como cardamomo negro, proviene de una planta totalmente diferente, Amomum subulatum, que crece en el Himalaya oriental. Consiste en una larga vaina rojiza con fuertes sabores de cineol y alcanfor que a menudo se mejoran aún más al fumar. Se encuentra en platos salados, como pho.

Pruebe el cardamomo en la receta de berenjenas tostadas con especias turcas del chef Gordon Ramsay.

Semilla de apio: la semilla de apio es la fruta diminuta de la misma planta que nos da el apio tallos. Como era de esperar, tiene un fuerte sabor a apio. Se usa como saborizante en la antigua cocina mediterránea y como medicina en la antigua China. Pruebe la semilla de apio en encurtidos, salchichas y sopas, o en una mezcla con sal para hacer la sal final del apio.

Chiles: Los chiles son frutas cuyas semillas están protegidas por la capsaicina química picante y ardiente. Son la especia más popular en todo el mundo, con una tasa de consumo 20 veces mayor que la de la segunda especia más popular, la pimienta negra. Hay 25 especies de Capsicum, de los cuales solo cinco han sido domesticados. La mayoría de los chiles que comemos provienen de Capsicum annuum, cultivado por primera vez en México hace 5.000 años. Los chiles a menudo se comen frescos, pero secarlos para el gabinete de especias concentrará sus sabores.

• Los chiles anchos y chipotle enteros secos se utilizan en la cocina mexicana para dar sabor a sopas y guisos.
• Triturados en hojuelas, los chiles enteros secos se convierten en gochugaru coreano, esencial para el kimchi.
• La pimienta de Alepo agrega picante a la cocina del Medio Oriente.
• En Hungar y en España, los chiles se muelen para obtener pimentón fino, que puede ser dulce, picante o ahumado. El pimentón aparece en la receta de pollo frito del chef Thomas Keller.

Canela: La canela es una especia que proviene de la corteza interior, o capa de floema, del árbol tropical Cinnamomum, que se vende en forma de púas enrolladas (palitos) o molido hasta obtener un polvo fino. La canela contiene varios compuestos aromáticos, el más reconocible de los cuales es el cinamaldehído, que le da a la canela su picante. Varias especies diferentes de Cinnamomum se venden para uso culinario.

• Cinnamomum cassia, la variedad más popular en el este de Asia y los EE. UU., tiene púas oscuras, gruesas y ásperas en forma de doble espiral, y un sabor agridulce y picante debido a sus altos niveles de cinamaldehído. Este es el tipo de canela que se usa en el polvo de cinco especias chinas.
• Cinnamomum verum, también conocido como Cinnamomum zeylanicum, Ceilán o canela «verdadera», tiene púas suaves y quebradizas con una sola espiral que es de color canela por fuera y marrón rojizo oscuro por dentro. En términos de sabor, es más delicado que el Cinnamomum cassia, con menos cinamaldehído y más notas florales y parecidas al clavo (de linalool y eugenol, respectivamente). Prueba Cinnamomum verum en platos mexicanos como arroz con leche y carnitas.

La canela combina particularmente bien con el azúcar. También se usa mucho en platos carnosos y salados como los tajines marroquíes. Pruébelo en la receta perfecta de costillar de cordero del chef Gordon Ramsay.

Clavo: Los clavos son la flor seca inmadura yemas del árbol Syzygium aromaticum, originario de Indonesia, y utilizado en la cocina china durante miles de años y en Europa desde la Edad Media.Su contenido de aceite esencial del 14 al 20 por ciento significa que los clavos tienen la mayor concentración de compuestos aromáticos de todas las especias. Su sabor distintivo proviene del eugenol antimicrobiano, que ha hecho del clavo una medicina popular. Estos botones florales secos, con su sabor medicinal, son imprescindibles en platos tan diversos como jamón asado, cinco especias chinas, crumble de manzana y vino caliente. Sea fácil con ellos, ya que pueden dominar fácilmente. Pruebe los clavos en

Cilantro: Las semillas de cilantro provienen de los frutos pequeños que aparecen después de las flores de la hierba de cilantro. Se pueden cosechar cuando están verdes, o se pueden dejar que se doren y se sequen en la planta. El cilantro verde fresco machacado tiene un sabor brillante que es ideal para aderezar una ensalada. Las vainas secas de color canela que se encuentran con mayor frecuencia en los gabinetes de especias tienen un sabor cítrico y floral que a menudo se combina con comino en la cocina india, tajines marroquíes, hamburguesas caseras o licor de pesca furtiva. Pruébelo en el pato crujiente del chef Gordon Ramsay con ensalada de endivias.

Comino: El comino proviene de los frutos secos pequeños y estriados de Cuminum cyminum, originario del suroeste de Asia. Las semillas de comino tienen un aspecto similar a las semillas de alcaravea y también saben algo parecido. El principal compuesto de sabor del comino es el cumaldehído, que también se encuentra en el eucalipto. A la chef Alice Waters le gusta tostar comino para hacer sal de acabado de comino. Pruebe el yogur condimentado con comino o use comino para untar el filete de falda para hacer tacos de carne asada.

Semilla de eneldo: La semilla de eneldo es la fruta seca ovalada de la misma planta que produce la hierba fresca del mismo nombre. Es originario del Mediterráneo y el sureste de Europa, y se utiliza allí para dar sabor a gravlax, borscht y encurtidos. Su principal compuesto de sabor es la carvona, que también se encuentra en la alcaravea y la menta verde.

Hierbas secas: generalmente se piensa que las especias son partes de corteza, fruta o semillas, mientras que las hierbas se consideran hojas de plantas frescas. Pero hay algunas hojas secas que merecen un lugar en el armario de las especias, como el romero, las hojas de curry, el tomillo, las hojas de lima kaffir y el orégano. Tenga en cuenta que las hierbas secas suelen tener un sabor diferente al de sus variedades frescas y no se pueden sustituir una a una. Una de las hierbas secas más comunes es la hoja de laurel, que proviene de la familia del laurel y se usa con mayor frecuencia para condimentar sopas, guisos, estofados y adobos. Las hojas de sasafrás, también de la familia de los laureles, se secan y luego se muelen en polvo para hacer filé, que se usa en gumbo y otros platos criollos.

Hinojo: Las semillas de hinojo son los pequeños frutos secos de la planta del hinojo. que también se come como verdura (bulbo) y hierba (frondas). El hinojo tiene un fuerte sabor a anís (de anetol), así como notas amargas (fenchone), florales, frescas y de pino. Originario del suroeste de Asia y el Mediterráneo, el hinojo crece como una mala hierba en algunas partes de los EE. UU. Combina bien con la carne de cerdo y es un componente esencial de la salchicha italiana y el condimento berbere etíope. Pruébelo aquí en las alcachofas estofadas del chef Thomas Keller.

Fenogreco: el fenogreco es una semilla plana de color marrón amarillento de una planta mediterránea de la familia de los guisantes. Tiene sabores agridulce / azúcar quemada y apio y se utiliza para hacer chutneys y en la mezcla de especias marroquíes ras el hanout. Las semillas se pueden tostar para reducir su amargor.

Jengibre: El jengibre proviene del rizoma (tallo subterráneo) de Zingiber officinale, una planta de flores tropicales de la misma familia que el cardamomo y la cúrcuma. La picadura fuerte del jengibre fresco proviene del gingerol, un compuesto aromático que se transforma en parte en la zingerona más dulce cuando se calienta o seca, por lo que el jengibre molido que usamos en el pastel de calabaza, el pan de jengibre y las galletas de jengibre es mucho menos picante que el fresco. cosas. Pruébelo en el crujiente branzino entero del chef Gordon Ramsay.

Granos del paraíso: Los granos del paraíso son las semillas de color marrón brillante de Aframomum melegueta, una planta de juncos de la familia del jengibre originaria de África occidental y el Golfo de Guinea. Los granos del paraíso amaderados, florales y ligeramente picantes se utilizan como sustituto de la pimienta negra y como especia para encurtir.

Bayas de enebro: las bayas de enebro son en realidad los pequeños conos redondos de semillas del árbol de enebro. Las «berries» verdes inmaduras se utilizan para dar sabor a la ginebra, mientras que las maduras de color azul oscuro se trituran en escabeche y para hacer adobos para la carne, especialmente para reducir el sabor a caza del venado y el jabalí. Las bayas de enebro son agridulces, con notas de pino (pineno), madera (sabinene) y pimienta (mirceno). Las bayas de enebro siempre se venden enteras ya que sus compuestos de sabor son muy volátiles.

Mace: Cuando los frutos parecidos a ciruelas de Myristica fragrans, un árbol de hoja perenne árbol nativo de Indonesia, maduran, se parten para revelar una semilla cubierta de cáscara rodeada por una celosía exterior roja carnosa llamada arilo, que se quita y se seca para producir macis, mientras que la semilla dentro de la cáscara se convierte en nuez moscada.Aunque a menudo se usan juntos en mezclas de especias para productos horneados y carnes molidas, la macis tiene un sabor más dulce y refinado que la nuez moscada, que proviene de sabinene (fresco), pineno (pino), miristicina (leñosa) y metil eugenol ( dulce).

Semilla de mostaza: hay tres tipos principales de semillas de mostaza culinaria, mostaza amarilla / blanca mediterránea (Sinapis alba), que fue la primera y única especia picante disponible para los primeros europeos, ahora popular en los EE. UU .; Mostaza marrón del Himalaya (Brassica juncea), que se ha convertido en la mostaza dominante en Europa debido a su pungencia media y facilidad de recolección; y mostaza negra (Brassica nigra), la variedad más picante.

La sensación de ardor que se encuentra en los tres tipos de mostaza proviene de compuestos de azufre reactivos llamados tiocianatos (que también se encuentran en las cebollas, el rábano picante y el wasabi) que se liberan cuando se dañan las paredes celulares de las plantas. Los tiocianatos son tan pequeños que pueden escapar de los alimentos y entrar en los conductos nasales, por lo que la mostaza muy caliente puede hacer que la nariz se queme. Cocinar semillas de mostaza reduce significativamente este efecto.

Nigella: Nigella, también conocida como comino negro, es una pequeña semilla negra que se encuentra en el suroeste de Asia, África y el Mediterráneo. Tiene un aroma parecido al hinojo y un sabor suave y complejo que recuerda a la alcaravea, el orégano y la nuez moscada. Las semillas de Nigella se espolvorean sobre naan y se amasan en queso armenio en tiras.

Nuez moscada: cuando maduran los frutos parecidos a ciruelas de Myristica fragrans, un árbol de hoja perenne nativo de Indonesia, se parten para revelar una semilla cubierta de cáscara Rodeado por una celosía exterior roja carnosa llamada arilo. El arilo se quita y se seca para producir macis, mientras que la semilla dentro de la cáscara se convierte en nuez moscada. La nuez moscada contiene los mismos compuestos aromáticos que la macis: sabineno (fresco), pineno (pino), miristicina (leñoso) y metil eugenol (dulce), más limoneno (cítrico), geraniol (floral), cineol (penetrante) y safrol ( sasafrás). La nuez moscada se usa en la salsa bechamel, y tanto la nuez moscada como la macis se encuentran en el ponche de huevo y otros dulces picantes.

Granos de pimienta: a diferencia de la mayoría de las otras especias, no hay una razón real para comprar pimienta negra premolida, ya que los molinillos de pimienta están disponibles y son fáciles de usar. A Wolfgang Puck le gusta tostar ligeramente los granos de pimienta en el horno antes de molerlos, una forma fácil de realzar aún más el sabor.

• La pimienta negra, verde y blanca provienen de los frutos de la vid de la pimienta negra, Piper nigrum. El tipo negro tiene el sabor más fuerte. Los granos de pimienta verde inmaduros, disponibles secos o en salmuera, son más suaves que el negro y se usan en la cocina asiática, y los granos de pimienta blanca son solo granos de pimienta negra sin la cáscara externa, que se usan principalmente con fines estéticos, como en salsas blancas. Encontrarás los tres tipos de Piper nigrum en Filete a la pimienta con salsa de vino tinto de Wolfgang Puck. Los granos de pimienta enteros son ideales en estofados, como las costillas estofadas con vino tinto de Thomas Keller.
• Los granos de pimienta de Szechuan provienen de una planta completamente diferente, un tipo de fresno espinoso del género Zanthoxylum. Aportan su sabor a limón y su sensación de entumecimiento a la cocina de Sichuan, y por lo general se tuestan para obtener notas amaderadas.
• El sansho japonés también proviene de Zanthoxylum, pero tiene un sabor más cítrico ya que generalmente no está tostado.
• Los granos de pimienta rosa provienen del árbol de la pimienta brasileña, comercializado por primera vez como un tipo de pimienta en la década de 1980. Tienen un sabor dulce a pino fresco, cítrico y se utilizan a menudo en postres.

Azafrán: El azafrán es el estigma dorado de la flor del azafrán de otoño, probablemente domesticada en Grecia durante la Edad del Bronce. Es la especia más cara del mundo, ya que los estigmas de las flores deben ser cuidadosamente recolectados a mano en un proceso que requiere aproximadamente 200 horas de trabajo por libra de azafrán seco. El azafrán añade su aroma amargo, penetrante, parecido al heno y su color dorado a la bullabesa y la paella.

Anís estrellado: El anís estrellado es el fruto seco en forma de estrella de color marrón rojizo del árbol Illicium verum, originario del sureste de China y Vietnam. No está relacionado con el anís, pero comparten el himno compuesto aromático. El anís estrellado agrega su sabor dulce al polvo chino de cinco especias y al phở vietnamita. Pruébelo en la paleta de cerdo a la matignon del chef Thomas Keller.

Zumaque: el zumaque es una especia de color rojo oscuro que proviene del fruto de los arbustos del género Rhus, que está relacionado con las plantas de anacardo y mango. Es popular en la cocina del Medio Oriente y África del Norte, donde se espolvorea sobre hummus y se usa para condimentar la carne. El zumaque tiene un sabor ácido y cítrico debido al málico y otros ácidos, así como notas amaderadas de pino.

Cúrcuma: la cúrcuma proviene del rizoma (tallo subterráneo) de Curcuma longa, un pariente del jengibre domesticado por primera vez en India prehistórica. Su color amarillo anaranjado brillante lo convirtió en un tinte importante, y su sabor fuerte y terroso recuerda a la pimienta y la mostaza, lo que lo presta bien a los tajines marroquíes y al dal indio.

Vainilla: lo que llamamos vaina de vainilla es en realidad la fruta con forma de vaina que crece en una orquídea trepadora del género Vanilla, que incluye alrededor de 100 especies. Las propias vainas tienen de 6 a 12 pulgadas de largo y contienen miles de semillas diminutas que se adhieren a las paredes de las vainas. El sabor a vainilla proviene de la vainillina (y alrededor de 200 otros compuestos aromáticos) que se encuentran tanto en la resina pegajosa que rodea las semillas como en la pared de la vaina.

Las vainas de vainilla recién cosechadas no tienen olor; deben dañarse para liberar sus aromas, un proceso que puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses. Una vez curadas, las vainas de vainilla se pueden procesar en extracto de vainilla, que se elabora pasando alcohol por las vainas de vainilla picadas y luego envejeciendo la mezcla. El extracto de vainilla debe agregarse hacia el final de la cocción, ya que el calor prolongado hará que el sabor desaparezca. Las semillas de vainilla son una adición popular a la crème brûlée y los glaseados para pasteles. Pruébelo en la crème anglaise del chef Thomas Keller.