Piment: Piment is de bruine gedroogde bes van de tropische Pimenta dioica-boom, een kruidnagelverwant die inheems is in West-Indië en Midden-Amerika en die zijn kenmerkende smaak verleent aan Jamaicaanse gemarineerde kruiden en Zweedse gehaktballen. Piment kreeg zijn naam in de zeventiende eeuw, toen Europeanen besloten dat het smaakt naar een combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, waarmee het zijn primaire aromatische verbinding, eugenol, deelt.

Anijs: Anijszaad is eigenlijk de kleine eivormige vrucht van Pimpinella anisum, een bloeiende plant uit de peterselie-familie. Anijs heeft een zeer hoge concentratie aan zoethout-anethol, dat 13 keer zoeter is dan tafelsuiker. Het wordt gebruikt om dranken zoals pastis en ouzo op smaak te brengen, evenals Griekse vleesgerechten. Met snoep omhulde anijs wordt gegeten in India en Nederland, waar het ook wordt gebruikt om melk op smaak te brengen.

Karwij: de gedroogde vrucht van Carum carvi, een ander lid van de peterseliefamilie, karwij was een van de eerste kruiden geteeld in Europa, waar het nog steeds wordt gebruikt om zuurkool, varkensvlees en aardappelgerechten op smaak te brengen. De warme, anijsachtige smaak is afkomstig van anethol, karvon (rogge-tonen; ook gevonden in dille) en limoneen (citrusachtig).

Kardemom: kardemom komt van de gedroogde vruchten van Elettaria cardamomum, een lid van de gemberfamilie die inheems is in het zuidwesten van India. De warme, zoete, bloemige en fruitige smaak is essentieel voor Scandinavisch gebak en Arabische koffie. Er zijn twee hoofdvariëteiten van kardemom: mysore, dat groter en groen van kleur is met houtachtige en eucalyptustoetsen, en malabar, die kleiner is, met bloemige tonen en vaak gebleekt.

• Grote kardemom, oftewel zwarte kardemom, komt van een totaal andere plant, Amomum subulatum, die groeit in de oostelijke Himalaya. Het bestaat uit een lange roodachtige peul met sterke smaken van cineole en kamfer die vaak nog versterkt worden door roken. Het wordt gevonden in hartige gerechten, zoals pho.

Probeer kardemom in het geroosterde Turks gekruide auberginerecept van chef-kok Gordon Ramsay.

Selderijzaad: selderijzaad is de piepkleine vrucht van dezelfde plant die ons selderij geeft stengels. Het is niet verwonderlijk dat het een sterke selderij-smaak heeft. Het wordt gebruikt als smaakstof in de oude mediterrane keuken en als medicijn in het oude China. Probeer selderijzaad in augurken, worstjes en soepen, of in een mengsel met zout om selderijzout te maken.

Chilipepers: Chilipepers zijn vruchten waarvan de zaden worden beschermd door de scherpe, brandende chemische capsaïcine. Ze zijn de meest populaire specerij ter wereld, met een consumptie die 20 keer hoger is dan die van de op een na populairste specerij, zwarte peper. Er zijn 25 soorten Capsicum, waarvan er slechts vijf zijn gedomesticeerd. De meeste chilipepers die we eten, komen van Capsicum annuum, dat voor het eerst 5.000 jaar geleden in Mexico werd verbouwd. Chilipepers worden vaak vers gegeten, maar door ze te drogen voor de kruidenkast, zullen hun smaken geconcentreerd worden.

• Gedroogde hele chipotle en ancho chilipepers worden in de Mexicaanse keuken gebruikt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.
• Verpletterd tot vlokken, worden gedroogde hele chilipepers Koreaanse gochugaru, essentieel voor kimchi.
• Aleppopeper voegt warmte toe aan de Midden-Oosterse keuken.
• In Hungar y en Spanje worden chilipepers vermalen tot fijne paprikapeper, die zoet of heet kan zijn, of gerookt. Paprika komt voor in het recept voor gebakken kip van chef-kok Thomas Keller.

Kaneel: kaneel is een specerij die afkomstig is van de binnenste schors of floëemlaag van de tropische Cinnamomum-boom, verkocht als opgerolde pennen (stokjes) of vermalen tot een fijn poeder. Kaneel bevat verschillende aromatische verbindingen, waarvan de meest herkenbare kaneelaldehyde is, dat kaneel zijn pittige bite geeft. Er worden verschillende soorten Cinnamomum verkocht voor culinair gebruik.

• Cinnamomum cassia, de meest populaire variëteit in Oost-Azië en de VS, heeft donkere, dikke, grove stekels in een dubbele spiraalvorm en een bitterzoete, branderige, pittige smaak dankzij het hoge gehalte van cinnamaldehyde. Dit is het type kaneel dat wordt gebruikt in Chinees vijfkruidenpoeder.
• Cinnamomum verum, ook bekend als Cinnamomum zeylanicum, Ceylon of ‘echte’ kaneel, heeft broze, gladde stekels met een enkele spiraal die aan de buitenkant geelbruin is en aan de binnenkant donker roodbruin. het is delicater dan Cinnamomum cassia, met minder cinnamaldehyde en meer bloemige en kruidnagelachtige tonen (van respectievelijk linalool en eugenol). Probeer Cinnamomum verum in Mexicaanse gerechten zoals arroz con leche en carnitas.

Kaneel past bijzonder goed bij suiker. Het wordt ook veel gebruikt in hartige vleesschotels zoals Marokkaanse tajines. Probeer het in het perfecte lamsrack-recept van chef-kok Gordon Ramsay.

Kruidnagel: kruidnagel is de onvolgroeide gedroogde bloem toppen van de Syzygium aromaticum-boom, afkomstig uit Indonesië, en al duizenden jaren in de Chinese keuken gebruikt en sinds de middeleeuwen in Europa.Hun gehalte aan etherische olie van 14 tot 20 procent betekent dat kruidnagel de hoogste concentratie aan aromastoffen van alle specerijen bevat. Hun uitgesproken smaak komt van antimicrobieel eugenol, waardoor kruidnagel een populair medicijn is geworden. Deze gedroogde bloemknoppen, met hun medicinale smaak, zijn essentieel in gerechten die zo divers zijn als geroosterde ham, Chinese vijfkruiden, appelkruimeltaart en glühwein. Doe het rustig aan, want ze kunnen gemakkelijk overweldigen. Probeer kruidnagel in.

Koriander: Korianderzaadjes zijn afkomstig van de kleine vruchten die verschijnen na de bloemen van de koriander. Ze kunnen worden geoogst als ze groen zijn, of ze kunnen bruin worden en uitdrogen op de plant. Gemalen verse groene koriander heeft een heldere smaak die ideaal is voor het aankleden van een salade. De gedroogde, geelbruine peulen die het vaakst in kruidenkasten worden aangetroffen, hebben een citrusachtige, bloemige smaak die vaak wordt gecombineerd met komijn in de Indiase keuken, Marokkaanse tagines, zelfgemaakte hamburgers of stroperige drank voor vis. Probeer het eens in de knapperige eend met andijviesalade van chef-kok Gordon Ramsay.

Komijn: komijn komt van de kleine, geribbelde gedroogde vruchten van Cuminum cyminum, afkomstig uit Zuidwest-Azië. Komijnzaad lijkt op karwijzaad en smaakt ook enigszins hetzelfde. De belangrijkste smaakstof van komijn is cumaldehyde, ook gevonden in eucalyptus. Chef-kok Alice Waters roostert graag komijn om komijnzout te maken. Probeer met komijn gekruide yoghurt of gebruik komijn als rub voor roksteak om carne asada-taco’s te maken.

Dillezaad: Dillezaad is de gedroogde ovale vrucht van dezelfde plant die het verse kruid met dezelfde naam produceert. Het is inheems in de Middellandse Zee en Zuidoost-Europa en werd daar gebruikt om gravlax, borsjt en augurken op smaak te brengen. De belangrijkste smaakstof is karwij, ook gevonden in karwij en groene munt.

Gedroogde kruiden: specerijen worden over het algemeen gezien als schors, fruit of zaaddelen, terwijl kruiden meestal als verse bladeren van planten worden beschouwd. Maar er zijn een paar gedroogde bladeren die een plaatsje in de kruidenkast verdienen, waaronder rozemarijn, curryblaadjes, tijm, kaffir limoenblaadjes en oregano. Houd er rekening mee dat gedroogde kruiden doorgaans anders smaken dan hun verse varianten en niet één-op-één kunnen worden vervangen. Een van de meest voorkomende gedroogde kruiden is laurierblad, dat afkomstig is van de laurierfamilie en het vaakst wordt gebruikt om soepen, stoofschotels, stoofschotels en marinades op smaak te brengen. Sassafras-bladeren, ook van de laurierfamilie, worden gedroogd en vervolgens tot poeder vermalen om filé te maken, gebruikt in gumbo en andere Creoolse gerechten.

Venkel: Venkelzaad zijn de kleine gedroogde vruchten van de venkelplant, die ook wordt gegeten als groente (bol) en kruid (bladeren). Venkel heeft een sterke anijssmaak (van anethol) en ook bittere (fenchone), bloemige, frisse en dennennoten. Inheems in Zuidwest-Azië en de Middellandse Zee, groeit venkel als een onkruid in delen van de VS. Het past goed bij varkensvlees en is een essentieel onderdeel van Italiaanse worst en Ethiopische berbere-kruiden. Probeer het hier in de gestoofde artisjokken van chef-kok Thomas Keller.

Fenegriek: Fenegriek is een plat, geelbruin zaadje van een mediterrane plant uit de erwtenfamilie. Het heeft bitterzoete / gebrande suiker en selderij smaken en wordt gebruikt om chutneys te maken en in de Marokkaanse kruidenmelange ras el hanout. De zaden kunnen worden geroosterd om hun bitterheid te verminderen.

Gember: Gember komt van de wortelstok (ondergrondse stengel) van Zingiber officinale, een tropische bloeiende plant uit dezelfde familie als kardemom en kurkuma. De scherpe bite van verse gember komt van gingerol, een aromatische verbinding die bij verhitting of drogen gedeeltelijk verandert in de zoetere zingerone.Daarom is de gemalen gember die we gebruiken in pompoentaart, peperkoek en gemberkoekjes zoveel minder scherp dan de verse spullen. Probeer het eens in de knapperige hele branzino van chef-kok Gordon Ramsay.

Paradijskorrels: Paradijskorrels zijn de glanzende bruine zaden van Aframomum melegueta, een rietplant uit de gemberfamilie afkomstig uit West-Afrika en de Golf van Guinee. Houtachtig, bloemig en licht kruidig, paradijskorrels worden gebruikt als vervanging voor zwarte peper en als beitskruid.

Jeneverbessen: Jeneverbessen zijn eigenlijk de kleine ronde zaadkegels van de jeneverbesboom. De onrijpe groene “bessen” worden gebruikt om gin op smaak te brengen, terwijl de volwassen donkerblauwe bessen worden geplet bij het beitsen en om marinades voor vlees te maken, vooral om de wildsmaak van wild en wild zwijn te verminderen. Jeneverbessen zijn bitterzoet, met tonen van dennen (pineen), hout (sabineen) en peper (myrceen). Jeneverbessen worden altijd heel verkocht omdat hun smaakstoffen erg vluchtig zijn.

Foelie: Wanneer de pruimachtige vruchten van Myristica fragrans, een groenblijvende boom afkomstig uit Indonesië, rijpen, ze splitsen om een met een schaal bedekt zaadje te onthullen, omgeven door een vlezig rood buitenste rooster, een aril genaamd. De aril wordt verwijderd en gedroogd om foelie te produceren, terwijl het zaad in de schaal nootmuskaat wordt.Hoewel ze vaak samen worden gebruikt in kruidenmengsels voor gebakken goederen en gemalen vlees, heeft foelie een zoetere, verfijndere smaak dan nootmuskaat, die afkomstig is van sabineen (vers), pineen (den), myristicine (houtachtig) en methyleugenol ( zoet).

Mosterdzaad: er zijn drie hoofdsoorten culinair mosterdzaad, mediterrane gele / witte mosterd (Sinapis alba), de eerste en enige scherpe specerij die beschikbaar was voor vroege Europeanen en nu populair in de VS .; Himalaya bruine mosterd (Brassica juncea), die de dominante mosterd in Europa is geworden vanwege zijn gemiddelde scherpte en gemak bij het oogsten; en zwarte mosterd (Brassica nigra), de meest prikkelende variëteit.

Het branderige gevoel dat in alle drie soorten mosterd wordt aangetroffen, is afkomstig van reactieve zwavelverbindingen, thiocyanaten genaamd (ook gevonden in uien, mierikswortel en wasabi) die vrijkomen wanneer de celwanden van planten worden beschadigd. Thiocyanaten zijn zo klein dat ze uit voedsel kunnen ontsnappen en de neusholtes kunnen binnendringen, waardoor zeer hete mosterd je neus kan branden. Het koken van mosterdzaadjes vermindert dit effect aanzienlijk.

Nigella: Nigella, ook bekend als zwarte komijn, is een klein zwart zaadje dat voorkomt in Zuidwest-Azië, Afrika en de Middellandse Zee. Het heeft een venkelachtige geur en een milde, compex-smaak die doet denken aan karwij, oregano en nootmuskaat. Nigella-zaden worden op naan gestrooid en tot Armeense kaaskaas gekneed.

Nootmuskaat: wanneer de pruimachtige vruchten van Myristica fragrans, een groenblijvende boom afkomstig uit Indonesië, rijpen, splitsen ze zich om een met een schaal bedekt zaadje te onthullen. omgeven door een vlezige rode buitenste rooster genaamd een aril. De aril wordt verwijderd en gedroogd om foelie te produceren, terwijl het zaad in de schaal nootmuskaat wordt. Nootmuskaat bevat dezelfde aromatische verbindingen als foelie – sabineen (vers), pineen (den), myristicine (houtachtig) en methyleugenol (zoet) – plus limoneen (citrusachtig), geraniol (bloemen), cineol (doordringend) en safrol ( sassafras). Nootmuskaat wordt gebruikt in bechamelsaus, en zowel nootmuskaat als foelie komen voor in advocaat en andere pittige zoetigheden.

Peperkorrels: in tegenstelling tot de meeste andere kruiden is er geen echte reden om voorgemalen zwarte peper te kopen, aangezien pepermolens zijn direct beschikbaar en gemakkelijk te gebruiken. Wolfgang Puck roostert graag peperkorrels in de oven voor het malen, een makkelijke manier om de smaak nog meer op te krikken.

• Zwarte, groene en witte peper komen allemaal van de vruchten van de zwarte peperwijnstok, Piper nigrum. De zwarte soort heeft de sterkste smaak. Onrijpe groene peperkorrels, verkrijgbaar gedroogd of gepekeld, zijn milder dan zwart en worden gebruikt in de Aziatische keuken, en witte peperkorrels zijn gewoon zwarte peperkorrels waarvan de buitenste schil is verwijderd, meestal gebruikt voor esthetische doeleinden, zoals in witte sauzen. Je vindt alle drie soorten Piper nigrum in Wolfgang Puck’s Pepper Steak With Red Wine Sauce. Hele peperkorrels zijn ideaal om te smoren, zoals Thomas Keller’s Red Wine Braised Short Ribs.
• Szechuan-peperkorrels komen van een geheel andere plant, een soort stekelige as van het geslacht Zanthoxylum. Ze verlenen hun citroenachtige smaak en verdovende sensatie aan de Szechuan-keuken en worden typisch geroosterd om houtachtige tonen te verkrijgen.
• Japanse sansho komt ook van Zanthoxylum, maar smaakt meer naar citrus omdat het meestal niet geroosterd is.
• Roze peperkorrels zijn afkomstig van de Braziliaanse peperboom, die in de jaren tachtig voor het eerst op de markt werd gebracht als een pepersoort. Ze hebben een frisse dennen, citruszoete smaak en worden vaak gebruikt in desserts.

Saffraan: Saffraan is het gouden stempel van de herfstkrokusbloem, waarschijnlijk gedomesticeerd in Griekenland tijdens de bronstijd. Het is de duurste specerij ter wereld, aangezien de bloemstempels nauwgezet met de hand moeten worden geoogst in een proces dat ongeveer 200 uur arbeid per pond gedroogde saffraan kost. Saffraan voegt zijn bittere, doordringende, hooi-achtige aroma en gouden kleur toe aan bouillabaisse en paella.

Steranijs: Steranijs is de roodbruine stervormige gedroogde vrucht van de Illicium verum-boom, afkomstig uit Zuidoost-China en Vietnam. Het is niet gerelateerd aan anijs, maar ze delen de aromatische verbinding antheole. Steranijs voegt zijn zoete smaak toe aan Chinees vijfkruidenpoeder en Vietnamese phở. Probeer het eens in de varkensschouder à la matignon van chef-kok Thomas Keller.

Sumac: Sumac is een donkerrode specerij die afkomstig is van de vrucht van struiken van het geslacht Rhus, dat verwant is aan cashew- en mangoplanten. Het is populair in de Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse keuken, waar het over hummus wordt gestrooid en gebruikt om vlees op smaak te brengen. Sumac heeft een pittige, citrusachtige smaak dankzij appelzuur en andere zuren, evenals houtachtige dennennoten.

Kurkuma: Kurkuma komt van de wortelstok (ondergrondse stengel) van Curcuma longa, een gemberverwant die voor het eerst werd gedomesticeerd in prehistorisch India. De heldere oranjegele kleur maakte het tot een belangrijke kleurstof en de scherpe, aardse smaak doet denken aan peper en mosterd, waardoor het goed leent voor Marokkaanse tajines en Indiase dal.

Vanille: wat we vanilleboon noemen, is eigenlijk de vrucht in de vorm van een peul die groeit op een klimmende orchidee van het geslacht Vanille, die ongeveer 100 soorten omvat. De peulen zelf zijn 15 tot 30 cm lang en bevatten duizenden kleine zaadjes die aan de wanden van de peulen kleven. Vanillesmaak komt van de vanilline (en ongeveer 200 andere aromatische verbindingen) die zowel in de kleverige hars rond de zaden als in de peulwand worden aangetroffen.

Vers geoogste vanillebonen hebben geen geur; ze moeten worden beschadigd om hun aroma’s vrij te maken, een proces dat enkele weken tot enkele maanden kan duren. Eenmaal uitgehard, kunnen vanillebonen worden verwerkt tot vanille-extract, dat wordt gemaakt door alcohol door gehakte vanillebonen te laten lopen en het mengsel vervolgens te verouderen. Vanille-extract moet tegen het einde van de bereiding worden toegevoegd, omdat bij langdurige hitte de smaak verdwijnt. Vanillebonenzaden zijn een populaire toevoeging aan crème brûlée en cake frostings. Probeer het eens in de crème anglaise van chef-kok Thomas Keller.