Piment de la Jamaïque: Le piment de la Jamaïque est la baie brune séchée du piment tropical dioica, un clou de girofle originaire des Antilles et d’Amérique centrale qui donne sa saveur distinctive à l’assaisonnement jerk jamaïcain et aux boulettes de viande suédoises. Le piment de la Jamaïque tire son nom du XVIIe siècle, lorsque les Européens ont décidé qu’il avait le goût d’une combinaison de cannelle, de muscade et de clou de girofle, avec lequel il partage son principal composé aromatique, l’eugénol.

Anis: Les graines d’anis sont en fait les petit fruit ovoïde de Pimpinella anisum, une plante à fleurs de la famille du persil. L’anis a une concentration très élevée de réglisse-y anéthol, qui est 13 fois plus sucré que le sucre de table. Il est utilisé pour aromatiser des boissons telles que le pastis et l’ouzo, ainsi que des plats de viande grecs. L’anis enrobé de bonbons est consommé en Inde et aux Pays-Bas, où il est également utilisé pour aromatiser le lait.

Carvi: Le fruit séché de Carum carvi, un autre membre de la famille du persil, le carvi a été l’une des premières épices cultivé en Europe, où il est encore utilisé pour parfumer les plats de choucroute, de porc et de pommes de terre. Sa saveur chaude et anisée provient de l’anéthole, de la carvone (notes de seigle; également présente dans l’aneth) et du limonène (agrumes).

Cardamome: La cardamome provient du fruit séché d’Elettaria cardamomum, membre de la famille du gingembre indigène du sud-ouest de l’Inde. Sa saveur chaude, douce, florale et fruitée est essentielle aux pâtisseries nordiques et au café arabe. Il existe deux principales variétés de cardamome: la mysore, qui est plus grande et de couleur verte avec des notes boisées et d’eucalyptus, et le malabar, qui est plus petit, avec des notes florales, et souvent blanchi.

• La grande cardamome, alias cardamome noire, provient d’une plante totalement différente, Amomum subulatum, qui pousse dans l’est de l’Himalaya. Il se compose d’une longue gousse rougeâtre avec des saveurs fortes de cinéole et de camphre qui sont souvent renforcées par le tabagisme. On le trouve dans les plats salés, comme le pho.

Essayez la cardamome dans la recette d’aubergines rôties aux épices turques du chef Gordon Ramsay.

Graine de céleri: La graine de céleri est le fruit minuscule de la même plante qui nous donne le céleri tiges. Sans surprise, il a une forte saveur de céleri. Il est utilisé comme arôme dans la cuisine méditerranéenne ancienne et comme médicament dans la Chine ancienne. Essayez les graines de céleri dans les cornichons, les saucisses et les soupes, ou en mélange avec du sel pour faire du céleri de finition.

Piments: Les piments sont des fruits dont les graines sont protégées par la capsaïcine chimique piquante et brûlante. C’est l’épice la plus populaire dans le monde, avec un taux de consommation 20 fois supérieur à celui de la deuxième épice la plus populaire, le poivre noir. Il existe 25 espèces de Capsicum, dont cinq seulement ont été domestiqués. La plupart des piments que nous mangeons proviennent de Capsicum annuum, cultivé pour la première fois au Mexique il y a 5000 ans. Les piments sont souvent consommés frais, mais les sécher pour le cabinet à épices concentrera leurs saveurs.

• Les piments chipotle et ancho entiers séchés sont utilisés dans la cuisine mexicaine pour parfumer les soupes et les ragoûts.
• Écrasés en flocons, les piments entiers séchés deviennent le gochugaru coréen, essentiel au kimchi.
• Le piment d’Alep ajoute de la chaleur à la cuisine du Moyen-Orient.
• Au Hungar En Espagne, les piments sont moulus en poivre de paprika fin, qui peut être sucré ou chaud, ou fumé. Le paprika fait son apparition dans la recette de poulet frit du chef Thomas Keller.

Cannelle: La cannelle est une épice qui provient de l’écorce interne, ou couche de phloème, de l’arbre tropical Cinnamomum, vendue sous forme de piquants roulés (bâtons) ou moulue en une poudre fine. La cannelle contient plusieurs composés aromatiques, dont le plus reconnaissable est le cinnamaldéhyde, qui donne à la cannelle sa touche épicée. Plusieurs espèces différentes de Cinnamomum sont vendues pour un usage culinaire.

• Cinnamomum cassia, la variété la plus populaire en Asie de l’Est et aux États-Unis, a des piquants sombres, épais et grossiers en forme de double spirale et une saveur douce-amère et épicée en raison de niveaux élevés de cinnamaldéhyde. C’est le type de cannelle utilisé dans la poudre de cinq épices chinoises.
• Cinnamomum verum, alias Cinnamomum zeylanicum, Ceylan, ou «vraie» cannelle, a des piquants cassants et lisses avec une seule spirale bronzée à l’extérieur et brun-rouge foncé à l’intérieur. En termes de saveur, il est plus délicat que Cinnamomum cassia, avec moins de cinnamaldéhyde et plus de notes florales et de clou de girofle (du linalol et de l’eugénol, respectivement). Essayez le Cinnamomum verum dans les plats mexicains tels que l’arroz con leche et les carnitas.

La cannelle se marie particulièrement bien avec le sucre. Elle est également très utilisée dans les plats salés à la viande tels que les tajines marocains. Essayez-la dans la recette parfaite du carré d’agneau du chef Gordon Ramsay.

Clous de girofle: les clous de girofle sont la fleur séchée immature bourgeons de l’arbre Syzygium aromaticum, originaire d’Indonésie, et utilisé dans la cuisine chinoise depuis des milliers d’années et en Europe depuis le Moyen Âge.Leur teneur en huile essentielle de 14 à 20% signifie que les clous de girofle ont la plus forte concentration de composés aromatiques de toutes les épices. Leur saveur distincte provient de l’eugénol antimicrobien, qui a fait du clou de girofle une médecine populaire. Ces boutons floraux séchés, avec leur saveur médicinale, sont essentiels dans des plats aussi variés que le jambon rôti, les cinq épices chinoises, le crumble aux pommes et le vin chaud. Allez-y doucement avec eux, car ils peuvent facilement les maîtriser. Essayez les clous de girofle dans

Coriandre: Les graines de coriandre proviennent des petits fruits qui apparaissent après les fleurs d’herbe de coriandre. Ils peuvent être récoltés lorsqu’ils sont verts, ou ils peuvent être laissés brunir et sécher sur la plante. La coriandre verte fraîche pilée a une saveur vive qui est idéale pour habiller une salade. Les gousses séchées et bronzées que l’on trouve le plus souvent dans les armoires à épices ont un goût d’agrumes et de fleurs qui est souvent associé au cumin dans la cuisine indienne, aux tajines marocains, aux hamburgers faits maison ou à l’alcool de braconnage pour le poisson. Essayez-le dans le canard croustillant du chef Gordon Ramsay avec salade d’endives.

Cumin: Le cumin provient des petits fruits secs striés de Cuminum cyminum, originaire d’Asie du Sud-Ouest. Les graines de cumin ressemblent aux graines de carvi et ont un goût quelque peu similaire. Le principal composé aromatique du cumin est le cumaldéhyde, également présent dans l’eucalyptus. La chef Alice Waters aime faire griller le cumin pour faire du sel de finition au cumin. Essayez le yogourt épicé au cumin ou utilisez du cumin comme frottement pour le steak de jupe pour faire des tacos carne asada.

Graine d’aneth: La graine d’aneth est le fruit ovale séché de la même plante qui produit l’herbe fraîche du même nom. Il est originaire de la Méditerranée et du sud-est de l’Europe, et y est utilisé pour aromatiser le gravlax, le bortsch et les cornichons. Son principal arôme est la carvone, également présente dans le carvi et la menthe verte.

Herbes séchées: Les épices sont généralement considérées comme de l’écorce, des fruits ou des parties de graines, tandis que les herbes sont généralement considérées comme des feuilles de plantes fraîches. Mais il y a quelques feuilles séchées qui méritent une place dans l’armoire à épices, notamment le romarin, les feuilles de curry, le thym, les feuilles de lime kaffir et l’origan. Gardez à l’esprit que les herbes séchées ont généralement un goût différent de leurs variétés fraîches et ne peuvent pas être remplacées une à une. L’une des herbes séchées les plus courantes est la feuille de laurier, qui provient de la famille des lauriers et est le plus souvent utilisée pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les braises et les marinades. Les feuilles de Sassafras, également de la famille des lauriers, sont séchées puis broyées en poudre pour faire du filé, utilisées dans le gombo et autres plats créoles.

Fenouil: Les graines de fenouil sont les petits fruits secs de la plante de fenouil, qui est également consommé comme légume (bulbe) et herbe (frondes). Le fenouil a une forte saveur d’anis (de l’anéthol) ainsi que des notes amères (fenchone), florales, fraîches et de pin. Originaire du sud-ouest de l’Asie et de la Méditerranée, le fenouil pousse comme une mauvaise herbe dans certaines parties des États-Unis. Il se marie bien avec le porc et est un composant essentiel de la saucisse italienne et de l’assaisonnement berbère éthiopien. Essayez-le dans les artichauts braisés du chef Thomas Keller ici.

Fenugrec: Le fenugrec est une graine plate, jaune-brun d’une plante méditerranéenne de la famille des pois. Il a des saveurs douces-amères / sucre brûlé et céleri et est utilisé pour faire des chutneys et dans le mélange d’épices marocain ras el hanout. Les graines peuvent être grillées pour réduire leur amertume.

Gingembre: Le gingembre provient du rhizome (tige souterraine) de Zingiber officinale, une plante à fleurs tropicales de la même famille que la cardamome et le curcuma. La morsure acérée du gingembre frais provient du gingérol, un composé aromatique qui se transforme en partie en zingerone plus sucré lorsqu’il est chauffé ou séché, c’est pourquoi le gingembre moulu que nous utilisons dans la tarte à la citrouille, le pain d’épice et les biscuits au gingembre, est tellement moins piquant que le frais. des trucs. Essayez-le dans le branzino entier croustillant du chef Gordon Ramsay.

Grains of Paradise: Les Grains of Paradise sont les graines brunes brillantes d’Aframomum melegueta, une plante de roseau de la famille du gingembre originaire d’Afrique de l’Ouest et du golfe de Guinée. Boisés, floraux et légèrement épicés, les grains de paradis sont utilisés comme substitut du poivre noir et comme épice de marinade.

Baies de genévrier: Les baies de genévrier sont en fait les petits cônes de graines ronds du genévrier. Les « baies » vertes immatures sont utilisées pour aromatiser le gin, tandis que les bleu foncé matures sont écrasées au marinage et pour faire des marinades pour la viande, notamment pour réduire la saveur giboyeuse de la venaison et du sanglier. Les baies de genièvre sont douces-amères, avec des notes de pin (pinène), bois (sabinène) et poivre (myrcène). Les baies de genièvre sont toujours vendues entières car leurs composés aromatiques sont très volatils.

Masse: Lorsque les fruits ressemblant à des prunes de Myristica fragrans, une plante à feuilles persistantes arbre originaire d’Indonésie, mûrissent, ils se fendent pour révéler une graine recouverte de coquille entourée d’un treillis extérieur rouge charnu appelé arille.L’arille est enlevée et séchée pour produire du macis, tandis que la graine à l’intérieur de la coquille se transforme en muscade.Bien qu’ils soient souvent utilisés ensemble dans les mélanges d’épices pour les produits de boulangerie et les viandes hachées, le macis a une saveur plus sucrée et plus raffinée que la noix de muscade, qui provient du sabinène (frais), du pinène (pin), de la myristicine (boisé) et du méthyleugénol ( doux).

Graine de moutarde: Il existe trois principaux types de graines de moutarde culinaires, la moutarde jaune / blanche méditerranéenne (Sinapis alba), qui était la première et la seule épice piquante disponible pour les premiers Européens, maintenant populaire aux États-Unis. La moutarde brune de l’Himalaya (Brassica juncea), devenue la moutarde dominante en Europe en raison de son piquant moyen et de sa facilité de récolte; et la moutarde noire (Brassica nigra), la variété la plus piquante.

La sensation de brûlure trouvée dans les trois types de moutarde provient de composés soufrés réactifs appelés thiocyanates (également présents dans les oignons, le raifort et le wasabi) libérés lorsque les parois cellulaires des plantes sont endommagées. Les thiocyanates sont si petits qu’ils peuvent s’échapper de la nourriture et pénétrer dans les voies nasales, c’est pourquoi la moutarde très chaude peut brûler le nez. La cuisson des graines de moutarde réduit considérablement cet effet.

Nigelle: La nigelle, alias cumin noir, est une petite graine noire trouvée en Asie du sud-ouest, en Afrique et en Méditerranée. Il a un parfum de fenouil et une saveur douce et compex qui rappelle le carvi, l’origan et la muscade. Les graines de nigelle sont saupoudrées sur du naan et pétries dans du fromage à cordes arménien.

Noix de muscade: Lorsque les fruits ressemblant à des prunes de Myristica fragrans, un arbre à feuilles persistantes originaire d’Indonésie, mûrissent, ils se séparent pour révéler une graine recouverte de coquille entouré d’un treillis extérieur rouge charnu appelé arille. L’arille est enlevée et séchée pour produire du macis, tandis que la graine à l’intérieur de la coque devient de la muscade. La noix de muscade contient les mêmes composés aromatiques que le macis – sabinène (frais), pinène (pin), myristicine (boisé) et méthyleugénol (doux) – plus le limonène (agrumes), le géraniol (floral), le cinéole (pénétrant) et le safrole ( sassafras). La noix de muscade est utilisée dans la sauce béchamel, et la noix de muscade et le macis figurent dans le lait de poule et autres bonbons épicés.

Poivre: contrairement à la plupart des autres épices, il n’y a pas de vraie raison d’acheter du poivre noir prémoulu, puisque les moulins à poivre sont facilement disponibles et faciles à utiliser. Wolfgang Puck aime griller légèrement les grains de poivre au four avant de les broyer, un moyen facile d’augmenter encore plus la saveur.

• Le poivre noir, vert et blanc provient tous des fruits de la vigne de poivre noir, Piper nigrum. Le type noir a la saveur la plus forte. Les grains de poivre vert immatures, disponibles séchés ou en saumure, sont plus doux que le noir et utilisés dans la cuisine asiatique, et les grains de poivre blanc ne sont que des grains de poivre noir avec leur enveloppe extérieure enlevée, principalement utilisés à des fins esthétiques, comme dans les sauces blanches. Vous trouverez les trois sortes de Piper nigrum dans le bifteck au poivre avec sauce au vin rouge de Wolfgang Puck. Les grains de poivre entiers sont idéaux dans les braises, comme les côtes courtes braisées au vin rouge de Thomas Keller.
• Les grains de poivre du Sichuan proviennent d’une plante entièrement différente, un type de cendre de Barbarie du genre Zanthoxylum. Ils prêtent leur saveur citronnée et leur sensation d’engourdissement à la cuisine du Sichuan et sont généralement grillés pour gagner des notes boisées.
• Le sansho japonais vient également de Zanthoxylum, mais il a plus de goût d’agrumes car il n’est généralement pas grillé.
• Les grains de poivre rose proviennent du poivrier brésilien, commercialisé pour la première fois comme type de poivre dans les années 1980. Ils ont une saveur de pin frais et d’agrumes sucré et sont souvent utilisés dans les desserts.

Safran: Le safran est le stigmate doré de la fleur de crocus d’automne, probablement domestiqué en Grèce à l’âge du bronze. C’est l’épice la plus chère au monde, car les stigmates des fleurs doivent être soigneusement récoltés à la main dans un processus qui prend environ 200 heures de travail par livre de safran séché. Le safran ajoute son arôme amer et pénétrant de foin et sa couleur dorée à la bouillabaisse et à la paella.

Anis étoilé: L’anis étoilé est le fruit séché en forme d’étoile brun rougeâtre de l’arbre Illicium verum, originaire du sud-est de la Chine et du Vietnam. Ce n’est pas lié à l’anis, mais ils partagent le composé aromatique anthéole. L’anis étoilé ajoute sa douce saveur à la poudre de cinq épices chinoises et au phở vietnamien. Essayez-le dans l’épaule de porc à la matignon du chef Thomas Keller.

Sumac: Le sumac est une épice rouge foncé qui provient du fruit d’arbustes du genre Rhus, qui est apparenté aux plants de noix de cajou et de manguier. Il est populaire dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, où il est saupoudré sur du houmous et utilisé pour aromatiser la viande. Le sumac a une saveur acidulée et citronnée due à des acides maliques et autres, ainsi qu’à des notes boisées de pin.

Curcuma: Le curcuma provient du rhizome (tige souterraine) de Curcuma longa, un parent du gingembre d’abord domestiqué en Inde préhistorique. Sa couleur jaune orangé vif en a fait un colorant important, et sa saveur vive et terreuse rappelle le poivre et la moutarde, le prêtant bien aux tajines marocains et au dal indien.

Vanille: Ce que nous appelons la gousse de vanille est en fait le fruit en forme de gousse qui pousse sur une orchidée grimpante du genre Vanilla, qui comprend environ 100 espèces. Les gousses elles-mêmes mesurent de 6 à 12 pouces de long et contiennent des milliers de petites graines qui collent aux parois des gousses. La saveur de vanille provient de la vanilline (et d’environ 200 autres composés aromatiques) que l’on trouve à la fois dans la résine collante entourant les graines et dans la paroi de la gousse.

Les gousses de vanille fraîchement récoltées n’ont pas de parfum; ils doivent être endommagés pour libérer leurs arômes, un processus qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Une fois séchées, les gousses de vanille peuvent être transformées en extrait de vanille, qui est fabriqué en faisant passer de l’alcool dans des gousses de vanille hachées, puis en faisant vieillir le mélange. L’extrait de vanille doit être ajouté vers la fin de la cuisson car une chaleur prolongée fera disparaître la saveur. Les graines de gousse de vanille sont un ajout populaire à la crème brûlée et aux glaçages à gâteaux. Essayez-le dans la crème anglaise du chef Thomas Keller.