Comer alimentos amargos con más frecuencia puede cambiar su sabor, según un nuevo estudio.

Lo que al principio suena como un truco de salón culinario es en realidad un asunto científico basado en proteínas específicas de la saliva. Estas proteínas afectan el sentido del gusto y la composición de la dieta, al menos en parte, determina esas proteínas.

La saliva es un fluido complejo que contiene alrededor de 1.000 proteínas específicas. Identificar a todos los jugadores es un trabajo en progreso, pero todo lo que comemos se disuelve en saliva antes de que interactúe con las células receptoras del gusto y todas estas proteínas son candidatas para influir en los estímulos antes de probar la comida.

» A casi todo el mundo le gusta una magdalena, pero la variación en torno al gusto por el brócoli es enorme «.

» Lo que comes crea la firma en su proteoma salival, y esas proteínas modulan su sentido del gusto ”, dice Ann-Marie Torregrossa, profesora asistente en el departamento de psicología de la Universidad de Buffalo y directora asociada del Centro de Investigación del Comportamiento Ingestivo de la universidad. «Hemos demostrado en trabajos anteriores con ratas que cambiar su dieta cambia qué proteínas hay en su saliva. Ahora estamos demostrando que las proteínas en su saliva cambian su sabor».

Los hallazgos, que aparecen en la revista Chemical Senses, tienen aplicaciones que van desde la crisis de obesidad hasta el cumplimiento médico.

Adaptarse a los alimentos amargos

«Si podemos convencer a la gente de que pruebe el brócoli, las alimentos, deben saber que con la exposición repetida, sabrán mejor una vez que regulen estas proteínas ”, dice Torregrossa.

¿Cuánta exposición repetida? «Nuestros datos no proporcionan un número, como 12 porciones de brócoli, sin embargo, para las personas que evitan estos alimentos debido a su amargor, pero les gustaría incluirlos en su dieta, deben saber que su sabor eventualmente cambiará».

La amargura también es una característica casi universal de muchos medicamentos pediátricos, y hacer que los bebés traguen un líquido amargo, que por naturaleza quieren rechazar, puede ser un desafío.

«Tratar de convencer a alguien de que una ensalada sabe muy bien no funcionará porque para esa persona no sabe muy bien».

«Un aditivo de ese medicamento para hacerlo menos amargo aumentaría el cumplimiento», dice. «Es similar a los suplementos dietéticos líquidos en la población geriátrica, que a menudo contienen azúcar para dominar el amargor. Lograr el mismo resultado sin edulcorantes tiene beneficios obvios ”.

Como mínimo, Torregrossa dice que los profesionales de la salud y la nutrición pueden aconsejar a las personas que expliquen el papel de estas proteínas salivales.

» Tratar de convencer a alguien de que una ensalada sabe muy bien no va a funcionar porque para esa persona no sabe muy bien. Entender con gusto que estamos tratando con algo que se puede mover es importante «.

Cambiar sabores

Piense en esto en un contexto evolutivo. Los alimentos amargos, para los recolectores, pueden servir como una señal de peligro, pero es un predictor poco confiable. ¿Por qué buscar otra fuente de alimento si hay algo seguro y abundante a la mano? ?

«En lugar de tener la carga cognitiva de aprender que un alimento es seguro y tener que mantener esa memoria, sabes que eventualmente este alimento amargo tendrá buen sabor», dice Torregrossa. «Es un elegante cambio fisiológico que le permite incluir estos alimentos en su dieta».

Para el estudio, Torregrossa entrenó a ratas para elegir entre una de las dos botellas de agua después de probar una solución, para indicar si tenía un sabor amargo . La investigación con animales en este caso permite un control dietético más estricto y los investigadores pueden monitorear la variación de proteínas específicas de una manera que es difícil de lograr con los participantes humanos.

«Esto es interesante porque no estamos preguntando, ‘ ¿Te gusta esto? ‘, Solo estamos mirando’ ¿Puedes saborear esto como amargo? ‘”, Dice.“ Los animales con estas proteínas salivales inducidas por el amargo activadas no pueden saborear el amargor en concentraciones más altas que los animales que no tienen la misma proteína activada.

«Una vez que estas proteínas están a bordo, el amargo sabe a agua. Se ha ido».

El trabajo de Torregrossa es una táctica intrigante en la lucha contra la obesidad que ve muchas batallas enfocadas sobre el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azúcares.

«La variación alrededor de los dulces es muy pequeño ”, dice. «A casi todo el mundo le gusta una magdalena, pero la variación en torno al gusto por el brócoli es enorme.Esta investigación ayuda a explicar por qué existe esa variación con la comida amarga y cómo podemos hacer que más personas coman brócoli en lugar de cupcakes «.