Precaliente el horno a 200 °. En un bol, bata 3 cucharadas de sal kosher con 2 cucharadas de pimienta, el aceite de oliva y el romero picado, tomillo, salvia, laurel y ajo. Frote la mezcla sobre los pollos y colóquelos en una fuente para asar. Ase durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte interna de los muslos registre 150 °. Deje enfriar las gallinas, luego córtelas en 10 pedazos. (Debes tener 4 muslos, 4 muslos, 4 alas y 8 cuartos de pechuga).

En un tazón muy grande, bate el suero de leche con la salsa picante y el azúcar. Agregue los trozos de pollo y mezcle bien. Tape y refrigere por 1 hora.

En una cacerola grande, caliente 2 pulgadas de aceite de semilla de uva a 375 ° con las ramitas de romero, tomillo y salvia, las 5 hojas de laurel enteras y la cabeza de ajo. Cuando las hierbas estén crujientes y el ajo dorado, transfiéralo a un plato forrado con papel toalla.

Mientras tanto, en un tazón grande, bata las harinas de arroz y para todo uso con el ajo y la cebolla en polvo. Batir las 3 cucharadas restantes de sal kosher y las 2 cucharadas restantes de pimienta.

Retire la mitad de los trozos de pollo del suero de leche, dejando que el exceso gotee nuevamente en el tazón. Drene el pollo en la harina sazonada, dándole palmaditas ligeramente para que se adhiera. Freír el pollo a fuego alto, volteándolo ocasionalmente, hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de cada pieza marque 160 °, aproximadamente 6 minutos para las pechugas y 8 minutos para las alas, muslos y muslos. Transfiera el pollo frito a una bandeja para hornear forrada con papel toalla para escurrir. Deje que el aceite vuelva a 375 ° antes de cubrir y freír el pollo restante. Transfiera el pollo frito a una fuente y decore con el ajo frito y las hierbas. Espolvoree con sal marina en escamas y sirva de inmediato con rodajas de limón.