Preîncălziți cuptorul la 200 °. Într-un castron, amestecați 3 linguri de sare kosher cu 2 linguri de piper, uleiul de măsline și rozmarinul tocat, cimbru, salvie, foi de dafin și usturoi. Frecați amestecul peste toate găinile și puneți-le într-o tigaie. Se prăjește aproximativ 2 ore și 30 de minute, până când un termometru cu citire instantaneu introdus în coapsele interioare înregistrează 150 °. Lăsați găinile să se răcească, apoi tăiați fiecare în 10 bucăți. (Ar trebui să aveți 4 bețișoare, 4 coapse, 4 aripi și 8 piepturi.)

Într-un castron foarte mare, bateți zeama cu sosul fierbinte și zahărul. Adăugați bucățile de pui și aruncați bine. Acoperiți și dați la frigider timp de 1 oră.

Într-o cratiță mare, încălziți 2 inci de ulei de struguri la 375 ° cu crenguțele de rozmarin, cimbru și salvie, cele 5 frunze întregi de dafin și capul de usturoi. Când ierburile sunt crocante și usturoiul auriu, transferați-l într-o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie.

Între timp, într-un castron mare, amestecați făinurile universale și orezul cu usturoiul și prafurile de ceapă. Se amestecă restul de 3 linguri de sare kosher și restul de 2 linguri de piper.

Îndepărtați jumătate din bucățile de pui din zeama, lăsând picurarea în exces înapoi în castron. Scurgeți puiul în făina condimentată, bătându-l ușor, astfel încât să adere. Se prăjește puiul la foc mare, întorcându-se ocazional, până când aurii și un termometru citit instantaneu introdus în partea cea mai groasă a fiecărei piese înregistrează 160 °, aproximativ 6 minute pentru sâni și 8 minute pentru aripi, coapse și betisoare. Transferați puiul prăjit pe o foaie de copt căptușită cu un prosop de hârtie pentru a o scurge. Lăsați uleiul să revină la 375 ° înainte de a acoperi și prăji puiul rămas. Transferați puiul prăjit într-un platou și garniți-l cu usturoiul prăjit și ierburi. Presărați sare de mare fulgi și serviți imediat cu pene de lămâie.