El taco y la torta son los pilares gemelos de la comida callejera mexicana, pero donde el taco es pequeño y sexy y desde hace mucho tiempo ha seducido a toda América en sus muchas formas, la torta (con sus muchos sándwiches hermanos mexicanos) está al borde del estrellato internacional. El tamaño pequeño de un taco lo convierte en un paso fácil hacia nuevos sabores, pero un sándwich es una comida, es un compromiso con la milanesa, las carnitas o la pierna (pierna de cerdo) por dentro. Pero es un compromiso untado con mantequilla y frijoles refritos, cubiertos con aguacate cremoso o pimientos picantes deliciosamente adictivos, y amontonados con cualquiera de una interminable variedad de sabrosas carnes y quesos. El sándwich mexicano toma los mismos sabores de tacos y los convierte en once, ofreciendo un mundo de bollos esponjosos y carnes picantes que ningún amante de la comida debería dejar sin comer.

En 2005, Rick Bayless todavía estaba presentando lo mexicano » submarinos ”con amplia explicación en su libro Mexicano todos los días. Cuatro años después, abriría su propia tienda de tortas, llamada Xoco, y llevaría tortas a una multitud mucho más amplia. Para el 2012, Roberto Santibañez ni siquiera sintió la necesidad de explicar qué es una torta en la introducción de su libro Tacos. , Tortas y Tamales. De hecho, cuando comienza a hablar de ellos, va directo al meollo del asunto, argumentando que traducir la palabra torta a «sándwich» es como describir una obra maestra de Rembrandt como un retrato: exacto, pero sin hacer justicia.

Como el bánh mì (el sándwich vietnamita que vende libros e impulsa la innovación de la comida rápida), las tortas son un vestigio del colonialismo francés (sí, los franceses estuvieron en México, como cualquiera que haya brindado por la victoria poblana sobre los Los franceses del cinco de mayo deben estar muy conscientes). En lugar de heredar las crujientes y crujientes baguettes de París, sin embargo, en los años transcurridos desde la derrota de los franceses en 1862, los sándwiches mexicanos se adaptaron a los bolillos, telera de tres jorobas y pambazo plano. Al igual que las tortillas suaves que se encuentran en los tacos, los panes mexicanos brindan un sabor suave y sutil para contener las carnes de sabor brillante que son la tarjeta de presentación de la cocina.

» Los tacos son comida para cenar «, dice Lesley Tellez. Las tortas, por otro lado, son una comida para el almuerzo, hecha para comer sobre la marcha (rara vez verá asientos en un puesto de torta, señala), difíciles de encontrar antes del mediodía y, a menudo, cierran antes del atardecer. Téllez, que dirige Eat Mexico, una empresa de tours de comida callejera en la Ciudad de México, y que ha escrito un próximo libro sobre comida mexicana, dice que una torta es esencialmente un «sándwich mexicano grande, gordo y desordenado». Cuenta con una variedad de sabores salados, ácidos, picantes e incluso dulces. «Con todo» (con todo) es la forma de pedir una torta, dice Téllez, lo que significa que al comensal le gustaría cualquier aderezo (lechuga, tomates, cebollas, pimientos picantes encurtidos) disponibles. Santibáñez está de acuerdo, ofreciendo su teoría de que «la torta tomó todos los alimentos que la gente ya amaba y los hizo portátiles».

El paladar mexicano, explica Téllez, encuentra los ingredientes de los sándwiches estadounidenses (pavo, tomate y queso). , por ejemplo) demasiado aburrido. «Quiero una experiencia diferente, más intensa, más en la cara», dice, aunque sigue señalando que ahora la comida callejera mexicana está ganando popularidad en Estados Unidos. Dado que la gente quiere aprender más sobre otras culturas, dice Téllez, comer sándwiches grandes, complejos y en capas es una forma asequible de explorar.

Tortas frías

Hasta la década de 1960, la torta fría era el único tipo de torta en México. Las tortas frías son simples; todo se trata de mostrar los ingredientes (jamón, queso, mortadela o incluso bacalao salado) en lugar de presumir de cuántos tienen. En su Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. (no es un gran creyente en la torta caliente) dice «en realidad, todas las tortas deben estar frías, hechas con el pan de ese día». La torta básica se hace en un rollo de telera : un panecillo blanco suave, por lo general de siete a nueve pulgadas de largo, reconocible por sus tres jorobas. El panecillo se abre y la mayor parte del pan se extrae desde el interior de la parte superior, lo que deja más espacio para que el relleno se haga cargo de la sabor prominente. Los frijoles refritos se esparcen dentro de la parte superior, mientras que el relleno elegido se apila con lechuga, tomate y jalapeños en escabeche. Tellez menciona que esos jalapeños en escabeche, presentes en la mayoría de las tortas en México, son una de las comidas que más extraña de México , y desearía poder encontrarla en Nueva York (donde aún no ha encontrado una torta a la altura de sus estándares.)

La torta del tamaño de una palma en La Texoacana ofrece un vistazo a las pequeñas, tradicionales y frías tortas de antaño. Para cuando se publicó en el New York Times en 2007, la pequeña tienda de la Ciudad de México ya tenía más de siete décadas. Los rellenos no han quedado atrapados en las tendencias modernas (perritos calientes) u occidentales (mayonesa) que tienen otras tortas. El bacalao salado es popular, junto con la sardina en salsa de tomate y la mortadela. Es más un bocadillo que una comida (o tres) que son las «tortas gigantes» amontonadas que surcan los carritos de la calle, la telera aquí mide apenas cinco centímetros de largo, untada con aguacate y adornada con chiles chipotles.

Hot Tortas

El quesillo (queso oaxaqueño), el queso americano y el manchego se derriten maravillosamente, mientras que las carnes mexicanas (carnitas, chorizo o pierna, hechas con pierna de cerdo) crujientes en la parte superior plana. con jalapeños en escabeche, templados con frijoles refritos y guarnición de algunas verduras frescas, la torta caliente se alza con los otros reyes y reinas del mundo del sándwich: el po «boy, el cheesesteak, el hoagie y el chivito uruguayo.

Según El Gran Libro de Tortas, la versión cálida de la torta surgió cuando un c ouple, a quien se le había pedido que saliera de un restaurante, calentó el pan frío del día anterior para su comida, llamándolo «tortas al fuego». Hoy en día, un carrito que sirve este tipo de torta parece adornar casi todas las esquinas de México. City (muchos pintados con solo esas palabras «tortas al fuego»), y es el sándwich que más fácilmente ha dado el salto a la vida cotidiana estadounidense.

Como la torta fría, generalmente se hace en un telera, el pan blanco de tres jorobas, o en bolillo, un rollo similar con un solo corte en la parte superior y con los bordes redondeados. Después de la división, el interior se unta con manteca o mantequilla, luego se cocina a la plancha, antes de agregar los frijoles. Aparte de muchos sándwiches calientes, la torta no ve el calor como un todo, sino que el pan, el queso y la carne se cocinan a la plancha por separado y luego se apilan en el sándwich.

Como con cualquiera de los grandes sándwiches del mundo, las muchas partes móviles de una torta caliente se pueden sustituir dentro o fuera, ofreciendo sándwiches personalizables y un léxico de diferentes combinaciones. Como dice Santibañez en Tacos, Tortas y Tamales «casi cualquier cosa puede convertirse en una torta. «

Torta Cubana

En la torta Cubana, casi todo se convierte en torta. La Ciudad de México es conocida por sus sándwiches estilo fregadero: es la gran ciudad, y los sándwiches tienen el tamaño partido (busque carteles de «tortas gigantes» o «tortas gigantes» en la ciudad). Si bien la torta Cubana puede compartir un nombre (en traducción) con el sándwich cubano, comparte muy poco con el sándwich de jamón y queso de tamaño cortés y de modales suaves. Brigham Barnes describió elocuentemente la torta cubana en Lucky Peach como «una bestia de carne salvajemente hermosa que los menos hábiles o no enamorados podrían llamar un plato de basura mexicano sobre pan». Una torta cubana promedio puede incluir un trozo de milanesa (carne empanizada), una rebanada de pierna (pierna de cerdo cocida, aunque la palabra también se usa a veces para referirse a la carne de pierna de cerdo desmenuzada), un picante perro, jamón, quesillo y queso americano. Cuatro carnes y dos quesos, eso es solo la punta del iceberg de la torta Cubana, donde el chorizo y los huevos podrían abrazarse sobre una cama de queso de cabeza y nadie les echaría un segundo vistazo. Lo que hay exactamente en el sándwich depende del puesto en particular. , pero como el viejo cementerio o las bebidas gaseosas «suicidas», básicamente involucra un poco de cada ingrediente que el puesto de torta tiene a mano.

Pepito

Otro estilo de sándwiches grandiosamente indulgente de la Ciudad de México es el pepito. Se renuncia a la amalgama de productos cárnicos que componen la Cubana en favor de una gran carne: filete en rodajas, a la parrilla, marinado en salsa Maggi o Worcestershire. Por lo general, se hace con filete de falda, su superficie plana en la plancha logra la máxima cantidad de sabor a carne carbonizada, lo que es el papel de aluminio perfecto para el cremoso aguacate que sirve como su compañero en el crimen dentro del bolillo, untado con frijoles y crema. o posiblemente mayonesa. Es un sándwich que ha adoptado por completo algunos de los elementos occidentales más nuevos que las tortas han absorbido: como «come pepito sazonado», Santibañez sugiere en su receta que se sirve mejor con mayonesa e incluso un poco de mostaza.

Cochinita Torta

En su Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. enumera los cinco componentes de un gran sándwich: pan, untar, relleno, guarnición e ingenio, pero también señala que un gran sándwich no es necesariamente un bocadillo gigante, y que las tortas pueden ser eminentemente sencillas.En Yucatán, específicamente en la ciudad de Mérida, las tortas están hechas de nada más que un bolillo (un rollo sencillo y ligeramente más crujiente con una sola costilla en el centro, a diferencia de las tres jorobas de una telera) y cochinita pibil. , el plato de cerdo asado a fuego lento típico de la zona, elaborado con pasta de achiote y jugo de naranja agria. El jugo rico y carnoso del cerdo gotea en el pan (de ahí la necesidad de un poco más de corteza) y actúa como untable. Un poco de salsa ácida y picante o algunas cebollas moradas en escabeche proporcionan contraste, pero este sándwich es realmente solo dos partes: carne y pan. Cohinita pibil está tan llena de talento natural que lo que más necesita es que todos sus compañeros se salgan del camino para anotar todos los touchdowns.

Torta Ahogada

Cualquier plato que venga con guantes de plástico debe darte una pista de que lo que viene es bueno. La torta ahogada— torta ahogada: es un sándwich del que necesitas protección: la salsa que se vierte sobre el sándwich está lista para quemar tus labios y tu boca. Originaria de Guadalajara, y del estado de Jalisco en general, la torta en sí necesita protección contra el tomate y el picante. salsas de pimiento que intentan empaparlo. Para eso, tradicionalmente se hace sobre un birote salado, que es un panecillo crujiente salado, más parecido a una baguette que a una telera. El crujiente del exterior mantiene unido el pan, acariciando las carnitas ( carne de cerdo desmenuzada) en el interior. Sin embargo, la salsa se empapa, poniendo sus manos picantes en la carne sabrosa, atando el sándwich en una forma bastante desordenada paquete de carne, pan y salsa, todos combinados.

«La torta ahogada debería ser más popular», dice Téllez, promocionando la reputación del sándwich como una cura para la resaca. «Tal vez la gente se desanime por el hecho de que» es un sándwich bañado en salsa increíblemente picante, pero funciona «. Para aquellos que buscan controlar el calor del sándwich, por lo general se puede pedir con una proporción más alta (los medios te darán la mitad) de salsa de tomate a salsa de pimiento picante.

Pambazo

El pambazo lleva la torta ahogada un paso más allá, empapando el pan (que nuevamente comparte nombre con el sándwich) en una salsa de chile, luego friéndolo. En el interior, patatas fritas y chorizo se unen frijoles refritos, carne (jamón o ternera ambos comunes), queso y lechuga. No es un sándwich ligero.

El pan (y el sándwich) toman su nombre de las palabras pan basso, o pan de clase baja. Es un tipo de panecillo hecho de trigo menos bueno, con más manteca de cerdo o mantequilla que la mayoría, lo que lo hace suave y mucho mejor para un chapuzón en una salsa de chile guajillo antes de encontrarse con el aceite caliente. La salsa imparte un brillo rojo brillante al pan, las manchas de fritura es w con trozos oscuros y crujientes para contrastar los frijoles suaves que contiene. Es un sándwich revuelto por dentro, con papa (cortada en cubitos y salteada con el chorizo) compitiendo por un espacio entre la carne y el pan con lechuga desmenuzada y migajas de queso fresco blanco suave. Es solo la fina llovizna de crema lo que tira del desordenar, esto debe comerse rápidamente antes de que todo se desmorone.

Cemita

La cemita, la especialidad del pueblo de Puebla, centrada en sándwiches, es tan complicada como la torta Cubana, pero donde la Cubana es desordenada y variada, la cemita es ordenada y ordenada, sus muchas capas trabajan juntas para el mejor sabor. El papalo de hierbas parecidas al cilantro es el pop en una cemita, el sabor que te hace sentarte y tomar nota, para darte cuenta de que este no es un sándwich común. Su sabor a menta atraviesa las capas de carne (a menudo milanesa de res y jamón), aguacate, pimientos chipotle en escabeche, cebolla y quesillo. El quesillo, el queso fibroso que se derrite tan maravillosamente en una torta, no se asa a la plancha en la cemita, sino que se tira, lo que les da a los que esperan en la fila una cemita la oportunidad de ver el acto fascinante de muchas personas cuyo único trabajo es montones de tiras y montículos de queso para sándwiches.

El panecillo de huevo, también llamado cemita, distingue al sándwich: crujiente y dorado por fuera (con un poco de semillas de sésamo), suave, un poco seco y apenas dulce por dentro. «Nadie ha descifrado el código del pan cemita en los Estados Unidos, definitivamente no en Nueva York», dice Téllez acerca de tratar de encontrar el rollo correcto para este sándwich, que ella llama una de sus tres mejores cosas para comer en México. En cambio, sugiere un viaje a Cemitas Beto en el Mercado La Acocota en Puebla.

Pelona

Si bien las cemitas pueden ser el orgullo y la alegría de Puebla y la estrella del espectáculo de sándwiches, la pelona es la suplente que espera su momento en el centro de atención. Lo que la cemita tiene en tamaño (que es mucho, el doble que una pelona), la pelona lo compensa con su combinación única y sencilla de carne deshebrada y pan crujiente.

El nombre significa «calvo» y la parte superior desnuda del pan brilla con orgullo, como un hombre alto y calvo sobre un lío de carne deshebrada, lechuga y aguacate picado, aunque el nombre en realidad proviene de la falta de semillas de sésamo, que se encuentran en su rival de la ciudad, la cemita. El pan se sumerge en aceite caliente, lo que hace que el exterior esté tan listo para romperse como la pantalla de un teléfono inteligente de primera generación. Sin embargo, cuando lo hace, la gruesa capa de crema atrapa hasta la última migaja de pan frito, derribándola mientras gotea a través de la maraña de carne deshebrada. El tamaño pequeño del sándwich ayuda a mantener todo junto, ya que se derriba rápidamente; si es más grande, el pan frito podría desmoronarse antes del final del sándwich.

Chanclas

Otra diminuta especialidad poblana, las chanclas vienen en pares, como las sandalias que les dan nombre. Efectivamente, dos pequeños panes de chancla (similares a las teleras, pero sin jorobas) puestos a flote en un mar de salsa de chile rojo terminan pareciendo un poco a sandalias. Dentro de cada rollo hay carne desmenuzada, aguacates y cebollas. Más pequeñas que la torta ahogada, a la que recuerdan los sándwiches bañados en chile, también se deshacen un poco más rápido, porque están sobre un pan blanco suave. Vienen con una llovizna refrescante de crema encima, que alivia el dolor de la salsa de chile rojo vivo en la que están empapados. Si hubiera un premio por la comida callejera más sucia, la chancla daría una buena pelea, pero hay una recompensa picante y carnosa por cavar en el charco de salsa casi rojo neón para pescar una de estas «sandalias» de pan y carne.

Guajolota (Torta de Tamal)

Ahí » s poco que lo convierte en una mejor comida callejera que la acción caliente de carbohidratos en carbohidratos, y el bolillo relleno de tamal conocido como guajolota lleva a la sartén yakisoba, el burrito Mission y el pastel de manzana hecho con galletas Ritz a la parte posterior del almidón. línea de sobrecarga.

Difícilmente hay una vista más agradable en una esquina de la calle matutina que la mujer parada detrás de una olla de vapor de metal gigante con una bolsa de bolillo rollos a su lado. La idea es darle la vuelta al tamal en una comida de mano, en la especialidad para llevar que simbolizan las tortas. Poner el tamal caliente en un bollo a temperatura ambiente lo hace fácil de agarrar. Pero el hecho es que estos no son pequeños ni fáciles de llevar con usted, especialmente no mientras bebe ping atole, la bebida caliente de maíz que tradicionalmente se toma con tamales (dentro o fuera de la torta). Hay muy poco en la versión estándar del sándwich de la Ciudad de México: simplemente un tamal metido en un panecillo, los rellenos del tamal dan el único descanso de la suavidad tanto del pan blanco como de la harina de maíz del tamal. es la doble masa que ofrece comodidad, con la torta atrapando las migajas de tamal cayendo en cascada. Al igual que los tamales y el atole por sí solos, la guajolota es una comida de la mañana, presumiblemente para permitirle un día entero en el que tratar de tomar una siesta. carb coma.

Marinas

Con el crecimiento de tortas a (literal) nuevas alturas, algo tenía que tomar las riendas como bocadillo oficial, y los puertos deportivos han aprovechado la oportunidad. El tamaño pequeño evita que estos se vuelvan demasiado complicados, por lo que los rellenos tienden a tener la extensión y el relleno mezclados, como «Ensalada rusa» (ensalada de pollo con mayonesa), pollo en salsa de mole, champiñones al chipotle o ensalada de atún. Los sándwiches de dos bocados se elaboran con hojaldras, que son unos bollos pequeños, relucientes, ricos en huevos y que se elaboraban tradicionalmente para las fiestas. La receta de Santibañez sugiere que los panecillos de jalá o brioche son un buen sustituto. Debido a su tamaño y fácil montaje, estos son mucho más comunes para servir en casa que para encontrarlos en un restaurante, ya que los bollos simplemente se parten y se rellenan con pollo. en salsa de mole o similar.

Guacamaya

¿Cómo puedes ¿Mejorar el esplendor de los chicharrones crujientes, pegajosos y ricos? Poniéndolos dentro de un sándwich, obviamente. En esta especialidad de León, en el estado de Guanjuato, los chicharrones triturados son la carne dentro de un bolillo, ablandada con rodajas de aguacate. . Como la guajalota, tiene un nombre absurdo en honor a un pájaro. El nombre podría, quizás, explicarse por el hecho de que el pico de gallo picante que contiene comparte el tono rojo brillante del plumaje de la guacamaya, pero el escritor Joe DiStefano de Chopsticks and Marrow nos dice que es porque es tan picante graznarás como ese pájaro tropical cuando te lo comas. La especia del pico de gallo es tan fuerte como el crujido de la corteza de cerdo, ambos mejorados por el aguacate y el suave bolillo.

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