Taco och torta är tvillingpelarna i mexikansk gatemat, men där taco är liten och sexig och för länge sedan har förfört hela Amerika i sina många former är torta (med sina många mexikanska smörgås syskon) bara vacklande på randen av internationell stjärnstatus. Den lilla storleken på en taco gör det till ett enkelt steg in i nya smaker, men en smörgås är en måltid, det är ett engagemang för milanesa, carnitas eller pierna (fläskben) inuti. Men det är ett åtagande som sprids med smör och refried bönor, toppad med krämig avokado eller härligt beroendeframkallande kryddig paprika, och staplade med något av ett oändligt utbud av smakfulla kött och ostar. Den mexikanska smörgåsen tar samma taco-smaker och gör dem upp till elva, och erbjuder en värld av fluffiga bullar och kryddigt kött som ingen matälskare ska lämna oätat.

Tillbaka 2005 introducerade Rick Bayless fortfarande mexikanska ” ubåtar ”med omfattande förklaring i sin bok Mexican Everyday. Fyra år senare öppnade han sin egen tortabutik, kallad Xoco, och förde tortas till en mycket bredare publik. År 2012 kände Roberto Santibañez inte ens behovet av att förklara vad en torta är i inledningen till sin bok Tacos , Tortas och Tamales. Faktum är att när han börjar diskutera dem kommer han direkt in i den snuskiga grusan och argumenterar för att översätta ordet torta till ”sandwich” är som att beskriva ett Rembrandt-mästerverk som ett porträtt – exakt, men inte göra rättvisa.

Liksom bánh mì (den vietnamesiska smörgåsen som säljer böcker och driver snabbmatinnovation) är tortas en kvarleva av fransk kolonialism. (Ja, fransmännen var i Mexiko, som alla som har rostat till Pueblan-segern över Franska den femte maj borde vara väl medvetna.) Istället för att ärva de skarpa, knäckande bagetterna i Paris, men under åren sedan fransmännens nederlag 1862, anpassade mexikanska smörgåsar till mjuka rullar som kallades bolillos, och sedan vidare till trehumpad telera och platt pambazo. Liksom de smidiga tortillorna som du hittar i tacos, ger mexikanska bröd en mjuk, subtil smak för att innehålla det briljant smaksatta köttet som är telefonkortet i köket.

” Tacos är middagsmat, säger Lesley Tellez. Tortas å andra sidan, är en lunchmat, gjord för att äta på språng (du kommer sällan se platser vid en tortastativ, påpekar hon), svåra att hitta före middagstid och stängs ofta av före solnedgången. Tellez, som driver Eat Mexico, ett gatumatsturnéföretag i Mexico City, och har skrivit en kommande bok om mexikansk mat, säger att en torta i huvudsak är en ”stor, fet, rörig mexikansk smörgås.” Den har en mängd salta, sura, kryddiga och till och med söta smaker. ”Con todo,” (med allt) är sättet att beställa en torta, säger Tellez, menande att middagen vill ha det pålägg (sallad, tomater, lök, kryddig inlagd paprika) som finns. Santibañez instämmer i att erbjuda sin teori att ”torta tog alla livsmedel som människor redan älskade och gjorde dem bärbara.”

Den mexikanska gommen, förklarar Tellez, hittar saker med amerikanska smörgåsar (kalkon, tomat och ost) , till exempel) för tråkigt. ”vill ha en annan upplevelse, mer intensiv, mer i ditt ansikte”, säger hon, även om hon följer upp genom att påpeka att nu mexikansk gatemat växer i popularitet i USA. När människor vill lära sig mer om andra kulturer, säger Tellez, att äta de stora, skiktade, komplexa smörgåsarna är ett prisvärt sätt att utforska.

Cold Tortas

Fram till 1960-talet var den kalla torta den enda typen av torta i Mexiko. Kalla tortas är enkla; allt om att visa upp ingredienserna – skinka, ost, mortadella eller till och med salt torsk – snarare än att skryta med hur många de har. I sin Gran Libro de Tortas säger Roberto Arturo Ayala T. (inte en stor troende på den heta tortaen) ”verkligen, alla tortas borde vara kalla, gjorda av dagens bröd.” Grundtortan görs på en telerulle. : en mjuk vit rulle, vanligtvis sju till nio tum lång, igenkännlig för sina tre puckelar. Rullen är öppen, med mycket av brödet dras från insidan av toppen, vilket ger mer utrymme för fyllningen att ta över som framställd smak. Refried bönor sprids inuti toppen, medan den valda fyllningen staplas med sallad, tomat och syltade jalapeños. Tellez nämner att de inlagda jalapeños, som finns på de flesta tortas i Mexiko, är en av de livsmedel hon mest saknar från Mexiko och önskar att hon kunde hitta i New York (där hon ännu inte har hittat en torta enligt sina normer.)

Tortaen i palmstorleken vid La Texoacana ger en glimt av de små, traditionella, kalla tortas från tidigare. När den skrevs upp i New York Times 2007 var den lilla Mexico City-butiken redan mer än sju decennier gammal. Fyllningarna har inte fastnat i de moderna (korv) eller västerländska (majonnäs) trenderna som andra tortas har. Salttorsk är populär, tillsammans med sardin i tomatsås och mortadella. Mer av ett mellanmål än en måltid (eller tre) som är de höga ”tortas gigantes” som ligger på gatukärrorna, telera här är knappt mer än fem tum lång, spridd med avokado och garnerad med chipotle paprika.

Hot Tortas

Quesillo (Oaxacanost), amerikansk ost och manchego smälter vackert, medan mexikanska kött (carnitas, chorizo eller pierna, gjorda av fläskskaft) skarpa upp på den platta toppen. Fyllda i den mjuka telera, insidan smörad, spetsad med syltade jalapeños, härdade med omkokta bönor och garnerade med några färska grönsaker, står den heta tortaen med de andra kungarna och drottningarna i smörgåsvärlden: pojken, cheesesteak, hoagie och den uruguayanska Chivito.

Enligt El Gran Libro de Tortas uppstod den varma versionen av torta när en gay c ouple, som hade blivit ombedd att lämna en restaurang, värmde upp föregående dags kallt bröd för sin måltid och kallade det ”tortas al fuego.” Idag verkar en vagn som serverar denna typ av torta prata nästan varje gathörn i Mexiko City (många målade med just dessa ord ”tortas al fuego”), och det är smörgåsen som lättast har gjort språnget i det amerikanska vardagen.

Liksom den kalla torta görs den i allmänhet på en telera, det trehumpade vita brödet, eller på en bolillo, en liknande rulle med bara ett enda snitt i toppen och med rundade kanter. Efter uppdelning sprids insidan med ister eller smör och grillas sedan innan bönorna tillsätts. Tortaen skiljer sig från många heta smörgåsar, men ser inte värmen som en helhet utan snarare bröd, ost och kött stekas var för sig och staplas sedan i smörgåsen.

Som med någon av världens stora smörgåsar, de många rörliga delarna av en het torta kan läggas in eller ut, med anpassningsbara smörgåsar och ett lexikon med olika kombinationer. Som Santibañez säger i Tacos, Tortas och Tamales ”kan nästan vad som helst bli en torta. ”

Torta Cubana

I torta Cubana blir nästan allt en torta. Mexico City är känt för smörgåsar i diskbänk: det är storstaden och smörgåsarna är dimensionerade till match (leta efter ”tortas gigantes” eller ”gigantiska tortas” -skyltar runt staden). Medan torta Cubana kanske delar ett namn (i översättning) med den kubanska smörgåsen, delar den väldigt lite med den milda, sköna och ostsmörgås. Brigham Barnes beskrev vältaligt torta Cubana i Lucky Peach som ”ett vackert vackert köttdjur som de mindre konstnärliga eller icke-smittade kan kalla en mexikansk sopplatta på bröd.” En genomsnittlig torta cubana kan innehålla en bit milanesa (panerad kött), en skiva pierna (kokt fläskben – även om ordet ibland också används för att beteckna benkött med fläskkött), en delad centrum-het hund, skinka, quesillo och amerikansk ost. Fyra kött och två ostar – det är bara toppen av torta Cubana-isberget, där chorizo och ägg kunde omfamna på en bädd med huvudost och ingen skulle ge dem en andra blick. Vad som exakt finns i smörgåsen beror på den speciella ställningen , men som den gamla kyrkogården eller ”självmords” läskedrycker, involverar det i princip lite av varje toppning som tortastativet har till hands.

Pepito

En annan av Mexico Citys storslagna smaskiga smörgåsar är pepito. Det förlåter sammanslagningen av köttprodukter som utgör Cubana till förmån för ett stort kött: skivad, grillad biff, marinerad i Maggi-sås eller Worcestershire. Vanligtvis gjord med kjolbiff, den plana ytan på grillen uppnår maximal mängd förkolnat köttsmak, vilket gör den perfekta folien för den krämiga avokadot som fungerar som sin partner i brott inne i bolillo-rullen, spridd med bönor och crema— eller eventuellt majonnäs. Det är en smörgås som helt har omfamnat några av de nyare, västerländska elementen som tortas har absorberat: Som en ”kryddad pepitoätare” föreslår Santibañez i sitt recept att den serveras bäst med mayo och till och med lite senap.

Cochinita Torta

I sin Gran Libro de Tortas listar Roberto Arturo Ayala T. de fem komponenterna i en stor smörgås: bröd, spridning, fyllning, garnering och uppfinningsrikedom, men påpekar också att en stor smörgås inte är nödvändigtvis en gigantisk smörgås, och att tortas kan vara mycket enkelt.I Yucatán, speciellt i staden Merida, är tortas gjorda av inget annat än en bolillo (en vanlig, lite skorpigare rulle med bara en enda ribba ner i mitten, i motsats till de tre pucklarna i en telera) och cochinita pibil , den långsamt rostade fläskrätten som är typisk för området, gjord med achiote pasta och sur apelsinjuice. Den rika, köttiga saften från fläsket droppar i brödet (därav behovet av lite mer skorpa) och fungerar som spridningen. Lite sur, kryddig salsa eller några inlagda lila lök ger kontrast, men denna smörgås är verkligen bara två delar: kött och bröd. Cohinita pibil är så full av naturlig talang att det som behövs mer än någonting är att alla lagkamrater går ur vägen så att de kan göra alla touchdowns.

Torta Ahogada

Varje maträtt som kommer med plasthandskar bör ge dig en antydan om att det som kommer är bra. Torta ahogada— drunknade torta — är en smörgås som du behöver skydd från: såsen som hälls över smörgåsen är redo att sätta dina läppar och mun i eld. En infödd i Guadalajara och Jalisco-staten i allmänhet, torta själv behöver skydd mot tomat och kryddig pepparsåser som försöker blötlägga igenom. För det görs det traditionellt på en birotesalado, som är en saltad, crusty roll, mer som en bagett än en telera. Utsidan av krispigheten håller brödet ihop och kramar karnitorna ( strimlad fläsk) inuti. Såsen suger igenom, men får sina kryddiga händer på det smakfulla köttet och binder smörgåsen till en ganska rörig paket med kött, bröd och sås som alla smälter ihop.

”Torta ahogada borde vara mer populär”, säger Tellez och pratar smörgåsens rykte som baksmälla. ”Kanske är människor avskräckta av det faktum att det” är en smörgås dränkt i vansinnigt het salsa, men det fungerar. ”För dem som vill tämja värmen på smörgåsen kan den vanligtvis beställas med ett högre förhållande (media ger dig hälften) tomatsås till kryddig pepparsås.

Pambazo

Pambazo tar torta ahogada ett steg längre, blötlägg brödet (som återigen delar ett namn med smörgåsen) i en chilisås och steker det. Inuti stekt potatis och chorizo förenas stekta bönor, kött (skinka eller strimlat nötkött är både vanligt), ost och sallad. Det är inte en lätt smörgås.

Brödet (och smörgåsen) tar sitt namn från orden pan basso eller lågklassigt bröd. Det är en typ av rulle gjord av mindre gott vete, med mer smör eller smör än de flesta, vilket gör det mjukt och desto bättre för ett dopp i en guajillo chilisås innan den möter den heta oljan. Såsen ger en ljusröd glöd till brödet, stekfläckarna det W med mörka, skarpa bitar för att kontrastera de mjuka bönorna. Det är en smörglad smörgås inuti, med potatis (tärnad och sauterad med chorizo) som jockeyar för mellanrummet mellan köttet och brödet med strimlad sallad och smulor av mjuk vit queso-fresco. röra ihop – detta måste ätas snabbt innan allt faller sönder.

Cemita

Cemita, specialiteten i den sandwich-centrerade staden Puebla, är lika komplicerad som torta Cubana, men där Cubana är rörigt och varierat är cemita ordnad och snygg, dess många lager fungerar tillsammans för den bästa smaken. Den korianderliknande örtpapalo är pop i en cemita, smaken som får dig att sitta uppe och lägga märke till, för att inse att detta inte är någon vanlig smörgås. Dess myntiga smak skär genom köttlagren (ofta nötkött milanesa och skinka), avokado, inlagd chipotle paprika, lök och quesillo. Quesillo, den snöriga osten som smälter så härligt på en torta, är inte smittad i cemita utan dras i stället, vilket ger dem som väntar i kö för en cemita möjlighet att titta på den fascinerande handlingen hos många människor vars enda jobb det är att strimla kullar och kullar med ost för smörgåsar.

Den äggiga bullen, även kallad cemita, skiljer smörgåsen: krispig och gyllenbrun på utsidan (med en smet av sesamfrön), mjuk, lite torr , och bara knappt sött på insidan. ”Ingen har knäckt cemita-brödkoden i USA, definitivt inte i New York”, säger Tellez om att försöka hitta rätt rulle för denna smörgås – som hon kallar en av hennes tre bästa saker att äta i Mexiko. Istället föreslår hon en resa till Cemitas Beto i Mercado La Acocota i Puebla.

Pelona

Medan cemitas kan vara Pueblas stolthet och glädje och smörgåsens stjärna, är pelona den undermåliga som bara väntar på sitt ögonblick i rampljuset. Vad cemita har i storlek (vilket är mycket – dubbelt så mycket som en pelona) kompenserar pelona med sin unika, okomplicerade kombination av strimlat nötkött och krispigt bröd.

Namnet betyder ”baldy” och den nakna toppen av brödet lyser stolt, som en lång skallig man över en röra av strimlat nötkött, sallad och hackad avokado, även om namnet faktiskt kommer från bristen av sesamfrön, som finns på dess crosstown rival, cemita. Brödet tar ett dopp i het olja, vilket gör utsidan så redo att splittras som en första generationens smarttelefonskärm. Men när det gör det, fångar det tjocka lagret crema varje sista smula stekt bröd och tar ner det när det droppar genom trasseln av strimlat nötkött. Smörgåsens lilla storlek hjälper till att hålla ihop allt eftersom det snabbt rivs – allt större och den stekte bulle kan falla sönder innan smörgåsens slut.

Chanclas

En annan liten Poblano-specialitet, chanclas kommer i par, som sandalerna som de är namngivna för. Visst nog, två små chancla-bröd (som liknar teleras, men utan några puckelar) som ligger flytande i ett hav av röd chilisås så småningom ser ut som sandaler. Inuti varje rulle finns strimlat kött, avokado och lök. Mindre än torta ahogada, som de chilidränkta smörgåsarna påminner om, de är också lite snabbare att falla sönder, eftersom de är på ett mjukt vitt bröd. De kommer med en svalande crema på toppen, vilket lindrar smärtan från den levande röda chilisås som de är genomblötade i. Om det fanns en utmärkelse för stökigaste gatemat skulle chancla utkämpa en bra kamp, men det är kryddig, köttig belöning för att gräva i pölen med nästan neonröd sås för att fiska ut en av dessa ”sandaler” bröd och kött.

Guajolota (Torta de Tamal)

Där ” s lite som ger en bättre gatemat än varm kolhydrat-på-kolhydrater, och den tamal-fyllda bolillo som kallas en guajolota driver yakisobapanna, Mission burrito och äppelpaj gjorda av Ritz-kakor på baksidan av stärkelsen. överbelastningslinje.

Det finns knappast en mer välkommen syn på ett morgongatahörn än kvinnan som står bakom en jätte metallångkruka med en påse bolillo rullar bredvid sig. Tanken är att vända tamalen till en handhållen mat, till den färdiga specialitet som tortas symboliserar. Att sätta den heta tamalen i en rumstemperaturbulle gör den greppbar. Men faktum är att dessa inte är små eller lätta att ta med dig – speciellt inte medan du dricker ping atole, den heta majsdrycken som traditionellt tas med tamales (i eller ur torta-form). Det finns väldigt lite till den vanliga Mexico City-versionen av smörgåsen: helt enkelt en tamal som skjuts in i en rulle, fyllningarna av tamalen ger den enda pausen från mjukheten hos både det vita brödet och majsmjölet i tamalen. Ändå är det är den dubbla degenheten som erbjuder komfort, med tortaen som fångar några smulor av tamal som faller bort. Som tamales och atole på egen hand är guajolota en morgonmat, förmodligen för att ge dig en hel dag där du kan försöka ta en tupplur kolhydratkoma.

Hamnar

Med tillväxten av tortas till (bokstavliga) nya höjder, något var tvungen att ta över tyglarna som officiell mellanmålsmörgås, och småbåtshamnar har tagit tillfället i akt. Den lilla storleken förhindrar att dessa blir alltför komplicerade, så fyllningarna tenderar att ha spridningen och fyllningen blandad, t.ex. ”Rysk sallad” (en kyckling sallad med majonnäs), kyckling i molsås, svamp i chipotle eller tonfisk sallad. De tvåbitiga smörgåsarna är gjorda med hojaldras, som är en liten, blanka rullar, rik på ägg och traditionellt gjordes för semestern. Santibañez recept föreslår att challah- eller brioche-rullar gör ett bra byte. På grund av sin storlek och enkla montering är dessa mycket vanligare att servera när man underhåller hemma än att hitta i en restaurang, eftersom bullarna helt enkelt delas och fylls med kyckling i molsås eller liknande.

Guacamaya

Hur kan du förbättra den härligheten som är krispig, klibbig, rik fläskskal? Genom att sätta dem inuti en smörgås, uppenbarligen. I denna specialitet i León, i delstaten Guanjuato, är krossade chicharrones köttet i en bolillo-rulle, mjukad med skivad avokado Liksom guajalota kallas det meningslöst efter en fågel. Namnet kan, kanske, förklaras av det faktum att den kryddiga pico de gallo inom delar den ljusröda nyansen av araens fjäderdräkt, men författaren Joe DiStefano från ätpinnar och märg berättar för oss att det är för att det är så kryddigt du ”squawk som den tropiska fågeln när du äter den.” Pico de gallos krydda är bara lika skarp som fläskkrossen, som båda förbättras av avokado och mild bolillo-rulle.

Alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer . Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.