O taco e a torta são os pilares da comida de rua mexicana, mas onde o taco é pequeno e sexy e há muito seduziu toda a América em suas muitas formas, a torta (com seus muitos irmãos sanduíches mexicanos) está apenas oscilando à beira do estrelato internacional. O tamanho pequeno de um taco o torna um passo fácil para novos sabores, mas um sanduíche é uma refeição, é um compromisso com a milanesa, os carnitas ou a pierna (coxa de porco) dentro. Mas é um compromisso espalhado com manteiga e feijão frito, coberto com abacate cremoso ou pimentas picantes deliciosamente viciantes, e empilhado com qualquer uma de uma infinita variedade de carnes e queijos saborosos. O sanduíche mexicano tem os mesmos sabores de taco e os transforma em onze, oferecendo um mundo de pães fofos e carnes picantes que nenhum amante da comida deveria deixar intocado.

Em 2005, Rick Bayless ainda estava apresentando o mexicano ” submarinos “com ampla explicação em seu livro Mexican Everyday. Quatro anos depois, ele abriu sua própria loja de torta, chamada Xoco, e levou tortas para um público muito maior. Em 2012, Roberto Santibañez nem sentiu a necessidade de explicar o que é uma torta na introdução de seu livro Tacos , Tortas e Tamales. Na verdade, quando ele começa a discuti-los, ele vai direto ao ponto, argumentando que traduzir a palavra torta para “sanduíche” é como descrever uma obra-prima de Rembrandt como um retrato – correto, mas não fazendo justiça.

Como o bánh mì (o sanduíche vietnamita que vende livros e impulsiona a inovação do fast food), as tortas são um resquício do colonialismo francês. (Sim, os franceses estiveram no México, como qualquer um que brindou à vitória de Pueblan sobre o Os franceses no dia 5 de maio devem estar bem cientes.) Em vez de herdar as baguetes crocantes e crocantes de Paris, no entanto, nos anos desde a derrota dos franceses em 1862, os sanduíches mexicanos adaptaram-se a pãezinhos macios chamados bolillos, e depois telera de três corcovas e pambazo plano. Como as tortilhas flexíveis que você encontra em tacos, os pães mexicanos fornecem um sabor suave e sutil para conter as carnes com sabor brilhante que são o cartão de visita da culinária.

” Tacos são comida de jantar “, diz Lesley Tellez. Tortas, por outro lado, são uma comida de almoço, feita para comer em movimento (você raramente verá lugares em uma barraca de torta, ela aponta), difíceis de encontrar antes do meio-dia e muitas vezes fechando antes do pôr do sol. Tellez, que dirige a Eat Mexico, uma empresa de turismo de comida de rua na Cidade do México, e escreveu um próximo livro sobre comida mexicana, diz que a torta é essencialmente um “sanduíche mexicano grande, gordo e bagunçado”. Possui uma variedade de sabores salgados, azedos, picantes e até doces. “Con todo” (com tudo) é a maneira de pedir uma torta, diz Tellez, o que significa que o cliente gostaria de quaisquer coberturas (alface, tomate, cebola, pimentão em conserva picante) disponíveis. Santibañez concorda, oferecendo sua teoria de que “a torta pegou todos os alimentos que as pessoas já amavam e os tornou portáveis”.

O paladar mexicano, explica Tellez, encontra o material de sanduíches americanos (peru, tomate e queijo , por exemplo) muito chato. “quero uma experiência diferente, mais intensa, mais cara”, diz ela, embora continue apontando que agora a popularidade da comida de rua mexicana está crescendo nos Estados Unidos. Como as pessoas querem aprender mais sobre outras culturas, diz Tellez, comer sanduíches grandes, em camadas e complexos é uma maneira acessível de explorar.

Tortas frias

Até a década de 1960, a torta fria era o único tipo de torta no México. Tortas frias são simples; tudo para mostrar os ingredientes – presunto, queijo, mortadela ou até mesmo bacalhau – em vez de se gabar de quantos eles têm. Em seu Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. (não muito crente na torta quente) diz “realmente, todas as tortas deveriam ser frias, feitas com o pão daquele dia”. A torta básica é feita em um rolo de telera : um pãozinho branco e macio, geralmente de dezoito a vinte e dois centímetros de comprimento, reconhecível por suas três corcovas. O pãozinho é aberto, com a maior parte do pão puxado de dentro da parte superior, permitindo mais espaço para o recheio assumir o lugar do sabor proeminente. Feijões refritos são espalhados por dentro, enquanto o recheio escolhido é empilhado com alface, tomate e jalapeños em conserva. Tellez menciona que esses jalapeños em conserva, presentes na maioria das tortas no México, são um dos alimentos que mais sente falta do México , e desejos que ela poderia encontrar em Nova York (onde ela ainda não encontrou uma torta de acordo com seus padrões.)

A torta do tamanho da palma da mão em La Texoacana oferece um vislumbre das pequenas e tradicionais tortas frias de outrora. Quando foi publicado no New York Times em 2007, a minúscula vitrine da Cidade do México já tinha mais de sete décadas. Os recheios não se deixaram levar pelas tendências modernas (cachorro-quente) ou ocidentais (maionese) de outras tortas. O bacalhau salgado é popular, junto com a sardinha no molho de tomate e a mortadela. Mais um lanche do que uma refeição (ou três) que são os gigantescos “tortas gigantes” que operam nos carrinhos de rua, a telera aqui tem pouco mais de 12 centímetros de comprimento, coberta com abacate e guarnecida com pimenta chipotle.

Tortas picantes

Quesillo (queijo de Oaxaca), queijo americano e manchego derretem lindamente, enquanto carnes mexicanas (carnitas, chouriço ou pierna, feitas de pernil de porco) ficam crocantes na superfície plana. Recheado na telera macia, por dentro com manteiga, picado com jalapeños em conserva, temperados com feijão frito e guarnecido com alguns vegetais frescos, a torta quente acompanha os outros reis e rainhas do mundo do sanduíche: o menino po “, o cheesesteak, o hoagie e o Chivito uruguaio.

De acordo com El Gran Libro de Tortas, a versão calorosa da torta surgiu quando um gay c ouple, que foi convidado a deixar um restaurante, esquentou o pão frio do dia anterior para sua refeição, chamando-o de “tortas al fuego”. Hoje, um carrinho que serve este tipo de torta parece enfeitar quase todas as esquinas do México City (muitos pintados apenas com as palavras “tortas al fuego”), e é o sanduíche que mais facilmente deu o salto para a vida cotidiana americana.

Como a torta fria, geralmente é feita em um telera, o pão branco de três corcovas, ou no bolillo, um pão semelhante com apenas um corte na parte superior e com bordas arredondadas. Após a divisão, o interior é espalhado com banha de porco ou manteiga e, em seguida, grelhado, antes de adicionar o feijão. Separando-o de muitos sanduíches quentes, a torta não vê o calor como um todo, mas o pão, o queijo e a carne são grelhados separadamente e, em seguida, empilhados no sanduíche.

Como com qualquer um dos os grandes sanduíches do mundo, as muitas partes móveis de uma torta quente podem ser substituídas por dentro ou por fora, oferecendo sanduíches personalizáveis e um léxico de diferentes combinações. Como diz Santibañez em Tacos, Tortas e Tamales “quase tudo pode se tornar uma torta. “

Torta Cubana

Na torta Cubana, quase tudo se torna uma torta. A Cidade do México é conhecida pelos sanduíches tipo pia de cozinha: é a cidade grande, e os sanduíches são do tamanho de coincidir (procure por “tortas gigantes” ou placas de “tortas gigantes” pela cidade). Embora a torta Cubana possa compartilhar um nome (na tradução) com o sanduíche cubano, ela compartilha muito pouco com o sanduíche de presunto e queijo de tamanho moderado e de tamanho educado. Brigham Barnes descreveu eloquentemente a torta Cubana em Lucky Peach como “uma besta de carne selvagemmente bela que os menos habilidosos ou não apaixonados poderiam chamar de prato de lixo mexicano com pão”. Uma cubana de torta média pode incluir um pedaço de milanesa (carne à milanesa), uma fatia de pierna (coxa de porco cozida – embora a palavra também seja às vezes usada para significar carne de perna de porco puxada), um prato quente dividido ao meio cachorro, presunto, quesillo e queijo americano. Quatro carnes e dois queijos – essa é apenas a ponta do iceberg da torta Cubana, onde chouriço e ovos poderiam se abraçar em uma cama de queijo de cabeceira e ninguém lhes daria uma segunda olhada. O que está exatamente no sanduíche depende da barraca particular , mas, como o velho cemitério ou refrigerantes “suicidas”, basicamente envolve um pouco de cada cobertura que a barraca da torta tem em mãos.

Pepito

Outro estilo indulgente de sanduíches da Cidade do México é o pepito. Ele renuncia ao amálgama de produtos cárneos que compõem a Cubana em favor de uma grande carne: bife grelhado fatiado, marinado em molho Maggi ou Worcestershire. Normalmente feito com bife de saia, sua superfície plana na grelha atinge a quantidade máxima de sabor de carne carbonizada, o que torna a película perfeita para o abacate cremoso que serve como parceiro no crime dentro do pãozinho de bolillo, espalhado com feijão e crema— ou possivelmente maionese. É um sanduíche que abraçou totalmente alguns dos mais novos elementos ocidentais que as tortas absorveram: como um “comedor de pepito temperado”, Santibañez sugere em sua receita que é melhor servido com maionese e até um pouco de mostarda.

Cochinita Torta

Em seu Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. lista os cinco componentes de um grande sanduíche: pão, pasta, recheio, enfeite e engenhosidade, mas também aponta que um ótimo sanduíche não é necessariamente um sanduíche gigante, e essas tortas podem ser eminentemente simples.Em Yucatán, especificamente na cidade de Mérida, as tortas são feitas de nada mais do que um bolillo (um rolo simples, ligeiramente mais crustado com apenas uma única costela no centro, em oposição às três corcovas de uma telera) e cochinita pibil , o prato de porco assado lentamente, típico da região, feito com pasta de achiote e suco de laranja azeda. O suco rico e carnudo da carne de porco pinga no pão (daí a necessidade de um pouco mais de crosta) e atua como pasta. Um pouco de molho ácido e picante ou algumas cebolas roxas em conserva fornecem contraste, mas este sanduíche é realmente apenas duas partes: carne e pão. Cohinita pibil é tão cheio de talento natural que o que mais precisa é que todos os seus companheiros saiam do caminho para marcar todos os touchdowns.

Torta Ahogada

Qualquer prato que venha com luvas de plástico deve dar uma dica de que o que está por vir é bom. A torta ahogada— torta afogada — é um sanduíche do qual você precisa se proteger: o molho derramado sobre o sanduíche está pronto para pegar fogo em seus lábios e boca. Nativa de Guadalajara e do estado de Jalisco em geral, a própria torta precisa de proteção contra tomate e picante molhos de pimenta que tentam embebê-lo. Para isso, é tradicionalmente feito em um birote salado, que é um pãozinho crocante salgado, mais parecido com uma baguete do que uma telera. A crocância do lado de fora mantém o pão junto, acariciando os carnitas carne de porco desfiada) dentro. O molho embebe, porém, colocando suas mãos picantes na carne saborosa, amarrando o sanduíche em um pacote de carne, pão e molho se fundindo.

“A torta ahogada deveria ser mais popular”, diz Tellez, divulgando a reputação do sanduíche como remédio para ressaca. “Talvez as pessoas fiquem desanimadas com o fato de que é” um sanduíche encharcado de molho incrivelmente quente, mas funciona “. Para quem quer domar o calor do sanduíche, geralmente pode ser pedido com uma proporção mais alta (a mídia vai te pegar metade) de molho de tomate em molho de pimenta picante.

Pambazo

O pambazo leva a torta ahogada um passo adiante, embebendo o pão (que mais uma vez tem o mesmo nome do sanduíche) em um molho de pimenta e depois fritando. Dentro, batatas fritas e chouriço juntam feijão frito, carne (presunto ou carne picada ambos comuns), queijo e alface. Não é um sanduíche leve.

O nome do pão (e do sanduíche) deriva das palavras pan basso, ou pão de classe baixa. É um tipo de pão feito de trigo menos bom, com mais banha ou manteiga do que a maioria, tornando-o macio e melhor para um mergulho em um molho de pimenta guajillo antes de encontrar o óleo quente. O molho dá um brilho vermelho vivo ao pão, os pontos de fritura isso w com pedaços escuros e crocantes para contrastar com os grãos moles dentro. É um sanduíche misturado por dentro, com batata (cortada em cubos e salteada com o chouriço) disputando espaço entre a carne e o pão com alface desfiada e migalhas de queso fresco branco. É apenas a fina garoa de crema que puxa tudo bagunçar juntos — isso precisa ser comido rapidamente antes que tudo desmorone.

Cemita

A cemita, a especialidade da cidade de Puebla, centrada no sanduíche, é tão complicada quanto a torta Cubana, mas onde a cubana é confusa e variada, a cemita é ordenada e limpa, suas muitas camadas trabalhando juntas para o melhor sabor. O papalo, uma erva parecida com coentro, é o pop in a cemita, o sabor que faz você se sentar e prestar atenção, para perceber que não é um sanduíche comum. Seu sabor mentolado atravessa as camadas de carne (geralmente bife milanesa e presunto), abacate, pimenta chipotle em conserva, cebola e quesillo. O quesillo, o queijo fibroso que é tão maravilhosamente derretido na torta, não é grelhado no cemita, mas puxado, dando aos que esperam na fila de um cemita a oportunidade de assistir ao ato hipnotizante de muitas pessoas cujo único trabalho é rale montes e montes de queijo para sanduíches.

O pãozinho de ovo, também chamado de cemita, distingue o sanduíche: crocante e marrom dourado por fora (com um punhado de sementes de gergelim), macio, um pouco seco , e apenas um pouco doce por dentro. “Ninguém decifrou o código do pão cemita nos Estados Unidos, definitivamente não em Nova York”, diz Tellez sobre a tentativa de encontrar o pãozinho certo para esse sanduíche – que ela chama de uma de suas três principais coisas para comer no México. Em vez disso, ela sugere uma viagem para Cemitas Beto no Mercado La Acocota em Puebla.

Pelona

Embora cemitas possa ser o orgulho e a alegria de Puebla e a estrela do show de sanduíches, pelona é o substituto à espera de seu momento de destaque. O que o cemita tem em tamanho (que é muito – duas vezes mais que uma pelona), a pelona compensa com sua combinação única e descomplicada de carne desfiada e pão crocante.

O nome significa “careca” e a parte de cima do pão brilha com orgulho, como um homem alto e careca sobre uma massa de carne picada, alface e abacate picado, embora o nome na verdade venha da falta de sementes de gergelim, que são encontradas em seu rival em toda a cidade, o cemita. O pão é mergulhado em óleo quente, deixando o exterior tão pronto para quebrar quanto a tela de um smartphone de primeira geração. Quando isso acontece, porém, a espessa camada de crema pega até a última migalha de pão frito, derrubando-a enquanto pinga no emaranhado de carne desfiada. O tamanho pequeno do sanduíche ajuda a manter tudo junto, pois é rapidamente demolido – se for maior, o pão frito pode se desfazer antes do final do sanduíche.

Chanclas

Outra minúscula especialidade Poblano, as chanclas vêm aos pares, como as sandálias que dão nome. Com certeza, dois pequenos pães de chancla (semelhantes a teleras, mas sem corcovas) flutuando em um mar de molho de pimenta vermelha acabam parecendo um pouco com sandálias. Dentro de cada rolo há carne desfiada, abacate e cebola. Menores que a torta ahogada, da qual lembram os sanduíches de chili, também se desfazem um pouco mais rápido, porque estão sobre um pão branco macio. Eles vêm com uma garoa refrescante de creme por cima, que alivia a dor do vívido molho de pimenta vermelha em que são ensopados. Se houvesse um prêmio para a comida de rua mais bagunçada, a chancla lutaria bem, mas há recompensa apimentada e substancial por cavar na poça de molho quase neon vermelho para pescar uma dessas “sandálias” de pão e carne.

Guajolota (Torta de Tamal)

Lá ” s pouco que contribui para uma comida de rua melhor do que a ação quente de carboidratos, e o bolillo recheado com tamal conhecido como guajolota leva a panela de yakisoba, o burrito Mission e a torta de maçã feita de biscoitos Ritz ao fundo do amido. linha de sobrecarga.

Dificilmente há algo mais bem-vindo em uma esquina matinal do que a mulher parada atrás de uma enorme panela a vapor de metal com um saco de rolos de bolillo ao lado dela. A ideia é virar o tamal em uma comida portátil, na especialidade para viagem que simbolizam as tortas. Colocar o tamal quente em um pão à temperatura ambiente torna-o agarrável. Mas o fato é que eles não são pequenos nem fáceis de levar com você, especialmente enquanto bebe ping atole, a bebida quente de milho que é tradicionalmente ingerida com tamales (dentro ou fora da forma de torta). Há muito pouco na versão padrão do sanduíche da Cidade do México: simplesmente um tamal enfiado em um pãozinho, os recheios do tamal dando a única pausa da maciez do pão branco e do fubá do tamal. No entanto, é a massa dupla que oferece conforto, com a torta pegando qualquer farelo de tamal caindo em cascata. Como tamales e atole por conta própria, a guajolota é um alimento matinal, presumivelmente para permitir um dia inteiro para tentar tirar uma soneca coma carb.

Marinas

Com o crescimento das tortas para (literalmente) novas alturas, algo teve que assumir as rédeas como sanduíche oficial de lanche e as marinas aproveitaram a oportunidade. O tamanho pequeno evita que se tornem muito complicadas, então os recheios tendem a ter a propagação e o recheio misturados, como “Salada Russa” (uma salada de frango com maionese), frango ao molho mole, cogumelos em chipotle ou salada de atum. Os sanduíches de duas mordidas são feitos com hojaldras, que são pequenos rolinhos brilhantes, ricos em ovos e tradicionalmente feitos para as festas de fim de ano. A receita de Santibañez sugere que os pãezinhos de chalá ou brioche são uma boa substituição. Devido ao seu tamanho e facilidade de montagem, são muito mais comuns para servir para receber em casa do que para encontrar em um restaurante, já que os pães são simplesmente divididos e recheados com frango em molho mole ou similar.

Guacamaya

Como você pode Melhorar a glória crocante, pegajosa e rica de torresmo? Ao colocá-los dentro de um sanduíche, obviamente. Nesta especialidade de León, no estado de Guanjuato, chicharrones triturados são a carne dentro de um bolillo, amaciado com abacate fatiado Como a guajalota, é um nome absurdo em homenagem a um pássaro. O nome poderia, talvez, ser explicado pelo fato de que o picante pico de gallo dentro compartilha o tom vermelho vivo da plumagem da arara, mas o escritor Joe DiStefano de Chopsticks and Marrow nos diz que é porque “é tão picante” você gritará como aquele pássaro tropical ao comê-lo. O tempero do pico de gallo é tão forte quanto o crocante da casca de porco, ambos melhorados pelo abacate e pelo pãozinho de bolillo suave.

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