La pasta fresca es fácil de hacer y Vale la pena el esfuerzo.

¿Adivina qué? Si tienes harina en tu cocina, puedes hacer pasta. Ahora mismo. ¿También tienes huevos? Tienes todo lo que necesitas para preparar un lote de fettuccine suave como la seda. ¿Tienes queso o verduras por ahí? Podrías sentarte a comer ravioles frescos, tortellini o una lasaña abundante en menos de dos horas.

Y, sin embargo, si haces una búsqueda rápida de recetas de pasta, es probable que te vayas más confundido que Confiado. Algunos piden harina y huevos enteros, otros para agregar agua o aceite. Medidas de peso versus volumen, tiempos de amasado, condiciones de reposo: todo está en el mapa.

No es solo un problema del cocinero laico, tampoco. Cuando estaba en la escuela de gastronomía, tuve una serie de instructores que solo me dejaron más desorientado. Algunos insistían en aceite, otros en sal, otros en yemas adicionales o un chorrito de agua. Los tiempos de amasado y descanso prescritos a menudo se contradecían entre sí. Un instructor nos dijo que colgáramos la pasta para que se seque durante al menos 10 minutos antes de cocinarla; otros nos hicieron mantenerlo bien envuelto hasta el momento en que se dejó caer en la olla.

Entonces, ¿cómo es una chica para elegir la mejor manera? Si eres esta chica, estás obsesionado. Usted hace un lote tras otro —decenas y decenas de lotes, de hecho— para averiguarlo. Caminas espolvoreado y manchado de harina, trozos de masa desmenuzables con costra hasta la punta de las mangas. Haces hojas de cálculo y gráficos y, a veces, incluso lloras.

Haces pastas de huevo, pastas hechas solo con claras, pastas hechas solo con yemas y pastas hechas solo con agua. Prueba diferentes harinas y comprueba los tiempos de reposo a intervalos de 15 minutos durante casi un día entero. Prueba más proporciones de yema de huevo por clara de huevo y harina de lo que le gustaría admitir. Agrega aceite, agrega sal, agrega aceite y sal. Agita bocados de fettuccine a sus amigos, familiares y colegas, y los coloca en una prueba de sabor tras otra. Lees todos los libros que tienes en tus manos. Tus antebrazos se rompen por completo.

Eventualmente, te das cuenta de que no existe la pasta perfecta.

En parte, eso se debe a que la pasta es muy indulgente. También viene en muchas formas, tamaños y texturas, así como en colores y sabores. Lo que significa que hay tantos tipos de pasta perfecta como desee.

Esto no quiere decir que hacer pasta fresca sea inusualmente fácil o inusualmente difícil. Sí, es un proceso intimidante , especialmente si no está acostumbrado a trabajar con harina y agua. Pero también es una habilidad eminentemente alcanzable, y una vez que se sienta cómodo con la técnica básica, no hay ninguna razón por la que no pueda cosechar las recompensas de forma regular.

Lo primero es lo primero. Le voy a dar una receta simple y versátil para la masa de pasta fresca. Voy a guiarte paso a paso y mostrarte cómo debe verse tu masa a lo largo del camino. Y también te voy a decir cómo puedes jugar con mi receta en tu propio tiempo, para obtener exactamente el sabor. , textura y color que desee. Incluso compartiré un par de trampas furtivas que «te ahorrarán tiempo cuando» tengas prisa (y envíes a las abuelas italianas a rodar «en sus tumbas).

¿Vale la pena ?: Pasta fresca frente a seca

Si «ha llegado a este punto y se está preguntando por qué diablos alguien se molestaría en hacer pasta desde cero cuando» es sólo una olla de agua hirviendo y una caja de cartón, entonces » Es hora de familiarizarse con las cosas nuevas. Aquí es crucial entender que la pasta fresca y la pasta seca son dos bestias totalmente diferentes, cada una adecuada para diferentes tareas, y las cualidades que buscamos al hacerlas son en consecuencia distintas.

Su típico italiano fresco La pasta estilo pasta está hecha de una combinación de huevos y harina. Como mencioné, existen muchas versiones de esta fórmula básica, pero esta definición debería funcionar bien por ahora.

Los huevos y la harina están mezclados en una masa rígida pero flexible que «se amasa, descansa y luego se enrolla, generalmente a través de una máquina, y se corta en tiras para hacer fideos o se deja en láminas que se usan para hacer lasaña o pastas rellenas, como ravioles.

Los profesionales ajustarán su receta de masa básica según el tipo de pasta que estén haciendo; mi masa de pasta básica funcionará bien para una amplia variedad de estilos. * La pasta fresca se considera superior a la pasta seca en varios aspectos importantes, a saber, por su textura tierna y sedosa; rico sabor a huevo; y tono amarillo suave.

* A los efectos de esta publicación, no nos vamos a meter en pastas extruidas (penne, rigatoni, macarrones, etc.) que requieren un equipo diferente y una fórmula de masa sustancialmente diferente.

La pasta seca, por otro lado, generalmente no contiene huevos. Se prepara mezclando harina de sémola, una harina de trigo gruesa, y agua. Los dos se mezclan, moldean y secan industrialmente a bajas temperaturas para un almacenamiento óptimo. No solo es más conveniente que la pasta fresca, sino que la textura más densa y firme resiste (y de hecho requiere) tiempos de cocción más largos. Esa misma textura firme significa que se sostiene maravillosamente bajo salsas abundantes y espesas.

La receta que desglosaremos aquí es para una pasta fresca ligera, elástica y delicada que es muy adecuada para rebanar en fideos como lo es para hacer pastas rellenas, que requieren láminas de masa súper delgadas y flexibles.

Cómo hacer pasta fresca, paso a paso

El proceso de hacer su propia La pasta se puede dividir en seis pasos: armar el equipo, elegir los ingredientes, mezclar y amasar la masa, dejar reposar la masa, extender la pasta y cortarla en fideos y cocinarla. Probé una variedad de variables dentro de cada uno de estos pasos, perfeccionando la receta según mis hallazgos, hasta que tuve mi técnica ideal en una ciencia.

Ensamblar su equipo para hacer pasta

Hay muchas herramientas para hacer pasta en el mercado, desde accesorios para enrollar pasta hasta batidoras de pie KitchenAid a ruedas pasteleras estriadas y tendederos especiales.

Todas estas cosas realizan tareas útiles, pero la pasta es muy anterior a ellas, y «están lejos de ser necesarias. Si tienes experiencia en la fabricación de pasta y estás buscando un buen entrenamiento, todo lo que necesitas es harina, huevos y un rodillo. (En realidad, ni siquiera necesitas un rodillo si vas a comprar pastas como pici, orecchiette, capunti y otras masas hechas a mano o enrolladas a mano). Pero, dado que realmente no me gusta hacer ejercicio, Yo uso una máquina para hacer pasta.

En el trabajo, uso un accesorio para batidora de pie; en casa, solo uso un rodillo para pasta simple con manivela. También me gusta tener un raspador de banco, lo que hace es más fácil y ordenado dividir la masa en porciones y mantener limpio mi espacio de trabajo.

También es útil tener un bandeja de hojas forrada de pergamino lista para su masa enrollada, una toalla de cocina y / o envoltura de plástico para cubrirla y evitar que se seque, y un poco de harina extra para espolvorear la pasta para evitar que se vuelva demasiado pegajosa.

Lo único que necesitará son unos pocos pies cuadrados de superficie. Una mesa de madera, una mesa de mármol untertop, una tabla de cortar grande, simplemente busque un lugar donde pueda hacer un lío grande y harinoso.

Elegir sus ingredientes

Las recetas de pasta requieren todo tipo de ingredientes. Pero hay dos cosas que cualquier receta de pasta necesita absolutamente: harina y agua. Eso es porque la harina y el agua son la forma en que se crea el gluten, la red de proteínas que le da a la pasta su textura elástica y su mordida.

Cuanto más trabajes esa masa, más elasticidad desarrollará. El nivel de desarrollo del gluten es clave para las pastas frescas, las cortezas de pizza y la mayoría de los productos horneados. Existen, por supuesto, masas de pasta sin gluten, que sustituyen esa red de proteínas con alternativas estándar al gluten, como xantano o goma guar e incluso huevos. ( Esta receta, por ejemplo, usa una combinación de goma xantana, harina de arroz integral y harina de tapioca.)

Hay muchas variables manipulables dentro de una masa de pasta, y quería probarlas todas. ¿El tipo ¿Qué tipo de proporción de harina, yema de huevo y clara de huevo produciría la mejor pasta? ¿Importa agregar sal o aceite de oliva? Sí, es mucho para probar. ¿No te alegra haberlo hecho todo por ti?

Qué tipo de harina usar para la pasta fresca

Antes de continuar, tomemos un minuto para hablar de harina. Específicamente, los tres tipos de harina de trigo que encontrará mencionados en las recetas de pasta: sémola, para todo uso y harina «00» finamente molida con alto contenido de proteínas.

Al final del día, Decidí usar harina para todo uso para mi receta. Es la harina que la mayoría de la gente ya tiene en sus despensas y hace una gran pasta. Cada vez que me refiero a «harina» de ahora en adelante, me refiero a tu práctica bolsa de AP.

Dicho esto, si quieres ponerte más serio, 00 harina, con su textura en polvo, puede producir fideos aún más sedosos, y la sémola agrega un sabor abundante y una textura más áspera que «ayudará a que las salsas se adhieran mejor a sus fideos».A algunas personas les gusta agregar una combinación de sémola y 00; no he probado todas las permutaciones, pero estad atentos. Es posible que lleve la locura a un nivel completamente nuevo.

Independientemente de las harinas que elija para experimentar, le recomiendo que se familiarice con las técnicas básicas para hacer masa usando un solo tipo, para que sepa qué señales buscar.

Claras de huevo, yemas de huevo, agua: identificación de las Mejor fuente de hidratación

Con mi harina seleccionada, llegó el momento de probar diferentes fuentes de de humedad. Mi primer paso fue hacer tres masas, manteniendo el nivel de hidratación lo más constante posible en todos los ámbitos. Usé tres medidas iguales de harina para todo uso como línea de base; un lote tenía agua, otro lote tenía claras de huevo y el el tercero consiguió yemas de huevo. *** Agregué todo lo que necesitaba para que la masa se uniera. Esto es con lo que terminé; probablemente puedas decir cuál es cuál.

*** Yo atrapado con lar Generé huevos para todas mis pruebas, e incluso los pesé para asegurarme de que estaba agregando cantidades consistentes de agua, proteína y grasa a cada masa.

De izquierda a derecha: pasta elaborada con una masa hidratada con yema de huevo, una masa de clara de huevo y una masa de agua.

La pasta solo con agua (derecha) fue un fracaso total: los fideos eran suaves, blandos y … bueno … acuosos. Y la pasta de clara de huevo (centro) no era mucho mejor: las claras son casi un 90% de agua, así que, mientras que los fideos no eran tan malos como la versión a base de agua, que literalmente se desmoronaban y se pegaban entre sí en un masa grande y pegajosa, definitivamente no fueron los ganadores. Las yemas, por otro lado, hicieron una masa hermosa y dorada (izquierda). Las yemas contienen aproximadamente 48% de agua, 17% de proteína y alrededor de 33% de grasa. Más yemas ofrecen más color, más sabor a huevo y fideos más sedosos.

Desafortunadamente, ese alto contenido de grasa complica un poco las cosas. Aunque no es exactamente científicamente exacto, puede pensar que esa grasa produce el gluten proteínas todas resbaladizas, lo que les impide construir una red fuerte; cuando probé esto con diferentes cantidades de aceite de oliva, descubrí que, efectivamente, más aceite producía fideos más suaves, más esponjosos y menos elásticos. Y, para complicar aún más las cosas, me costó mucho juntar la harina y las yemas. Era una masa seca y dura que era difícil de mezclar y amasar; no es exactamente apta para principiantes.

Dejando de lado la dificultad, una pasta de yema puede ser una gran pasta, pero no es lo suficientemente elástica para usar para pastas rellenas, que requieren una masa que se pueda enrollar más finamente y que sea, simplemente, más doblada. Necesitaba lograr un mejor equilibrio.

En este punto, sabía que no tenía sentido agregar agua —Si quería más humedad, las claras de huevo eran definitivamente una mejor opción. Parecía claro que mi masa iba a requerir una combinación de huevos enteros y yemas adicionales. Finalmente me decidí por tres yemas por cada clara de huevo.

¿Qué es eso? ¿Te gustan los fideos más suaves y pastosos? Bien por usted. Agregue una cucharadita de aceite a mi receta básica. ¿Quieres un sabor más rico, a huevo y un tono más dorado? Agrega una yema extra y agrega un poco más de harina. Esta es tu masa.

La proporción áurea: determinar el nivel de hidratación adecuado

Para averiguar exactamente cuánta harina usar con mis huevos, para encontrar mi nivel de hidratación ideal, técnicamente hablando —Hice cinco lotes de masa. Usando la misma proporción de yema y clara de huevo para cada uno, comencé con cuatro onzas de harina y, moviéndome en incrementos de media onza, agregué harina a cada lote hasta que ya no pude unir la masa.

Después de amasar estas masas durante 10 minutos cada una, se veían así:

Una vez que los dejé reposar durante 30 minutos (¡más sobre los tiempos de reposo en breve!), intenté extender las cinco masas. La masa más húmeda y la masa más seca eran completamente inviables. Simplemente no pasaban por el rodillo; uno era increíblemente pegajoso, mientras que el otro se desmoronaba en grumos secos.

A veces, un tiempo de reposo más prolongado puede ayudar a que una masa se hidrate más, y es posible que la masa más seca de estos podrían rehabilitarse con tiempo adicional. Veremos los pros y los contras de los descansos largos en un momento.

En última instancia, el punto óptimo que yo y mis catadores ciegos nos decidimos fue un huevo entero (1.4 onzas de clara y 0.6 onzas de yema) y dos yemas (1.2 onzas de yema) por cada cinco onzas de harina. La masa representada por las hebras de pasta de la izquierda estaba tan húmeda que los fideos se pegaron; el de la derecha era denso y casi rígido. La pasta del medio, nuestro ganador unánime, se hizo con una masa que era relativamente fácil de mezclar y amasar, pero no tan húmeda como para que la pasta se pegara al rodillo oa sí misma. Sabía bien, se veía bien y tenía esa textura delicada y satinada característica.

¿Salar o no salar?

Mi masa estaba casi perfecta. La única otra cosa que quería probar era si obtendría un sabor aún mejor agregando sal directamente a la masa, en lugar de solo mi agua de cocción o salsa. La respuesta simple es sí. ¡Hazlo!

Salar el agua de la pasta sigue estando bien, pero no hay ninguna razón de peso para no salar la masa. Probé sal yodada de grano fino y sal kosher un poco más gruesa, y ambas funcionan; Prefiero el sabor de la sal kosher. Simplemente no use sal marina gruesa, que evitará que su masa desarrolle una textura suave como la seda.

Hipotéticamente, podría salar la pasta aún más y omitir el agua de la pasta con sal, pero yo elijo hacerlo hacer una masa que aún sepa bien después de cocinarla en agua con sal, ya que me da un poco más de flexibilidad en el sabor del producto final; puedo hacer y congelar lotes de masa y luego decidir caso por caso qué tan salado Quiero que mi pasta sea.

Mezclar y amasar la masa de pasta

En este punto, estamos trabajando con 10 onzas de harina, una cucharadita de sal y dos huevos enteros. , más cuatro yemas adicionales. Esto hará de cuatro a seis porciones y se puede reducir a la mitad o duplicar según se desee.

Si tiene un buen procesador de alimentos, puede agregar todos los ingredientes y dejar que corra hasta que se forme un gran pelota. Deje que siga dando vueltas allí, o sáquelo y amáselo con las manos. Puede llegar a un punto similar con una batidora de pie, utilizando su accesorio de gancho para masa.

Pero debo admitir: me encanta hacer pasta a mano. Es un poco más de trabajo, pero es un trabajo divertido y satisfactorio. También te da mucho más control.

Voy a contarte un pequeño secreto: cuando «hago pasta en casa, no mido la harina. Claro que sí». Pesaré una cantidad aproximada, pero cuando trabajas con harina y huevos, hay muchas variables que simplemente no puedes controlar. Sus huevos pueden ser un poco más grandes o más pequeños; puede ser un día especialmente húmedo o seco. Todas estas cosas afectarán la cantidad de harina que necesitará. Mezclar a mano garantiza que puede ajustar su masa a medida que trabaja, lo que finalmente le permite desarrollar su textura ideal con mayor precisión. Aquí se explica cómo hacerlo.

Paso 1: Hacer un pozo

Pese la harina y viértala en la superficie en una pila. Luego, con los dedos, haga un agujero en el centro. Querrá que sea relativamente ancho, al menos cuatro pulgadas, para acomodar a todos huevos.

Ahora agregue sus huevos al centro. Estas fotos muestran la técnica de la vieja escuela, en la que los huevos se baten una vez que están en la encimera, pero no hay razón para no batirlos con anticipación. Agregue cualquier otro ingrediente que esté usando: sal y / o aceite.

Paso 2: Mezcle

Usando con un tenedor o con las yemas de los dedos, comience a empujar gradualmente la harina hacia la piscina de huevo. Sigue agregando harina hasta que ya no tenga sentido usar el tenedor; la masa estará húmeda y pegajosa, pero se mantendrá unida como una sola masa.

Paso 3: Amasar

En este punto, saque su raspador de banco y raspe cualquier masa que se pegue a su tenedor o sus manos. Luego, comience a doblar más harina en la masa con el raspador de banco, girando la masa aproximadamente 45 ° cada vez, para incorporar la harina de manera más uniforme. Una vez que la masa se sienta firme y seca y pueda formar una bola de aspecto escarpado, es hora de comenzar a amasar.

No voy a mentir: amasar es un dolor en el trasero. Es mucho trabajo, pero querrá ser firme y persistente. Una pasta poco amasada no tendrá el mismo tipo de resorte vigoroso que una masa bien trabajada, e incluso puede terminar con burbujas o trozos de harina no incorporada. Sin embargo, es casi imposible amasar una masa en exceso, ya que eventualmente acumulará tanta elasticidad que no le permitirá continuar.

Dicho esto, no querrá dejar la masa afuera por mucho tiempo, no sea que comience a secarse. Aproximadamente 10 minutos de amasado te permitirán obtener una bola de masa suave sin tener que preocuparte por secar.

Para amasar, simplemente presione la palma de su mano en la bola de masa, empujando hacia adelante y hacia abajo. Gire la bola 45 ° y hágalo de nuevo. Querrá continuar hasta que la masa ya no se vea polvorienta —Debe tener una textura suave y elástica, similar a una bola firme de Play-Doh. Si su masa se siente húmeda y pegajosa, agregue más harina según sea necesario.

Si se siente demasiado seco, no agregue agua a menos que literalmente no pueda mantenerse unido . Así es como se ve «demasiado seco»:

Si, como con la masa arriba, incorporar agua parece realmente necesario, recomiendo usar una botella rociadora, que le permitirá agregar cantidades muy pequeñas de agua a una gran superficie de masa. Si su masa se ve más húmeda que en la foto de arriba, probablemente esté bien. Solo sigue amasando.

Una vez que tengas tu bola de masa amasada, envuélvela bien en plástico y salta a la sección de reposo a continuación o sigue nuestras instrucciones para …

Refrigeración o congelación de masa de pasta fresca

Si su plan es hacer su pasta fresca con anticipación y volver a ella más tarde, aquí es donde puede hacer una pausa en su trabajo. Una vez que la masa esté envuelta en plástico, colóquela en el refrigerador, pero tenga en cuenta que gradualmente adquirirá un tinte grisáceo, lo que no afectará el sabor ni la textura, pero hará que la presentación sea decepcionante. envuelva la bola en una bolsa con cierre de cremallera, extraiga la mayor cantidad de aire posible y congélela por hasta tres semanas.

Cuando esté listo, descongélela en el refrigerador hasta que esté suave y dócil al tacto. Es hora de hablar en reposo.

Dejar reposar la masa de pasta

Ahora que has creado esa red de gluten, tienes una masa que es increíblemente elástico y elástico. El período de reposo permite que la harina continúe hidratando y la red de gluten se relaje. La mayoría de los expertos le dirán que si intentara extender la masa en este punto, se produciría un desastre: su masa estaría demasiado seca y demasiado elástica para extenderla.

Si estuviéramos trabajando solo con rodillos de amasar , eso probablemente sería cierto: la masa seguiría retrocediendo. Pero estamos en el siglo XXI y es un poco más complicado que eso.

Aquí tienes seis masas. El de la derecha no descansó en absoluto. El de la izquierda descansó seis horas. Entre ellos hay masas que descansaron 15 minutos, 30 minutos, una hora y tres horas.

Pasé la masa de seis horas y la masa sin reposo una vez, en la posición más amplia de mi pasta rodillo, para ver qué pasaría.

Puedes ver que la masa sin reposar, arriba arriba, se está volviendo loco. Todo es áspero e irregular, porque el laminado esencialmente ha roto esos pequeños enlaces de gluten por la mitad. Pero a medida que continué haciéndolo pasar por configuraciones cada vez más delgadas, adquirió una textura mucho más suave. Al final, había muy poca diferencia visual entre los dos.

Al final, extendí y cociné las seis masas. ¿Hubo alguna diferencia entre ellos? Si. La masa que no había reposado en absoluto era un poco más dura y firme, un poco más gomosa. Las masas que habían reposado durante una hora o más eran casi idénticas.

Es como la diferencia entre el pesto de la procesadora de alimentos y el pesto elaborado con mortero y majadero. El primero no está mal, pero el segundo es definitivamente superior. También lleva mucho más tiempo.

En el caso de la masa de pasta, el tiempo extra es solo tiempo de inactividad; no estás gastando tanto tiempo y esfuerzo. Pero si está buscando un método más rápido, aquí es donde puede hacer trampa. No descansar, o simplemente descansar unos minutos, no va a hacer pasta no comestible. De hecho, hará una pasta muy buena. Sin embargo, es una compensación y solo usted puede decir si vale la pena o no.

Enrollar y cortar la masa de pasta

Respire hondo y dése una palmadita en la espalda; ya casi termina. Y oye, ¡esta parte es muy divertida!

Corta la masa en cuatro trozos, reserva uno y envuelve el resto. Use un rodillo para aplanar la masa al menos a media pulgada de espesor. Trate de mantener la forma y el tamaño relativamente uniformes de un extremo a otro. Esto hará que nuestros pasos posteriores sean un poco más fáciles.

Luego, diríjase a su máquina para hacer pasta . Para esta etapa, querrá el rodillo plano; los que tienen dientes vienen después. Ajústelo al ajuste más ancho (en la mayoría de las máquinas, está etiquetado como «0» o «1»). Si está utilizando un accesorio de batidora de pie, ajústelo a una velocidad media-baja. Si está haciendo girar la manivela, solo querrá ser firme y constante. Los principiantes pueden querer trabajar con un compañero, así que que una persona puede hacer girar la máquina y la otra puede introducir la masa en los rodillos.

Ahora estamos listos para hacer una primera pasada. Simplemente coloque la masa en el rodillo, así:

Querrá suavemente sostenga el extremo que sale con la palma de su mano o su dedo índice. Envíelo a través del primer ajuste hasta que pase sin resistencia, al menos tres veces. Luego gire el dial al siguiente ajuste.

Esto reducirá el espacio entre los rodillos, presionando la pasta aún más fina. Notará que se alarga un poco a medida que avanza. Querrá pasar la masa a través de los rodillos al menos dos o tres veces para cada uno de los primeros tres ajustes. Sin embargo, las configuraciones posteriores requerirán solo una o dos pasadas.

Desafortunadamente, no importa cuán cuidadoso sea, los errores ocurren. La pasta pasa de mal humor y se dobla, o se hace un agujero. Ahí es donde entra en juego el laminado.

El laminado es básicamente un proceso de doblar la masa en un paquete más pequeño y devolverla a la máquina para hacer pasta. El principal argumento para el laminado tiene que ver con la textura final de su masa, pero también es una excelente manera de reparar cualquier agujero molesto.

Hay dos tipos básicos de dobleces que puede hacer, como se muestra a continuación. Es más fácil laminar antes de que la masa haya pasado más allá de la tercera etapa de fraguado; a medida que se alarga, es casi imposible volver a introducirla en la máquina.

Un método requiere dos pliegues y el otro requiere tres. No he notado una diferencia entre estos dos en mis resultados finales, pero personalmente prefiero tres pliegues, porque hace que las esquinas estén más ordenadas y, en caso de que no lo hayas notado, soy un poco particular acerca de esto. cosas. Esta es la técnica de tres partes:

Y este es el método de dos partes :

En cualquier caso, querrá volver a introducir la masa en un ángulo girado. Esto le permite cambiar la dirección en la que el rodillo tira de la pasta, y encuentro que la masa es más resistente y más manejable cuando la he laminado al menos dos o tres veces durante el proceso de laminado. Dicho esto, la diferencia parece más pronunciado cuando manipulas la masa cruda que cuando en realidad estás comiendo el producto final.

¡Pero espera! ¡Ten cuidado! Lo que no quieres hacer es olvidarte de darle la vuelta. volver al ajuste más ancho cuando vuelva a colocar la masa laminada. Porque … esto sucede:

Sí. No tan bueno.

Si planeas hacer fettuccine, te recomiendo enrollarlo hasta el último ajuste (por lo general, tiene la etiqueta «6»). Si va a usar la masa para ravioles, querrá adelgazar un poco, ya que apila dos hojas de pasta Hará que los bordes sean dos veces más gruesos; yo voy un ajuste más delgado. La pasta será muy delicada y translúcida en este punto, así que manipúlela con cuidado.

Si la masa se vuelve más larga de lo que razonablemente puede manejar, simplemente colóquelo en una tabla de cortar y córtelo por la mitad. Espolvoree una mitad con harina y cúbrala con un paño de cocina, luego continúe enrollando la otra.

Una vez que haya enrollado la masa, laminé y enrollarlo de nuevo, hasta obtener el grosor que prefiera, «querrá cubrirlo con una toalla de cocina o una envoltura de plástico para evitar que la masa de pasta se seque.

Espolvoree un poco de harina sobre pergamino o papel encerado Es decir, coloque la pasta encima y continúe espolvoreando harina mientras la dobla. (No, no debes colocar la pasta sobre la toalla como hice yo en esas fotos. Solo ponlo todo en el papel de pergamino). Si estás trabajando en condiciones cálidas y húmedas, o si notas que la pasta se pega, en su lugar, puede cortarlo en secciones de aproximadamente 12 a 14 pulgadas y colocar una hoja de papel pergamino ligeramente enharinado entre las capas.

En este punto, puedes seguir adelante y hacer fideos, o puedes preparar una pasta rellena o lasaña. He cubierto los ravioles y los tortellini en artículos separados, pero por ahora, hablemos de los fideos.

Esta parte es muy fácil: simplemente pase una sección de masa de 12 a 14 pulgadas a través del fettuccine o cortador de linguini …

… cógelo cuando salga .. .

… espolvoréalo con harina y enróllalo en un pequeño nido .

Si, por alguna razón, la pasta termina pegándose a sí misma, simplemente enróllela y comience de nuevo. Apesta, lo sé. Sucede si una habitación está demasiado caliente, o si su masa está un poco hidratado; la próxima vez, agregue más harina o espolvoree las hojas un poco más para compensar.

¡Y voilà! ¡Acabas de hacer pasta! ¿Quieres unos fideos aún más anchos o una apariencia más artesanal? Usa un cuchillo afilado o un cortador de pizza para cortar la masa en tiras a mano.

Cómo cocinar pasta fresca

Ahora aquí viene la verdadera parte fácil. Hierva un poco de agua con sal y mezcle esos fideos. Se cocinarán rápidamente, hablo en 60 segundos, así que prepárese para probar y escurrirlos casi de inmediato.

Dicho esto, mientras que la pasta fresca se cocina rápidamente, es importante asegurarse de que esté bien cocida. A diferencia de la pasta seca, en realidad se vuelve un poco más firme durante la primera fase de cocción. Si no lo cocinas el tiempo suficiente, las proteínas del huevo y la harina no se endurecerán, tu almidón no se hidratará completamente y terminarás con una pasta un poco pastosa.

Personalmente, yo como mi pasta cocinada durante unos 90 segundos, pero es posible que prefieras un tiempo de cocción más corto o más largo. No exceda los dos minutos; ahí es cuando comienza a ponerse blando.

¡Ta-da!

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