Frisk pasta er let at lave og indsatsen værd.

Gæt hvad? Hvis du har mel i dit køkken, kan du lave pasta. Lige nu. Har du også æg? Du har alt hvad du behøver for at piske et parti silkeagtigt fettuccine op. Har noget ost eller grøntsager liggende? Du kan måske sidde ned til frisk ravioli, tortellini eller en solid lasagne på under to timer.

Og alligevel, hvis du foretager en hurtig søgning efter pastaopskrifter, er chancerne for, at du vil gå væk mere forvirret end Nogle opfordrer til mel og hele æg, andre til tilsætning af vand eller olie. Vægt versus volumenmålinger, æltningstider, hvileforhold – det er overalt på kortet.

Det er ikke bare en lægkokkens problem, heller ikke. Da jeg var på kulinarisk skole, havde jeg en række instruktører, der kun efterlod mig mere desorienteret. Nogle insisterede på olie, andre på salt, andre på yderligere æggeblommer eller et stænk vand. Foreskrevne ælte- og hviletider var ofte i modstrid med hinanden. En instruktør fortalte os at hænge pastaen til at tørre i mindst 10 minutter, før den blev tilberedt; andre fik os til at holde det tæt indpakket indtil det øjeblik det blev kastet i gryden.

Så hvordan er en pige at vælge den bedste måde? Hvis du er denne pige, er du besat. Du laver batch efter batch – snesevis og dusinvis af batches – for at finde ud af det. Du går rundt støvet og stribet med mel, smuldrede stykker dej crusted til slutningen af ærmerne. Du laver regneark og diagrammer, og nogle gange græder du måske endda.

Du laver pasta med hele æg, pasta lavet med bare hvide, pasta lavet med bare æggeblommer og pasta lavet med intet mere end vand. Du prøver forskellige mel og kontrollerer hviletider med 15 minutters intervaller i næsten en hel dag. Du smager flere forhold mellem æggeblomme og æggehvider til mel, end du gerne vil indrømme. Du tilføjer olie, du tilføjer salt, du tilføjer olie og salt. Du vinker forkfuls fettuccine mod dine venner og familie og kolleger og kæmper dem ind i smagstest efter smagstest. Du læser hver bog, du kan få fat i. Dine underarme bliver fuldstændig flået.

Til sidst indser du, at der ikke er sådan noget som den perfekte pasta.

Dels er det fordi pasta er meget tilgivende. Det kommer også i mange former og størrelser og strukturer såvel som farver og smag. Hvilket betyder, at der er så mange slags perfekt pasta, som du vil have det.

Dette betyder ikke, at det er usædvanligt let eller usædvanligt vanskeligt at lave frisk pasta. Ja, det er en skræmmende proces , især hvis du ikke er vant til at arbejde med mel og vand. Men det er også en yderst opnåelig færdighed, og når du først er fortrolig med den grundlæggende teknik, er der virkelig ingen grund til, at du ikke kan høste fordelene med jævne mellemrum.

Første ting først. Jeg vil give dig en enkel, alsidig opskrift på frisk pastadej. Jeg vil tage dig igennem det trin for trin og vise dig, hvordan din dej skal se ud undervejs. Og jeg vil også fortælle dig, hvordan du kan tinker med min opskrift på din egen tid for at få nøjagtig smagen , tekstur og farve, du ønsker. Jeg vil endda dele et par luskede snyder, der “sparer dig tid, når du er i en fart (og sender italienske bedstemødre a-rollin” i deres grave).

Er det det værd ?: Frisk pasta versus tørret

Hvis du “er nået til dette punkt, og du undrer dig over, hvorfor i alverden nogen ville gider at lave pasta fra bunden, når det bare er en kogende gryde med vand og en papkasse væk, så er det” s tid til at stifte bekendtskab med de friske ting. Her er det afgørende at forstå, at frisk pasta og tør pasta er to helt forskellige dyr, der hver især er velegnede til forskellige opgaver, og de kvaliteter, vi ser efter, når vi laver dem, er derfor forskellige.

Din typiske friske, italienske pasta i stil er lavet af en kombination af æg og mel. Som jeg har nævnt, findes der mange iterationer af denne grundlæggende formel, men denne definition skal fungere fint lige nu.

Æggene og melet blandes i en stiv, men bøjelig dej, der æltes, hviler og derefter rulles – normalt gennem en maskine – og enten skæres i strimler til nudler eller efterlades i ark, der bruges til at fremstille lasagne eller fyldte pastaer, som ravioli.

Fordele justerer deres grundlæggende dejopskrift afhængigt af hvilken slags pasta de laver; min grundlæggende pastadej fungerer godt i en lang række forskellige stilarter. * Frisk pasta betragtes som overlegen i forhold til tørret pasta i flere vigtige henseender – nemlig for sin ømme, silkeagtige struktur rig, ægagtig smag; og blød gul nuance.

* Med henblik på dette indlæg vil vi ikke komme ind i ekstruderede pastaer – din penne, rigatoni, makaroni og så videre – som kræver forskelligt udstyr og en væsentlig anden dejformel.

Tør pasta indeholder derimod typisk ingen æg. Den fremstilles ved blanding af semuljemel – et groft hvedemel – og vand. De to blandes industrielt, formes og tørres ved lave temperaturer for optimal opbevaring. Ikke kun er det mere bekvemt end frisk pasta, men den tættere, fastere tekstur står op til (og kræver faktisk) længere madlavningstider. Den samme faste tekstur betyder, at den holder sig smukt under tunge, hjertelige saucer.

Opskriften, som vi her nedbryder, er til en let, fjedrende og delikat frisk pasta, der også er velegnet til udskæring. i nudler, som det er at fremstille fyldte pastaer, som kræver supertynde, bøjelige plader dej.

Sådan laver du frisk pasta, trin for trin

Processen med at lave din egen pasta kan opdeles i seks trin: samle dit udstyr, vælge ingredienserne, blande og ælte dejen, hvile dejen, rulle pastaen ud og skære den i nudler og tilberede den. Jeg testede en række variabler inden for hvert af disse trin ved at finpudse opskriften baseret på mine fund, indtil jeg havde min ideelle teknik ned til en videnskab.

Montering af dit pastafremstillingsudstyr

Der findes en masse pastafremstillingsværktøjer på markedet, lige fra pastarulleudstyr til en KitchenAid-stativblander til riflede konditorhjul og specielle tørrestativer.

Alle disse ting udfører nyttige opgaver, men pasta forud for dem med et langt skud, og de “er langt fra nødvendige. Hvis du har erfaring med pastafremstilling, og du leder efter en god træning, alt hvad du virkelig har brug for er mel, æg og en kagerulle. (Faktisk behøver du ikke engang en kagerulle, hvis du går efter pastaer som pici, orecchiette, capunti og andre håndformede eller håndrullede dej.) Men – da jeg ikke rigtig kan lide at træne – Jeg bruger en pastaproducent.

På arbejdspladsen bruger jeg en stativblander; derhjemme bruger jeg bare en simpel, håndsvinget pastarulle. Jeg kan også godt lide at holde en bænkskraber rundt, hvilket gør det er lettere og pænere at dele dejen og holde mit arbejdsområde rent.

Det er også nyttigt at have en pergamentforet arkbakke klar til din udrullede dej, et køkkenhåndklæde og / eller plastfolie til at dække det og forhindre det i at tørre ud, og lidt ekstra mel til at støve pastaen for at forhindre, at den bliver for klæbrig.

Den eneste anden ting, du har brug for, er et par kvadratmeter overfladeareal. Et træbord, en marmor co untertop, et stort skærebræt – find dig selv et sted, hvor du kan lave et stort, rodet rod.

Valg af dine ingredienser

Pastaopskrifter kræver alle slags ingredienser. Men der er to ting, som enhver pastaopskrift absolut har brug for: mel og vand. Det skyldes, at mel og vand er, hvordan du opretter gluten, netværket af proteiner, der giver pastaen sin elastiske struktur og bid.

Jo mere du arbejder på dejen, jo mere elasticitet udvikler den. niveauet af glutenudvikling er nøglen til friske pastaer, pizzaskorpe og de fleste bagværk. Der er selvfølgelig glutenfri pastadej, der erstatter proteinnetværket med standardglutenalternativer, som xanthan eller guargummi og endda æg. ( Denne opskrift bruger f.eks. En kombination af xanthangummi, brunt rismel og tapiokamel.)

Der er mange manipulerbare variabler inden for en pastadej, og jeg ville prøve dem alle. mel gør en forskel? Hvilken slags forhold mellem mel og æggeblomme til æggehvide ville give den bedste pasta? Betyder tilsætning af salt eller olivenolie noget? Ja, det er meget at teste. Er du ikke glad for, at jeg gjorde det hele for dig?

Hvilken type mel skal du bruge til frisk pasta

Før vi går videre, lad os tage et øjeblik at tale mel. Specifikt er de tre slags hvedemel, du finder nævnt i pastaopskrifter: semulje, alsidigt og højprotein, finmalet “00” mel.

I slutningen af dagen besluttede mig for at bruge alsidigt mel til min opskrift. Det er det mel, de fleste mennesker allerede har i deres spisekammer, og det giver god pasta. Hver gang jeg henviser til “mel” herfra og ud, taler jeg om din praktiske pose AP.

Når det er sagt, hvis du vil blive mere seriøs, 00 mel med sin pulverformige struktur, kan give endnu silkeagtigere nudler, og semulegryn tilføjer en hjertelighed og en ru tekstur, der hjælper saucer med at klæbe sig bedre til dine nudler.Nogle mennesker kan lide at tilføje en kombination af semulje og 00 – Jeg har ikke testet alle permutationer, men hold øje. Jeg kan bare tage sindssyge til et helt nyt niveau.

Uanset hvilket mel du vælger at eksperimentere med, vil jeg anbefale at blive fortrolig med grundlæggende dejfremstillingsteknikker ved hjælp af kun en type, så du ved, hvilke tegn du skal kigge efter.

Æggehvider, æggeblommer, vand: Identifikation af Bedste kilde til hydrering

Med mit mel valgt var det tid til at teste forskellige kilder til Mit første skridt var at lave tre dej, holde hydratiseringsniveauet så konsistent som muligt over hele linjen. Jeg brugte tre lige store målinger af alsidigt mel som min basislinje; et parti fik vand, et parti fik æggehvider og tredje fik æggeblommer. *** Jeg tilføjede lige så meget, som jeg havde brug for for at få dejen til at komme sammen. Dette er hvad jeg afviklede med; du kan sandsynligvis fortælle, hvilken er hvilken.

*** I sidder fast med lar ge æg til alle mine tests og vejede dem endda for at sikre, at jeg tilføjede ensartede mængder vand, protein og fedt til hver dej.

Fra venstre mod højre: pasta lavet med en æggeblomme-hydreret dej, en æggehvide dej og en vand-kun dej.

Pastaen til kun vand (til højre) var en total buste – nudlerne var kedelige, grødet og … godt … vandige. Og den æggehvide pasta (i midten) var ikke meget bedre: De hvide er næsten 90% vand, så mens nudlerne ikke var lige så dårlige som den vandbaserede version, som bogstaveligt talt faldt fra hinanden og hængte sammen stor, limet masse, de var bestemt ikke vindere. Blommer på den anden side lavede en smuk, gylden dej (til venstre). Blommer indeholder ca. 48% vand, 17% protein og omkring 33% fedt. Flere blommer vil lever mere farve, mere ægsmag og silkeagtigere nudler.

Desværre komplicerer det høje fedtindhold lidt. Selvom det ikke er nøjagtigt videnskabeligt nøjagtigt, kan du tænke på det fedt som at fremstille gluten proteiner alle glatte og forhindrede dem i at opbygge et stærkt netværk – da jeg testede dette ved hjælp af forskellige mængder olivenolie, fandt jeg ud af, at der med sikkerhed var mere olie lavet til blødere, svampende, mindre elastiske nudler. Og for at komplicere tingene yderligere havde jeg en meget hård tid at få mel og æggeblommer til at komme sammen. Det var en tør, sej dej, der var vanskelig at blande og ælte – ikke ligefrem begyndervenlig.

Vanskeligheder til side, en helblommepasta kan være gode nudler, men den er ikke tilstrækkelig elastisk til at bruge til fyldte pastaer, som kræver en dej, der kan rulles tyndere og ganske enkelt er bøjeligere. Jeg havde brug for at få en bedre balance.

På dette tidspunkt vidste jeg, at der ikke var nogen mening i at tilføje vand —Hvis jeg ville have yderligere fugt, var æggehvider bestemt en bedre satsning. Det syntes tydeligt, at min dej ville kræve en kombination af hele æg og ekstra æggeblommer. Jeg afviklede til sidst tre æggeblommer for hver æggehvide.

Hvad er det? Kan du lide blødere, mere champignon nudler? Godt for dig. Tilsæt en teskefuld olie til min grundlæggende opskrift. Vil du have en rigere, ægere smag og en mere gylden nuance? Smid en ekstra æggeblomme i og tilsæt lidt mere mel. Dette er din dej.

Det gyldne forhold: Bestemmelse af det rigtige hydratiseringsniveau

At finde ud af nøjagtigt hvor meget mel jeg skal bruge til mine æg – for at finde mit ideelle hydratiseringsniveau, teknisk set —Jeg lavede fem dejpartier. Ved hjælp af det samme forhold mellem æggeblomme og æggehvide for hver begyndte jeg med fire ounce mel og flyttede i intervaller på halv ounce og tilsatte mel til hver batch, indtil jeg ikke længere kunne få dejen til at komme sammen.

Efter at jeg havde æltet disse dej i 10 minutter hver, så de sådan ud:

Når jeg først havde ladet dem hvile i 30 minutter (mere om hviletider kort tid!), forsøgte jeg at rulle alle fem dej ud. Den vådeste dej og den tørreste dej var helt umulige. De ville simpelthen ikke passere gennem rullen – den ene var utrolig klæbrig, mens den anden smuldrede ned i tørre klumper.

Nogle gange kan en længere hviletid hjælpe en dej med at fugte mere, og det er muligt, at den tørreste af disse kunne rehabiliteres med ekstra tid. Vi vil komme til fordele og ulemper ved lange hvile lidt.

I sidste ende var den søde plet, som jeg og mine blindsmagere, slog mig ned på, et helt æg (1,4 ounce hvid og 0,6 ounce æggeblomme) og to æggeblommer (1,2 ounce æggeblomme) for hver fem ounce mel. Dejen repræsenteret af pastatrådene til venstre var så våd, at nudlerne sad sammen; den til højre var tæt og næsten stiv. Den midterste pasta, vores enstemmige vinder, blev lavet med en dej, der var relativt let at blande og ælte, men ikke så våd, at pastaen klæbede til rullen eller sig selv. Det smagte godt, så godt ud og havde den signatur delikate, satin konsistens.

Til salt eller ikke til salt?

Min dej var næsten perfekt. Den eneste anden ting, jeg ville teste, var om jeg ville få endnu bedre smag ved at tilføje salt direkte til dejen i stedet for bare mit kogevand eller sauce. Det enkle svar er ja. Gør det!

Saltning af pastavand er stadig godt og godt, men der er ingen tvingende grund til ikke at salte din dej. Jeg prøvede både finkornet iodiseret salt og lidt grovere kosher salt, og begge fungerer; Jeg foretrækker smagen af kosher salt. Brug bare ikke et groft havsalt, som holder din dej i at udvikle en silkeglad tekstur.

Hypotetisk kan du salt din pasta endnu mere og springe over saltet på din pastavand, men jeg vælger at lav en dej, der stadig smager godt efter kogning i saltvand, da det giver mig lidt mere fleksibilitet i slutproduktets smag – jeg kan fremstille og fryse partier dej og derefter fra sag til sag beslutte, hvor salt Jeg ønsker, at min pasta skal være.

Blanding og æltning af pastadejen

På dette tidspunkt arbejder vi med 10 ounce mel, en teskefuld salt og to hele æg plus fire yderligere æggeblommer. Dette giver fire til seks portioner og kan halveres eller fordobles efter ønske.

Hvis du har en god fødevareprocessor, kan du gå videre og smide alle dine ingredienser ind og lade den køre, indtil den danner en stor bold. Lad det piske rundt derinde, eller tag det ud og ælt det med dine hænder. Du kan komme til et lignende punkt med en stativblander ved hjælp af din dejkrog-vedhæftet fil.

Men jeg må indrømme: Jeg elsker at lave pasta i hånden. Det er lidt mere arbejde, men det er tilfredsstillende, sjovt arbejde. Det giver dig også meget mere kontrol.

Jeg vil lade dig komme ind på en lille hemmelighed: Når jeg laver pasta derhjemme, måler jeg ikke mit mel. Jamen, jeg ” Der afvejes en grov mængde, men når du arbejder med mel og æg, er der mange variabler, som du simpelthen ikke kan kontrollere. Dine æg kan være lidt større eller mindre; det kan være en særlig fugtig eller tør dag. Alle disse ting vil påvirke, hvor meget mel du har brug for. Blanding i hånden garanterer, at du kan justere din dej, mens du arbejder, og i sidste ende giver dig mulighed for at udvikle din ideelle struktur med større præcision. Sådan gør du det.

Trin 1: Lav en brønd

Afvej dit mel og hæld det på din overflade i en bunke. Lav derefter et hul i midten med fingrene. Du vil gerne have, at det er relativt bredt – mindst 4 tommer – for at rumme alle dem æg.

Føj dine æg nu til midten. Disse fotos viser den gamle skoleteknik, hvor du faktisk pisker æggene, når de først er på bordpladen, men der er ingen grund til at du ikke kan piske dem på forhånd. Tilsæt andre ingredienser, du bruger – salt og / eller olie.

Trin 2: Bland

Brug en gaffel eller fingerspidserne, begynd gradvist at skubbe melet ind i æggepuljen. Bliv ved med at tilføje mel, indtil det ikke længere giver mening at bruge gaffelen – dejen vil være våd og klæbrig, men holder sammen som en enkelt masse.

Trin 3: Ælt

På dette tidspunkt skal du tage din bænkeskraber ud og skrabe af dejen, der sidder fast på din gaffel eller dine hænder. Begynd derefter at folde ekstra mel ind i dejen med bænkskraberen, og drej dejen cirka 45 ° hver gang for at indarbejde melet mere jævnt. Når dejen føles fast og tør og kan danne en klodset kugle, er det tid til at ælte.

Jeg lyver ikke: æltning er smerte i røv. Det er meget arbejde, men du vil være fast og vedholdende. En under-æltet pasta vil ikke have den samme slags snavsede fjeder som en korrekt bearbejdet dej, og du kan endda vinde op med bobler eller bit af ikke-inkorporeret mel. Det er næsten umuligt at ælte en dej, dog siden det vil til sidst opbygge så meget elasticitet, at det ikke giver dig mulighed for at fortsætte.

Når det er sagt, vil du ikke holde dejen ude for længe, så den ikke begynder at tørre ud. Cirka 10 minutters æltning giver dig mulighed for at få en glat kugle dej uden at skulle bekymre dig om tørring.

For at ælte skal du blot trykke hælen på din hånd ind i kuglen af dej, skubbe fremad og nedad. Drej kuglen 45 ° og gør det igen. Du vil fortsætte, indtil dejen ikke længere ser pulveriseret ud —Den skal have en glat, elastisk struktur, der ligner en fast kugle af Play-Doh. Hvis din dej føles våd og klæbrig, tilsæt mere mel efter behov.

Hvis det føles for tørt, skal du ikke tilføje vand, medmindre det bogstaveligt talt ikke kan holde sammen Sådan ser “for tørt” ud:

Hvis, som med dejen ovenfor synes det virkelig nødvendigt at inkorporere vand. Jeg anbefaler at bruge en sprayflaske, som giver dig mulighed for at tilføje meget små mængder vand til et stort overfladeareal af dejen. Hvis din dej ser fugtigere ud end billedet ovenfor, er det sandsynligvis fint. Bliv ved med at ælte.

Når du har din kugle med æltet dej, skal du pakke den tæt sammen i plastik og enten hoppe ned til hvileafsnittet nedenfor eller følge vores instruktioner til …

Køling eller nedfrysning af frisk pastadej

Hvis din plan er at fremstille din frisk pasta på forhånd og vende tilbage til den senere, er det her, du kan sætte dit arbejde på pause. Når dejen er pakket ind i plastik, skal du lægge den i køleskabet, men vær opmærksom på, at den gradvist får en grålig farve – som ikke påvirker smag eller konsistens, men giver en skuffende præsentation. For at give den mere tid skal du stoppe den den indpakkede kugle i en lynlås-taske, fjern så meget luft som muligt og frys den i op til tre uger.

Når du er klar, skal du tø den i køleskabet, indtil den er blød og smidig at røre ved. Det er tid til at tale hvile.

Hvilning af pastadejen

Nu hvor du har opbygget det glutennetværk, har du en dej, der er utrolig elastisk og fjedrende. Hvileperioden tillader, at melet fortsætter med at hydrere, og glutennetværket slapper af. De fleste eksperter vil fortælle dig, at hvis du forsøgte at rulle din dej ud på dette tidspunkt, ville der opstå katastrofe – din dej ville være for tør og for elastisk til at rulle ud.

Hvis vi kun arbejdede med rullestifter , det ville sandsynligvis være sandt – dejen ville bare fortsætte med at snappe tilbage. Men vi er i det 21. århundrede, og det er lidt mere kompliceret end det.

Her er seks dej. Den helt til højre hvilede overhovedet ikke. Den til venstre hvilede i seks timer. Mellem dem er dej, der hvilede i 15 minutter, 30 minutter, en time og tre timer.

Jeg rullede de seks timers og no-rest dejen en gang gennem den bredeste indstilling på min pasta rulle for at se, hvad der ville ske.

Du kan se, at den ikke-resterede dej op toppen, er freaking out. Det er alt sammen groft og takket, fordi rullingen i det væsentlige har snappet de små glutenbindinger i halve. Men da jeg fortsatte med at rulle det gennem stadig tyndere indstillinger, fik det en meget glattere struktur. Til sidst var der meget lille visuel forskel mellem de to.

I sidste ende rullede jeg ud og kogte alle seks dej. Var der forskel på dem? Ja. Dejen, der slet ikke havde hvilet, var lidt hårdere og fastere, lidt mere gummiagtig. Dejene, der havde hvilet i en time eller længere, var næsten identiske.

Det ligner forskellen mellem fødevareprocessor pesto og pesto lavet med mørtel og pistil. Førstnævnte er ikke dårligt, men sidstnævnte er bestemt overlegen. Det tager også meget længere tid.

I tilfælde af pastadej er den ekstra tid bare nedetid, du bruger ikke begge tidspunkter og indsats. Men hvis du leder efter en hurtigere metode, er det her, du kan snyde. Ingen hvile eller bare et par minutters hvile vil ikke lave uspiselig pasta. Faktisk vil det “lave en temmelig forbandet god pasta. Det er dog en kompromis, og kun du kan sige, om det er en god værdi.

Rulning og skæring af pastadejen

Træk vejret dybt og giv dig selv et klapp på ryggen – du er næsten færdig. Og hej – denne del er ret sjov!

Skær din dej i fire stykker, læg en til side, og pakk resten op. Brug en kagerulle til at flade dejen ud til mindst en halv tomme tyk. Prøv at holde formen og størrelsen relativt jævn fra ende til anden. Dette vil gøre vores senere trin lidt lettere.

Drej derefter til din pastaproducent . I dette trin vil du gerne have den flade rulle – dem med tænder kommer senere. Juster den til den bredeste indstilling (på de fleste maskiner er den mærket enten “0” eller “1”). Hvis du bruger en stativblander, skal du indstille den til en medium-lav hastighed. Hvis du håndsvinges, vil du bare være stabil og konsistent. Første timere vil måske arbejde med en partner, så at den ene person kan dreje maskinen, og den anden kan føde dejen ind i rullerne.

Nu er vi klar til at foretage en første pasning. Indfør blot dejen i rullen, som sådan:

Du vil gerne forsigtigt understøt den spændende ende med din håndflade eller med pegefingeren. Send den gennem den første indstilling, indtil den passerer uden modstand – mindst tre gange. Drej derefter drejeknappen til næste indstilling.

Dette indsnævrer mellemrummet mellem rullerne og presser din pasta endnu tyndere. Du vil bemærke, at det bliver lidt længere, når du fortsætter. Du vil gerne lade dejen passere gennem rullerne mindst to eller tre gange for hver af de første tre indstillinger. Senere indstillinger kræver dog kun en eller to passeringer.

Desværre, uanset hvor forsigtig du er, sker der fejl. Pastaen går sjovt igennem og fordobles, eller det får et hul. Det er her, hvor laminering kommer ind.

Laminering er grundlæggende en proces med at folde dejen ned i en mindre pakke og føre den tilbage i pastaproducenten. Hovedargumentet for laminering har at gøre med den endelige tekstur af din dej, men det er også en fantastisk måde at lappe eventuelle irriterende huller på.

Der er to grundlæggende typer af folder, du kan gøre, afbildet nedenfor. Det er nemmest at laminere, før din dej er gået længere end til tredje indstillingsfase – efterhånden som det bliver længere, bliver det næsten umuligt at føre tilbage til maskinen.

En metode kræver to folder, og den anden kræver tre. Jeg har ikke bemærket en forskel mellem disse to i mine endelige resultater, men jeg foretrækker personligt tre fold, fordi det giver pænere hjørner, og hvis du ikke har lagt mærke til det, er jeg lidt speciel om dette ting og sager. Her er den tredobbelte teknik:

Og dette er den todelt metode :

I begge tilfælde vil du indføre dejen igen i en roteret vinkel. Dette giver dig mulighed for at ændre retningen, i hvilken rullen trækker pastaen, og jeg finder ud af, at dejen er robustere og mere håndterbar, når jeg har lamineret mindst to eller tre gange i løbet af rullingen. Når det er sagt, er forskellen virker mere udtalt, når du “håndterer den ubehandlede dej, versus når du faktisk spiser det færdige produkt.

Men vent! Pas på! Hvad du ikke vil gøre er at glemme at vende det tilbage til den bredeste indstilling, når du lægger den laminerede dej i igen. Fordi … dette sker:

Ja. Ikke så godt.

Hvis du planlægger at lave fettuccine, anbefaler jeg rulle det til den tredje til sidste indstilling (normalt er det mærket “6”). Hvis du vil bruge dejen til ravioli, vil du gerne blive lidt tyndere, da du lægger to ark pasta sammen vil gøre kanterne dobbelt så tykke – jeg bliver en indstilling tyndere. Pastaen vil være meget delikat og gennemsigtig på dette tidspunkt, så håndter den med forsigtighed.

Hvis dejen bliver længere, end du med rimelighed kan håndtere, læg det blot ned på et skærebræt og skær det i halve. Støv den ene halvdel med mel og dæk den med et køkkenhåndklæde, og fortsæt derefter med at rulle den anden.

Når du har rullet dejen, lamineret den og rullede det igen, helt til din foretrukne tykkelse, vil du dække det med et køkkenhåndklæde eller en plastfolie for at holde pastadejen i at tørre ud.

Støv lidt mel på pergament eller vokspap læg pastaen ovenpå, og fortsæt med at drysse mel, når du folder det over. (Nej, du skal ikke lægge din pasta på håndklædet som jeg gjorde på disse fotos. Bare læg det hele på pergamentpapiret.) Hvis du arbejder i varme, fugtige forhold, eller hvis du bemærker, at pastaen klæber sammen, du kan i stedet skære det i cirka 12 til 14 tommer sektioner og placere et ark let melet pergamentpapir mellem lagene.

På dette tidspunkt kan du smide videre og lave nudler, eller du kan forberede en fyldt pasta eller lasagne. Jeg har dækket ravioli og tortellini i separate artikler, men lad os lige nu tale nudler.

Denne del er super let: Før bare en 12- til 14-tommers dejsektion gennem fettuccinen eller sprogkutter …

… fang det som det kommer ud .. .

… støv det med mel og krøl det op i en lille rede .

Hvis din pasta af en eller anden grund sidder fast med sig selv, skal du bare kugle den op igen og starte forfra. Det stinker, ved jeg. Det sker, hvis et rum er for varmt, eller hvis din dej er lidt for hydreret. Tilsæt mere mel eller støv arkene lidt mere tungt næste gang for at kompensere.

Og voilà! Du har lige lavet pasta! Vil du have en endnu bredere nudel eller et mere håndlavet udseende? Brug en skarp kniv eller en pizzaskærer til at skære dejen i strimler i hånden i stedet.

Sådan tilberedes du frisk pasta

Nu kommer det virkelig let del. Kog lidt saltvand op, og kast disse nudler i. De koger hurtigt – jeg taler hurtigt 60 sekunder – så vær klar til at smage og dræne dem næsten med det samme.

Når det er sagt, mens frisk pasta koger hurtigt, er det vigtigt at sikre, at den er grundigt kogt. I modsætning til tør pasta bliver den faktisk lidt fastere i den første madlavningsfase. Hvis du ikke koger det længe nok, vil æg- og melproteinerne ikke sætte, din stivelse vander ikke fuldt ud, og du ender med en lidt pastaagtig pasta.

Personligt, jeg som min pasta kogt i omkring 90 sekunder, men du kan finde ud af, at du foretrækker en kortere eller længere kogetid. Bare overskrid ikke to minutter – det er, når det begynder at blive grødet.

Ta-da!

Alle linkede produkter er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.