Mitos & Hechos:

MITO: Las cerezas al marrasquino se conservan con formaldehído.

HECHO: Absolutamente no se usa formaldehído para hacer cerezas al marrasquino. Carl Payne, quien dirige el departamento de investigación y desarrollo de Oregon Cherry Growers, sospecha que el mito comenzó cuando un escritor de una revista de noticias nacional que hacía una historia sobre cerezas al marrasquino confundió formaldehído con benzaldehid, un aceite aromatizante extraído de cereza, nuez o almendra. hoyos, que se utiliza en marrasquinos. NOTA: Es el mismo sabor que prueba en Dr. Pepper. Los dos ni siquiera están cerca, pero los errores se atascaron y la industria ha intentado desacreditarlos desde entonces. Más que cualquier otra cosa, esto hace que la gente de la industria del marrasquino quiera gritar.

MITO: El tinte rojo en los marrasquinos es el que da miedo y puede matarte.

HECHO: Fabricantes de marrasquino use FD & C Red Dye # 40, el mismo tinte que se usa en Doritos, goma de mascar, colorante para alimentos y tinte de huevo, dice Payne. NOTA: Tiene una pila de ejemplos en su oficina para que pueda leer las etiquetas usted mismo. Red Dye # 3 es el tinte que causó preocupación sobre el cáncer.

MITO: La cereza marrasquino se inventó en la Universidad Estatal de Oregon.

HECHO: Ernest Wiegand, profesor de OSU, perfeccionó el proceso moderno de hacer marrasquinos. Pero las cerezas al marrasquino habían existido mucho antes de eso. Las cerezas al marrasquino originales se remojaron en un licor llamado marrasquino.

Mito: La prohibición es lo que empujó a Wiegand a encontrar una mejor manera de hacer marrasquino, porque los fabricantes ya no podían usar alcohol para conservar las cerezas.

Hecho: Según Bob Cain, que trabajó con Wiegand en OSU, la prohibición no tuvo nada que ver con la investigación de Wiegand: su enfoque estaba en cómo hacer un mejor proceso de salmuera para las cerezas, uno que no volverlos suaves. En el momento en que Wiegand comenzó su investigación, la gente ya estaba usando todo tipo de formas de conservar las cerezas marrasquino además del alcohol, mucho antes de que la Prohibición entrara en vigencia. Lo que hizo Wiegand, dice Payne, fue tomar un proceso para el que la gente tenía sus propias recetas – «y quién sabe qué estaban poniendo allí» (con frecuencia no alcohol) – y convertirlo en una ciencia, algo replicable.

En el momento en que Wiegand comenzó su investigación, el metabisulfito de sodio ya se usaba para conservar las cerezas al marrasquino. Algunas cuentas indican que este método de conservación se usaba mucho antes de que la Prohibición entrara en vigencia.

Algunos fabricantes utilizaron marrasquino o licores de imitación para dar sabor a las cerezas, pero las historias de los periódicos de principios de siglo sugieren que muchos fabricantes habían dejado de consumir alcohol por completo antes de que comenzara la Prohibición.

¡La fruta que hizo famosa a Oregón!

Por Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 de febrero de 2006

Antes de continuar, está el pequeño asunto de la pronunciación, que es realmente un gran importa. ¿Cómo se dice? ¿Mara-sheeno o Mara -skeeno?

Tak e su elección. Siempre he tenido debilidad por mara-sheeno, me suena como se ve la cereza, como el nombre de una mujer que no tiene miedo de usar faldas con estampado de leopardo y bisutería, a la que le gusta su apariencia y no puede. importa lo que piensen los demás. Pero mara-skeeno: eso nos acerca al pasado de la cereza.

La tatara-tatara-tatara-tatarabuela de las cerezas marrasquino de hoy era la marasca, una cereza pequeña, amarga y negra que crecía de forma silvestre en Dalmacia, en la costa de la actual Croacia.

Todavía hay un pequeño parecido familiar si entrecierra los ojos correctamente.

En aquel entonces, digamos que hace unos cientos de años, Realmente no había una buena manera de conservar la fruta, así que como dice una historia, de todos modos, después de encurtir las cerezas en agua de mar, los lugareños las adobaban en un licor llamado maraschino, hecho con jugo de marasca, huesos y hojas. Y he aquí que nació la primera cereza al marrasquino.

Por favor, no me digas que pensabas que las cerezas al marrasquino crecían en los árboles. (No es que seas el primero en pensar eso). No, las cerezas al marrasquino son algo hecho, transformado. Siempre se han tratado de empezar como una cosa y acabar con otra.

Eventualmente, gente adinerada de toda Europa desarrolló el gusto por estas cerezas empapadas de marrasquino, y no pasó mucho tiempo antes de que las imitaciones comenzaran a crecer. hasta. ¿Recuerdas lo que dije sobre la transformación?

El francés, escribe John Mariani, en The Dictionary of American Food and Drink:

«saborizado y coloreado sus propias cerezas locales de color rojo brillante y las llamaron marrasquinos «. Y luego, los estadounidenses ricos probaron marrasquinos en Europa (¿el original dálmata? ¿La coqueta francesa roja brillante? ¿Quién sabe?) Y se llevaron el sabor a casa.Algunos se metieron en el negocio de las importaciones, pero otros decidieron intentar hacer su propia versión de la versión que habían probado. La cereza marrasquino que llegó aquí a fines del siglo XIX ya se estaba convirtiendo en otra cosa «.

De regreso a los mitos brumosos del tiempo:

A principios del siglo XX, los marrasquinos estaban de moda en Estados Unidos, en gran parte moviéndose en cócteles como el Manhattan. Una historia del New York Times del 2 de enero de 1910 capturó la manía del cerezo marrasquino de la nación:

«Una joven contrató una habitación en un hotel de moda y, después ordenó un cóctel Manhattan, inmediatamente mandó por otro. Pronto los estaba pidiendo por docenas. La gerencia interfirió y alguien fue enviado a protestar con ella; también para averiguar cómo había podido consumir tantos cócteles. La encontraron rodeada por los vasos llenos sin la cereza «.

Los miembros del creciente movimiento de templanza del país no estaban demasiado entusiasmados con una cereza empapada en aguardiente, especialmente cuando comenzó a aterrizar sobre los helados de los niños, pero Los fabricantes usaban todo tipo de cosas además del alcohol para hacer marrasquino, mucho antes de que pasara la Ley Seca. Se estaban haciendo tantas cerezas con todo menos el tradicional licor de marrasquino. De hecho, en 1912, la Administración de Alimentos y Medicamentos sintió la necesidad de decretar justo lo que podría llamarse una cereza marrasquino.

Para 1915, el consumo de cerezas en los EE. UU. se había disparado por «la moda de agregar cerezas en conserva, tanto para adornar como para dar sabor, a muchas bebidas y helados», escribió U.P. Hedrick en un informe de la Estación Experimental Agrícola de Nueva York.

En ese momento, el marrasquino que colgaba en su vaso era más que probable hecho en una fábrica en la costa este, a partir de una cereza en salmuera importada por completo de Italia.

Eso fue hasta el día en que un hombre alto y amable que lucía un bigote delgado como un lápiz llegó a la Universidad Estatal de Oregon, y ahí fue cuando todo cambió.

Ahora parece un buen Es hora de salir a la carretera. Dirígete a Corvallis. Sí, me escuchaste. Corvallis. Si Oregón es el corazón espiritual y físico de la industria moderna de la cereza marrasquino, entonces Corvallis tendría que ser su capital honoraria.

Maraschino Cherry Central. No es broma. La gente escribe tesis sobre estas cosas allí. En realidad. Aquí hay uno de la biblioteca de OSU, llamado Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, presentado en 1998 por un tal J. Christopher Jolly:

At En algún momento, a mediados de la década de 1800, escribe Jolly, los agricultores de Oregón se dieron cuenta de que el estado tiene el clima perfecto para cultivar cerezas, cerezas dulces de piel clara como la Royal Ann en particular, y para principios de la década de 1900, se habían ido con un poco de lágrima, plantando acre tras acre de árboles.

Desafortunadamente, las cerezas resultan ser el equivalente de las estrellas de cine de alto mantenimiento en el mundo de la fruta. Son temperamentales, exigentes, se magullan con facilidad. Y sin refrigeración, o algún otro tipo de conservación, rápidamente se convierten en un desastre blando y podrido. Eso presentó a los agricultores de Oregon un verdadero desafío. Obviamente, la fruta podrida no se vende demasiado bien en el supermercado. Entonces, ¿cómo podrían aprovechar al máximo sus cosechas en crecimiento? Tuvieron que encontrarle otros usos. Encurtir las cerezas en salmuera y luego convertirlas en marrasquino parecía la solución perfecta.

Solo había un problema: los fabricantes de cerezas al marrasquino de la costa este no estaban jugando. Afirmaron que las cerezas de Oregón eran demasiado blandas, asquerosas, solo las importaciones de Italia servirían.

Así que este era el mundo en el que Ernest Wiegand, el hombre del bigote delgado como un lápiz, entró cuando llegó a OSU , entonces conocido como Oregon Agricultural College, en 1919. Wiegand era un horticultor que también había probado suerte en el enlatado, la elaboración de cerveza, la gestión de una granja de cítricos y la supervisión de la producción avícola en Kansas antes de llegar a Oregon. Uno de los antiguos colegas de Wiegand, Bob Cain, todavía vive en Corvallis. Caín está llegando a los 90 ahora. Él y Wiegand eran cercanos; Wiegand, conocido por todos como «Prof», reclutó a Cain para que se uniera a la facultad del departamento de ciencias alimentarias de OSU.

«Ahora la historia que he escuchado», sobre cómo el camino de Wiegand llegó a cruzarse con la cereza marrasquino , Dice Cain, «dice algo como esto:»

La esposa del presidente de la universidad tenía un hermano que resultó ser un productor de cerezas. Los dos estaban visitando uno día, cuando el hermano le contó a su hermana sobre el pequeño problema de las cerezas blandas.

«Ella le dijo a su esposo», dice Cain. «Y luego se pone en contacto con el departamento de horticultura y le dice al profesor: ‘¿Por qué no ve lo que puede hacer con este problema?'»

De 1925 a 1931, Wiegand lo convierte en su misión. Trabaja en todos los ángulos, quemando kilos de cerezas, garabateando fórmulas en cuadernos. Y luego, el gran «¡ajá!»”Momento: Wiegand se da cuenta de que si agrega algunas sales de calcio a la salmuera en la que se sumergen las cerezas, se reafirmarán de inmediato.

Hay algunos otros ajustes, pero eso es la gran noticia.

Puede que no parezca mucho, pero la sencilla solución de Wiegand, que todavía utilizan los fabricantes de marrasquino en la actualidad, con algunos ajustes menores, fue un milagro para los productores de cerezas de Oregón. Significaba que finalmente podían decirles a los fabricantes de la costa este qué hacer con sus cerezas italianas.

Y luego, apareció un arancel que hizo que esas cerezas extranjeras fueran muy caras de importar. Es gracioso, ¿no es así, la forma en que los eventos aparentemente aleatorios se alinean de la manera correcta? Un hombre juguetea con salmuera. El gobierno aprueba una tarifa. Y unos 70 años después, terminamos con:

Un edificio en el campus de OSU llamado Wiegand Hall (donde el retrato de aspecto amable de Wiegand: su delgado bigote se arquea en el más tenue smile – cuelga justo dentro de las puertas de entrada).

Una clase en OSU llamada Maraschino Cherry 102, que examina los «aspectos históricos, tecnológicos y científicos de la producción de cerezas al marrasquino. ”

Y los dos fabricantes de marrasquino más grandes de la nación, sin mencionar un tercer jugador más pequeño, pero aún significativo, aquí mismo en Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Recuerde esas viejas películas granuladas que solía ver en la escuela primaria, como «La celda: la unidad estructural de la vida», donde la voz del narrador siempre sonaba confusa y sobre a mitad de camino, la imagen inevitablemente comenzó a saltar sin rumbo fijo hasta que alguien se levantó para arreglar el proyector. Imagina que estás a punto de ver una de esas películas en este momento. Este se llama Un recorrido por la industria del marrasquino de Oregón.

La primera toma es del exterior de aspecto industrial de un gran complejo de fábrica en Forest Grove. Esta es Gray & Company, que tiene su sede en Portland. También tienen una fábrica en Dayton.

La siguiente toma es de un gran complejo industrial en Salem. Esta es Oregon Cherry Growers, una cooperativa de productores, con otras dos fábricas en The Dalles.

La cámara corta a un hombre con un suéter y pantalones caqui sentado detrás de un gran escritorio pulido. Este es Ed Johnson, presidente y director ejecutivo de Oregon Cherry Growers. Su cooperativa y Gray & Company son «los dos gorilas de 900 libras en la industria», dice.

Obtener números exactos de estos tipos es difícil porque se trata de empresas privadas y mantienen sus tarjetas cerca del pecho. Pero todos parecen estar de acuerdo en esto:

Gray & Company, que también tiene una fábrica en Michigan, básicamente es dueña del mercado minorista; vaya a la tienda de comestibles o Costco, mire a su alrededor y es probable que las cerezas marrasquino que ve sean suyas. Oregon Cherry Growers es el rey de el mercado de servicios de alimentos; la mayoría de bares, restaurantes, cafeterías, hogares de ancianos y hospitales sirven sus cerezas.

Ambas empresas están vendiendo millones de libras de cerezas por año. Sus productos se envían a todo el mundo, a México, Dubai, Rusia, Indonesia, Corea.

Indique la escena familiar de la fábrica: luces fluorescentes parpadeantes, maquinaria zumbante, industria Frascos de cerezas al marrasquino del tamaño de un gigante que navegan sobre cintas transportadoras, atendidos por mujeres con redecillas, guantes azules y batas largas de laboratorio.

«Todo esto», dice Josh Reynolds, vicepresidente y gerente general de Grey & La división de frutas de la empresa «nos permite producir lo que considero esencialmente un dulce». Este es un punto importante. Nadie está fingiendo que los marrasquinos son algo que no son. La palabra «fruta» se evita cuidadosamente.

«Las cerezas al marrasquino no son un artículo de uso diario en la cocina», así es como Bob Cain , dice el viejo marrasquino de Corvallis. «No son como una lata de frijoles».

«Me gusta decirle a la gente que un marrasquino es el equivalente nutricional de un salvavidas», dice Reynolds. «No lo llamarías saludable, pero está bien» como regalo. Reynolds está de pie en una gran habitación, llena de enormes contenedores de secuoya que se parecen notablemente a los jacuzzis. Excepto que cada una está llena de 85,000 libras de cerezas, nadando en una infusión de colorante rojo y jarabe de maíz. Esta es la sala donde las cerezas comienzan oficialmente su transformación en marrasquinos. Todo se siente un poco como un spa: oscuro, silencioso, tranquilo.

Acerquémonos a uno de esos jacuzzis. Notarás que todas las cerezas que se agitan por dentro tienen los tallos todavía adheridos. Estas son las estrellas de cine del mundo del marrasquino, la clase más deseable, destinada a la grandeza en un cóctel elegante, o el pináculo de un helado zaftig. Y lo más probable es que vinieran de Oregón.

¿Cómo sé esto?Oregon en realidad proporciona una buena parte de las cerezas que finalmente se convierten en marrasquinos, junto con Michigan. Pero en Oregón, a diferencia de Michigan, que utiliza máquinas para cosechar cerezas, la mayoría de las cerezas se recolectan a mano, dejando intactos los tallos.

Hasta ahora, todo lo que ha visto son marrasquinos rojos. Y tal vez pensaste que ese es el único color que puede tener un marrasquino. Pero ahora aparece una mano que sostiene un marrasquino brillante como el azafrán. La cereza y la mano pertenecen a Craig Bell, presidente de Eola Cherry Co., ubicada en medio de un vasto huerto de cerezos en Gervais. Eola tiene una participación más pequeña en el mercado de servicios de alimentos, pero no insignificante de un segundo, según Bell. Eola, que exporta cerezas a 16 países, se ha distinguido por crear cerezas marrasquino azul eléctrico, amarillo, rosa y naranja. «La plata», dice Bell, «estamos teniendo un problema». Esta capacidad de teñir cerezas de casi cualquier color es otro invento de Oregon.

¿Recuerdas al amigo de Wiegand, Cain? En nuestra película granulada, lo veíamos con una bata de laboratorio blanca, inclinado sobre un papel garabateado con fórmulas. Después de que Wiegand se jubiló, Cain pasó varios años perfeccionando el trabajo de su mentor. Una de las cosas en las que trabajó fue un «proceso de blanqueo secundario», que permitió a los fabricantes convertir las cerezas en un lienzo en blanco sobre el que podían aplicar el color que quisieran. Una vez, un alumno querido de Caín utilizó el proceso en broma en algunas ciruelas, que luego tiñó de rojo brillante y las etiquetó como «Cerezas de Texas». Nunca despegaron.

Los marrasquinos también se vuelven ecológicos:

Todavía no lo he mencionado, pero las nubes de tormenta se han estado gestando al borde de esta historia. Comenzaron, en realidad, en el momento en que la cereza marrasquino pasó de ser un manjar pintoresco recogido y encurtido por los campesinos dálmatas a algo un poco más industrial.

«Es una cosa insípida e indigerible, originalmente para ser seguro, un fruto del cerezo, pero endurecido y reducido a la apariencia de un bulto gomoso y sin forma por un largo encarcelamiento en una botella llena del llamado marrasquino ”, se quejaba un editorial de 1911 de The New York Times.

Noventa y cuatro años después, el Times todavía se quejaba. «El equivalente culinario de un cadáver embalsamado», olía un artículo reciente de una revista, que instruía a los lectores cómo hacer su propia aproximación a la «perfección ambrosial del marrasquino original». «

Eso es, por supuesto, la toma exagerada. ¿Ambrosial? Entonces, solo por el bien del equilibrio, parece correcto buscar a alguien en un bar real, donde la gente real bebe. Cuando se le preguntó si escucha quejas sobre marrasquinos, Angelo Puccinelli, propietario de Portland’s Ma tador, referido cariñosamente en una guía de barras como «Bucear con D mayúscula», rápidamente se vuelve apoplético. «Si alguno de mis hijos se quejara de las cerezas al marrasquino, lo restringiría allí mismo. Cualquiera que haya servido una buena cantidad de bebidas en su vida nunca se quejaría de una cereza al marrasquino … es como enojarse con el agua con gas. enojado con alguien que quiere azúcar en el borde de su vaso. No se enoje con la existencia de la cereza al marrasquino. Eso no tiene sentido «.

Hasta ahora, el marrasquino ha soportado los golpes en su contra, pero las modas cambian. Las percepciones del público cambian. Un día, todo el mundo está golpeando a Manhattan y disfrutando de la forma en que el rojo cereza neón contrasta con la gelatina verde eléctrica. Al siguiente, se inscriben en clubes de salud, limitándose a no más de 2 onzas de licor por noche, comprando solo ingredientes orgánicos y naturales y suspirando por un pasado artesanal. Si eres un hombre de la cereza marrasquino en Oregon, estás viendo todo esto y te preocupas un poco.