Por Meathead Goldwyn

En pocas palabras: todo se trata de control. Y conveniencia. Oh, sí, el sabor también. Configúrelo y olvídelo. Gran sabor. Sin duda alguna. Pellet Los quemadores de pellets son una verdadera revolución.

Este es un momento emocionante para los ahumadores de pellets. Hay numerosos diseños nuevos y vienen repletos de funciones convenientes.

Los quemadores de pellets son herramientas increíbles y son abriendo un camino hacia una cocina mejor y más fácil al aire libre.

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En 1982, Traeger Heating en Oregon comenzó a experimentar con un horno que quemaba pellets de madera hechos de aserrín comprimido, un subproducto del área de la madera er mills, y en poco tiempo introdujeron un sistema de calefacción para el hogar que vendían principalmente localmente. Dado que los hornos se vendían principalmente en los meses fríos, en poco tiempo comenzaron a experimentar con una parrilla que también quemaba pellets. Con el tiempo, crearon un dispositivo con una barrena para alimentar los pellets y un soplador para ayudarlos a quemar.

Tuvieron el campo para ellos solos durante algunos años, pero la idea era demasiado buena como para no ser imitada y con la era digital vino el controlador electrónico que permitió a Traegers y otros crear un sistema que tenía un termostato en la cámara de cocción que le decía al ventilador y al sinfín cuándo hacer lo suyo. Hoy en día hay más de una docena de fabricantes que fabrican máquinas cada vez más sofisticadas.

A menudo se les llama parrillas, pero, en el momento de escribir este artículo, considero que son principalmente fumadores. Casi todos cocinan con calor indirecto y los que intentan asar a fuego directo no lo hacen bien. Si te encantan los bistecs, hay formas mucho mejores de cocinarlos. Pero si te encanta el pavo ahumado, las costillas, el salmón, el cerdo chuletas, pechuga y alimentos ahumados, un ahumador de pellets puede ser la mejor solución disponible.

Los pellets se parecen a la comida de conejo. Tienen aproximadamente el ancho de un lápiz y el largo de un par de gomas de borrar. se mojan y se convierten en una pila de aserrín. La belleza de los pellets es que no tienen ninguno de los aditivos y rellenos de las briquetas de carbón, por lo que se queman casi por completo. Casi cero cenizas. Los pellets proporcionan calor y sabor. para agregar astillas de madera. Sorprendentemente, no producen alimentos demasiado ahumados. En todo caso, la comida se ahuma demasiado para algunas personas porque la combustión es muy completa.

Su comportamiento a veces es contrario a la intuición. Cuanto más calientes se ponen, menos humo producen y, en su mejor configuración, no produzca mucho humo en absoluto. Esto es bueno para cuando hornea pasteles o tartas o cuando lava platos que no necesitan humo. Pero por debajo de los 250 ° F, producen mucho humo suave y elegante. Y aunque el combustible es leña, es difícil sobrehumar con un ahumador de pellets. Quemar leña en una parrilla de carbón produce un sabor a humo mucho más intenso.

El problema del abrasador

Los fabricantes anuncian que se trata de ahumadores y parrillas, pero es mejor Piense en estos dispositivos como magníficos ahumadores por convección de calor indirecto, no como parrillas. La mayoría simplemente no hace un trabajo tan bueno para dorar un bistec como una parrilla de carbón o incluso una parrilla de gas con un quemador para dorar. Puedo dorar los bistecs mejor en un hibachi de $ 20 que en la mayoría de los ahumadores de pellets.

Para dorar un bistec se necesita calor radiante directo. No me importa si puede calentar el aire a 1000 ° F, sigue siendo calor indirecto y no proporciona tanta energía como el calor radiante directo. Es física, pero no es difícil de entender. En resumen, el calor no es lo mismo que la temperatura. Se siente más caliente a 80 ° F si el sol brilla sobre usted que si hace 80 ° F a la sombra. Discuto el concepto con más detalle en mi artículo sobre termodinámica de la cocción.

Para resolver el problema, varios quemadores de pellets han ideado formas de exponer los alimentos a la llama y, de hecho, obtener un buen chamuscado. En mi opinión, todavía no es tan bueno como los quemadores de carbón o para dorar, pero mucho mejor que los que son estrictamente indirectos. Echa un vistazo a Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy y MAK 2 Star.

Una opción es poner una plancha o una Sartén en la parrilla, a fuego alto, ponerlo muy caliente, agregar un poco de aceite para evitar que se pegue, y dorar por conducción sobre el metal. Solo debería tomar de dos a tres minutos por lado. Esta es una buena técnica para carnes a la plancha. Las pones en marcha indirectamente, a fuego lento y lento, con un poco de humo, y luego Maillard el exterior en una sartén caliente o en una plancha. No, no es trampa. Es mejorar la comida.

Cómo funcionan

Un controlador digital similar a los controladores de los hornos interiores modernos es fundamental para todas las cocinas de pellets.Selecciona la temperatura que desea y hay una pantalla LED que le indica la temperatura real. Algunos de los controladores también son programables para que pueda cocinar a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Algunos tienen sondas para carne que no se enjuagan y pueden volver a marcar el horno a una temperatura de mantenimiento cuando la carne alcanza su marca.

Las cocinas de pellets generalmente tienen una barrena u otra mecanismo de alimentación que empuja los gránulos hacia un recipiente de combustión, generalmente del tamaño de una lata de cerveza partida por la mitad. Una varilla de encendido se encuentra en el fondo de la olla y cuando enciendes la parrilla, brilla como el elemento de una estufa eléctrica. A medida que los gránulos se encienden, se enciende un ventilador para alimentarlos con oxígeno y el encendedor se apaga. El Traeger L «il Tex, un modelo económico, consume 300 vatios por hora mientras la varilla de encendido está encendida en los primeros cuatro minutos, luego baja a 50 vatios por hora durante la sesión de cocción, menos que una luz estándar. bombilla.

La pequeña olla de combustión está cubierta con una gran placa deflectora que absorbe el calor y lo esparce por debajo de la superficie de cocción, lo que los convierte en hornos de convección de leña esencialmente. Las llamaradas son cosa del pasado . Necesita mantener el plato limpio porque está justo debajo de la comida y si deja salsa y grasa allí, puede arder y dejar hollín en la comida. La acumulación de carbón también disminuirá su transmisión de calor.

Debido a que la olla de combustión es pequeña, generalmente hay un punto caliente directamente sobre ella. Algunas unidades tienen una sección perforada opcional encima de la olla de combustión para que pueda poner la carne a fuego directo, pero las que he probado todavía no se doran adecuadamente. Y no hay forma de configurar un sistema de cocción de 2 zonas con una zona fría. Como ocurre con la mayoría de las otras parrillas y ahumadores, las diferencias entre las parrillas inferiores y superiores no son enormes, así que considérelo como un ahumador de convección de calor indirecto heckuva con control de temperatura de precisión.

Controladores

En los mejores modelos, una sonda de temperatura en el área del horno le dice al controlador cuál es la temperatura y si está por debajo del objetivo, le dice al controlador que alimente más pellets y aire. Los mejores fabricantes, como MAK y Memphis, han diseñado sus propios controladores personalizados versátiles que son fáciles de usar y pueden mantener una temperatura dentro de los 5 ° F, más ajustados que muchos hornos de interior.

El MAK Pellet Boss aumentará o disminuirá con solo presionar un botón en incrementos de 5 ° F y tiene una sonda en el horno que mantiene la temperatura bastante sólida. Al igual que con cualquier horno controlado termostáticamente, incluso su horno interior, el termostato enciende o apaga el calor según sea necesario. Entonces, si lo configura a 225 ° F, se enciende hasta que alcanza los 225 ° F, luego se apaga hasta que desciende a 220 ° F y luego a 225 ° F. Hay tres sondas para carne y el Boss se puede programar para cambiar la temperatura de la olla cuando la carne golpea un objetivo. He tenido uno durante varios años al aire libre en los inviernos y veranos de Chicago sin una cubierta y sin problemas.

Es posible que necesite un cable de extensión y no cualquier cable servirá. Lea este artículo para calcular el tamaño y capacidad del cable que necesitará.

Tenga cuidado con los controladores LMH

Algunos modelos más económicos, como el Brinkmann, tienen un controlador con solo tres configuraciones, Bajo, Medio, Alto ( LMH), y no hay una sonda de temperatura en el horno para crear un circuito de retroalimentación. No recomendamos estas unidades. En realidad, tiene menos control sobre la temperatura que en un ahumador de gas o carbón. La razón principal para comprar una parrilla de pellets Esto se debe a que está configurado para olvidar y alcanza una temperatura y la mantiene independientemente de la temperatura del aire ambiente en el exterior, en invierno o en verano. En estos controladores LMH, la temperatura fluctúa ampliamente y no puede corregirse por sí sola según el clima. simplemente no son tan inteligentes como un dispositivo digital. Ya sea que esté fumando unos trozos de costillas en un día caluroso de verano o seis colillas de cerdo durante una tormenta de nieve, el controlador de tres posiciones solo conoce los tiempos de encendido y apagado del sinfín para Baja, Media y Alta. No tiene información sobre la temperatura dentro de la cámara de cocción.

La buena noticia es que si estás atrapado con uno de estos perros, Ortech crea un controlador que se puede utilizar para actualizar los controladores Brinkmann y Traeger. Si posee otra marca y está interesado en actualizar a un controlador digital, comuníquese con el fabricante de su ahumador o con Ortech.

Comprensión del controlador Ortech

Muchos de los demás fabricantes han llegado a la industria de las parrillas después de haber construido por primera vez dispositivos de calefacción para el hogar que queman pellets. Esta es una tecnología particularmente popular en el noreste y noroeste, pero la venta de hornos es estacional, por lo que todos parecen ser haciendo parrillas laterales ahora.

En lugar de diseñar sus propios controladores digitales, compran ellos de una empresa llamada Ortech. Aquí se muestra el controlador digital RealTemp TR-100 de Ortech y su funcionamiento no es intuitivo, así que tomemos un poco de tiempo para explicarlo.

El Ortech tiene dos perillas.El grande, el «Control de cocción» tiene configuraciones para: Apagado, Ahumado, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 y Alto. Un fabricante de ahumadores dice que la configuración de «humo» es de aproximadamente 160 ° F y «alta» es de aproximadamente 525 ° F, pero ambos pueden variar debido a la temperatura ambiente, la humedad, el tipo de combustible y la calidad del ahumador. Otro botón, un botón diminuto a la derecha de la pantalla LED, se parece más a un botón. Etiquetada como «HUMO» y llamada «Perilla de control de humo», está diseñada para girar, no empujar, y controla la velocidad de alimentación de pellets con secuencias de encendido / apagado del sinfín indicadas por «P ajustes». Los ajustes P van de P0 a P15.

Enciéndalo en el modo «Ahumado» y use los ajustes P, o el modo de cocción seleccionando una temperatura. Cuando selecciona humo o un ajuste de temperatura, comienza la secuencia de encendido. Se encienden el ventilador, el encendedor y el motor de la barrena. El ventilador permanece encendido hasta que se apaga el ahumador. El motor de la barrena suministra continuamente pellets a la varilla de encendido al rojo vivo en la cámara de combustión durante dos minutos en condiciones normales. Luego, la varilla del encendedor se apaga y el fuego del pellet arde con solo la ayuda del sinfín y el ventilador.

En el modo de cocción, el termómetro en la cámara de cocción envía información al microprocesador que controla el sinfín. Cuando la temperatura es correcta, el motor de la barrena está inactivo. Cuando la temperatura cae por debajo de un umbral establecido, el motor de la barrena se activa y entrega pellets hasta que la temperatura deseada haya regresado.

En el modo de humo, el controlador ya no está controlado por el termómetro, simplemente cambia la alimentación de pellets sinfín encendido y apagado. El tiempo de encendido es de 15 segundos, el tiempo de apagado varía de 45 segundos en P0 a 165 segundos en P15. La temperatura y el humo se controlan mediante la duración del tiempo de inactividad: el sinfín siempre funciona a la misma velocidad. Se produce más humo con configuraciones de P más altas y configuraciones de temperatura más bajas porque los tiempos de inactividad más largos permiten que los gránulos ardan sin llama. En P0 en el modo de humo o «Alto» en el modo de cocción, la barrena rellena los pellets a un ritmo más rápido, creando más llama, menos humo.

El uso de la configuración P en el modo de humo es fácil de entender. Pero también se pueden usar como una función de doble función en el modo de cocción. Recuerde, en el modo de cocción, la barrena está inactiva cuando la temperatura es la correcta, pero los ajustes P continúan funcionando en modo inactivo. Ortech recomienda la configuración P2 como la velocidad inactiva predeterminada en el modo de cocción. Sin embargo, a medida que uno gana experiencia, la configuración P puede usarse para mejorar el rendimiento de las parrillas. Por ejemplo, cuando utilice configuraciones de alta temperatura, seleccione P1 o P0 para reducir el tiempo de inactividad del sinfín y mantener un calor fuerte y constante. Si tiene problemas para alcanzar temperaturas bajas en un día sofocante, aumente el ajuste de P para aumentar el tiempo de inactividad de la barrena. No tiene un efecto significativo sobre la producción de humo. La regla básica sigue siendo: calor bajo = más humo, calor alto = menos humo.

No hay sondas de alimentos con este controlador como las hay en el MAK Pellet Boss, y el controlador está montado en la superficie con dos tornillos y sin junta, así que temo que la lluvia pueda entrar en los componentes electrónicos, pero después de más de un año sin la cubierta bajo la lluvia y la nieve, el controlador del IPT que probé todavía funciona bien. Ortech recomienda cubrir su ahumador.

Pellets

Los pellets de madera son un producto totalmente natural. Sin productos derivados del petróleo, sin rellenos, productos químicos o aglutinantes. Son una excelente fuente de sabor ahumado y energía compacta, 8.500 BTU por libra. Sin brasas, sin llamaradas. También hay muy poca ceniza: 10 libras de gránulos producirán aproximadamente 1/2 taza de ceniza. Todo el resto se convierte en energía y gases de combustión. Limpio el fondo de los que probé después de aproximadamente 10 cocciones. A altas temperaturas hay muy poco humo, a bajas temperaturas los gránulos arden sin llama y producen sabores de humo soberbios pero discretos. Haga clic aquí para obtener más información sobre los pellets.

Según Bruce Bjorkman de MAK, sus cocinas utilizan aproximadamente 1/2 libra de pellets por hora cuando se establece en «Smoke» (aproximadamente 175 ° F). A 450 ° F, la temperatura alta, se queman alrededor de 2.3 libras por hora. Esto es aproximadamente el mismo promedio que he experimentado en una variedad de consumidores de pellets. La velocidad de combustión variará un poco según la temperatura del aire exterior y la cantidad de carne fría que se cargue en la parrilla, pero la carga de cocción no debería tener un impacto importante. Los gránulos para cocinar cuestan alrededor de $ 1 por libra, dependiendo del sabor de la madera, la marca, si los vende y si tiene que pagar el envío. Como punto de comparación, las briquetas Kingsford cuestan alrededor de $ 0.75 por libra, pero no empaquetan las mismas BTU porque hay rellenos. Por lo general, compro bolsas de 40 libras de gránulos BBQr’s Delight en BigPoppaSmokers.com por $ 45 y el envío es gratis a IL. Eso es $ 1,13 por libra. Eso significa que si cocino una losa de costillas durante seis horas a 225 ° F, probablemente quemará alrededor de 4 libras a alrededor de $ 4,50. Si coloco 8 losas en los soportes para costillas y asigno 1/2 losa por persona, mi costo para 16 personas es de aproximadamente $ 0.28 cada una.Si aso un trozo de pollo a la parrilla a aproximadamente 325 ° F durante aproximadamente 1 hora, usaré alrededor de 1.5 libras de gránulos por un costo de $ 1.70.

Los gránulos están disponibles de varias fuentes porque son popular para su uso en calentadores domésticos, por lo que si le preocupa comprar un artilugio que podría no tener valor algún día si se agota el suministro de pellets, es poco probable. A medida que aparezcan más y más parrillas de pellets y se difunda la noticia de su excelencia, las fuentes de pellets serán numerosas. Incluso he oído hablar de algunos Home Depot que los llevan. La mala noticia es que he probado varias marcas y siempre vuelvo a BBQr’s Delight. Parecen tener la menor cantidad de aserrín, por lo que es menos probable que atasquen la barrena, y tienen un mayor porcentaje de sabor a madera en la etiqueta.

Pero no se pueden quemar pellets para calefactores domésticos en una parrilla para cocinar. Los pellets para cocinar son maderas duras. Los pellets para calefactores a menudo contienen maderas blandas como el pino, madera tratada y otros contaminantes químicos en ellos. El humo que emiten es potencialmente peligroso en los alimentos.

Los pellets están hechos de diferentes maderas, cada una de las cuales imparte un sabor distintivo a la carne. Hickory, roble, arce , aliso, manzana, cereza, avellana, melocotón y mezquite se encuentran entre los sabores disponibles. Para obtener más información sobre los pellets, lea mi artículo, La ciencia de la madera. Hay un foro bastante bueno para las personas que tienen cocinas de pellets en PelletSmoking.com y por supuesto, nuestro Pitmaster Club tiene una animada discusión sobre ellos con muchos usuarios activos.

Guardo m y gránulos en un recipiente hermético de comida para mascotas como el de la derecha.

Limpieza

El mayor problema de limpieza es la acumulación de deflector de calor debajo de las rejillas de cocción. Necesitará buenos guantes y un delantal. En la mayoría de los modelos, una limpieza a fondo significa un proceso de 30 minutos para sacar las rejillas de grasa y la placa deflectora pegajosa, rasparlas y lavarlas. Debe hacer esto cuando el carbón y la grasa cubran la placa deflectora. Las piezas de acero inoxidable pueden ir al lavavajillas, pero yo no lo haría. Esa grasa es como alquitrán y podría esparcirse por todo el interior del lavaplatos y aguantarse para salvar la vida. Utilizo un vaporizador de mano como el limpiador a vapor portátil Steamfast SF-320 que se muestra aquí.

Después de aproximadamente 10-15 horas de cocción, debe quitar la taza de quema y tirar la ceniza. Si la ceniza se acumula, puede evitar la ignición. La ceniza también se acumula en la parte inferior de la unidad, pero no afecta la cocción. Una aspiradora con manguera hace que sea más fácil. Solo unos pocos fabricantes, como Blaz «n Grill Works y Camp Chef tienen una taza de combustión deslizable. eso hace que la limpieza sea mucho más fácil, pero aún tiene que meterse debajo del deflector ocasionalmente y succionar las cenizas volantes que se han esparcido alrededor de la parte inferior del cuerpo de la parrilla.

Algunas palabras de precaución

El mantenimiento es un problema. Hay partes móviles en estas parrillas. Las piezas móviles eventualmente se rompen. Hay una barrena con motor y un ventilador con motor. Hay sistemas electrónicos patentados en estos bebés. Las barrenas se obstruyen. Los motores se queman. La electrónica tiene errores o falla. Especialmente cuando se expone a la lluvia, la nieve, el calor y el frío. Cuando fallan, ¿el fabricante tendrá una pieza de repuesto?

En 2008 solo había dos fabricantes de parrillas de pellets de consumo. Hoy hay decenas. El mercado de estos dispositivos relativamente caros es pequeño pero está creciendo rápidamente. No todos estos pequeños fabricantes sobrevivirán. Olvídese de la garantía y pregunte «¿Cuando se rompa, el fabricante seguirá en el negocio?» No tienen talleres de reparación cerca de usted. Cuando se rompa, ¿podrán diagnosticar el problema por teléfono? Es posible que puedan resolverlo, pero luego debe comprar las piezas de repuesto y hacer el trabajo de reparación usted mismo. ¿Está preparado para la tarea?

Por otro lado, las partes no son complejas y es posible que pueda obtenerlas de otra fuente. Si eres hábil, las reparaciones no deberían ser demasiado difíciles. Algunas marcas tienen soporte técnico en línea. MAK lidera el grupo en esto con numerosos videos útiles. ¿Tiene la sensación de que soy un fanático de los MAK?

Cables de extensión

Los cables incorporados en los dispositivos de cocina al aire libre a menudo no son lo suficientemente largos, y aunque son cables de extensión domésticos normales funcionará para los kits de asador, no llevarán suficiente jugo para mantener su ahumador de pellets o ahumador eléctrico. Pueden convertirse en un peligro de incendio a medida que se calientan al tratar de suministrar energía a la unidad. Para extender el cable, necesita un cable de gran capacidad medido en amperios. A continuación, le indicamos cómo averiguar lo que necesita:

Watts ÷ Voltaje = Amperios

Si su fumador necesita 500 vatios y el voltaje doméstico típico es de 110 a 120 voltios,
500 ÷ 110 = 4.5, por lo que necesita un cable que tenga una capacidad de 4.5 amperios.

Para los modelos domésticos, obtenga al menos un cable de 10 amperios, calibre 12 y tres clavijas (curiosamente, el calibre 12 es más alto capacidad que calibre 14). Eso es más de lo que necesita, pero es mejor prevenir que curar.Los modelos comerciales pueden tener diferentes requisitos.

La mejor solución: pídale a un electricista que le haga un cable de la longitud adecuada para usted. No compre un cable mucho más largo de lo necesario porque cuanto más largo es el cable, mayor es la resistencia y la potencia disminuye. No quiere ver las ecuaciones para eso.

No hay suficiente humo de ¿Tus pellets?

La mayoría de los propietarios están locos por sus cocinas de pellets, pero algunos dicen que el sabor es diferente al que están acostumbrados en las parrillas de carbón y gas, y más de uno me ha dicho que no les gusta el sabor. porque es demasiado leve. Son una minoría.

He descubierto que el uso del estante superior genera más flujo de aire alrededor de la carne que el estante inferior. Le pregunté al asesor científico de AmazingRibs.com, el profesor Greg Blonder, sobre el problema (tiene una estrella MAK 1). Explicó que el humo se adhiere a las superficies frías y mojadas, y la superficie de la carne se calienta y se seca después de unas horas. Cuando quiere más sabor ahumado, usa una madera ahumada fuerte como nogal o mezquite, comienza con carne fría y luego mantiene la carne húmeda pintándola o rociándola con jugo de manzana o un trapeador como Lexington Dip o East Carolina Mop o Texas. Salsa de fregona. Una sartén más caliente puede ayudar porque el agua se condensa en la carne fría y atrae el humo. Lea su investigación detallada sobre el tema en mi artículo sobre la ciencia de la madera y mi artículo sobre Hilvanado.

Conclusión

Debido a que queman madera, los ahumadores de pellets son populares en las competiciones de barbacoa. y han ganado premios máximos en muchos de ellos. Fast Eddy Cookshack Smokers ha ganado el primer premio en numerosos concursos, suficiente para hacer llorar a algunos tradicionalistas y tratar de descalificarlos. Son demasiado fáciles, afirman los oponentes.

Antes de comprar, tenga en cuenta que los fumadores de pellets necesitan acceso a la electricidad para hacer funcionar el controlador digital, la barrena que transporta los pellets a la cámara de combustión y el ventilador de convección que circula el aire en la cámara de cocción. Estas cocinas pueden usar una gran cantidad de pellets a altas temperaturas. A altas temperaturas hay poco o nada de humo, y a bajas temperaturas el humo es inevitable. Por lo tanto, si desea cocinar, digamos, una pechuga de pollo baja y lento para retener jugos, pero no quiere ningún sabor ahumado, no tiene suerte. Si desea quemar una hamburguesa delgada para obtener una corteza crujiente y agregar un poco de ahumado, obtendrá un gran sabor ahumado, pero es difícil conseguir la corteza. Pero si quiere costillas asesinas, tocino, salmón ahumado, etc., los quemadores de pellets son difíciles de superar por su comodidad y calidad.

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