Cocinar el arroz enjuagándolo repetidamente con agua caliente fresca puede eliminar gran parte del arsénico almacenado en el grano, investigadores han encontrado una sugerencia que podría disminuir los niveles de la sustancia tóxica en uno de los alimentos más populares del mundo.

Miles de millones de personas comen arroz a diario, pero aporta más arsénico a la dieta humana que cualquier otro alimento. Convencionalmente cultivado en arrozales inundados, el arroz absorbe más arsénico (que se encuentra naturalmente en el agua y el suelo como parte de un compuesto inorgánico) que otros granos. Los altos niveles de arsénico en los alimentos se han relacionado con diferentes tipos de cáncer y otros problemas de salud.

Andrew Meharg, científico de plantas y suelos de la Queen’s University de Belfast, Reino Unido, se preguntó si cocinar el grano de una manera diferente manera podría ayudar a reducir el riesgo para la salud. El método estándar para hacer arroz, hirviéndolo en una olla hasta que absorba todo el líquido, une en su lugar cualquier arsénico contenido en el arroz y el agua de cocción.

La percolación es clave

Sobre la base de un trabajo anterior, Meharg y sus colegas sabían que los niveles de arsénico disminuyen cuando el arroz se enjuaga bien y luego se cocina en una cantidad excesiva de agua. El método ayuda incluso cuando el agua de cocción contiene arsénico.

Meharg y sus colegas encontraron que el uso de este método con proporciones crecientes de agua eliminó progresivamente más arsénico, hasta una reducción de hasta un 57 por ciento con una proporción de 12 partes de agua a una parte de arroz. Ese resultado confirmó que el arsénico es «móvil» en el agua líquida y, por lo tanto, se puede eliminar.

Luego, el equipo cocinó arroz en un aparato que condensa vapor continuamente para producir un suministro fresco de agua caliente destilada y en una cafetera normal con filtro, que permite que el agua de cocción gotee del arroz. La prueba del arroz antes y después de la cocción mostró que la percolación de la cafetera eliminó aproximadamente la mitad del arsénico y que el aparato de laboratorio eliminó alrededor del 60-70 por ciento. En algunos casos, la técnica eliminó hasta un 85 por ciento de la sustancia, según el tipo de arroz utilizado. Los hallazgos se informan en PLoS ONE.

Solución a corto plazo

Meharg no espera que la gente comience a cocinar arroz en sus máquinas de café. «Simplemente tomamos algo que está en la cocina de todos y lo aplicamos para mostrar un principio», dice. Él ve la investigación como una prueba de concepto que podría alimentar el desarrollo de ollas arroceras simples y económicas que reducen las concentraciones de arsénico.

El riesgo de intoxicación por arsénico es mayor para los consumidores que comen arroz varias veces al día. En Bangladesh, donde el arroz es un alimento básico y el agua también es naturalmente alta en arsénico, las personas son particularmente vulnerables. Las instalaciones de sancochado en el país procesan el arroz precocinando, secando y descascarando el grano. Estos procesos ofrecen la oportunidad de intervenir a escala comercial con cocinas que reducirían los niveles de arsénico, algo que Meharg planea hacer.

La misma técnica también podría ayudar empresas de otros países para reducir los niveles de arsénico en los cereales para bebés y otros productos que utilizan arroz precocido. Los alimentos para bebés a base de arroz a menudo contienen altos niveles de arsénico, un doble golpe para los niños pequeños, que consumen proporcionalmente más de para su tamaño corporal.

A largo plazo, las mejores estrategias para eliminar el arsénico del arroz provendrán de los esfuerzos continuos para generar cepas con bajo contenido de arsénico y alterar las técnicas de cultivo, dice Margaret Karagas, epidemióloga de Dartmouth College in Hanover, NH Pero, dice, «este documento es realmente interesante porque ofrece una solución a corto plazo al problema. Le está dando a la gente la oportunidad de reducir la carga de arsénico de su arroz ”.

Este artículo se reproduce con permiso y se publicó por primera vez el 22 de julio de 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034