La noticia de Kraft la semana pasada de que la empresa está abandonando dos tintes artificiales en algunas versiones de sus productos de macarrones con queso me dejó una pregunta.

¿Por qué empezamos colorear los quesos de naranja para empezar? Resulta que hay una historia curiosa aquí.

En teoría, el queso debería ser blanquecino, similar al color de la leche, ¿verdad?

Bueno, en realidad no. Hace siglos, en Inglaterra, Muchos quesos tenían un pigmento natural de color naranja amarillento. El queso provenía de la leche de ciertas razas de vacas, como Jersey y Guernsey. Su leche tiende a ser más rica en color debido al betacaroteno en la hierba que comen.

Entonces, cuando el pigmento naranja se transfirió a la leche de vaca y luego al queso, se consideró una marca de calidad.

Pero aquí es donde La historia se pone interesante.

El experto en queso Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont explica que en el siglo XVII, muchos queseros ingleses se dieron cuenta de que podían ganar más dinero si quitaban la crema, para venderla por separado o hacer mantequilla con ella.

Pero al hacerlo, la mayor parte del color se perdió, ya que el pigmento naranja natural se lleva en la crema grasa.

Entonces, para pasar lo que era sobrante – básicamente queso bajo en grasa elaborado con leche blanca – como un producto de alta calidad, los queseros lo fingieron.

«Los productores de queso inicialmente intentaban engañar a la gente para enmascarar el color blanco», explica Kindstedt .

Comenzaron a agregar color ing de azafrán, caléndula, jugo de zanahoria y más tarde, achiote, que proviene de las semillas de una planta tropical. (También es lo que Kraft usará para colorear sus nuevas variedades de macarrones con queso).

Los tortuosos queseros del siglo XVII usaron estos colorantes para hacer pasar sus productos como completamente grasos, naturalmente amarillentos. -Queso naranja que los londinenses esperaban.

La tradición de colorear el queso luego se trasladó a los EE. UU. Muchos productores de queso en Indiana, Ohio, Wisconsin y Nueva York tienen una larga historia en la coloración del queso cheddar.

La motivación era en parte tradición, en parte marketing para hacer que sus quesos se destacaran. También había otra razón: ayudó a los queseros a lograr un color uniforme en sus quesos.

Pero Kindstedt lo dice » No es una tradición que se haya popularizado nunca en las granjas lecheras de Nueva Inglaterra.

«Aquí en Nueva Inglaterra se despreciaba el queso de colores brillantes», dice Kindstedt.

Y eso » por qué hasta el día de hoy, todavía vemos una gran cantidad de queso cheddar blanco natural de lugares como Vermont.

Con el auge del movimiento de alimentos artesanales, estamos comenzando para ver más queso producido a partir de vacas alimentadas con pasto.

Y como resultado, podemos notar el color similar a la mantequilla en los quesos de verano, similar al que comían los londinenses del siglo XVII.

» Vemos absolutamente los cambios de color cuando las vacas pasan a los pastos a principios de mayo «, nos escribió en un correo electrónico el productor de queso Nat Bacon de Shelburne Farms en Vermont. Él dice que es «especialmente evidente» en el suero después de que cortamos la cuajada, y también en el queso terminado. Ambos adquieren un color bastante dorado, como la paja, con los betacarotenos que las vacas comen en los pastos frescos del prado «.