Sous vide en francés significa «al vacío». Es una técnica en la que los ingredientes se colocan en una bolsa de plástico sellada al vacío, generalmente durante mucho tiempo y se cocinan a baja temperatura (generalmente alrededor de 60 ° C = 140 ° F). En algunos casos, la comida se cocina durante 24 horas o más, aunque muchos platos excelentes se pueden preparar en menos de 30 minutos. La técnica está siendo utilizada actualmente por muchos de nuestros mejores chefs, incluidos Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne y Heston Blumenthal.
Ventajas del método de cocción Sous Vide
– La comida se puede condimentar y envasar con pequeñas cantidades de aceite, mantequilla o caldo que normalmente se necesitarían en grandes cantidades al escalfar alimentos.
–Las temperaturas bajas y controladas pueden evitar que las carnes se cocinen demasiado
– Hay poca contracción y pérdida de jugos
– Hay una mejor calidad nutricional ; la técnica al vacío conserva muchas cualidades nutricionales que otros métodos de cocción tienden a destruir
Temperaturas clave en la cocción de carnes y aves
COCINAR CARNES
120 ° F / 50 ° C: la carne desarrolla una opacidad blanca a medida que la miosina sensible al calor se desnaturaliza. La coagulación produce grupos lo suficientemente grandes como para dispersar la luz. La carne roja se vuelve rosa.
140 ° F / 60 ° C – La mioglobina roja comienza a desnaturalizarse en un hemicrómico de color tostado. La carne cambia de color rosa a marrón grisáceo.
140 ° F / 60 ° C: la carne de repente libera mucho jugo, se encoge notablemente y se vuelve masticable como resultado de la desnaturalización del colágeno.
160 ° F / 70 ° C: el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina.
NOTAS: A 140 ° F, los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne que se sirve a esta temperatura medianamente rara está cambiando de jugosa a seca. A 160 ° F / 70 ° C, el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este es un proceso muy largo. Las fibras todavía están rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee – Sobre comida y cocina
CARNE DE PECHUGA EN AVES
158 ° F / 70 ° C – La carne de pechuga de aves se seca a medida que el colágeno se contrae y la carne se vuelve más dura .
165 ° F / 73 ° C – La carne de la pierna está llena de tejido conectivo y es masticable si se cocina por debajo de esta temperatura.
NOTAS: Colágeno (la proteína fibrosa constituye una buena parte de carne) se contrae y se endurece a más de 70 ° C / 158 ° F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna para la pechuga.
Pechuga de pollo cocida al vacío usando el Sous Vide Supremo
Parece que el mejor rango de temperatura para cocinar pechugas de pollo al vacío es en 140- Rango 147F. Los tiempos de cocción variarán según el grosor de la pechuga que se esté cocinando y el grado de seguridad deseado.
En los siguientes procedimientos: no se agregó sal previa a la bolsa de vacío.
Nota: Al cocinar pollo para asegurar la pasteurización, se utilizó el grosor de la carne para determinar el tiempo de cocción. Consulte las tablas en: Una guía práctica para cocinar Sous Vide
 |
137F (Tiempo de cocción – 120 minutos) Peso del pollo antes -84 gramos después de 77 gramos de pérdida de peso = 8.4% tiempo de cocción 2 horas Comentarios: Tenía un excelente sabor con una textura carnosa que no se encuentra a temperaturas más altas. Retuvo mucha humedad. Requiere tiempos de cocción más largos para asegurar la pasteurización. |
 |
140F (tiempo de cocción: 90 minutos) 140F es donde la mioglobina comienza a cambiar de color, y comienza la contracción. Peso del pollo: antes -82 gramos después de 74 gramos de pérdida de peso = 9,8% El pollo ahora tiene una agradable textura blanca suave. Esta es la temperatura a la que a Heston Blumenthal le gusta cocinar su pollo. El pollo está húmedo y tierno … Esto puede beneficiarse aún más con salmuera corta. |
 |
147F – (Tiempo de cocción 45 minutos) Peso del pollo: antes -84 gramos después 74 gramos de pérdida de peso = 11.9% Aún retiene suficiente humedad similar a la cocida a 140F. La textura y el sabor eran similares a los de cocinar a 140 ° F, lo que puede beneficiarse aún más con la salmuera corta. |
 |
160F (tiempo de cocción: 45 minutos) Peso del pollo: antes -84 gramos después 64 gramos de pérdida de peso = 23,8% Esta es la temperatura recomendada ya que la pasteurización se produce muy rápidamente, sin embargo la carne tenía un sabor muy suave, seca y con una consistencia masticable que no se encuentra a temperaturas más bajas. |
Conclusiones:
El pollo Sous Vide parece mejor cocido entre 140-147F. Los senos más gruesos pueden retener más humedad … Salmuera
Problemas de seguridad
Consulte Temperaturas de cocción importantes para obtener más información de seguridad
La regla general entre los alimentos profesionales de servicio es que los alimentos deben permanecer en la llamada «zona de peligro» (rango de temperatura de 40 ° F a 140 ° F) lo más brevemente posible ya que las bacterias prosperan en ese rango. Sin embargo, gran parte de la cocción al vacío ocurre a temperaturas más bajas e incluso cocinar a 140 ° F puede ser peligroso si uno no está familiarizado con los diversos valores D para los microbios.
El valor D se refiere al tiempo de reducción decimal: el tiempo necesario a una determinada temperatura para matar el 90% (o 1 log10) de los organismos en estudio. La inactivación térmica de Salmonella requiere un valor de 7-D (7 log10) y se requiere una reducción de 12-D del C. botulismo en el enlatado.
Los valores D también pueden depender del pH y las concentraciones de sal como contenido de grasa en los alimentos.
Las dos tablas siguientes dan la letalidad 7-log10 para Salmonella con dos contenidos de grasa diferentes. Las tablas muestran claramente los tiempos prolongados necesarios para cocinar a bajas temperaturas. Tenga en cuenta que estos son los tiempos de cocción necesarios una vez que la porción más gruesa alcanza su objetivo.
Tiempos para la temperatura dada, el nivel de grasa y las especies necesarias para obtener una letalidad de 7-log10 de Salmonella *
– ———————————-% de grasa = 5 ———— ———-
Tiempos para la temperatura, el nivel de grasa y las especies dados necesarios para obtener una letalidad de 7-log10 de Salmonella *
—— ————————–% de grasa = 12 ——————– —————-
Para obtener una lista completa de las tablas, consulte: TABLAS DE TIEMPO-TEMPERATURA PARA COCINAR PRODUCTOS DE AVES DE CORRAL LISTOS PARA COMER
Salmonella spp. No son particularmente resistentes al calor y la mayoría de los serotipos mueren en condiciones normales de cocción (consulte las tablas anteriores). Sin embargo, se han informado algunos serotipos altamente resistentes al calor.
Debido a que la mayoría de las bacterias que causan Las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran en el exterior de los alimentos, quemar las superficies de la carne antes de servir reducirá la cantidad de microbios en la superficie.
Nota: si tiene un co Estufa de inducción, intente usarla para cocinar al vacío a baja temperatura.
¿Qué es la cocción al vacío?
Una guía breve para el modo Sous-Vide
Huevos al vacío
Tablas de tiempo y temperatura para cocinar aves listas para comer
Cocinar al vacío: muy lejos de hervir en una bolsa, la técnica francesa de sous vide fascina a los chefs del Área de la Bahía; SFGate, 2 de mayo de 2007
Tiempo de muerte térmica – Wikipedia
Salmonella spp. – Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda
Resumen de datos de control de patógenos alimentarios
Tornberg, E. (2005) Efectos del calor en las proteínas de la carne – Implicaciones sobre la estructura y la calidad de los productos cárnicos.70 : 493–508.
