En pølse er ikke en pølse uden lidt surkål, men for nogle mennesker kan smagen være lidt stærk i store doser. For at gøre denne gærede grøntsag fra et garnering til et måltid skal du koge den. De fleste gammeldags opskrifter kræver lang, langsom simmering, som blødgør krauten og blødgør dens smag til en blid og behagelig tang.
The Basic Surkålsvæske
Uanset om det er hjemmelavet eller allerede pakket i en dåse, krukke eller en vakuumpakke i plast, er surkål næsten altid konserveret i en naturlig syltet saltvand, en eddikeopløsning eller endda hvidvin. Nogle opskrifter kræver madlavning af kraut i denne væske, mens andre siger at dræne og skylle. Der er ingen hård og hurtig regel, så du er velkommen til at smage på væsken og se om du er i den. I så fald skal du afsætte den til brug; hvis du ikke kan håndtere smagen, skal du springe den over.
Madlavning af surkål
Hvis du er i tvivl, skal du skylle den ud. Start madlavning ved at sautere nogle løg i olivenolie, og tilsæt derefter surkålen. Tilsæt ca. 2/3 til 3/4 kop væske pr. Pund surkål; det kan være væsken, den kom i, vand, bouillon, øl, hvidvin, æblejuice – hvad du vil. Lad det simre i en times tid, indtil det blødgør.
Ekstra ingredienser til ekstra smag
Naturligt søde eller rige ingredienser passer godt sammen med surkåls tang , så mange opskrifter går ud over de grundlæggende trin ovenfor. I Midtvesten kan f.eks. løg og kielbasa eller bratwurst gå i gryden med kålen til en klassisk surkål og pølsemiddag. I Europa, hvor det har været en hæfteklamme til århundreder, mere overdådige versioner er almindelige. Tysklands weinkraut og Frankrigs choucroute garnie – som grundlæggende oversættes til “fyldt surkål” – gør den enkle kål om til en showstopping hovedret.
Oprettelse af dine egne surkålretter
Repliker disse klassiske retter hjemme i en stor langsom komfur eller hollandsk ovn eller lav store portioner i en kalkunroaster. Den grundlæggende proces er ens, men der er flere ingredienser og længere tilberedningstider. Sådan gør du. Sauter løg i en ovnfast gryde. Tilsæt et stykke hærdet svinekød – plade bacon, røget hase eller en skinkes ende er alle gode valg. Føler dig ambitiøs? Kast et stykke frisk svinekød i skulder eller ben også. Groft hak et lille eller mellemstore æble for hvert pund surkål, og føj det til gryden. Dæk svinekødet med godt drænet surkål, tilsæt derefter nok æblejuice eller hvidvin til at dække kødet. Smag til blanding med laurbærblade og friskmalet peber. Europæiske opskrifter kræver ofte også karvefrø eller enebær.
Når gryden har simret i din ovn eller på din komfur i en time eller to, skal du tilføje friske eller hærdede pølser. Lad det simre i mindst en time, så pølsesmagene tilføres grundigt i skålen. Når surkålen er blødgjort og kødet er gaffeltørt, er det klar til servering. Fjern kødet og skiv eller strimler det. Fyld en serveringsbakke eller en stor skål med krauten, læg kødet ovenpå og server med en skål kogte eller kartoffelmos. For en deluxe-version, lad tunge fløde simre i en separat gryde med snaps eller krydderier, indtil den er reduceret til halvdelen af dets oprindelige volumen. Rør den rige creme-blanding i surkålen lige før servering, efter at kødet er fjernet. >
