I køkkenforskeren nedbryder forfatteren af smagsligning Nik Sharma videnskaben om god mad fra skylning af ris til saltkaffe. I dag pakker han ud af, hvorfor det at skære løg får os til at græde – og hvad vi skal gøre ved det.
Da det var tid til at beslutte en karriere, diskuterede jeg om at gå på kulinarisk skole. Min mor var dog ikke ikke for ivrig.
Efter at have arbejdet med gæstfrihed i Indien troede hun ikke, at jeg havde det, der krævede for at gøre det i en skæve industri, og hendes begrundelse involverede løg: “Jeg kan ikke se dig i et kølerum hugge løg hele dagen lang.” For hende var hakning af løg en sand test af beslutsomhed.
Jeg endte med at forfølge en karriere inden for molekylærbiologi. Med tanken om at lave mad professionelt i baghovedet fortsatte jeg med at lave mad til min familie og venner. Og år senere tog jeg et trosspring og forlod forskning for at forfølge en kulinarisk karriere og udvekslede laboratoriet til køkkenet – og løg.
Løg og skalotteløg er berygtede for at få os til at græde, når vi hugger eller skærer. dem. Denne mekanisme udviklede sig som en måde, hvorpå planten kunne beskytte sig mod skader. Løg hører til allium-familien, som også inkluderer hvidløg og purløg. Når et løg skæres, frigøres et enzym kaldet allinase fra de ødelagte celler, der omdanner aminosyren alliin (en aminosyre, der ikke findes i proteiner) til et stof kaldet allicin. Allicin er ekstremt flygtigt, og så snart det er produceret, bevæger allicin sig gennem luften, når membranen på vores øjne og irriterer det. Som reaktion udskiller vores øjne tårer for at vaske allicinet væk, og vi begynder at græde og kloge.
Der er et par måder at undgå at græde: enten stop enzymet, reducer dets aktivitet eller dække dine øjne med beskyttelsesbriller eller et andet lufttæt beskyttende øjenudstyr. Da allicinproduktion er en enzymafhængig reaktion, er det meget nyttigt at kende de optimale forhold, hvorunder dette enzym virker. Alle enzymer har brug for visse miljømæssige betingelser opfyldt, så de kan udføre deres arbejde efter deres bedste evner. I tilfældet med enzymet alliinase er den optimale pH næsten neutral (neutral pH er 7,0, allicins optimale pH til at fungere er 7,5), og den optimale temperatur er 104 grader Fahrenheit. Arbejder under disse forhold vil alliinase arbejde effektivt for at producere allicin. At gøre betingelser ugjævnelige for enzymet kan således undgå eller mindske grådende virkning.
Tilføjelse af en syre som citronsyre eller eddike eller en alkalisk ingrediens som bagepulver vil ændre pH tilstrækkeligt til at reducere eller ødelægge enzymets evne til at fungere. Vi gør det med løg syltet i eddike – har du bemærket, hvordan de smager sødere efter kun 30 minutters syltning og mister deres skarphed og øjenirriterende karakter? Dette skyldes, at disse syrer forhindrer enzymerne i at udføre deres job (ude af stand til at binde alliin godt, kan ikke konvertere det til allicin), og enzymerne, som selv er proteiner, mister deres form og bliver denatureret.
Dette tab i allinase-funktion øger også sukkeret i de syltede løg, hvilket får dem til at smage sødere (løg er rig på sukker, især fruktose, og indeholder polymerer af fruktose kaldet fruktaner). Tilsæt ikke bagepulver til løg som et forsøg på at lege med pH: Løgene falder til sidst fra hinanden på grund af et ikke-beslægtet fænomen – bagepulver fremstiller pektin, et kulhydrat, der giver strukturel integritet til løgceller, og løgene bliver til mos, mere når varme påføres. Jeg kørte et eksperiment med dette til min bog The Flavor Equation.
Da temperatur også er vigtig for allinases evne til at fungere, køler løg i fryseren i 30 til 45 minutter – eller mindst to timer i køleskab – hjælper med at reducere riveeffekten. Dette er det hack, jeg bruger derhjemme. Det kræver en lille smule planlægning for at løgene skal køle af (tilfældigvis er det, hvad min mor henviste til, da hun nævnte min manglende evne til at hugge løg i kølerum). Du er nødt til at hugge løg hurtigt, fordi enzymets aktivitet stiger, når det varmer op. Når det varmes op, begynder enhver skiver eller hakket løg at producere allicin, så husk det – nedsænk det skårne løg i en skål kølet vand eller opbevar i en forseglet lufttæt beholder i køleskabet; Dette sænker temperaturen og forhindrer også kontakt med luft.
Den tredje mulighed er at forsegle enhver luftstrøm eller reducere den til et minimum. Beskyttelsesbriller opnår dette og er meget populære hos kokke, ligesom løgskæringsværktøjer. Hvis du undrer dig over sidstnævnte, ligner mange kasser, hvor løg er skåret eller presset ned over knive, der hugger eller terninger. Her reducerer opdeling og kort forberedelsestid eksponering for allicin. Min bedstemor brugte en af disse enheder, da hun havde brug for at forberede store mængder løg til sine middagsfester, selvom jeg ikke selv ejer en.
Mængden af løg (eller skalotteløg) bestemmer, hvordan jeg går rundt med at hugge derhjemme. Hvis det kun er en eller to, kan jeg gøre det hurtigt med lidt gråd og ingen ekstra trin. For større løg vil jeg forkøle dem. Og til en stor mængde løg, som det er tilfældet, når jeg laver sprøde løg og løgsyltetøj, bærer jeg et par beskyttelsesbriller.
Hvad er din foretrukne afprøvede løghakningshack derhjemme?
