Shelburne Farms “klædebundet cheddar har en lysegul farve, fordi den er fremstillet af mælk fra køer, der græsser på græs med højt betakarotenindhold. Hilsen A. Blake Gardner skjul billedtekst
skift billedtekst
Hilsen A. Blake Gardner
Shelburne Farms “tøjbundet cheddar har en lysegul farve, fordi den er fremstillet af mælk fra køer, der græsser på græs med højt betakaroten.
Hilsen A. Blake Gardner
Nyheden fra Kraft i sidste uge om, at virksomheden grøfter to kunstige farvestoffer i nogle versioner af sine makaroni- og osteprodukter efterlod mig med et spørgsmål.
Hvorfor startede vi farve oste til at begynde med? Viser sig, at der er en nysgerrig historie her.
I teorien skulle ost være hvidlig – svarende til mælkens farve, ikke?
Nå, ikke rigtig. For århundreder siden i England, mange oste havde et naturligt gulorange pigment. Osten kom fra mælken fra visse køeraser såsom Jersey og Guernsey. Deres mælk har en tendens til at være rigere i farve fra beta-caroten i det græs, de spiser.
Så når det orange pigment blev overført til komælken og derefter til osten, blev det betragtet som et kvalitetsmærke.
Køer på de græsklædte skråninger af Shelburne Farms i Vermont. Hilsen af Vera Chang, Shelburne Farms skjul billedtekst
skift billedtekst
Hilsen af Vera Chang, Shelburne Farms
Køer på de græsklædte bjergskråninger af Shelburne Farms i Vermont.
Med tilladelse fra Vera Chang, Shelburne Farms
Men her er hvor historien bliver interessant.
Ostekspert Paul Kindstedt fra University of Vermont forklarer, at mange engelske ostemagere tilbage i det 17. århundrede indså, at de kunne tjene flere penge, hvis de skummet af cremen – for at sælge den separat eller lav smør af det.
Men ved at gøre det gik det meste af farven tabt, da det naturlige orange pigment bæres i den fede fløde.
Så for at forkaste det, der var tilovers – grundlæggende fedtfattig ost fremstillet af hvid mælk – som et produkt af høj kvalitet forfalskede osteproducenterne det.
“Osteproducenterne forsøgte oprindeligt at narre folk til at maskere den hvide farve,” forklarer Kindstedt .
De begyndte at tilføje farve ing fra safran, morgenfrue, gulerodssaft og senere, annatto, der kommer fra frøene til en tropisk plante. (Det er også, hvad Kraft vil bruge til at farve sine nye sorter af makaroni og ost.)
De luskede ostemagere fra det 17. århundrede brugte disse farvestoffer til at overføre deres produkter til fuldfedt, naturligt gullig -orangeost, som londonere var kommet til at forvente.
Traditionen med farvning af ost, der derefter blev overført i USA. Masser af ostemagere i Indiana, Ohio, Wisconsin og New York har en lang historie med farvning af cheddar. p>
Motivationen var deltradition, delmarkedsføring for at få deres oste til at skille sig ud. Der var også en anden grund: Det hjalp ostemagere med at opnå en ensartet farve i deres oste.
Men Kindstedt siger det ” s ikke en tradition, der nogensinde blev fanget i New England-mælkebedrifter.
“Her i New England var der en foragt for lyst farvet ost,” siger Kindstedt.
Og det “s hvorfor den dag i dag ser vi stadig masser af naturligt hvid cheddarost fra steder som Vermont.
Med boom i den håndværksmæssige fødevarebevægelse begynder vi for at se mere ost produceret af græsfodrede køer.
Og som et resultat bemærker vi muligvis den smørlignende farve i sommerost – svarende til hvad Londonboere fra det 17. århundrede spiste.
” Vi ser absolut farveændringerne, når køerne går over på græs i begyndelsen af maj, ”skrev ostemager Nat Bacon fra Shelburne Farms i Vermont til os i en e-mail. Han siger, at det er særligt tydeligt i valle, efter at vi har skåret ostemassen og også i den færdige ost. Begge får ret gylden farve, ligesom halm, med de beta-carotener, som køerne spiser i de friske enggræs. “
