Forleden dag greb jeg en karton mælk fra køleskabet til min skål Rice Krispies. Da jeg hældte mælken, hørte jeg ikke det “snap, knitrende, pop”, jeg havde forventet. I stedet hørte jeg en klaplyd, da klumper af hvid, ildelugtende goo dækkede kornet. Da jeg kiggede nærmere på kartonen , Så jeg, at mælken var to uger efter udløbsdatoen. Så i stedet for mælk havde jeg hældt en rå form ost på min korn.

Men det uheld gik ikke til spilde. Det gav mig ideen om at skrive om ost.

De fleste ved, at ost er fremstillet af mælk. I USA kommer mælk normalt fra køer. Men i nogle dele af verden får folk mejeriprodukter fra geder, bøffel, får, kameler, rensdyr og endda yaks.

Så hvordan bliver en spand mælk til ost?

Mælk indeholder to typer proteiner: kasein og valle. udløbet mælk bliver “osteagtig” er, at bakterier i mælken vokser hurtigt, når den bliver gammel. Bakterierne fordøjer mælkesukkeret (lactose) og producerer mælkesyre som et resultat. Mælkesyre får kaseinet til at curdle eller adskilles i klumper og giver mælken en sur lugt.

Ost fremstilles på samme måde – ved at curdling mælk – undtagen mælken er krøllet med vilje.

Mest ost fremstilles i fabrikker. Efter at mælk er hældt i store kar, tilsættes en “startkultur” af bakterier for at omdanne lactosen til mælkesyre. Derefter tilsættes et enzym kaldet osteløbe for at kvælde mælken. Tidligere blev osteløbe opnået fra maven hos unge køer. I dag får ostemagere det fra bakterier og gær, der er blevet “lært” genetisk at fremstille enzymet.

Når kaseinet er sammenstøbt, bliver valleprotein efterladt som en tynd, vandig væske. (Måske minder det om et bestemt børnerim: “Lille frøken Muffet sad på en tuffet og spiste hendes ostemasse og valle …”)

Valle fjernes, salt tilsættes og ostemassen skæres i mindre stykker og opvarmes for at frigive mere valle. Den ekstra valle drænes af, hvilket efterlader klumper af kasein. Disse klumper presses i forme og lades ældes (tørre) i forskellige perioder.

Hvordan en ost ser ud, lugter og smager afhænger af mange faktorer, herunder det dyr, der producerede mælken, hvad dyret blev fodret med, hvilke bakterier der blev brugt i startkulturen, og hvordan osten blev forarbejdet.

Her er yderligere tre sjove fakta om ost:

• Mozzarellaost har en streng kvalitet, fordi den æltes som dej, inden den formes til sin endelige form.

• Schweizisk ost er lavet med bakterier, der producerer kuldioxid (CO2), når de fordøjer laktose. CO2-boblerne skaber hullerne i osten.

• Det er ikke en tilfældighed at noget ost lugter funky. Limburgerost, en af de mest stinkende varianter nogensinde, får sin lugt fra de samme bakterier, der forårsager stinkende fødder – Brevibacterium-sengetøj. Nogle mennesker har ikke noget imod lugten. Men hvis mor eller far bringer hjem en blok Limburger, skal du være parat til at holde næsen.

– Howard J. Bennett

Bennett er en børnelæge i Washington. Hans websted, www.howardjbennett.com, inkluderer tidligere KidsPost-artikler og andre seje ting.