Jednoho dne jsem popadl z lednice krabičku mléka pro svoji misku Rice Krispies. Když jsem nalil mléko, neslyšel jsem, co jsem očekával. „Cvakání, praskání, praskání.“ Místo toho jsem zaslechl praskavý zvuk, když obiloviny zakrývaly shluky bílé, páchnoucí goo. Když jsem se podrobněji podíval na karton „Viděl jsem, že mléko bylo dva týdny po uplynutí doby použitelnosti. Takže jsem místo mléka nalil na moje cereálie surovou formu sýra.

Ale ta nehoda nevyšla nazmar. já myšlenka psát o sýru.

Většina lidí ví, že sýr se vyrábí z mléka. Ve Spojených státech mléko obvykle pochází od krav. V některých částech světa však lidé získávají mléčné výrobky od kozy, buvoli, ovce, velbloudi, sobi a dokonce i jaky.

Jak se z kbelíku mléka stane sýr?

Mléko obsahuje dva druhy bílkovin: kasein a syrovátku. Důvod expirované mléko se stává „sýrovým“ je to, že bakterie v mléce rychle rostou, když zestárne. Bakterie tráví mléčný cukr (laktózu) a produkují kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná způsobí, že se kasein sráží nebo se rozdělí na hrudky a dává mléku kyselou vůni.

Sýr se vyrábí stejným způsobem – srážením mléka – kromě mléka záměrně sražené.

Většina sýrů se vyrábí v továrnách. Poté, co se mléko nalije do velkých nádrží, přidá se „startovací kultura“ bakterií, která přemění laktózu na kyselinu mléčnou. Poté se přidá enzym zvaný syřidlo, který mléko sráží. V minulosti se syřidlo získávalo ze žaludků mladých krav . V dnešní době to výrobci sýrů získávají z bakterií a kvasinek, které byly geneticky „naučeny“ vyrábět enzym.

Jakmile se kasein srazí, zůstane po něm syrovátkový protein ve formě řídké, vodnaté kapaliny. (Možná vám to připomíná jistou dětskou říkanku: „Malá slečna Muffetová seděla na tufu, pojídala její tvaroh a syrovátku….)“

Syrovátka je odstraněna, je přidána sůl a tvaroh jsou nakrájeny na menší kousky a zahřátí, aby se uvolnilo více syrovátky. Další syrovátka se odčerpá, což zanechává shluky kaseinu. Tyto shluky se lisují do forem a nechají po různá období stárnout (suché).

Jak sýr vypadá, voní a chutná, závisí na mnoha faktorech, včetně zvířete, které mléko vyrobilo, toho, čím bylo zvíře nakrmeno, jaké bakterie byly použity v počáteční kultuře a jak byl sýr zpracován.

Zde jsou tři další zábavná fakta o sýru:

• Sýr Mozzarella má strunnou kvalitu, protože je hněten jako těsto, než je tvarován do svého konečného tvaru.

• Švýcarský sýr je vyroben z bakterií, které při trávení laktózy produkují oxid uhličitý (CO2). Bubliny CO2 vytvářejí díry v sýru.

• Není to náhoda, že nějaký sýr voní funky. Sýr Limburger, jedna z nejsmradlavějších odrůd všech dob, získává svou vůni od stejných bakterií, které způsobují páchnoucí nohy – Brevibacterium linens. Někteří lidé vůni nevadí. Ale pokud máma nebo táta přinesou domů blok Limburgerů, buďte připraveni držet se za nos.

– Howard J. Bennett

Bennett je pediatr ve Washingtonu. Jeho web, www.howardjbennett.com, obsahuje minulé články z KidsPost a další skvělé věci.