Častější konzumace hořkých jídel může podle nové studie změnit jejich chuť.

To, co zní nejprve jako trik pro kulinářské salóny, je ve skutečnosti vědecká záležitost založená na konkrétních bílkovinách ve slinách. Tyto bílkoviny ovlivňují chuťové vjemy a složení stravy je určuje alespoň zčásti.

Sliny jsou komplexní tekutina obsahující přibližně 1 000 specifických bílkovin. Identifikace všech hráčů je nedokončená práce, ale vše, co jíme, je rozpuštěno ve slinách, než interaguje s buňkami chuťových receptorů a všechny tyto proteiny jsou kandidáty na ovlivnění stimulů před tím, než jídlo ochutnáme.

“ Téměř každý má rád košíček, ale variace kolem brokolice je obrovská. „

“ To, co jíš, vytváří podpis ve vašem slinném proteomu a tyto proteiny modulují váš smysl pro chuť, “říká Ann-Marie Torregrossa, odborná asistentka na katedře psychologie na univerzitě v Buffalu a zástupce ředitele Centra pro výzkum chování zažívacího traktu. „V předchozí práci s krysami jsme prokázali, že změna vaší stravy mění to, jaké proteiny jsou ve slinách. Nyní ukazujeme, že proteiny ve slinách mění vaši chuť.“

Zjištění, která objevovat se v časopise Chemical Senses, mít aplikace od krize obezity po dodržování lékařských předpisů.

Přizpůsobení hořkým potravinám

„Pokud můžeme přesvědčit lidi, aby vyzkoušeli brokolici, zelenou a hořkou potraviny, měli by vědět, že při opakované expozici budou chutnat lépe, jakmile regulují tyto bílkoviny, “říká Torregrossa.

Kolik opakované expozice? „Naše data neposkytují číslo, například 12 porcí brokolice, ale pro lidi, kteří se těmto potravinám vyhýbají kvůli své hořkosti, ale chtěli by je zahrnout do svého jídelníčku, měli by vědět, že se jejich chuť nakonec změní.“

Hořkost je také téměř univerzální charakteristikou mnoha pediatrických léků a přimět kojence spolknout hořkou tekutinu – kterou přirozeně chtějí odmítnout – může být výzvou.

„Pokoušet se někoho přesvědčit, že salát chutná skvěle, nebude fungovat, protože tomu člověku chutná skvěle.“

„Přísada do tohoto léku, aby byl méně hořký, by zvýšila dodržování předpisů,“ říká. „Je to podobné jako tekuté doplňky stravy v geriatrické populaci, které často obsahují cukr, který zkroutí hořkost. Dosažení stejného výsledku bez sladidel má zjevné výhody. “

Torregrossa na minimum říká, že odborníci na zdravotní péči a výživu mohou lidem poradit, aby vysvětlili úlohu těchto bílkovin ve slinách.

“ Pokusit se někoho přesvědčit, že salát chutná skvěle, nebude fungovat, protože tomu člověku chutná skvěle. Pochopení s chutí, že máme co do činění s něčím, co je pohyblivé, je významné. “

Změna chutě

Přemýšlejte o tom v evolučním kontextu. Hořká jídla pro sekačky mohou sloužit jako známka nebezpečí, ale je to nespolehlivý prediktor. Proč hledat jiný zdroj potravy, pokud je po ruce něco bezpečného a bohatého ?

„Místo kognitivní zátěže poznávání, že jídlo je bezpečné, a udržování této paměti, místo toho víte, že nakonec bude toto hořké jídlo chutnat dobře,“ říká Torregrossa. „Je to elegantní fyziologický posun, který vám umožní dát tyto potraviny do svého jídelníčku.“

Pro tuto studii vyškolil Torregrossa potkany, aby si po ochutnání roztoku vybrali jednu ze dvou lahví s vodou, aby naznačili, zda chutnala hořce . Výzkum na zvířatech v tomto případě umožňuje přísnější kontrolu výživy a vědci mohou sledovat variaci specifických proteinů způsobem, který je u lidských účastníků obtížné dosáhnout.

„To je zajímavé, protože se nás neptáme,“ Líbí se vám to? “Díváme se jen na„ Můžete to ochutnat jako hořké? “Říká.„ Zvířata s těmito hořce indukovanými slinnými proteiny nemohou zapálit hořkost ve vyšších koncentracích než zvířata, která nemají aktivován stejný protein.

„Jakmile jsou tyto bílkoviny na palubě, hořce chutná jako voda. Je to pryč.“

Práce Torregrossy je zajímavou taktikou v boji proti obezitě, v níž se mnoho bitev zaměřuje o nadměrné konzumaci potravin s vysokým obsahem tuku a cukru.

„Variace kolem sladkostí je velmi málo, “říká. „Téměř každý má rád košíček, ale variace kolem brokolice je obrovská.Tento výzkum pomáhá vysvětlit, proč tato variace s hořkým jídlem existuje a jak můžeme přimět více lidí, aby místo brokolice jedly brokolici. “