(CNN) Jaké je vaše základní pravidlo, když vaříte kuře? Dělá se to, když jsou šťávy čisté? Kdy už to není růžové? Nebo vyzkoušíte strukturu masa?

Žádná z těchto metod není spolehlivá a podle nové studie, která zkoumala, jak lidé v pěti evropských zemích vařili kuře, může mít i teploměr na maso nevýhody.

„Většina lidí si myslí můžete se podívat na změnu barvy z růžové na bílou, což naznačuje, že je to hotové, “řekl Solveig Langsrud, vedoucí vědecký pracovník Norského institutu pro výzkum potravin, rybářství a akvakultury.

„Ve vědecké literatuře jsme nenašli nic, co by to podporovalo, a proto jsme se rozhodli to prozkoumat.“

Vědci provedli průzkum u 3 969 lidí a provedli rozhovor a nahráli video 75 lidí z různých věkových skupin, když vařili kuře ve svých domovech ve Velké Británii, Francii, Rumunsku, Portugalsku a Norsku. Zaměřili se na tři skupiny: mladí svobodní muži, rodiny s kojenci a starší lidé nad 70 let.

Zjistili, že nejběžnější způsob rozhodování o tom, zda je kuře připraveno, se projevil ve vnitřním pocitu domácího kuchaře – – to znamená načasování na základě předchozích zkušeností s vařením kuřecího filé nebo jiného řezu. Mezi další metody, které při běžném používání úzce následovaly, patřilo prohlížení povrchu masa, testování textury vidličkou nebo jiným nářadím a kontrola vnitřku zjistit, zda to bylo stále růžové.

Vědci však uvedli, že jejich laboratorní testy ukázaly, že změny v barvě a struktuře kuře nebylo spolehlivé ukazatele, zda k tomu došlo – alespoň ne samy.

„Zjištění úvodní studie potvrzují mnohonásobná šetření, která ukazují, že většina spotřebitelů se nadále spoléhá na senzorické vlastnosti (barva, džusy, struktura), což naznačuje, že kuře je plně uvařené, a pouze malý počet z nich používá teploměr, “uvedl Francisco Diez-Gonzalez, profesor a ředitel Centra pro bezpečnost potravin na Gruzínské univerzitě v Griffinu ve státě Georgia.

Studie zveřejněná ve středu v časopise PLOS ONE .

Teplo je zapnuté. Ale jak vysoko jdete?

Nedovolené kuře může obsahovat škodlivé patogeny, jako je salmonella a kampylobakter. Vysoké teploty mohou tyto mikroby zabít, ale pokud je maso nedostatečně tepelně upraveno, může přežít dost.

Podle Světové zdravotnické organizace by se jídlo mělo vařit na 70 ° C, zatímco USDA doporučuje, aby se drůbež vařila na vnitřní teplotu 73,8 ° C.

Laboratorní testy prováděné výzkumníky však zjistily, že většina změny z růžové na bílou v kuřecím filé probíhá při teplotách jádra pod 131 F (55 ° C).

A co víc, uvedli, že změny v textuře – od lesklé až po vlákna – mezi 55 a 70 ° C (131 F až 158 F) “byly tak podobné, že je nepravděpodobné, že by většina spotřebitelů mohl rozlišovat mezi nebezpečným vařením filetů z kuřecích prsíček na základě textury. “

Pokusili se posoudit, při jakých teplotách jsou šťávy jasné, ale tým nebyl schopen vyvodit žádné pevné závěry.

Masové teploměry

Pouze 6,8% lidí dotazovaných ve studii uvedlo, že používalo masový teploměr. Vědci vyhodnotili osm různých typů a zjistili, že nejsou vždy spolehliví, s nejlevnějším modelem, který testovali ukazující teplotu 146,4 F (63,4 C) při 158 F (70 C). A co víc, některé teploměry byly pomalé, aby poskytly přesné odečty, což je pro ně nepohodlné.

Langsrud rovněž zdůraznila, že podle jejího názoru nestačí pouze použití teploměru na maso, což podle jejich laboratorních testů naznačuje že bakterie lze nalézt na vnější straně vařeného kuřecího filé, i když teplota jádra byla testována nad 70 ° C.

Řekla, že i když je kuřecí prsa převrácená a vařená na obou „vodorovné“ strany, stále existují části kuřecích prsou, které se nemusí dotknout povrchu vaření.

Diez-Gonzalez však uvedl, že zatímco patogeny by mohly zůstat na povrchu, pokud by byly ve stejné poloze po celou dobu vaření byl skeptický, že by přežili, kdyby se kuřecí filé během vaření převrátilo.

Langsrud uvedla, že teploměr použila pouze při vaření celých kuřat nebo masových kloubů. Doporučila použít několik způsobů, jak otestovat, zda váš kuře je hotové na odpališti.

„Myslím, že nejdůležitější je ujistěte se, že jsou všechny povrchy dobře uvařené, “řekla.

„Pokud smažíte, ujistěte se, že se všechny povrchy dotýkají topné desky nebo po smažení vaříte v omáčce, a když uvaříte celé kuře, ujistěte se, že jsou odkryté,“ řekla.

„A poté zkontrolujte teplotu jádra masa a barvu.Musí to být bílá, ale to nestačí. Musíte také vidět, že změnila strukturu – s vlákny – a není to lesklé, “řekla.