Zpráva společnosti Kraft z minulého týdne, že společnost odstraňuje dvě umělá barviva v některých verzích svých makaronů a sýrových výrobků, mi položila otázku.

Proč jsme začali barvení sýrů na začátek? Ukázalo se, že tady je zvědavá historie.

Teoreticky by měl být sýr bělavý – podobný barvě mléka, že?

No, vlastně ne. Před staletími v Anglii, spousta sýrů měla přírodní žlutooranžový pigment. Sýr pocházel z mléka určitých plemen krav, jako jsou Jersey a Guernsey. Jejich mléko má tendenci být bohatěji zbarvené od betakarotenu v trávě, kterou konzumují.

Takže když se oranžový pigment přenesl do kravského mléka a poté do sýra, bylo to považováno za známku kvality.

Ale tady je místo, kde příběh začne být zajímavý.

Odborník na sýry Paul Kindstedt z Vermontské univerzity vysvětluje, že již v 17. století si mnoho anglických sýrářů uvědomilo, že by mohli vydělat více peněz, kdyby se smetanou zbavili – prodat ji samostatně nebo připravte z něj máslo.

Ale tím se ztratila většina barvy, protože v mastném krému se nese přírodní oranžový pigment.

Takže, vydávejte to, co bylo zbytek – v podstatě nízkotučný sýr vyrobený z bílého mléka – jako vysoce kvalitní produkt to sýráři zfalšovali.

„Výrobci sýrů se původně pokoušeli přimět lidi, aby maskovali bílou barvu,“ vysvětluje Kindstedt .

Začali přidávat barvy šafrán, měsíček, mrkvová šťáva a později annatto, které pochází ze semen tropické rostliny. (To je také to, co Kraft použije k obarvení svých nových odrůd makaronů a sýrů.)

Vychýrní sýráři ze 17. století použili tato barviva k tomu, aby své výrobky vydávali jako plnotučné, přirozeně nažloutlé -oranžový sýr, který si Londýňané zvykli očekávat.

Tradice barvení sýrů, která se poté přenesla do USA Mnoho výrobců sýrů v Indianě, Ohiu, Wisconsinu a New Yorku má dlouhou historii barvení čedaru.

Motivací byla částečná tradice, částečný marketing, aby vynikly jejich sýry. Byl tu i další důvod: Pomohlo výrobcům sýrů dosáhnout jednotné barvy jejich sýrů.

Ale Kindstedt to říká “ to není tradice, která se kdy uchytila na mléčných farmách v Nové Anglii.

„Tady v Nové Anglii se pohrdalo pestrobarevným sýrem,“ říká Kindstedt.

A to je proč dodnes vidíme spoustu přirozeně bílého sýra čedar z míst, jako je Vermont.

S rozmachem řemeslného potravinářského hnutí začínáme abychom viděli více sýrů vyrobených z krav krmených trávou.

A jako výsledek si můžeme všimnout máslové barvy letních sýrů – podobně jako to jedli Londýňané ze 17. století.

“ Absolutně vidíme změny barev, když krávy začnou přecházet na pastviny začátkem května, “napsal nám v e-mailu sýrárna Nat Bacon ze Shelburne Farms ve Vermontu. Říká, že je to „zvlášť patrné“ v syrovátce poté, co jsme nakrájeli tvaroh, a také v hotovém sýru. Oba mají docela zlatou barvu, něco jako slámu, s betakaroteny, které krávy jedí na čerstvých lučních trávách. “