Mýty & Fakta:

MÝTUS: Maraschino třešně jsou konzervovány formaldehydem.

FAKT: Absolutně se nepoužívá žádný formaldehyd, dělám třešně maraschino. Carl Payne, který vede oddělení výzkumu a vývoje Oregonských pěstitelů třešní, má podezření, že mýtus začal, když spisovatel pro národní zpravodajský časopis, který píše o třešních maraschino, zaměnil formaldehyd s benzaldehydem, aromatickým olejem extrahovaným z třešní, vlašských ořechů nebo mandlí jámy, které se používají v maraschinos. POZNÁMKA: Je to stejná příchuť, jakou chutnáte u Dr. Peppera. Ti dva nejsou ani zdaleka blízko, ale chyby se zasekly a průmysl se to od té doby snaží odhalit. Více než cokoli jiného to vede k tomu, že lidé v maraschino průmyslu chtějí křičet.

MÝTUS: Červené barvivo v maraschinos je strašidelné, které vás může zabít.

FAKT: Výrobci maraschina použijte FD & C Red Dye # 40, stejné barvivo používané v Doritosu, žvýkačky, potravinářských barviv a vaječných barviv, řekněme Payne. POZNÁMKA: Ve své kanceláři má hromadu příkladů, takže si štítky můžete přečíst sami. Červené barvivo č. 3 je barvivo, které vyvolává obavy z rakoviny.

MÝTUS: Třešeň maraschino byla vynalezena na Oregonské státní univerzitě.

FAKT: Ernest Wiegand, profesor OSU, zdokonalil moderní proces výroby maraschinos. Ale třešně maraschino byly před dlouhou dobou. Původní třešně maraschino byly namočeny v likéru zvaném maraschino.

Mýtus: Zákaz přiměl Wieganda, aby našel lepší způsob výroby maraschinos, protože výrobci již nemohli konzervovat třešně alkoholem.

Fakt: Podle Boba Caina, který pracoval s Wiegandem na OSU, neměl Prohibition nic společného s Wiegandovým výzkumem: Zaměřil se na to, jak udělat lepší proces solení pro třešně, který by nebyl změkčete je. V době, kdy Wiegand zahájil svůj výzkum, lidé už používali různé způsoby konzervování třešní maraschino kromě alkoholu, dlouho předtím, než vstoupila v platnost prohibice. Payne říká, že Wiegand udělal proces, na který lidé měli své vlastní recepty – „a kdo ví, co tam dávali“ (často ne alkohol) – a proměnil to v vědu, něco replikovatelného.

V době, kdy Wiegand zahájil svůj výzkum, se metabisulfit sodný již používal ke konzervování třešní maraschino. Některé účty naznačují, že tato metoda konzervace byla používána dlouho předtím, než vůbec vstoupil v platnost zákaz.

Někteří výrobci používali maraschino nebo imitace likérů k dochucení třešní, ale novinové příběhy z počátku poloviny století naznačují, že mnoho výrobců před zahájením prohibice úplně přestalo užívat alkohol.

Ovoce, které proslavilo Oregon!

Autor: Inara Verzemnieks, Oregonské noviny, Portland, Oregon, 12. února 2006

Než půjdeme dále, je tu malá věc výslovnosti, která je opravdu velká na tom záleží. Jak to říct? Mara-sheeno nebo Mara -skeeno?

Tak e váš výběr. Vždy jsem byl částečně mara-sheeno – zní mi to tak, jak vypadá třešeň – jako jméno ženy, která se nebojí nosit sukně s leopardím potiskem a bižuterii, která má ráda, jak vypadá a nemohla roztrhat to, co si ostatní lidé myslí. Ale mara-skeeno – Tím se dostáváme blíže minulosti třešní.

Pra-pra-pra-pra-pra-prababička dnešních třešní maraschino byla marasca, malá, kyselá, černá třešeň, která rostla divoce v Dalmácii, na pobřeží dnešního Chorvatska.

Pokud budete mžourat správně, stále máte tu nejmenší podobnost s rodinou.

Tehdy, řekněme před několika stovkami let, opravdu nebyl dobrý způsob, jak konzervovat ovoce, a tak podle jednoho příběhu by je místní obyvatelé po nakládání třešní do mořské vody marinovali v likéru zvaném maraschino, vyrobeném z marasčiny šťávy, jamek a listů. A hle, první třešeň maraschino se narodila.

Prosím, neříkejte mi, že jste si mysleli, že třešně maraschino rostly na stromech. (Ne že byste si to mysleli jako první.) Ne, třešně maraschino jsou něco vyrobeného, transformovaného. Vždy jim šlo o to, aby začali jako jedna věc a skončili další.

Lidé s dobrým podpatkem po celé Evropě si nakonec vytvořili příchuť těchto maraschino nasáklých třešní a nebylo to dlouho předtím, než začaly ořezávat napodobeniny nahoru. Pamatujete si, co jsem řekl o transformaci?

Francouzi, píše John Mariani ve Slovníku amerického jídla a pití:

„ochucený a barevný jejich vlastní místní třešně jasně červené a nazvaly je maraschinos. “ A pak bohatí Američané ochutnali maraschinos v Evropě – dalmatský originál? Jasně červenou francouzskou koketu? Kdo ví? – a odnesli si chuť domů.Někteří se pustili do importu, ale jiní se rozhodli zkusit vytvořit vlastní verzi verze, kterou ochutnali. Z třešně maraschino, která sem dorazila koncem 18. století, se už stávalo něco jiného. “

Zpět do mlhavých mýtů času:

Na počátku 20. let byli maraschinos v módě Spojené státy, které se z velké části houpaly v koktejlech, jako je Manhattan. Příběh New York Times z 2. ledna 1910 zachytil maraschino-třešňovou mánii národa:

„Mladá žena pronajala pokoj v módním hotelu a poté objednal si manhattanský koktejl a okamžitě poslal další. Brzy je objednávala po tuctu. Vedení zasáhlo a někdo byl poslán, aby s ní expostuloval; také aby zjistil, jak dokázala konzumovat tolik koktejlů. Byla nalezena obklopená plnými sklenicemi, když byla třešeň pryč. “

Členové rostoucího hnutí střídmosti v zemi nebyli příliš horkí na hooch nasáklou třešničkou – zvláště když začala přistávat na dětských zmrzlinových pohárech – ale Výrobci používali k výrobě maraschinos všechno možné, kromě alkoholu, dlouho předtím, než prošel zákaz. Tolik třešní se vyrábělo se vším, kromě tradičního likéru maraschino. Ve skutečnosti, v roce 1912, Úřad pro kontrolu potravin a léčiv cítil potřebu vydat nařízení právě to, co by se dalo nazvat maraschino cherry.

Do roku 1915 spotřeba třešní v USA prošla střechou kvůli „módě přidávat konzervované třešně, stejně jako k ozdobení, aby dodala chuť, mnoha nápojům a zmrzlinám,“ napsal U.P. Hedrick ve zprávě zemědělské experimentální stanice v New Yorku.

V té době bylo maraschino, které se ve vaší sklenici rýžovalo, více než pravděpodobné vyrobeno v továrně na východním pobřeží, ze slané třešně dovezené po celou cestu z Itálie.

To je až do dne, kdy na Oregonskou státní univerzitu dorazil vysoký a laskavý muž s knírem tenkým jako tužka, a tehdy se vše změnilo.

Nyní se to jeví jako dobrý čas vyrazit na cestu. Jeďte dolů do Corvallisu. Ano, slyšel jsi mě. Corvallis. Pokud je Oregon duchovním a fyzickým srdcem moderního odvětví třešní maraschino, pak by Corvallis musel být jeho čestným hlavním městem.

Maraschino Cherry Central. Dělám, že ne. Lidé píšou teze o těchto věcech tam dole. Opravdu. Tady je jeden z knihovny OSU s názvem Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, předložený v roce 1998 jedním J. Christopherem Jollym:

někdy v polovině 18. století, píše Jolly, oregonští farmáři zjistili, že stát má ideální klima pro pěstování třešní – třešní se světlou slupkou, zejména Royal Ann – a počátkem 20. století odešli trochu slzy, vysazovat hektar za hektarem stromů.

Třešně jsou bohužel ekvivalentem ovocného světa k filmovým hvězdám s vysokou údržbou. Jsou temperamentní, nároční, snadno se modlí. A bez chlazení nebo jiného druhu konzervace se rychle promění v kašovitý, shnilý nepořádek. To představovalo oregonským farmářům skutečnou výzvu. Je zřejmé, že hnijící ovoce se v obchodě příliš dobře neprodává. Jak tedy mohli ze své rostoucí sklizně vytěžit maximum? Museli pro to najít jiné využití. Nakládání třešní ve slaném nálevu a jejich přeměna na maraschinos se zdálo jako perfektní řešení.

Byl tu jen jeden problém: výrobci třešní z Maraschino na východním pobřeží nehráli. Tvrdili, že oregonské třešně jsou příliš rozmačkané, icky – stačilo by to pouze z Itálie.

Takže to byl svět, do kterého vstoupil Ernest Wiegand, muž s knírem tenkým jako tužka, když dorazil na OSU , tehdy známá jako Oregonská zemědělská vysoká škola, v roce 1919. Wiegand byl zahradník, který před příchodem do Oregonu také vyzkoušel konzervování, vaření, provozování citrusové farmy a dohlížel na produkci drůbeže v Kansasu. Jeden ze starých Wiegandových kolegů, Bob Cain, stále žije v Corvallis. Cain nyní tlačí na 90. S Wiegandem byli blízko; Wiegand, známý všem jako „Prof“, přijal Caina na fakultu potravinářského oddělení OSU.

„Teď ten příběh, který jsem slyšel,“ o tom, jak se Wiegandova cesta protínala s třešničkou maraschino , Říká Cain, „jde asi takto:“

Manželka prezidenta univerzity měla bratra, který byl náhodou pěstitelem třešní. Dva navštívili jednoho den, kdy bratr řekl své sestře o malém problému rozmačkaných třešní.

„Řekla to svému manželovi,“ říká Cain. „A pak nastoupí na roh k zahradnickému oddělení a řekne Prof:„ Proč nevidíš, co s tím problémem můžeš dělat? ““

Od roku 1925 do roku 1931 si Wiegand dělá své poslání. Pracuje ze všech úhlů, pálí přes libru třešní a čmárá vzorce do notebooků. A pak, skvělé „aha!„Okamžik: Wiegand si uvědomuje, že pokud do solného roztoku, do kterého tyto třešně vsáknou, přidá nějaké vápenaté soli, zpevní je.

Je tu ještě několik dalších vylepšení, ale to je velké novinky.

Možná to nebude znít moc, ale Wiegandovo jednoduché řešení – které dnes výrobci maraschino stále používají, s několika drobnými úpravami – bylo zázrakem, co se týče pěstitelů třešní v Oregonu. Znamenalo to, že konečně mohli těm výrobcům na východním pobřeží říci, co mají dělat se svými italskými třešněmi.

A potom přišla sazba, která právě způsobila, že se dováželi tyto zahraniční třešně velmi draho. Je to legrační, že ano, jak se zdánlivě náhodné události shodují správným způsobem? Muž drotá solankou. Vláda schvaluje tarif. A o 70 let později skončíme s:

Budova v areálu OSU s názvem Wiegand Hall (kde je Wiegandův laskavě vypadající portrét – tenký knír se oblouky v těch nejslabších úsměv – visí přímo před předními dveřmi).

Třída na OSU s názvem Maraschino Cherry 102, která zkoumá „historické, technologické a vědecké aspekty produkce třešní maraschino.“ ”

A dva největší výrobci maraschino v zemi – nemluvě o třetím menším, ale stále významném hráči, právě tady v Oregonu.

Zvláštní příběhy modrých třešní:

Vzpomeňte si na ty staré zrnité filmy, které jste sledovali na základní škole – například „The Cell: The Structural Unit of Life“ – kde hlas vypravěče vždy zněl zkomoleně a podobně v polovině obraz nevyhnutelně začal skákat kolem higgledy-piggledy, dokud někdo nevstal, aby projektor opravil? Představte si, že se právě chystáte sledovat jeden z těchto filmů. Tenhle se jmenuje Prohlídka maraschinského průmyslu v Oregonu.

První snímek je průmyslově vypadající exteriér velkého továrního komplexu ve Forest Grove. Toto je Gray & společnost se sídlem v Portlandu. Mají také továrnu v Daytonu.

Další záběr je na velký tovární komplex v Salemu. Toto je pěstitelské družstvo Oregon Cherry Growers s dalšími dvěma továrnami v The Dalles.

Fotoaparát se střihne na muže ve svetru a khaki sedí za velkým, vyleštěným stolem. Toto je Ed Johnson, prezident a generální ředitel společnosti Oregon Cherry Growers. Jeho spolupráce a Gray & společnost jsou „dvě 900 libry gorily v tomto odvětví,“ říká.

Získání přesných čísel z těchto lidí je obtížné, protože se jedná o soukromě vlastněné společnosti, které drží své karty těsně u své hrudi. Ale zdá se, že se na tom všichni shodují:

Šedá Společnost, která má také továrnu v Michiganu, v zásadě vlastní maloobchodní trh; jděte do obchodu s potravinami nebo Costco, rozhlédněte se kolem sebe a je pravděpodobné, že třešně maraschino, které vidíte, jsou jejich. Oregon Cherry Growers je králem trh s potravinami; většina barů, restaurací, bufetů, pečovatelských domů a nemocnic slouží svým třešní.

Obě oblečení se obchodují v milionech třešní rok. Jejich výrobky jsou dodávány do celého světa, do Mexika, Dubaje, Ruska, Indonésie, Koreje.

Cue známá tovární scéna: blikající zářivky, hučení strojů, průmyslové sklenice třešní višně maraschino plující kolem na dopravníkových pásech, o které se starají ženy ve vlasech, nosí modré rukavice a dlouhé laboratorní pláště.

„To vše,“ říká Josh Reynolds, viceprezident a generální ředitel Gray & Ovocná divize společnosti „nám umožňuje vyrábět to, o čem si myslím, v podstatě jako kousek cukrovinky.“ To je důležitý bod. Nikdo nepředstírá, že maraschinos je něco, čím nejsou. Slovo „ovoce“ se záměrně vyhýbá.

„Maraschino třešně nejsou v kuchyni každodenním předmětem,“ tak říká Bob Cain říká starý maraschino z Corvallis. „Nejsou jako plechovka fazolí.“

„Rád bych lidem řekl, že maraschino je nutriční ekvivalent zachránce,“ říká Reynolds. „Nenazval bys to zdravým, ale je to v pořádku“ na památku. Reynolds stojí ve velké místnosti plné mohutných kontejnerů ze sekvoje, které pozoruhodně vypadají jako horké vany. Až na to, že každá z nich je plná 85 000 liber třešní, plavání ve varu červeného potravinářského barviva a kukuřičného sirupu. Toto je místnost, kde třešně oficiálně začínají svou transformaci na maraschinos. Cítíte se trochu jako v lázních: temné, tiché, klidné.

Pojďme si přiblížit jednu z těchto vířivek. Všimnete si, že všechny třešně, které se kolem vaří, mají stále stopky. Jedná se o filmové hvězdy světa maraschino – nejžádanější druh, určený pro velikost v nějakém elegantním koktejlu nebo vrchol nějakého zaftigového poháru. A s největší pravděpodobností pocházeli z Oregonu.

Jak to poznám?Oregon ve skutečnosti dodává spoustu kusů třešní, které se nakonec stávají maraschinos, spolu s Michiganem. Ale v Oregonu, na rozdíl od Michiganu, který používá stroje na sklizeň třešní, je většina třešní ručně sbírána, takže stonky zůstávají nedotčené.

Zatím jste viděli pouze červené maraschiny. A možná jste si mysleli, že to je jediná barva, kterou maraschino může být. Ale teď se objeví ruka, která drží maraschino světlé jako šafrán. Třešeň a ruka patří Craigovi Bellovi, prezidentovi společnosti Eola Cherry Co., která se nachází uprostřed rozlehlého třešňového sadu v Gervais. Eola má na trhu s potravinami menší podíl, ale podle Bell není zanedbatelný – druhý. Eola, která exportuje třešně do 16 zemí, se vyznamenala vytvořením elektricky modrých, žlutých, růžových a oranžových třešní. „To stříbro,“ říká Bell, „máme problém.“ Tato schopnost barvit třešně téměř jakoukoli barvou je dalším vynálezem v Oregonu.

Pamatujete si Wiegandova přítele, Kaine? V našem zrnitém filmu bychom ho viděli v bílém laboratorním plášti a ohýbali se nad kusem papíru načmáraným vzorci. Poté, co Wiegand odešel do důchodu, strávil Cain několik let zdokonalováním práce svého mentora. Jednou z věcí, na kterých pracoval, byl „sekundární bělící proces“, který výrobcům umožnil změnit třešně na bílou jako sníh, prázdné plátno, na které mohli aplikovat jakoukoli barvu, kterou chtěli. Milovaný Cainův student kdysi vtipně použil tento proces na některých švestkách, které potom obarvil jasně červeně a označil je „Texas Cherries“. Nikdy nevzlétli.

Maraschinos also go green:

Ještě jsem to nezmínil, ale na okraji tohoto příběhu se vaří bouřkové mraky. Začali opravdu ve chvíli, kdy se třešeň maraschino změnila z kuriózní pochoutky vybrané a nakládané dalmatskými rolníky na něco trochu průmyslovějšího.

„Je to nevkusná, nestravitelná věc, původně jistě, ovoce třešně, ale tvrzené a redukované na podobu beztvaré, gumovité hrudky dlouhým vězením v lahvi naplněné takzvaným maraschinem, “tvrdil úvodník z roku 1911 z The New York Times.

O devadesát čtyři roky později si Times stále stěžovali: „Kulinářský ekvivalent nabalzamované mrtvoly,“ čichal kousek nedávného časopisu, který čtenářům nařídil, jak si sami přiblížit „ambrosiální dokonalost původního maraschina. „

To je samozřejmě highfalutin. Ambrosial? Takže jen kvůli rovnováze se zdá být správné hledat někoho ze skutečného baru, kde pijí skuteční lidé. Když se vás zeptají, zda slyší stížnosti na maraschinos, Angelo Puccinelli, majitel Portland’s Ma tador, v jednom pruhovém průvodci označovaný láskyplně jako „Ponořte se s velkým písmenem D,“ se rychle stává apoplektickým. „Kdyby si kterékoli z mých dětí stěžovalo na maraschino třešně, zadržel bych je právě tam. Kdokoli, kdo si v životě nalil spravedlivý podíl nápojů, by si nikdy nestěžoval na maraschino třešně … je to jako naštvat se na sodovou vodu. naštvaný na někoho, kdo chce na okraji sklenice cukr. Nenechte se naštvat na existenci třešně maraschino. To nedává smysl. “

Doposud maraschino vydržel klepání proti němu, ale móda se mění. Veřejné vnímání se posouvá. Jednoho dne všichni odklepávají Manhattany a rýhují na cestě, která kontrastuje neonově červenou třešní s elektrickou zelenou Jell-O. Příští se přihlašují do klubů zdraví a omezují se na nic než 2 unce alkoholu za noc, nákup pouze organických, přírodních ingrediencí a touha po řemeslné minulosti. Pokud jste maraschino třešeň v Oregonu, sledujete to všechno a trochu se obáváte.