Sous vide je francouzština pro „pod vakuem“. Jedná se o techniku, kdy se ingredience dávají do vakuově uzavřeného plastového sáčku, obvykle na dlouhou dobu, a vaří se při nízké teplotě (obvykle kolem 60 ° C = 140 ° F). V některých případech se jídlo vaří po dobu 24 hodin nebo déle, i když mnoho vynikajících jídel lze připravit za méně než 30 minut. Tuto techniku v současné době používají mnozí z našich nejlepších kuchařů, včetně: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne a Heston Blumenthal.
Výhody metody vaření Sous Vide
– Potraviny lze dochucovat a balit s malým množstvím oleje, másla nebo vývaru, které by za normálních okolností bylo zapotřebí při pytláctví.
– Nízké a monitorované teploty mohou zabránit převařování masa
– Nedochází k malému smršťování a ztrátě šťáv.
– Zvyšuje se kvalita výživy ; technika sous vide zachovává mnoho výživových vlastností, které jiné metody vaření mají tendenci ničit.
Klíčové teploty při vaření masa a drůbeže
VAŘENÍ MASA
120 ° F / 50 ° C – Maso vyvíjí bílou neprůhlednost jako tepelně citlivé denatury myosinu. Koagulace produkuje dostatečně velké shluky, aby rozptýlily světlo. Červené maso zčervená.
60 ° C – červený myoglobin se začíná denaturovat do žlutohnědého hemichromu. Maso přechází z růžové do hnědošedé barvy.
60 ° C – maso najednou uvolní spoustu šťávy, znatelně se zmenší a žvýká se v důsledku denaturace kolagenem.
70 ° C – kolagen v pojivové tkáni se začíná rozpouštět na želatinu.
POZNÁMKY: Při 140 ° F jsou změny způsobeny denaturací kolagenu v buňkách. Maso podávané při této teplotě vzácně se mění ze šťavnaté na suché. Při 160 ° F / 70 ° C se kolagen pojivové tkáně začíná rozpouštět na želatinu. Jedná se však o velmi zdlouhavý proces. Vlákna jsou stále tuhá a suchá, ale maso vypadá měkčí. Zdroj: Harold McGee – O jídle a vaření
PRSÍ MASO VE HYDINĚ
70 ° C – prsa u ptáků vysychá, jak se stahuje kolagen a maso je tužší .
73 ° C – Maso dolních končetin je plné pojivové tkáně a je žvýkané, pokud je vařeno pod touto teplotou.
POZNÁMKY: Kolagen (vláknitý protein tvořící důležitou součást) masa) se smršťuje a otužuje nad 70 ° C. Špičkou tedy je vařit pod touto teplotou, aby maso zůstalo jemné pro prsní maso.
Kuřecí prsa vařená Sous Vide s použitím Sous Vide Supreme
Zdá se, že nejlepší teplotní rozsah pro vaření kuřecích prsou je, protože 140 Rozsah 147F. Doba vaření se bude lišit v závislosti na tloušťce vařeného prsu a požadovaném stupni bezpečnosti.
V následujících postupech: do vakuového vaku nebyla přidána žádná předchozí sůl.
Poznámka: Při vaření kuřete byla pro zajištění pasterizace k určení doby vaření použita tloušťka masa. Zkontrolujte tabulky na: Praktický průvodce vaření Sous Vide
 |
137F (doba vaření – 120 minut) Hmotnost kuřete do -84 gramů po 77 gramech hubnutí = 8,4% doba vaření 2 hodiny Komentáře: Měl vynikající chuť s masitou strukturou, která se při vyšších teplotách nenašla. Zachoval hodně vlhkosti. Vyžaduje delší dobu vaření, aby byla zajištěna pasterizace. |
 |
140F (doba vaření – 90 minut) 140F je místo, kde myoglobin začíná měnit barvu, a smršťování začíná. Hmotnost kuřete: dříve -82 gramů po 74 gramech hubnutí = 9,8% Kuře má nyní příjemnou jemnou bílou strukturu. To je teplota, kterou Heston Blumenthal rád vaří své kuře. Kuře je vlhké a jemné … To může mít další výhodu při krátkém slaném nálevu. |
 |
147F – (doba vaření 45 minut) Hmotnost kuřete: dříve – 84 gramů po Ztráta hmotnosti 74 gramů = 11,9% Stále si udržuje dostatečnou vlhkost podobnou té, která se vaří při 140 ° F. Textura a chuť byla podobná vaření při 140 ° F. To může dále prospět s krátkým solným roztokem. |
 |
160F (doba vaření – 45 minut) Hmotnost kuřete: do -84 gramů po Ztráta hmotnosti 64 gramů = 23,8% Toto je doporučená teplota, protože pasterizace probíhá velmi rychle, nicméně maso bylo velmi jemné a chutné, suché s žvýkací konzistencí, které se při nižších teplotách nenašlo. |
Závěry:
Kuře Sous Vide vypadá nejlépe vařené mezi 140-147F. Silnější prsa mohou zadržet více vlhkosti … solanka
Problémy s bezpečností
Další informace o důležitých teplotách vaření naleznete v části Důležité teploty vaření
Pravidlo mezi potravinami servisní profesionálové jsou takoví, že potraviny by měly co nejkratší dobu zůstat v tzv. „nebezpečné zóně“ (teplotní rozsah 40 až 140 ° F), protože v tomto rozmezí se bakteriím daří. Většina vaření sous vide však probíhá při nižších teplotách a dokonce i vaření při 140 ° F může být nebezpečné, pokud není obeznámen s různými hodnotami D pro mikroby.
Hodnota D označuje dobu desítkové redukce – čas potřebný při určité teplotě k zabití 90% (nebo 1 log10) studovaných organismů. Tepelná inaktivace salmonely vyžaduje hodnotu 7-D (7 log10) a při konzervování je zapotřebí 12-D snížení C. botulismu.
Hodnoty D mohou záviset také na pH a koncentraci solí jako obsah tuku v potravinách.
Dvě níže uvedené tabulky uvádějí letalitu 7-log10 pro Salmonella při dvou různých obsahech tuku. Tabulky jasně ukazují prodloužené doby potřebné pro vaření při nízkých teplotách. Pamatujte, že toto jsou doby vaření potřebné, jakmile nejsilnější část dosáhne svého cíle.
Časy pro danou teplotu, hladinu tuku a druhy potřebné k získání 7-log10 smrtelnosti Salmonella *
– ———————————- tuk% = 5 ———— ———-
Časy pro danou teplotu, hladinu tuku a druhy potřebné k získání 7-log10 smrtelnosti salmonely *
—— ————————– tuk% = 12 ——————– —————-
Úplný seznam tabulek naleznete v části: ČASOVĚ TEPLOTNÍ TABULKY PRO VAŘENÍ VÝROBKŮ HYDINY PŘIPRAVENÉ NA JÍDLO
Salmonella spp. Nejsou nijak zvlášť odolné vůči teplu a většina sérotypů je usmrcena běžnými podmínkami vaření (viz tabulky výše). Bylo však hlášeno několik vysoce odolných sérotypů.
Protože většina bakterií, které způsobují na vnější straně jídla se vyskytují nemoci způsobené potravinami. Rozpálení povrchů masa před podáváním sníží počet mikrobů na povrchu.
Poznámka: Pokud máte ko ndukční vařič zkuste použít k vaření při nízké teplotě pomocí sous vide.
Co je vaření Sous Vide
Krátký průvodce Sous-Vide
Vejce Sous Vide
Tabulky času a teploty pro vaření připravené k jídlu drůbeže
Vaření ve vakuu – daleko od varu v sáčku, francouzská technika sous vide okouzluje kuchaře v Bay Area; SFGate, 2. května 2007
Thermal Death Time – Wikipedia
Salmonella spp. – Irský úřad pro bezpečnost potravin
Souhrn údajů o kontrole patogenů v potravinách
Tornberg, E. (2005) Účinky tepla na masné bílkoviny – dopady na strukturu a kvalitu masných výrobků.70 : 493–508.
