Der Taco und die Torta sind die beiden Säulen des mexikanischen Streetfoods, aber wo der Taco klein und sexy ist und längst ganz Amerika verführt hat In ihren vielen Formen steht die Torta (mit ihren vielen mexikanischen Sandwich-Geschwistern) kurz vor dem internationalen Ruhm. Die geringe Größe eines Taco macht es zu einem einfachen Schritt in neue Geschmacksrichtungen, aber ein Sandwich ist eine Mahlzeit. Es ist eine Verpflichtung gegenüber der Milanesa, der Carnitas oder der Pierna (Schweinekeule) im Inneren. Aber es ist eine Verpflichtung, die mit Butter bestrichen wird und gekühlte Bohnen, gekrönt mit cremiger Avocado oder herrlich süchtig machenden würzigen Paprikaschoten und gestapelt mit einer endlosen Auswahl an schmackhaftem Fleisch und Käse. Das mexikanische Sandwich nimmt die gleichen Taco-Aromen und dreht sie auf elf und bietet eine Welt von flauschigen Brötchen und würzigem Fleisch, die kein Essensliebhaber nicht essen sollte.

Im Jahr 2005 führte Rick Bayless noch Mexikaner ein. “ U-Boote „mit ausführlicher Erklärung in seinem Buch Mexican Everyday. Vier Jahre später eröffnete er seinen eigenen Torta-Laden namens Xoco und brachte Tortas einer viel größeren Menge. Bis 2012 hatte Roberto Santibañez nicht einmal das Bedürfnis zu erklären, was eine Torta in der Einleitung zu seinem Buch Tacos ist , Tortas und Tamales. In der Tat, wenn er anfängt, über sie zu diskutieren, gerät er direkt ins Detail und argumentiert, dass die Übersetzung des Wortes Torta in „Sandwich“ wie die Beschreibung eines Rembrandt-Meisterwerks als Porträt ist – genau, aber nicht gerecht.

Wie das Bánh Mì (das vietnamesische Sandwich, das Bücher verkauft und Fast-Food-Innovationen vorantreibt) sind Tortas ein Überbleibsel des französischen Kolonialismus. (Ja, die Franzosen waren in Mexiko, wie jeder, der auf den Pueblan-Sieg über das Land geröstet hat Französisch am 5. Mai sollte sich wohl bewusst sein.) Anstatt die knusprigen, knisternden Baguettes von Paris zu erben, wurden in den Jahren seit der Niederlage der Franzosen von 1862 mexikanische Sandwiches an weiche Brötchen namens Bolillos angepasst und dann an die Drei-Höcker-Telera und flacher Pambazo. Wie die geschmeidigen Tortillas, die Sie in Tacos finden, bieten mexikanische Brote einen weichen, subtilen Geschmack, der das Fleisch mit brillantem Geschmack enthält, das die Visitenkarte der Küche ist.

“ Tacos sind Abendessen „, sagt Lesley Tellez. Tortas hingegen Es handelt sich um ein Mittagessen, das für unterwegs zubereitet wird (Sie werden selten Plätze an einem Torta-Stand sehen, betont sie), vor Mittag schwer zu finden ist und häufig vor Sonnenuntergang geschlossen wird. Tellez, der Eat Mexico, eine Street Food Tour-Firma in Mexiko-Stadt, leitet und ein Buch über mexikanisches Essen geschrieben hat, sagt, dass eine Torta im Wesentlichen ein „großes, dickes, unordentliches mexikanisches Sandwich“ ist. Es bietet eine Reihe von salzigen, sauren, würzigen und sogar süßen Aromen. „Con todo“ (mit allem) ist der Weg, um eine Torta zu bestellen, sagt Tellez, was bedeutet, dass der Diner alle Beläge (Salat, Tomaten, Zwiebeln, scharf eingelegte Paprikaschoten) haben möchte. Santibañez stimmt dem zu und stellt seine Theorie auf, dass „die Torta alle Lebensmittel, die die Menschen bereits geliebt haben, genommen und tragbar gemacht hat“.

Der mexikanische Gaumen, erklärt Tellez, findet das Zeug amerikanischer Sandwiches (Truthahn, Tomate und Käse) zum Beispiel) zu langweilig. „Ich möchte eine andere Erfahrung, intensiver, mehr in deinem Gesicht“, sagt sie, obwohl sie darauf hinweist, dass mexikanisches Street Food in den USA immer beliebter wird. Da die Menschen mehr über andere Kulturen erfahren möchten, ist das Essen der großen, vielschichtigen, komplexen Sandwiches eine erschwingliche Möglichkeit, diese zu erkunden.

Kalte Tortas

Bis in die 1960er Jahre war die kalte Torta die einzige Art von Torta in Mexiko. Kalte Tortas sind einfach; Es geht darum, die Zutaten – Schinken, Käse, Mortadella oder sogar Kabeljau – vorzuführen, anstatt sich damit zu rühmen, wie viele sie haben. Roberto Arturo Ayala T. (kein großer Anhänger der heißen Torta) sagt in seiner Gran Libro de Tortas: „Eigentlich sollten alle Tortas kalt sein und aus dem Brot dieses Tages hergestellt werden.“ Die grundlegende Torta wird auf einer Telera-Rolle hergestellt : eine weiche weiße Rolle, normalerweise sieben bis neun Zoll lang, erkennbar an ihren drei Höckern. Die Rolle ist aufgespalten, wobei ein Großteil des Brotes von der Innenseite der Oberseite gezogen wird, so dass mehr Platz für die Füllung als die Rolle zur Verfügung steht Hervorragender Geschmack. Gekühlte Bohnen sind oben verteilt, während die ausgewählte Füllung mit Salat, Tomaten und eingelegten Jalapeños gestapelt ist. Tellez erwähnt, dass diese eingelegten Jalapeños, die auf den meisten Tortas in Mexiko vorkommen, eines der Lebensmittel sind, die sie in Mexiko am meisten vermisst und wünscht, sie könnte in New York finden (wo sie noch keine Torta gefunden hat, die ihren Standards entspricht.)

Die palmengroße Torta im La Texoacana bietet einen Einblick in die winzigen, traditionellen, kalten Tortas von früher. Als es 2007 in der New York Times geschrieben wurde, war die winzige Ladenfront in Mexiko-Stadt bereits mehr als sieben Jahrzehnte alt. Die Füllungen haben sich nicht in den modernen (Hot Dog) oder westlichen (Mayonnaise) Trends anderer Tortas verfangen. Kabeljau ist ebenso beliebt wie Sardine in Tomatensauce und Mortadella. Eher ein Snack als eine Mahlzeit (oder drei) das sind die gehäuften „Tortas gigantes“, die auf den Straßenkarren fahren, die Telera hier ist kaum mehr als fünf Zoll lang, mit Avocado bestrichen und mit Chipotle-Paprika garniert.

Hot Tortas

Quesillo (Oaxacan-Käse), amerikanischer Käse und Manchego schmelzen wunderbar, während mexikanisches Fleisch (Carnitas, Chorizo oder Pierna aus Schweineschenkel) auf der flachen Oberseite knusprig wird. In die weiche Telera gefüllt, innen gebuttert, versetzt Mit eingelegten Jalapeños, temperiert mit gekühlten Bohnen und garniert mit ein paar frischen Gemüsen steht die heiße Torta mit den anderen Königen und Königinnen der Sandwichwelt: dem Po „Boy, dem Cheesesteak, dem Hoagie und dem uruguayischen Chivito.

Laut El Gran Libro de Tortas entstand die warme Version der Torta, als ein schwuler c ouple, der gebeten worden war, ein Restaurant zu verlassen, erhitzte das kalte Brot des Vortages zum Essen und nannte es „tortas al fuego“. Heute scheint ein Wagen, der diese Art von Torta serviert, fast jede Straßenecke in Mexiko zu zieren Stadt (viele mit nur diesen Worten „Tortas al Fuego“ gemalt), und es ist das Sandwich, das am einfachsten den Sprung in den amerikanischen Alltag geschafft hat.

Wie die kalte Torta wird sie im Allgemeinen auf einem gemacht Telelera, das Weißbrot mit drei Höckern, oder auf einem Bolillo eine ähnliche Rolle mit nur einem einzigen Schnitt oben und abgerundeten Kanten. Nach dem Aufteilen wird das Innere mit Schmalz oder Butter bestrichen und dann vor dem Hinzufügen der Bohnen gegrillt. Abgesehen von vielen heißen Sandwiches sieht die Torta keine Hitze als Ganzes, sondern Brot, Käse und Fleisch werden jeweils separat gegrillt und dann in das Sandwich gestapelt.

Wie bei jedem anderen Die großen Sandwiches der Welt, die vielen beweglichen Teile einer heißen Torta können ein- oder ausgeblendet werden und bieten anpassbare Sandwiches und ein Lexikon mit verschiedenen Kombinationen. Wie Santibañez in Tacos, Tortas und Tamales sagt, kann fast alles zu einer Torta werden. „

Torta Cubana

In der Torta Cubana wird fast alles zu einer Torta. Mexiko-Stadt ist bekannt für Sandwiches im Stil einer Küchenspüle: Es ist die Großstadt, und die Sandwiches sind so dimensioniert Spiel (suchen Sie nach „Tortas Gigantes“ oder „Riesentortas“ Schildern in der Stadt). Während die Torta Cubana einen Namen (in Übersetzung) mit dem kubanischen Sandwich hat, hat sie nur sehr wenig mit dem milden, höflichen Schinken-Käse-Sandwich zu tun. Brigham Barnes beschrieb die Torta Cubana in Lucky Peach eloquent als „ein wunderschönes Fleischtier, das weniger kunstvolle oder nicht geschlagene Menschen als mexikanische Müllplatte auf Brot bezeichnen könnten“. Eine durchschnittliche Torta Cubana kann ein Stück Milanesa (paniertes Fleisch), eine Scheibe Pierna (gekochte Schweinekeule – obwohl das Wort manchmal auch für Schweinefleisch mit gezogenem Schweinefleisch verwendet wird) und eine in der Mitte gespaltene Schärfe enthalten Hund, Schinken, Quesillo und amerikanischer Käse. Vier Fleischsorten und zwei Käsesorten – das ist nur die Spitze des Torta-Cubana-Eisbergs, in dem sich Chorizo und Eier auf einem Bett aus Kopfkäse umarmen könnten und niemand ihnen einen zweiten Blick geben würde. Was genau im Sandwich enthalten ist, hängt vom jeweiligen Stand ab Aber wie bei den alten Friedhofs- oder „Selbstmord“ -Getränken handelt es sich im Grunde genommen um ein bisschen von jedem einzelnen Belag, den der Torta-Stand zur Hand hat.

Pepito

Ein weiterer großartig verwöhnender Sandwich-Stil in Mexiko-Stadt ist der Pepito. Es verzichtet auf das Amalgam von Fleischprodukten, aus denen die Cubana besteht, zugunsten eines großartigen Fleisches: geschnittenes, gegrilltes Steak, mariniert in Maggi-Sauce oder Worcestershire. Die flache Oberfläche der Grillplatte wird normalerweise aus Rocksteak hergestellt und erzielt die maximale Menge an verkohltem Fleischgeschmack. Dies ist die perfekte Folie für die cremige Avocado, die als Partner in der Bolillo-Rolle dient und mit Bohnen und Crema bestrichen ist. oder möglicherweise Mayonnaise. Es ist ein Sandwich, das einige der neueren westlichen Elemente, die Tortas aufgenommen haben, vollständig aufgenommen hat: Als „erfahrener Pepito-Esser“ schlägt Santibañez in seinem Rezept vor, dass es am besten mit Mayo und sogar etwas Senf serviert wird.

Cochinita Torta

Roberto Arturo Ayala T. listet in seinem Gran Libro de Tortas die fünf Komponenten eines großartigen Sandwichs auf: Brot, Brotaufstrich, Füllung, Beilage und Einfallsreichtum, weist aber auch darauf hin, dass ein großartiges Sandwich dies nicht ist unbedingt ein riesiges Sandwich, und diese Tortas können sehr einfach sein.Im Yucatán, speziell in der Stadt Merida, bestehen Tortas nur aus einem Bolillo (eine einfache, etwas knusprigere Rolle mit nur einer Rippe in der Mitte im Gegensatz zu den drei Höckern einer Telera) und Cochinita Pibil , das für die Region typische langsam geröstete Schweinefleischgericht, hergestellt aus Achiote-Paste und saurem Orangensaft. Der reichhaltige, fleischige Saft aus dem Schweinefleisch tropft in das Brot (daher ist etwas mehr Kruste erforderlich) und wirkt als Aufstrich. Ein wenig saure, würzige Salsa oder ein paar eingelegte lila Zwiebeln sorgen für Kontrast, aber dieses Sandwich besteht wirklich nur aus zwei Teilen: Fleisch und Brot. Cohinita Pibil ist so voller natürlicher Talente, dass vor allem alle Teamkollegen aus dem Weg gehen müssen, um alle Touchdowns zu erzielen.

Torta Ahogada

Jedes Gericht, das mit Plastikhandschuhen geliefert wird, sollte Ihnen einen Hinweis geben, dass das, was kommt, gut ist. Die Torta ahogada – Ertrunkene Torta – ist ein Sandwich, vor dem Sie Schutz benötigen: Die über das Sandwich gegossene Sauce ist bereit, Ihre Lippen und Ihren Mund in Brand zu setzen. Die aus Guadalajara und dem Bundesstaat Jalisco stammende Torta selbst muss vor Tomaten und Gewürzen geschützt werden Pfeffersaucen, die versuchen, es durchzusaugen. Dafür wird es traditionell auf einem Birote-Salado hergestellt, einem gesalzenen, knusprigen Brötchen, das eher einem Baguette als einer Telera ähnelt. Die Knusprigkeit der Außenseite hält das Brot zusammen und kuschelt die Carnitas ( zerkleinertes Schweinefleisch) im Inneren. Die Sauce zieht jedoch durch, bekommt ihre würzigen Hände auf das aromatische Fleisch und bindet das Sandwich zu einem ziemlich unordentlichen Paket aus Fleisch, Brot und Sauce verschmelzen miteinander.

„Die Torta Ahogada sollte beliebter sein“, sagt Tellez und wirbt für den Ruf des Sandwichs als Katerheilmittel. „Vielleicht sind die Leute von der Tatsache abgeschreckt, dass es ein Sandwich ist, das in wahnsinnig heißer Salsa getränkt ist, aber es funktioniert.“ Für diejenigen, die die Hitze auf dem Sandwich zähmen möchten, kann es normalerweise mit einem höheren Verhältnis bestellt werden (Medien werden Sie bekommen Hälfte) Tomatensauce zu würziger Pfeffersauce.

Pambazo

Der Pambazo geht noch einen Schritt weiter mit der Torta Ahogada, tränkt das Brot (das wieder einen Namen mit dem Sandwich hat) in einer Chilisauce und brät es dann. Im Inneren verbinden Bratkartoffeln und Chorizo gekühlte Bohnen, Fleisch (Schinken oder Rinderhackfleisch) beide üblich), Käse und Salat. Es ist kein leichtes Sandwich.

Das Brot (und das Sandwich) haben ihren Namen von den Worten Pan Basso oder Brot der unteren Klasse. Es ist eine Art Brötchen Hergestellt aus weniger gutem Weizen, mit mehr Schmalz oder Butter als die meisten anderen, macht es weich und umso besser für ein Bad in einer Guajillo-Chili-Sauce, bevor es auf das heiße Öl trifft. Die Sauce verleiht dem Brot, den Bratstellen, einen leuchtend roten Schimmer es w Mit dunklen, knusprigen Stücken als Kontrast zu den darin enthaltenen weichen Bohnen. Es ist ein durcheinandergebrachtes Sandwich im Inneren, mit Kartoffeln (gewürfelt und mit der Chorizo sautiert), die mit zerkleinertem Salat und Streuseln aus weichem weißem Queso-Fresko um Platz zwischen Fleisch und Brot kämpfen. Es ist nur der dünne Nieselregen von Crema, der das Ganze zieht Durcheinander – dies muss schnell gegessen werden, bevor alles auseinander fällt.

Cemita

Die Cemita, die Spezialität der Sandwich-Stadt Puebla, ist so kompliziert wie die Torta Cubana, aber wo die Cubana chaotisch und abwechslungsreich ist, ist die Cemita ordentlich und ordentlich, und ihre vielen Schichten arbeiten zusammen der beste Geschmack. Der Koriander-ähnliche Kräuterpapalo ist der Pop in einer Cemita, der Geschmack, der Sie aufhorchen lässt, um zu erkennen, dass dies kein gewöhnliches Sandwich ist. Sein Minzgeschmack schneidet durch die Schichten von Fleisch (oft Milanesa und Schinken vom Rind), Avocado, eingelegtem Chipotle-Paprika, Zwiebel und Quesillo. Das Quesillo, der fadenförmige Käse, der auf einer Torta so wunderbar geschmolzen ist, wird nicht in der Cemita gegrillt, sondern gezogen, sodass die Wartenden auf eine Cemita die Gelegenheit haben, den faszinierenden Akt vieler Menschen zu beobachten, deren einzige Aufgabe es ist Zerkleinerte Hügel und Käsehaufen für Sandwiches.

Das Eierbrötchen, auch Cemita genannt, unterscheidet das Sandwich: knusprig und goldbraun außen (mit etwas Sesam), weich, etwas trocken und innen kaum süß. „Niemand hat in den USA den Cemita-Brot-Code geknackt, definitiv nicht in New York“, sagt Tellez über den Versuch, das richtige Brötchen für dieses Sandwich zu finden – das sie als eines ihrer drei besten Restaurants in Mexiko bezeichnet. Stattdessen schlägt sie eine Reise nach Cemitas Beto im Mercado La Acocota in Puebla vor.

Pelona

Während Cemitas der Stolz und die Freude von Puebla und dem Star der Sandwich-Show sein mögen, ist die Pelona die Zweitbesetzung, die nur auf ihren Moment im Rampenlicht wartet. Was die Cemita an Größe hat (was viel ist – doppelt so viel wie eine Pelona), gleicht die Pelona mit ihrer einzigartigen, unkomplizierten Kombination aus Rinderhackfleisch und knusprigem Brot aus.

Der Name bedeutet „Glatzkopf“ und die nackte Oberseite des Brotes leuchtet stolz wie ein großer Glatzkopf über einem Durcheinander von zerkleinertem Rindfleisch, Salat und gehackter Avocado, obwohl der Name tatsächlich aus dem Mangel stammt von Sesam, die auf seinem Crosstown Rivalen, der Cemita gefunden werden. Das Brot taucht in heißes Öl ein und macht die Außenseite so zerbrechlich wie ein Smartphone-Bildschirm der ersten Generation. Wenn dies jedoch der Fall ist, fängt die dicke Crema-Schicht jeden letzten Krümel gebratenen Brotes auf und nimmt es herunter, während es durch das Gewirr von zerkleinertem Rindfleisch tropft. Die geringe Größe des Sandwichs hilft dabei, alles zusammenzuhalten, da es schnell abgerissen wird – jedes größere und das gebratene Brötchen können vor dem Ende des Sandwichs auseinanderfallen.

Chanclas

Eine weitere winzige Poblano-Spezialität, Chanclas, ist paarweise erhältlich, wie die Sandalen, nach denen sie benannt sind. Sicher genug, zwei kleine Chancla-Brote (ähnlich wie Telera, aber ohne Buckel), die in einem Meer aus roter Chilisauce über Wasser liegen, sehen am Ende ein bisschen wie Sandalen aus. In jeder Rolle befinden sich zerkleinertes Fleisch, Avocados und Zwiebeln. Kleiner als die Torta Ahogada, an die die mit Chili getränkten Sandwiches erinnern, fallen sie auch etwas schneller auseinander, weil sie auf einem weichen Weißbrot liegen. Sie kommen mit einem kühlenden Spritzer Crema darüber, der den Schmerz der leuchtend roten Chilisauce lindert, in der sie getränkt sind. Wenn es eine Auszeichnung für das unordentlichste Street Food gäbe, würde die Chancla einen guten Kampf austragen, aber es gibt eine würzige, fleischige Belohnung dafür, in die Pfütze einer fast neonroten Sauce zu graben, um eine dieser „Sandalen“ aus Brot und Fisch herauszufischen Fleisch.

Guajolota (Torta de Tamal)

Dort “ s wenig, was für ein besseres Street Food sorgt als heiße Carb-on-Carb-Action, und der mit Tamal gefüllte Bolillo, bekannt als Guajolota, treibt Yakisoba-Pfanne, Mission Burrito und Apfelkuchen aus Ritz-Crackern auf die Rückseite der Stärke. Überlastungsleitung.

An einer Straßenecke am Morgen gibt es kaum einen willkommeneren Anblick als die Frau, die hinter einem riesigen Metalldampftopf mit einer Tüte Bolillo-Brötchen neben sich steht. Die Idee ist, den Tamal zu drehen in ein handgehaltenes Essen, in die Spezialität für unterwegs, die Tortas symbolisieren. Wenn Sie das heiße Tamal in ein Brötchen mit Raumtemperatur geben, ist es griffig. Aber Tatsache ist, dass diese nicht klein oder einfach mitzunehmen sind – besonders nicht, wenn Sie einen Schluck trinken Ping Atole, das heiße Maisgetränk, das traditionell mit Tamales (in oder aus Torta-Form) eingenommen wird. Die Standardversion des Sandwichs aus Mexiko-Stadt hat sehr wenig zu bieten: einfach ein Tamal, der in eine Rolle geschoben wird, wobei die Füllungen des Tamals die einzige Pause von der Weichheit sowohl des Weißbrots als auch des Maismehls des Tamals geben ist die Doppelteigigkeit, die Komfort bietet, wobei die Torta alle Tamal-Streusel auffängt. Wie Tamales und Atole allein ist die Guajolota ein Morgenessen, vermutlich, um Ihnen einen ganzen Tag Zeit zu geben, um zu versuchen, Ihr Nickerchen zu machen carb coma.

Marinas

Mit dem Wachstum von Tortas zu (buchstäblich) neue Höhen, etwas musste als offizielles Snack-Sandwich die Zügel übernehmen, und die Yachthäfen haben die Gelegenheit genutzt. Die geringe Größe verhindert, dass diese zu kompliziert werden, so dass die Füllungen und die Füllung in der Regel miteinander vermischt werden, wie z „Russischer Salat“ (Hühnersalat mit Mayonnaise), Hühnchen in Maulwurfsauce, Pilze in Chipotle oder Thunfischsalat. Die Sandwiches mit zwei Bissen werden aus Hojaldras hergestellt, kleinen, glänzenden Brötchen, die reich an Eiern sind und traditionell für die Feiertage hergestellt wurden. Das Rezept von Santibañez legt nahe, dass Challa- oder Brioche-Brötchen eine gute Substitution darstellen. Aufgrund ihrer Größe und einfachen Montage sind diese Brötchen bei der Unterhaltung zu Hause weitaus häufiger zu servieren als in einem Restaurant, da die Brötchen einfach geteilt und mit Hühnchen gefüllt werden in Maulwurfsauce oder ähnlichem.

Guacamaya

Wie können Sie Verbessern Sie den Glanz knuspriger, klebriger und reichhaltiger Schwarten, indem Sie sie offensichtlich in ein Sandwich legen. In dieser Spezialität von León im Bundesstaat Guanjuato sind zerkleinerte Chicharrone das Fleisch in einer Bolillo-Rolle, die mit geschnittener Avocado erweicht wird Wie die Guajalota ist sie unsinnig nach einem Vogel benannt. Der Name könnte vielleicht durch die Tatsache erklärt werden, dass der würzige Pico de Gallo im Inneren den leuchtend roten Farbton des Gefieders des Ara teilt, aber der Schriftsteller Joe DiStefano von Chopsticks and Marrow sagt uns, dass es so ist, weil es so scharf ist Du wirst wie dieser tropische Vogel kreischen, wenn du ihn isst. Das Gewürz des Pico de Gallo ist nur so scharf wie das Knirschen der Schweineschwarte, die beide durch die Avocado- und die milde Bolillo-Rolle verbessert werden.

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