Die Nachricht von Kraft letzte Woche, dass das Unternehmen zwei künstliche Farbstoffe in einigen Versionen seiner Makkaroni und Käseprodukte wegwirft, hat mich vor eine Frage gestellt.

Warum haben wir angefangen? Käse zuerst orange färben? Es stellt sich heraus, dass „hier eine merkwürdige Geschichte ist.

Theoretisch sollte Käse weißlich sein – ähnlich wie die Farbe von Milch, oder?

Nun, nicht wirklich. Vor Jahrhunderten in England, Viele Käsesorten hatten ein natürliches gelblich-orangefarbenes Pigment. Der Käse stammte aus der Milch bestimmter Rassen von Kühen wie Jersey und Guernsey. Ihre Milch ist in der Regel durch Beta-Carotin im Gras, das sie essen, farbintensiver.

Wenn das Orangenpigment auf die Kuhmilch und dann auf den Käse übertragen wurde, wurde es als Qualitätsmerkmal angesehen.

Aber hier ist die Die Geschichte wird interessant.

Der Käsespezialist Paul Kindstedt von der University of Vermont erklärt, dass im 17. Jahrhundert viele englische Käsehersteller erkannten, dass sie mehr Geld verdienen könnten, wenn sie die Sahne abschöpfen – um sie separat zu verkaufen oder Machen Sie daraus Butter.

Dabei ging jedoch der größte Teil der Farbe verloren, da das natürliche Orangenpigment in der Fettcreme enthalten ist.

Also, um weiterzugeben, was war übrig geblieben – im Grunde genommen fettarmer Käse aus weißer Milch – als hochwertiges Produkt haben die Käsehersteller ihn gefälscht.

„Die Käsehersteller versuchten zunächst, die Leute dazu zu bringen, die weiße Farbe zu maskieren“, erklärt Kindstedt

Sie fingen an, Farbe hinzuzufügen aus Safran, Ringelblume, Karottensaft und später Annatto, der aus den Samen einer tropischen Pflanze stammt. (Es ist auch das, was Kraft verwenden wird, um seine neuen Sorten von Makkaroni und Käse zu färben.)

Die verschlagenen Käsehersteller des 17. Jahrhunderts verwendeten diese Farbstoffe, um ihre Produkte als vollfett, natürlich gelblich auszugeben -orange Käse, den die Londoner erwartet hatten.

Die Tradition des Färbens von Käse, die damals in den USA übernommen wurde Viele Käsehersteller in Indiana, Ohio, Wisconsin und New York haben eine lange Geschichte im Färben von Cheddar.

Die Motivation war teils Tradition, teils Marketing, um ihren Käse hervorzuheben. Es gab auch einen anderen Grund: Es half den Käseherstellern, eine einheitliche Farbe in ihrem Käse zu erreichen.

Aber Kindstedt sagt es “ Es ist keine Tradition, die sich jemals in Milchviehbetrieben in Neuengland durchgesetzt hat.

„Hier in Neuengland gab es eine Verachtung für bunten Käse“, sagt Kindstedt.

Und das ist Warum sehen wir bis heute immer noch viel natürlich weißen Cheddar-Käse aus Orten wie Vermont?

Mit dem Boom in der Bewegung für handwerkliches Essen beginnen wir um mehr Käse von grasgefütterten Kühen zu sehen.

Infolgedessen können wir die butterartige Farbe von Sommerkäse bemerken – ähnlich wie die Londoner aus dem 17. Jahrhundert.

“ Wir sehen absolut, wie sich die Farbe ändert, wenn die Kühe Anfang Mai auf die Weide gehen „, schrieb uns die Käseherstellerin Nat Bacon von Shelburne Farms in Vermont in einer E-Mail. Er sagt, es sei „besonders offensichtlich“ in der Molke, nachdem wir den Quark geschnitten haben, und auch im fertigen Käse. Beide haben eine ziemlich goldene Farbe, ähnlich wie Stroh, mit den Beta-Carotinen, die die Kühe in den frischen Wiesengräsern fressen. „