(CNN) Vad är din tumregel när du lagar kyckling? Görs det när juicer blir klara? När är det inte längre rosa? Eller testar du köttets struktur?

Ingen av dessa metoder är idiotsäker och till och med en kötttermometer kan ha nackdelar, enligt en ny studie som undersökte hur människor i fem europeiska länder tillagade kyckling.

”De flesta tror du kan titta på färgförändringen från rosa till vitt och det antyder att den är klar, säger Solveig Langsrud, seniorforskare vid Norska institutet för forskning om mat, fiske och vattenbruk.

”Vi kunde inte hitta något i den vetenskapliga litteraturen som stöder detta, så vi bestämde oss för att undersöka det.”

Forskarna undersökte 3 969 personer och intervjuade och spelade in video av 75 personer från olika åldersgrupper när de tillagade kyckling i sina hem i Storbritannien, Frankrike, Rumänien, Portugal och Norge. De fokuserade på tre grupper: unga ensamstående män, familjer med spädbarn och äldre över 70 år.

De hittade det vanligaste sättet att avgöra om kycklingen var redo kom ner till hemmakockens tarmkänsla – – det vill säga, tajma ut det baserat på tidigare erfarenhet av att laga en kycklingfilé eller annat styck. Andra metoder som följde noga i populär användning inkluderade att titta på köttets yta, testa strukturen med en gaffel eller annat redskap och kontrollera insidan för att se om det fortfarande var rosa.

Forskarna sa dock att deras laboratorietester visade att förändringar i färg och struktur på kyckling var inte tillförlitliga indikatorer på om det gjordes – åtminstone inte ensamt.

”Resultaten av den inledande studien bekräftar flera undersökningar som har rapporterat att majoriteten av konsumenterna fortsätter att förlita sig på sensoriska egenskaper (färg, juice, konsistens) för att indikera att kycklingen är helt kokt och endast en ett litet antal av dem använder en termometer, säger Francisco Diez-Gonzalez, professor och chef för Center for Food Safety vid University of Georgia i Griffin, Georgia.

Studien publicerades onsdagen i tidskriften PLOS ONE .

Värmen är på. Men hur högt går du?

Underkokt kyckling kan innehålla skadliga patogener som salmonella och campylobacter. Höga temperaturer kan döda dessa mikrober, men tillräckligt kan överleva för att orsaka sjukdom om köttet är underkokt.

Mat bör tillagas till 70 ° C enligt Världshälsoorganisationen, medan USDA rekommenderar att fjäderfä ska kokas till en intern temperatur på 165 F (73,8 C).

Laboratorietester utförda av forskarna visade dock att det mesta av förändringen från rosa till vitt i en kycklingfilé sker vid kärntemperaturer under 131 F (55 C).

Dessutom sa de att texturförändringar – från glansiga till att ha fibrer – mellan 131 F och 158 F (55 C och 70 C) ”var så lika att det var osannolikt att de flesta konsumenter kunde skilja mellan en osäker matlagning av kycklingbröstfiléer baserat på konsistens. ”

De försökte bedöma vid vilka temperaturer juicerna blir klara, men teamet kunde inte dra några fasta slutsatser.

Kötttermometrar

Endast 6,8% av de tillfrågade i studien sa att de använde en kötttermometer. Forskarna utvärderade åtta olika typer och fann att de inte alltid var pålitliga, med den billigaste modellen de testade som visar en temperatur på 146 F (63,4 C) vid 158 F (70 C). Dessutom var det vissa termometrar som var långsamma för att ge en korrekt avläsning, vilket gjorde dem obekväma, sa de.

Langsrud betonade också att det inte var tillräckligt att använda en kötttermometer enligt hennes åsikt, med deras laboratorietester som tyder på att bakterier kunde hittas på utsidan av en kokt kycklingfilé även om kärntemperaturen testades över 158 F (70 ° C).

Hon sa att även om ett kycklingbröst vändes och kokades på båda dess ”horisontella” sidor, det finns fortfarande delar av kycklingbröstet som kanske inte rör vid matlagningsytan.

Emellertid sa Diez-Gonzalez att även om patogener kunde förbli på ytan om den var i samma läge så under hela tillagningstiden var han skeptisk att de skulle överleva om kycklingfilén vändes under tillagningen.

Langsrud sa att hon bara använde en termometer när hon lagade hela kycklingar eller köttfogar. Hon rekommenderade att man använder flera sätt för att testa om kyckling är klar till en tee.

”Jag tror att det viktigaste är att se till att alla ytor är väl kokta, sa hon.

”Om du steker, se till att alla ytor rör vid värmeplattan eller koka i en sås efter stekning, och när du lagar en hel kyckling, se till att ytorna är exponerade”, sa hon.

”Kontrollera sedan kärnans köttemperatur och färgen.Det måste vara vitt, men det är inte tillräckligt. Du måste också se att det har förändrat sin struktur – med fibrer – och det är inte glansigt, sa hon.