Häromdagen tog jag en kartong mjölk från kylskåpet till min skål Rice Krispies. När jag hällde mjölken hörde jag inte det ”snäpp, knastret, pop” jag hade förväntat mig. I stället hörde jag ett knäppande ljud när klumpar av vit, illaluktande goo täckte spannmålen. När jag tittade närmare på kartongen , Såg jag att mjölken var två veckor efter utgångsdatumet. Så istället för mjölk hade jag hällt en rå form av ost på min flingor. mig idén att skriva om ost.

De flesta vet att ost är gjord av mjölk. I USA kommer mjölk vanligtvis från kor. Men i vissa delar av världen får människor mejeriprodukter från getter, buffel, får, kameler, renar och till och med yaks.

Så hur blir en hink med mjölk ost?

Mjölk innehåller två typer av proteiner: kasein och vassle. Anledningen utgången mjölk blir ”ostliknande” är att bakterier i mjölken växer snabbt när den blir gammal. Bakterierna smälter mjölksockret (laktos) och producerar mjölksyra som ett resultat. Mjölksyra får kaseinet att stanna eller separera i klumpar och ger mjölken en sur lukt.

Ost tillverkas på samma sätt – genom att mjölka – utan att mjölken är fastna med avsikt.

Mest ost tillverkas i fabriker. Efter att mjölken har hällts i stora kärl tillsätts en ”startkultur” av bakterier för att omvandla laktosen till mjölksyra. Sedan tillsätts ett enzym som kallas löpe för att kväla mjölken. Tidigare erhölls löpe från unga korens magar. Numera hämtar ostmakare det från bakterier och jäst som genetiskt har ”lärt” sig att göra enzymet.

När kaseinet har blivit kvar, lämnas vassleprotein kvar som en tunn, vattnig vätska. (Kanske påminner det dig om ett visst barnrym: ”Little Miss Muffet satt på en tuffett och åt hennes ostmassa och vassle …”.

Vasslan avlägsnas, salt tillsätts och ostmassan tillsätts. skärs i mindre bitar och värms upp för att frigöra mer vassle. Den extra vasslan tappas av, vilket lämnar klumpar av kasein. Dessa klumpar pressas i formar och får åldras (torr) under olika tidsperioder.

> Hur en ost ser ut, luktar och smakar beror på många faktorer, inklusive djuret som producerade mjölken, vad djuret matades, vilka bakterier som användes i startkulturen och hur osten bearbetades.

Här är ytterligare tre roliga fakta om ost:

• Mozzarellaost har en trådig kvalitet eftersom den knådas som deg innan den formas till sin slutliga form.

• Schweizisk ost är tillverkad av bakterier som producerar koldioxid (CO2) när de smälter laktos. CO2-bubblorna skapar hålen i osten.

• Det är inte en tillfällighet att lite ost luktar skraj. Limburgerost, en av de stinkaste sorterna genom tiderna, får sin lukt från samma bakterier som orsakar stinkande fötter – Brevibacterium-sängkläder. Vissa människor bryr sig inte om lukten. Men om mamma eller pappa tar med sig ett block med limburgare, var beredd att hålla näsan.

– Howard J. Bennett

Bennett är en barnläkare i Washington. Hans webbplats, www.howardjbennett.com, innehåller tidigare KidsPost-artiklar och andra häftiga saker.