Att äta bitter mat oftare kan ändra hur de smakar, enligt en ny studie.

Vad som först låter som ett kulinariskt salongtrick är faktiskt en vetenskaplig fråga baserad på specifika proteiner i saliv. Dessa proteiner påverkar smakkänslan och dietkompositionen bestämmer åtminstone delvis dessa proteiner.

Saliv är en komplex vätska som innehåller cirka 1000 specifika proteiner. Att identifiera alla spelare är ett pågående arbete, men allt vi äter upplöses i saliv innan det interagerar med smakreceptorceller och alla dessa proteiner är kandidater för att påverka stimuli innan mat vi smakar det.

” Nästan alla gillar en cupcake, men variationen kring att tycka om broccoli är enorm. ”

” Det du äter skapar signaturen i din salivproteom, och dessa proteiner modulerar din smakkänsla, säger Ann-Marie Torregrossa, biträdande professor vid psykologavdelningen vid universitetet i Buffalo och biträdande chef för universitetets Center for Ingestive Behavior Research. ”Vi har visat i tidigare arbete med råttor att förändring av din kost förändrar vilka proteiner som finns i din saliv. Nu visar vi att proteinerna i din saliv förändrar hur du smakar.”

Resultaten, som visas i tidskriften Chemical Senses, har applikationer som sträcker sig från överviktskrisen till medicinsk efterlevnad.

Anpassning till bitter mat

”Om vi kan övertyga människor att prova broccoli, gröna och bittra livsmedel, de borde veta att vid upprepad exponering kommer de att smaka bättre när de reglerar dessa proteiner, säger Torregrossa.

Hur mycket upprepad exponering? ”Våra uppgifter ger inte ett antal, till exempel 12 portioner broccoli, för människor som undviker dessa livsmedel på grund av sin bitterhet, men vill inkludera dem i sin kost, de borde veta att deras smak så småningom kommer att förändras.”

Bitterhet är också en nästan universell egenskap hos många barnläkemedel, och att få spädbarn att svälja en bitter vätska – som de till sin natur vill avvisa – kan vara en utmaning.

”Att försöka övertyga någon om att en sallad smakar bra kommer inte att fungera för den personen smakar inte bra.”

”En tillsats till det läkemedlet för att göra det mindre bittert skulle öka efterlevnaden”, säger hon. ”Det liknar flytande kosttillskott i den geriatriska befolkningen, som ofta innehåller socker för att tämja bitterheten. Att uppnå samma resultat utan sötningsmedel har uppenbara fördelar. ”

I ett minimum säger Torregrossa att hälso- och sjukvårdspersonal kan råda människor att förklara rollen för dessa spottproteiner.

” Att försöka övertyga någon om att en sallad smakar bra kommer inte att fungera för den personen smakar inte bra. Att förstå med smak att vi har att göra med något som är rörligt är viktigt. ”

Att ändra smakar

Tänk på detta i ett evolutionärt sammanhang. Bitter mat, för födosökare, kan fungera som ett tecken på fara, men det är en opålitlig förutsägare. Varför leta efter en annan matkälla om det finns något säkert och rikligt till hands ?

”Istället för att ha den kognitiva belastningen att lära sig att en mat är säker och att behålla det minnet, vet du istället att den bittra maten så småningom kommer att smaka gott”, säger Torregrossa. ”Det är en elegant fysiologisk förändring som gör att du kan lägga dessa livsmedel i din kost.”

För studien utbildade Torregrossa råttor att välja mellan två vattenflaskor efter att ha provat en lösning för att ange om den smakade bitter. Djurforskning möjliggör i detta fall stramare kostkontroll och forskare kan övervaka variationen av specifika proteiner på ett sätt som är svårt att uppnå med mänskliga deltagare.

”Detta är intressant eftersom vi inte frågar, ’ Gillar du det här? ”Vi tittar bara på” Kan du smaka det som bittert? ””, Säger hon. ”Djur med dessa bitterinducerade spottproteiner påslagen kan inte smaka bitterheten vid högre koncentrationer än djur som inte har samma protein aktiverat.

”När dessa proteiner är ombord smakar bittert vatten. Det är borta.”

Torregrossas arbete är en spännande taktik i fetma-kampen som ser att många strider fokuserar om överkonsumtion av livsmedel med mycket fett och mycket socker.

”Variationen runt godis är väldigt litet, säger hon. ”Nästan alla gillar en cupcake, men variationen kring att tycka om broccoli är enorm.Denna forskning hjälper till att förklara varför den variationen med bitter mat finns och hur vi kan få fler att äta broccoli istället för muffins. ”